Le morceau de poitrine de porc sorti de l'eau est blanc et gonflé. Une fois refroidi, on le tranche finement et on le jette dans un wok brûlant : avec le crépitement de la graisse, les bords de la viande se recourbent d'un coup. On ajoute le doubanjiang, l'huile devient rouge à vue d'œil, et l'odeur des fèves fermentées et du piment envahit la cuisine. C'est le huiguorou (回锅肉, huí guō ròu), que l'on dit le plat le plus célèbre et le plus profondément aimé du Sichuan.
Quand la « viande remise à la poêle » devint la nostalgie du Sichuan
Le nom 回锅肉 signifie littéralement « viande remise dans le wok ». On commence par faire bouillir le porc, on le sort de la casserole pour le trancher, puis on le remet dans le wok pour le sauter. Ces deux cuissons sont devenues le nom du plat. En anglais, on le traduit par « twice-cooked pork » (porc cuit deux fois).
La cuisinière britannique Fuchsia Dunlop, connue pour ses travaux sur la cuisine du Sichuan, présente dans son livre « Land of Plenty » le huiguorou comme le plat le plus célèbre et le plus aimé de la cuisine sichuanaise. Pour les Sichuanais installés à l'étranger, c'est une saveur qui rappelle le pays, souvent liée aux souvenirs d'enfance des plus âgés. Elle rapporte aussi une anecdote d'un restaurateur de Chengdu : à l'époque où les porcs étaient élevés en liberté, dès que quelqu'un faisait du huiguorou, toute la voisinage le savait à l'odeur.
La forme des tranches finies, aux bords recourbés en rond, s'appelle dans l'ancien parler de Chengdu « 灯盏窝形 » (dēng zhǎn wō xíng, « en forme de lampe à huile »). Le nom vient de sa ressemblance avec les petites coupelles où l'on versait de l'huile pour s'éclairer dans la Chine d'avant la révolution.
Selon le même livre, le huiguorou était autrefois le plat qu'on mangeait invariablement aux réunions des sociétés secrètes du Sichuan, et dans certaines régions de l'ouest du Sichuan, on l'appelle encore « 袍哥肉 » (páo gē ròu), c'est-à-dire « la viande de la société secrète ». Les cuisiniers sichuanais emploient traditionnellement du cuisseau de porc avec la couenne, à moitié gras, à moitié maigre. Comme c'est difficile à trouver, nous utilisons ici un morceau de poitrine de porc sans couenne, plus simple à travailler.
Différences avec le huiguorou au chou
Dans bien des pays, on pense aux versions au chou, où le chou et le porc sont sautés dans une sauce de pâte de soja sucrée-salée. Il existe aussi des huiguorou avec du chou, du poivron ou de l'oignon, mais le légume que les cuisiniers du Sichuan emploient traditionnellement est l'ail vert, appelé 蒜苗 (suànmiáo). Dunlop précise qu'un jeune poireau fin est un substitut tout à fait acceptable, et qu'on peut aussi employer un poireau ordinaire à feuilles vertes ou l'oignon vert chinois.
Hors de Chine, l'ail vert ou l'oignon nouveau est le plus facile à trouver. L'ail vert se rencontre au marché de producteurs ou en épicerie asiatique. À défaut, employez plus de partie verte de ciboule ou de poireau : on retrouve l'odeur verte du huiguorou sichuanais. Dans les deux cas, coupez en biais en tronçons d'environ 5 cm.
Le doubanjiang est le condiment qui décide presque entièrement du goût du huiguorou. Son parfum et son piquant varient beaucoup d'un produit à l'autre : la première fois, suivez la quantité du tableau, puis augmentez peu à peu si c'est trop doux. Le doubanjiang de Pixian (郫县), au Sichuan, se trouve en épicerie asiatique ou en ligne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
À l'étape où l'on fait revenir le doubanjiang et l'ail, si l'huile est très chaude, ils brûlent en un instant. Brûlés, ils deviennent amers et gâchent le goût du plat : à l'étape 5, baissez impérativement le feu à moyen-doux.
Préparer le huiguorou
Comptez environ 10 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson (pré-cuisson du porc et sauté compris), soit environ 45 minutes au total. Comme on tranche le porc après l'avoir fait refroidir, ne le coupez que juste avant de le sauter.
Le bouillon de cuisson du porc garde le goût de la viande et le parfum du gingembre. Salez-le, ajoutez des légumes verts ou un œuf, et servez-le comme une soupe simple.
Quand on chauffe un wok à feu vif, l'huile éclabousse et la fumée monte facilement. Faites tourner la hotte et épongez bien le porc avant de le mettre dans le wok : s'il est mouillé, l'huile saute violemment.
Dressage et service
Le huiguorou se mange le mieux avec du riz blanc tout juste cuit. Dunlop écrit elle aussi qu'avec du riz blanc, c'est un repas remarquable. La douceur du gras et le piquant du doubanjiang vont très bien avec le riz, et on enchaîne les bols. L'huile rouge qui reste dans l'assiette se mélange au riz : on en profite jusqu'au bout.
Pour compléter la table avec un autre plat familial du Sichuan, le mapo tofu (en japonais), qui emploie le même doubanjiang, convient bien. Deux plats de viande pimentés deviennent lourds : ajoutez plutôt un plat léger, comme des légumes verts sautés ou une soupe aux œufs, pour équilibrer la table.
Variantes
On peut aussi ajouter au doubanjiang du tianmianjiang (pâte de soja sucrée) ou des douchi (fèves noires fermentées). 1 c. à café de tianmianjiang apporte douceur et rondeur, et 1 c. à café de douchi hachés approfondit le parfum de fermentation. Dans les deux cas, faites-les revenir à l'étape 5 avec le doubanjiang.
Dunlop mentionne aussi une variante, le « 锅盔回锅肉 », avec du guokui (galette plate du Sichuan). Pour en faire chez vous, du pain pita frit donne une texture proche. Pour se rapprocher de la version au chou, remplacez l'ail vert par 1/4 de chou coupé grossièrement, et sautez d'abord le chou 30 secondes à l'étape 6 avant de remettre le porc : il ne rend pas d'eau.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du porc déjà tranché ?
On peut en faire avec du porc en tranches du commerce, mais la texture est très différente de celle d'un morceau bouilli puis tranché, et les bords se recourbent moins en « lampe à huile ». Pour goûter le vrai huiguorou, partez d'une poitrine de porc en morceau que vous faites bouillir.
Que faire sans ail vert ?
La ciboule convient. Employez plus de partie verte, coupée en biais en tronçons de 5 cm. Pour renforcer le parfum d'ail, ajoutez une gousse d'ail en lamelles.
Comment réduire le piquant ?
Réduisez le doubanjiang à 1 c. à soupe et remplacez le piment vert par du poivron : le piquant devient beaucoup plus doux. Ajoutez 1 c. à café de tianmianjiang pour compenser le manque de goût.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Après le sauté, les légumes ramollissent avec le temps et le croquant se perd. Gardez plutôt le porc bouilli en morceau au réfrigérateur, et ne le tranchez et ne le sautez qu'au dernier moment. Laissez refroidir le porc bouilli avant de le mettre au froid, et utilisez-le rapidement.
Sources
- NPR, Fuchsia Dunlop, « Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou) », publié le 2 mai 2008 (extrait de « Land of Plenty », 2001). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.npr.org/2008/05/08/89925951/twice-cooked-pork
- The Woks of Life, « Twice Cooked Pork ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://thewoksoflife.com/twice-cooked-pork/
- Wikipedia, « Twice-cooked pork ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
