Zaru Soba : des nouilles froides, une petite tasse de sauce, une bouchée à la fois
Les nouilles doivent être froides, détachées et sans film gluant en surface, et la sauce doit être complètement refroidie avant que les nouilles n’entrent dans la casserole. Le goût du sarrasin est l’essentiel : l’assiette reste simple.
Un tas de nouilles brun-gris repose sur un plateau en bambou, encore frais de l’eau du rinçage. À côté, une petite tasse de sauce sombre, un peu de ciboule émincée en fines rondelles et une noisette de wasabi. On saisit quelques filaments avec les baguettes, on les trempe dans la tasse, on mange. C’est cela, le zaru soba : des nouilles de sarrasin refroidies servies sur un zaru et trempées dans le tsuyu, une façon simple de manger qui laisse passer l’arôme du sarrasin.
Cette recette utilise des sobas sèches, qu’on trouve bien au-delà du Japon, et une sauce trempette à base de flocons de bonite, de sauce soja, de mirin et de sucre. C’est une version maison pour deux personnes, pas un guide pour faire les nouilles à la main. Pour découvrir d’autres plats du même pays, partez de la page Japon.
Le zaru soba, c’est quoi : des nouilles froides, une sauce, des condiments
Le zaru soba réunit quatre éléments : des nouilles de sarrasin bouillies puis soigneusement refroidies, une sauce froide servie dans une petite tasse, quelques condiments, et le zaru lui-même. Le livre de cuisine Kids Web Japan du Japon décrit le zaru comme un plateau de bambou à lattes, et explique que, pour le zaru soba, les nouilles sèches sont bouillies, bien refroidies et mangées en les trempant dans la sauce.
Les nouilles soba se font principalement à la farine de sarrasin, mais tous les produits ne sont pas de sarrasin pur. Certaines contiennent aussi de la farine de blé ou de l’œuf. Le mélange varie d’un paquet à l’autre : lire la liste des ingrédients est donc la première vraie décision de ce plat, autant pour le goût que pour les allergies.
Cet article travaille avec des nouilles sèches parce que les quantités et les étapes se reproduisent facilement dans une cuisine de tous les jours. C’est un choix pratique pour cette recette, pas l’affirmation que les nouilles sèches valent mieux qu’un soba fait à la main.
Ingrédients : 2 personnes, avec une sauce trempette faite maison
Ces quantités suivent la recette de zaru soba de Kikkoman pour 2 personnes, avec 200 g de nouilles sèches. Cuisez les nouilles selon le temps imprimé sur le paquet, car il change d’un produit à l’autre.
Les 200 ml d’eau ci-dessus sont pour la sauce seule. À part, il vous faudra une grande quantité d’eau pour cuire les nouilles, de l’eau courante froide pour les refroidir et les rincer, et un peu d’eau pour faire tremper la ciboule émincée. Ne réutilisez l’eau de la sauce pour aucun de ces usages. La sauce obtenue fait environ 280 ml : les flocons de bonite absorbent une partie du liquide, et on ne rajoute pas d’eau après le passage au chinois.
L’allergie au sarrasin peut provoquer des réactions graves. Ne servez pas de soba à une personne allergique au sarrasin. Vérifiez sur le paquet la présence de blé et les mentions sur les lignes de production partagées. Les flocons de bonite viennent du poisson, et la sauce soja contient généralement du blé et du soja : lisez l’étiquette de chaque produit utilisé.
Choisir et remplacer
Chaque substitution ci-dessous modifie un peu le résultat : à prendre comme des choix assumés, pas comme des équivalents.
| Ingrédient | Ce que suppose la recette | Si vous le changez |
|---|---|---|
| Soba sèches | Un soba sec ordinaire, du supermarché ou d’une épicerie asiatique | Comparez les listes d’ingrédients : le rapport sarrasin/blé, la présence de sel, et l’étiquetage des allergènes |
| Flocons de bonite | Flocons de bonite rasés pour faire le dashi | Le dashi en poudre est un raccourci, pas la même recette ; l’arôme et le salé changent |
| Sauce soja | Une sauce soja japonaise ordinaire, foncée (koikuchi) | La sauce soja claire ou allégée en sel change la couleur et le salé |
| Mirin | Du vrai mirin (hon-mirin) | Les assaisonnements de type mirin diffèrent en alcool et en douceur : le résultat n’est pas le même |
| Sucre | Du sucre blanc ordinaire | Si vous ajustez la douceur, notez-le comme votre propre variante |
| Ciboule japonaise longue | Naga-negi | Des ciboules ordinaires peuvent remplacer, mais l’arôme et le mordant diffèrent |
| Wasabi | Wasabi frais ou wasabi déjà râpé en tube | Les deux diffèrent en piquant et en arôme |
D’autres recettes de zaru soba ajoutent du nori émincé, du sésame blanc ou du piment shichimi. Ils ne font pas partie de celle-ci ; si vous les aimez, voyez les variantes plus bas.
