Dandan mian : nouilles sichuanaises sans bouillon, pousses de moutarde et poivre du Sichuan

Vendues au bout d’un palanche dans les rues du Sichuan

Dandan évoque le fait de porter à l’aide d’un palanche (biandan). Selon la tradition, le plat doit son nom aux marchands qui parcouraient les rues avec le matériel à nouilles et les sauces suspendus aux deux extrémités d’une perche. Quand un client les appelait, ils posaient leur charge, versaient la sauce dans un bol, cuisaient les nouilles et les tendaient aussitôt. C’étaient de petits bols de nouilles légères, d’une quantité que l’on pouvait porter au bout d’un palanche.

Le lieu et l’époque de naissance font l’objet de plusieurs versions. Le quotidien anglophone chinois China Daily rapporte qu’en 1841, à Zigong (Sichuan), un vendeur surnommé Chen Baobao les aurait vendus le long des rues avec son palanche. On entend aussi dire que le plat est né à Chengdu, la capitale de la province. Dans les deux cas, les dandan mian sont depuis plus de cent ans l’un des en-cas (xiaochi) emblématiques du Sichuan.

Elaine, qui tient le site de recettes sichuanaises China Sichuan Food, explique que les vendeurs servaient à l’origine les nouilles mélangées avec la sauce et la garniture ; le plat d’origine est donc sec. À peine un peu de bouillon. On le sert dans un petit bol, bien chaud, pour profiter du croquant du porc haché : c’est la manière sichuanaise. Au Sichuan, on l’aime croustillant, piquant et engourdissant de poivre du Sichuan, et chaque adresse y apporte ses propres touches.

Ce qu’il faut savoir pour le préparer chez soi

Ce qui fait le goût du plat, ce sont les ya cai (yacai). Ce légume mariné sichuanais, fait de tiges de moutarde fermentées, compte parmi les trois grands légumes marinés du Sichuan. Haché finement, d’aspect sombre, il se trouve en sachet dans les épiceries asiatiques ou en ligne. Selon les marques, il est très salé : faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau froide pour le dessaler. À défaut, on peut utiliser du zha cai (autre légume mariné chinois) haché menu, mais on n’obtiendra pas l’arôme sucré propre aux ya cai.

Pour le poivre du Sichuan, achetez-le en grains et moulez-le au moment : le parfum engourdissant est bien plus intense. Un mortier suffit pour le réduire en poudre fine, et c’est instantané avec un moulin à épices. Pour l’huile pimentée, choisissez une huile sichuanaise sans éléments solides, au parfum de piment marqué. Le vinaigre noir le plus proche est le vinaigre de Zhenjiang ; un autre vinaigre noir convient aussi.

Pour les nouilles, ce sont des nouilles chinoises fraîches et fines qui conviennent le mieux. Avec des nouilles chinoises fraîches du commerce, ou même des udon fins, on profite pleinement du goût de la sauce.

Ingrédients (2 personnes)

Les quantités s’inspirent de la recette d’Elaine (China Sichuan Food). Le porc se prépare en quantité confortable : même avec deux portions de nouilles, il en reste beaucoup. Gardez le reste au réfrigérateur ; il se sert aussi avec du riz ou en sauté.

Préparation des dandan mian

Comptez environ 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, soit 35 minutes en tout. Si vous préparez d’abord le porc sauté, il ne reste qu’à cuire les nouilles et à tout mélanger.

Mélangé et mangé bien chaud, dans un petit bol

Les dandan mian ne sont pas un plat de nouilles que l’on mange en grand bol. Au Sichuan, c’est un en-cas expédié vite dans un petit bol. Profitez-en tout de suite et chaud : le parfum de poivre du Sichuan et de sésame qui monte dès qu’on mélange, le porc croustillant, le goût grillé des cacahuètes. Ajouter une bouchée de riz à la sauce qui reste au fond du bol, c’est aussi une très bonne façon de finir.

Pour composer un repas sichuanais, le hui guo rou, où l’on cuit le porc deux fois avant de le sauter, et le shuizhu niurou, du bœuf mijoté avec beaucoup de piment et de poivre du Sichuan, s’accordent bien. Le mapo tofu, relevé du même poivre du Sichuan, existe aussi (le mapo tofu, en japonais).

Variantes

Pour vous rapprocher de la version en bouillon connue au Japon, portez la pâte de sésame de la sauce à 1 c. à soupe et versez environ 250 ml de bouillon de volaille chaud par personne. On obtient une soupe de nouilles douce où le parfum du sésame passe au premier plan. C’est un plat bien différent des dandan mian secs du Sichuan, mais on peut faire les deux avec le même porc et la même sauce.

Le reste de porc sauté se sert sur du riz fraîchement cuit, mélangé à des germes de soja ou à des légumes verts blanchis, ou ajouté à un riz sauté. Il se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Pour ceux qui n’aiment pas le piquant, réduisez l’huile pimentée et ne gardez que le parfum du poivre du Sichuan : l’engourdissement reste, et le piquant s’efface.

Questions fréquentes

Peut-on en faire sans ya cai ?

On peut les remplacer par du zha cai haché menu. Le zha cai est plus salé que les ya cai et moins parfumé en sucré : trempez-le d’abord pour le dessaler, puis ajoutez une pincée de sucre en le sautant pour vous rapprocher du goût.

Combien de temps se conserve le porc sauté ?

Laissez-le refroidir, mettez-le dans une boîte et gardez-le au réfrigérateur ; consommez-le avant le lendemain. Pour le servir, réchauffez-le à la poêle pour retrouver le croquant de la préparation fraîche.

Peut-on ne mettre aucun bouillon ?

On peut manger sans, mais un peu de bouillon allonge la sauce et l’aide à enrober toutes les nouilles. Dans la recette d’Elaine (China Sichuan Food), on verse aussi un peu de bouillon avant de mélanger.

Le poivre du Sichuan est trop engourdissant.

Réduisez de moitié la poudre de poivre de la sauce, ou omettez-la. Le poivre en grains qui parfume l’huile du porc est retiré, il laisse presque aucun engourdissement. Ajoutez la poudre petit à petit pour trouver la quantité qui vous convient.

Sources