Bindaetteok : une pâte épaisse de haricots mungo qui grésille dans l'huile
Une pâte de haricots mungo entiers trempés et de riz gluant, moulue épaisse, qui porte porc, kimchi, gosari et pousses. La frire jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant et que le porc à l'intérieur soit cuit à cœur.
Une cuillerée de pâte épaisse et pâle tombe dans l'huile chaude, et la poêle répond par un grésillement régulier. Korea.net présente le bindaetteok (빈대떡) comme un plat de fête et comme un favori des jours de pluie, où l'on compare souvent le grésillement de la pâte dans l'huile au bruit de la pluie. C'est une association courante en Corée plutôt qu'une histoire unique, et elle dit quelque chose de la familiarité de cette galette.
Le bindaetteok ne se fait pas avec une pâte de farine prête à l'emploi. Des haricots mungo secs et épluchés et un peu de riz gluant trempent 8 heures, puis sont moulus en une pâte épaisse, dans laquelle on incorpore du porc haché, du kimchi au chou chinois bien fermenté, du gosari et des pousses de haricot mungo.
La version de cette page suit la recette publiée par Maangchi, qui l'attribue à une amie coréenne dont les beaux-parents sont nés en Corée du Nord. Elle donne 6 galettes d'environ 6 pouces de diamètre et conserve les mesures américaines de Maangchi — tasses, onces et cuillères — telles quelles. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine ; les quantités et les temps suivent la version de Maangchi et doivent se lire comme des repères.
En coréen, le plat s'écrit 빈대떡 (bindaetteok). Maangchi donne aussi 녹두전 (nokdujeon), « jeon de haricots mungo », comme nom apparenté. Chercher avec les deux aide à trouver les ingrédients et le contexte.
Qu'est-ce que le bindaetteok : un tteok qui n'est pas une galette de riz
Le nom se termine par -tteok, le mot qui désigne d'ordinaire les galettes de riz, mais le bindaetteok n'en est pas une. Korea.net et l'Organisation coréenne du tourisme le présentent tous deux comme une galette poêlée de haricots mungo moulus, de la famille des plats coréens appelés jeon (전). La présentation de l'Organisation coréenne du tourisme cite pour ingrédients les haricots mungo, le porc, les pousses et la fougère, la même esquisse que la version de cette page.
L'Organisation coréenne du tourisme décrit la galette comme une spécialité du Pyeongan-do, une province du nord aujourd'hui située en Corée du Nord. Ce lien régional s'accorde avec l'histoire familiale derrière la recette de Maangchi, mais cette page ne la présente pas comme la seule formule authentique du Pyeongan-do : c'est une version de maison aux racines nordiques.
Korea.net signale aussi qu'un livre de cuisine du 17e siècle mentionne un plat appelé binjyabeop. Bon à savoir comme trace écrite ancienne, mais l'origine du plat n'est pas tranchée, et ce seul document ne prouve pas où le bindaetteok est né.
Du Nord au Sud : réfugiés, marchés et makgeolli
Koreana, la revue de la Fondation coréenne, raconte comment le bindaetteok est descendu vers le sud depuis les provinces du Nord avec les réfugiés après la guerre de Corée, et comment il est devenu un plat des marchés et des ruelles gourmandes de Séoul. Koreana cite le marché de Gwangjang et Euljiro parmi les lieux de Séoul connus pour le bindaetteok, où on le mange souvent avec du makgeolli, le vin de riz coréen laiteux. Koreana décrit aussi des cuisiniers qui en varient les garnitures, par exemple avec des huîtres ou du poulpe.
La recette de cette page appartient à ce même mouvement de personnes et de mémoire, porté dans la cuisine d'une famille plutôt que sur un étal de marché. Pour d'autres plats de la même table, voir la page pays de la Corée du Sud.
Ingrédients : 6 galettes, d'environ 6 pouces chacune
Pour 6 galettes d'environ 6 pouces de diamètre.
Choisir et remplacer : haricots, riz et gosari
Les haricots mungo et le riz gluant sont le cœur du plat. Cherchez des haricots mungo secs épluchés et du riz gluant, aussi appelé riz glutineux, chez les épiciers coréens ou en ligne. Le riz ordinaire ou la farine de riz ne remplacent pas à l'identique le riz gluant dans cette pâte.
La farine de haricots mungo donne une autre galette. Remplacer les haricots et le riz trempés par de la farine de haricots mungo change à la fois la texture et les proportions : cela ne fait pas partie de cette recette.
On peut se passer du gosari. Le gosari apporte une saveur de sous-bois, et les galettes se font sans si vous n'en trouvez pas. Sans lui, elles perdent une part de cet arôme et de cette mâche. Utilisez-le frais, ou réhydraté et égoutté.
Le kimchi doit être bien fermenté. Prenez du kimchi au chou chinois bien fermenté, émincé.
Retirer le porc, c'est un autre plat, pas une substitution. Le porc apporte de la saveur et aide la galette à tenir ; une version sans porc demanderait ses propres essais.
La pâte contient du porc et de l'œuf crus : ne la goûtez pas avant cuisson, et cuisez chaque galette jusqu'à ce que le porc au centre soit entièrement cuit. La sauce soja contient du soja et généralement du blé, et le kimchi peut contenir du poisson ou des coquillages ; lisez les étiquettes de tout ce que vous achetez.