Matériel
- Une petite casserole pour la sauce
- Un chinois fin et un bol pour passer la sauce
- Une grande casserole pour cuire les nouilles dans beaucoup d’eau
- Une passoire pour égoutter et rincer les nouilles
- Un zaru en bambou ou une assiette ordinaire pour le service
- De petites tasses ou bols pour la sauce
- Un couteau et une planche pour la ciboule
Le zaru en bambou n’est pas indispensable. Une passoire pour égoutter et une assiette plate pour servir font l’affaire.
Méthode : la sauce refroidit d’abord, les nouilles ensuite
La sauce a besoin de temps pour refroidir : commencez par elle. La cuisson demande 20 minutes ou plus, sans compter le temps de porter l’eau à ébullition ni celui du refroidissement de la sauce.
Une fois la sauce en train de refroidir, le reste va vite : les condiments, les nouilles, un rinçage à l’eau froide, et directement à table.
Collantes, cassées, tièdes : réparer les ratés courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles collent entre elles ou paraissent gluantes | L’amidon de surface n’a pas été entièrement rincé | Rincez doucement sous l’eau courante froide en frottant légèrement, jusqu’à ce que le glissant disparaisse, puis égouttez soigneusement |
| Les nouilles cassent | Elles ont été frottées ou tirées trop fort après la cuisson | Manipulez-les avec douceur ; pressez et lavez avec la paume plutôt que de serrer, et démêlez les nœuds du bout des doigts |
| La sauce est encore tiède | Elle a été commencée trop tard | Faites la sauce en premier. Pour la servir plus froide, réfrigérez-la une fois refroidie |
| Les nouilles sont molles, ou fermes au mauvais moment | Le temps de cuisson ne correspondait pas au produit | Suivez le temps indiqué sur le paquet des nouilles que vous avez achetées |
Pour la force de la sauce, cette recette s’en tient aux quantités ci-dessus et ne dilue pas la sauce à l’étape standard. Si vous passez à une sauce concentrée du commerce, suivez l’étiquette de ce produit.
La sauce contient du dashi à base de poisson. S’il en reste, gardez-la dans un récipient propre au réfrigérateur et consommez-la rapidement. Les nouilles se mangent de préférence juste après le rinçage et l’égouttage.
Des variantes qui changent vraiment le plat
- Sauce concentrée du commerce (mentsuyu) : un raccourci. Vérifiez si le produit est prêt à l’emploi (tel quel) ou concentré, et diluez-le exactement comme l’indique l’étiquette. Traitez-le comme une version à part plutôt que de le mélanger à la sauce maison.
- Ajouter du nori : certaines recettes de zaru soba incluent du nori émincé. Il ne fait pas partie de celle-ci : ajoutez-le comme condiment facultatif.
- Soba chaudes (kake soba) : ici, les nouilles restent froides et on les trempe dans la sauce. Dans le kake soba, elles vont au contraire dans un bouillon chaud. Le bouillon et le mode de service changent : ne réutilisez pas simplement les étapes ni la sauce de cette recette.
Le soba au Japon : styles régionaux et un peu d’histoire
Le même mot, soba, recouvre plus d’un style. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) présente la préfecture de Nagano comme une région où le sarrasin pousse sur des hauts plateaux frais, là où le riz et le blé ne viennent pas facilement. Rien que dans le Nagano, il existe des noms liés à des lieux, comme le soba de Shinshu, de Togakushi et de Kaida, et la manière de manger le soba diffère d’un secteur à l’autre ; la sauce, la ciboule et le wasabi y sont présentés comme une combinaison courante. C’est le tableau régional de Nagano, pas le modèle unique du soba dans tout le Japon.
