Amanattō : des haricots entiers qui gardent le sirop à l'intérieur
Cuisez les haricots jusqu'à pouvoir les écraser entre les doigts sans qu'ils se défassent. Laissez-leur ensuite absorber le sirop en deux temps, et séchez-les avant que le sucre n'arrive à l'extérieur.
L'amanattō (甘納豆) est une petite douceur japonaise qui accompagne le thé : des haricots entiers, brun rouge et brillants, parfois poudrés de sucre. Chaque haricot paraît simple, mais il porte deux techniques cachées. Les haricots sont cuits jusqu'à devenir tendres sans se casser, puis passés d'un sirop léger à un sirop plus concentré, pour que le sucré gagne l'intérieur tandis que le haricot garde sa forme.
Malgré son nom, l'amanattō n'a rien à voir avec le natto fermenté. C'est une confiserie de haricots imprégnés de sirop de sucre. Les tables de composition des aliments de référence au Japon décrivent la méthode générale ainsi : cuire les haricots, les faire tremper dans des solutions sucrées de concentration croissante, égoutter le sirop, puis les enrober de sucre. Un confiseur le présente comme une douceur semi-humide : des haricots mijotés dans le sirop, enrobés de sucre et séchés.
L'essentiel du travail, ici, ne se fait pas devant les plaques. Il est dans l'attente : deux nuits de trempage dans le sirop et plusieurs heures de séchage. La recette qui suit reprend une version domestique publiée par Kyō no Ryōri de NHK Educational, à base d'azuki Dainagon, un gros haricot azuki. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Japon.
Nous ne l'avons pas testée dans notre propre cuisine. Les quantités, les temps et le poids final donnés ci-dessous sont les valeurs publiées avec la recette source, et non nos propres mesures.
Ingrédients : une fournée d'amanattō d'azuki Dainagon
On obtient environ 480 g ; nous n'avons pas pesé de fournée nous-mêmes.
Le sucre apparaît trois fois, et chaque portion a son rôle : 150 g pour le premier sirop, 100 g ajoutés pour le second, et une quantité facultative pour la finition. L'eau aussi a deux emplois. Les 200 ml du sirop restent avec les haricots ; l'eau de cuisson, elle, sert par étapes et finit jetée.
Matériel
- Une casserole épaisse et assez vaste, qui facilite un frémissement doux
- Une seconde casserole pour préparer le sirop
- Une passoire ou un chinois
- Du papier cuisson, pour la feuille de couverture et pour le séchage
- Une passoire plate ou un plateau pour le séchage
- Une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur
- Une balance de cuisine
- Un verre doseur
Choisir et remplacer
Les haricots. Cette recette utilise de l'azuki Dainagon sec, un gros azuki choisi parce qu'il tient sa forme. L'amanattō se fait aussi avec des haricots kintoki, des haricots tebō et d'autres, mais chaque haricot se trempe et se cuit différemment. L'amanattō de haricots kintoki de NHK, par exemple, part des mêmes 200 g de haricots secs mais suit une autre méthode de réhydratation. Si vous voulez un autre haricot, suivez une recette écrite pour lui plutôt que de le glisser dans celle-ci.
Le sucre. Changer de type de sucre change le sucré et le goût ; cette recette s'en tient donc au sucre en poudre du début à la fin.
Le mizuame. Le mizuame est un sirop de fécule japonais. Ne le confondez pas avec le sirop de maïs. Cette recette ne propose pas de substitut.
La quantité. Utilisez les quantités complètes telles qu'elles sont écrites. Réduire la recette obligerait à recalculer chaque quantité et à repenser tout le procédé, ce que cette recette ne couvre pas.
Méthode : trois jours, surtout de l'attente
Le temps de cuisson est de 150 minutes. Ce chiffre ne comprend ni le repos des haricots, ni le trempage dans le sirop, ni le séchage. Un déroulé typique s'étale sur trois jours calendaires. Les étapes 1 à 6 ont lieu le premier jour, l'étape 7 le lendemain, et les étapes 8 et 9 le jour d'après, avec deux nuits de trempage de 8 heures ou plus et 4 à 5 heures de séchage.
Les haricots trempent à température ambiante toute la nuit, deux fois. Nous ne pouvons pas confirmer l'innocuité de ces trempages selon les températures ambiantes et les saisons, par exemple par une chaude journée d'été, ni promettre qu'un passage au réfrigérateur donnerait le même procédé ou le même résultat.
Bien réussir : ce qu'il faut surveiller
| Ce que vous remarquez | Ce que la recette demande |
|---|---|
| Les haricots roulent dans la casserole pendant la longue cuisson | Maintenir un feu très doux pour qu'ils bougent à peine, et cuire à découvert |
| Des haricots qui dépassent de l'eau | Ajouter de l'eau tiède pour qu'ils restent couverts |
| Un doute sur la cuisson | En sortir un, le refroidir complètement et le presser : il doit s'écraser entre les doigts sans que les haricots de la casserole se soient défaits |
| La tentation d'un seul sirop fort pour gagner un jour | Garder les deux temps : le sirop de 150 g d'abord, puis les 100 g de sucre et les 25 g de mizuame ajoutés, chacun avec sa nuit de trempage de 8 heures ou plus |
| Une confusion dans les quantités d'eau | Les 500 ml, 400 ml, 400 ml et 500 ml sont de l'eau de cuisson que l'on jette ; l'eau du sirop, c'est les 200 ml du premier sirop |
| Des haricots encore humides ou tièdes au moment de sucrer | Attendre qu'ils soient bien froids et secs après 4 à 5 heures étalés en une seule couche, puis sucrer |
N'oubliez pas non plus que les 200 g sont le poids des haricots secs, et non celui des haricots cuits.