Matériel
- Robot culinaire
- Grand saladier
- Bol pour le trempage
- Grande poêle à frire
- Cuillère ou louche
- Spatule large
- Petit bol pour la sauce d'accompagnement
Méthode : tremper, moudre, mélanger et frire
Les haricots et le riz ont besoin de 8 heures dans l'eau avant d'être moulus : lancez le trempage la veille, ou le matin pour un repas du soir.
Rattraper les ratés devant la poêle
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le dessous dore avant que les bords ne prennent | Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson ; ne retournez pas avant que le dessous soit doré et croustillant |
| La poêle semble sèche après une ou deux galettes | Ajoutez un peu d'huile végétale avant la galette suivante |
| L'extérieur est cuit mais le centre semble cru | Continuez la cuisson des deux côtés jusqu'à ce que le porc au centre soit cuit à cœur ; les minutes ne sont qu'un repère |
| La galette est difficile à retourner d'un seul morceau | Utilisez une spatule large, ou faites des galettes plus petites la prochaine fois (voir Variantes) |
Congélation et réchauffage
Maangchi propose de congeler les galettes cuites. Aucune durée de congélation, méthode de décongélation ou de réchauffage n'est donnée ici.
Variantes
| Variante | Ce qui change |
|---|---|
| Sans gosari | Plus facile à acheter ; moins d'arôme de sous-bois et de mâche. Maangchi note qu'on peut l'omettre |
| Sans silgochu | Ni couleur ni piquant ajoutés ; c'est une garniture facultative |
| Galettes plus petites | Plus faciles à retourner. Les temps de cuisson ne restent pas forcément les mêmes : jugez à la couleur et vérifiez que le porc est cuit à cœur |
| Sans porc | Une version à part, pas une substitution : la saveur et la tenue changent, et elle n'a pas été testée ici |
| Avec huîtres ou poulpe | Koreana décrit des cuisiniers de marché recourant à ce genre de garnitures. Humidité et cuisson demanderaient un travail à part : elles n'entrent donc pas dans cette recette |
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la farine de haricots mungo au lieu de faire tremper des haricots entiers ?
Cela donne une autre galette. La pâte de cette recette repose sur des haricots mungo épluchés trempés et du riz gluant moulus avec de l'eau, ce qui donne une texture et des proportions différentes de celles d'une pâte à base de farine.
Et si je ne trouve pas de gosari ?
Omettez-le. Maangchi indique qu'on peut s'en passer ; vous perdez une part de saveur de sous-bois et de mâche, mais le reste de la recette ne change pas.
Pourquoi un trempage de 8 heures ?
Les haricots secs et le riz doivent tremper 8 heures avant de pouvoir être moulus en une pâte épaisse. Prévoyez le trempage en remontant depuis l'heure à laquelle vous voulez cuisiner.
Combien de galettes cela donne-t-il, et de quelle taille ?
La recette de Maangchi donne 6 galettes, chacune étalée sur environ 6 pouces de diamètre à partir d'environ 1 tasse de pâte. Aucun nombre de portions n'est indiqué.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Maangchi propose de congeler les galettes cuites. Aucune durée de conservation, méthode de décongélation ou de réchauffage n'est donnée ici.
Avec quoi servir le bindaetteok ?
La sauce d'accompagnement soja-vinaigre. Maangchi et Koreana mentionnent tous deux le makgeolli comme accord ; c'est un compagnon facultatif, qui ne fait pas partie de la recette.
Le bindaetteok est-il une sorte de galette de riz ?
Non. Malgré le -tteok de son nom, c'est une galette de haricots mungo poêlée, une sorte de jeon.
Sources
- Maangchi, « Mung bean pancakes (Bindaetteok) ». La recette suivie sur cette page : tous les ingrédients et les mesures américaines, six galettes, le trempage de 8 heures, le broyage, le mélange, la friture et la sauce d'accompagnement ; l'attribution à une amie coréenne dont les beaux-parents sont nés en Corée du Nord ; l'omission possible du gosari ; l'accord avec le makgeolli ; la congélation des galettes cuites. https://www.maangchi.com/recipe/bindaetteok/comment-page-1
- Korea.net / Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, République de Corée, « Korean recipes: Bindaetteok savory pancake (빈대떡) ». Le bindaetteok comme jeon de haricots mungo malgré le tteok de son nom ; sa place aux fêtes et les jours de pluie ; la mention d'un binjyabeop dans un livre de cuisine du 17e siècle. Sa propre recette n'est pas utilisée ici, et l'origine du plat n'est pas considérée comme tranchée. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=133760
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Mung Bean Pancake (빈대떡 / Bindaetteok) ». La galette comme spécialité du Pyeongan-do, et une présentation de ses ingrédients : haricots mungo, porc, pousses et fougère. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178984
- Koreana / Fondation coréenne, « K-uisine: Bindaetteok ». Le passage du plat des provinces du Nord vers le Sud avec les réfugiés après la guerre de Corée ; le marché de Gwangjang et Euljiro à Séoul ; les variantes de garnitures et l'accord avec le makgeolli. Traité comme un récit historique éditorial, non comme l'autorité unique sur l'origine. https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=122402