À Tokamachi, dans la préfecture de Niigata, on trouve le hegi soba. Selon l’Agence japonaise du tourisme, sa pâte utilise du funori, une algue employée dans le travail textile de la région, et un hegi est un récipient en bois, plat et en forme de bac. Le funori n’entre pas dans le zaru soba aux nouilles sèches de cette recette, et le hegi soba est une autre nouille.
Le soba d’Okinawa porte lui aussi le mot « soba » dans son nom, mais ce n’est pas le plat de nouilles au sarrasin décrit ici. Le nom est le seul point commun qui compte pour cette recette.
Côté histoire, la présentation des aliments traditionnels à base de céréales du MAFF explique que l’origine des nouilles est inconnue, tandis qu’un texte culinaire de l’époque d’Edo décrit la fabrication du soba-kiri, le soba découpé en nouilles. Il faut garder ces deux idées séparées : la trace et la diffusion du soba-kiri sont documentées, mais cela ne signifie pas que les nouilles ont été inventées à ce moment-là. La même présentation mentionne aussi le tsunagi, le liant employé avec la farine de sarrasin, et des termes comme nihachi et juwari qui décrivent le mélange des farines, ainsi que des sobas nommées d’après un lieu.
Questions fréquentes
La plupart des questions reviennent à deux choses : ce qui est imprimé sur le paquet de nouilles, et si les nouilles ont été bien refroidies et rincées.
Le soba, est-ce seulement du sarrasin à 100 % ?
Non. Le soba se fait principalement à la farine de sarrasin, mais certains produits contiennent aussi de la farine de blé ou de l’œuf. Lisez la liste des ingrédients sur le paquet pour savoir ce que contiennent les nouilles, surtout si quelqu’un à table a des allergies.
Combien de minutes faut-il pour cuire des sobas sèches ?
Cela dépend du produit. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet des nouilles que vous avez achetées.
Peut-on utiliser une sauce du commerce ?
Oui. Diluez-la selon l’étiquette du produit. C’est une version différente de la sauce maison de cette recette : ne mélangez pas les deux.
Peut-on manger ce plat chaud ?
Le soba chaud (kake soba) est une autre façon de manger le soba, avec les nouilles servies dans un bouillon chaud. Comme le bouillon et le mode de service changent, les étapes de cette recette de zaru soba ne se transposent pas directement.
Faut-il un zaru en bambou ?
Non. Une passoire pour égoutter et une assiette plate ordinaire pour servir suffisent.
Sources
- Kikkoman Corporation, « Zaru Soba (Chilled Buckwheat Noodles)_Washoku Lesson ». La recette suivie ici : 200 g de soba sèches pour 2 personnes ; sauce de 15 g de flocons de bonite, 200 ml d’eau, 100 ml de sauce soja, 30 ml de mirin et 20 g de sucre ; 5 cm de ciboule et du wasabi ; préparation et refroidissement de la sauce, cuisson des nouilles selon le paquet, rinçage à l’eau courante et égouttage ; la quantité de sauce obtenue et le temps de cuisson annoncé, avec ses exclusions. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00058306.html
- Web Japan, « Soba (Zaru Soba) - Soba and Udon - Cookbook - Kids Web Japan ». Que le soba se fait principalement à la farine de sarrasin mais que certains produits ajoutent de la farine de blé ou de l’œuf ; que les nouilles sèches sont bouillies, refroidies et trempées dans la sauce ; et qu’un zaru est un plateau de bambou à lattes. https://web-japan.org/kidsweb/cook/soba/soba02.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), « Teuchi soba | Our Regional Cuisines ». Le sarrasin cultivé sur les hauts plateaux frais de Nagano ; les sobas de Shinshu, Togakushi et Kaida ; les manières régionales de manger, avec sauce, ciboule et wasabi. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/1848/index.html
- Agence japonaise du tourisme, ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme, « Hegi Soba ». Le hegi soba de Tokamachi, l’emploi de l’algue funori liée au travail textile, et le récipient hegi. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/en/R1-02196.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), « Grain products | Traditional Foods in Japan ». Que l’origine des nouilles est inconnue, qu’un texte de l’époque d’Edo décrit la fabrication du soba-kiri, et les termes tsunagi, nihachi et juwari ainsi que les sobas nommées d’après un lieu. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/kokurui.html