Variantes
- Moins de sucre de finition. La source laisse le sucre de finition à l'appréciation, on peut donc se contenter d'un léger saupoudrage ou s'en passer. Ne réduisez pas le sucre des deux sirops.
- Nure amanattō. Les tables de composition des aliments japonaises mentionnent aussi le nure (« humide ») amanattō, qui n'est pas enrobé de sucre. C'est une autre finition que celle de cette recette, et son humidité comme sa conservation ne sont pas traitées ici.
- D'autres haricots. Les haricots kintoki, tebō et d'autres donnent chacun leur amanattō, avec leur propre recette et leur propre méthode. Traitez-les comme des recettes distinctes, non comme un simple remplacement dans celle-ci.
D'où vient l'amanattō
Plusieurs confiseurs rattachent l'origine de l'amanattō à Eitaro, la maison de confiserie de Nihonbashi, à Tokyo, et à Hosoda Yasubei. Leurs récits ne s'accordent pas sur la date des débuts et la situent entre la fin de l'époque d'Edo et les premières années de l'ère Meiji. C'est pourquoi nous ne fixons ni une date ni un inventeur unique.
L'histoire officielle de la maison Eitaro dit qu'elle a créé l'amananattō (甘名納糖) à l'ère Bunkyū. Elle traite cet événement comme distinct de l'ouverture de sa boutique de Nihonbashi, la quatrième année de l'ère Ansei : la date d'ouverture de la boutique n'est donc pas celle de la douceur. Eitaro explique aussi que le nom est un jeu sur Hamana nattō. L'amananattō vendu aujourd'hui par la maison se fait avec du sasage (大角豆, une sorte de dolique), ce n'est donc pas la même recette que la version à l'azuki Dainagon ci-dessus.
À la maison, l'amanattō est une douceur que l'on sort avec le thé : quelques haricots sur une petite assiette, mangés lentement.
Conservation
La recette source conseille de garder l'amanattō terminé dans une boîte hermétique, à température ambiante en hiver et au réfrigérateur en été, environ une semaine. Cette indication vient de la recette source. Nous n'avons pas trouvé de vérification sanitaire distincte pour d'autres températures ambiantes, aussi ne l'étendons-nous pas à d'autres conditions.
Questions fréquentes
L'amanattō est-il fermenté comme le natto ?
Non. L'amanattō est une douceur obtenue en laissant des haricots cuits tremper dans un sirop de sucre, sans aucune fermentation. Le nom voisin a sa propre histoire, qu'Eitaro décrit comme un jeu sur Hamana nattō.
Peut-on le faire avec n'importe quel haricot ?
L'amanattō se fait avec beaucoup de haricots, mais chacun se trempe et se cuit différemment. NHK publie une version distincte aux haricots kintoki, avec sa propre méthode. Suivez une recette écrite pour le haricot que vous voulez employer.
Le sucre de finition est-il obligatoire ?
Non. La recette source l'ajoute « à volonté ». L'amanattō sans enrobage de sucre existe aussi sous le nom de nure amanattō, mais c'est une autre finition que celle de cette recette.
Peut-on le terminer en un jour ?
Pas avec cette recette. Les 150 minutes indiquées dans la source ne couvrent que la cuisson. Les deux nuits de trempage et les 4 à 5 heures de séchage viennent par-dessus, ce qui répartit le travail sur trois jours calendaires.
Sources
- NHK Educational / Keiko Usami, « Honnori Amanattō » (ほんのり甘納豆), Minna no Kyō no Ryōri, 2015. La recette d'amanattō à l'azuki Dainagon utilisée ici : ingrédients, méthode, temps, quantité finale d'environ 480 g et conseils de conservation. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21071_%E3%81%BB%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%8A%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Ministère de l'Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie (Japon), « Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (Seventh Revised Edition): Notes by Food Group, Confectionery ». La méthode générale consistant à faire tremper des haricots cuits dans des solutions sucrées de concentration croissante, puis à les égoutter et à les enrober de sucre, ainsi que l'existence du nure amanattō. https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2017/06/22/1365346_1-0315r10.pdf
- Mitsutake Seika, « About Amanattō » (甘納豆について). Présente l'amanattō comme une douceur semi-humide de haricots mijotés dans le sirop, enrobés de sucre et séchés, et donne le récit d'un fabricant sur son origine. https://www.mitsutake.co.jp/html/page5.html
- Namisato Co., Ltd., « Tell me about the origin of amanattō » (甘納豆の由来について教えてください。). Donne un aperçu de la méthode, une hypothèse sur le nom, et le récit de l'entreprise sur Eitaro et Hosoda Yasubei. https://www.namisato.co.jp/faq/227/
- Minna no Kyō no Ryōri (NHK Educational), « Kintoki Bean Amanattō » (金時豆の甘納豆). Une recette distincte aux haricots kintoki, avec une autre méthode de réhydratation, utilisée ici seulement pour comparaison. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21072_%E9%87%91%E6%99%82%E8%B1%86%E3%81%AE%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Eitaro Sohonpo, « History of Eitaro » (榮太樓の歴史). Le récit de l'entreprise, qui dit avoir créé l'amananattō à l'ère Bunkyū, distinct de l'ouverture de sa boutique de Nihonbashi la quatrième année de l'ère Ansei. https://www.eitaro.com/ryohan/history/
- Eitaro Sohonpo, « Main Store Exclusive: Amananattō » (本店限定品：甘名納糖). Le récit de l'entreprise sur le nom comme jeu sur Hamana nattō, et son usage des haricots sasage. https://www.eitaro.com/exclusive/
