Luohan zhai (Buddha’s Delight) : le ragoût végétarien chinois à faire chez soi

Un festin de foyer cantonais qui commence au bruit des produits secs qui se réhydratent

Plongés dans l’eau tiède, les shiitakés séchés, d’abord durs comme des éclats de bois, retrouvent peu à peu leur rondeur du chapeau. Les oreilles de Judas passent de petits éclats noirs à des oreilles ondulées, et la peau de tofu d’une pile de papier sec à des couches souples. Le luohan zhai commence déjà dans ce temps avant la mise sur le feu.

Le luohan zhai (羅漢齋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha’s Delight) est un ragoût de légumes et de produits secs, entre la culture végétarienne bouddhiste chinoise et les plats de fête des foyers. Connu en anglais sous le nom de Buddha’s Delight, il apparaît aussi comme plat végétarien dans les restaurants chinois. Dans les foyers de Hong Kong et du Guangdong, on en parle souvent comme du plat végétarien du premier jour du Nouvel An chinois, et il existe aussi des versions familiales qui unifient produits secs et légumes par le parfum du tofu fermenté rouge ou du « nam yu ».

Le « luohan » du nom renvoie à l’arhat, celui qui a atteint l’éveil dans le bouddhisme. Pour autant, le luohan zhai familial n’est pas le plat des temples tel quel. Dans la version familiale de The Woks of Life, il est décrit comme un plat que l’on mange, le matin du Nouvel An chinois, chez la grand-mère avec un petit bol de riz. Un jour où la famille se réunit, un jour où l’on évite viande et poisson pour reposer l’estomac, un jour où l’on réhydrate peu à peu les ingrédients du placard à produits secs pour en faire un grand plat. Le luohan zhai est un plat où se rencontrent, en cuisine, végétarisme religieux et fêtes annuelles de la famille.

Il y a aussi des différences régionales. Dans le Lo Han Jai cantonais, on remarque des préparations qui tirent du tofu fermenté rouge ou du nam yu un parfum fermenté rougeâtre. Comme pour le nam yu men zhai de The Hong Kong Cookery, faire d’abord chauffer le tofu fermenté dans l’huile avant d’y associer les produits secs donne de la profondeur au goût même sans viande. En revanche, l’assiette servie sous le nom de Buddha’s Delight dans les restaurants chinois à l’étranger est parfois plutôt un sauté de légumes avec brocoli, pois gourmands et tofu. Plutôt que de dire laquelle est la bonne, le point d’arrivée change selon qu’on le prépare comme plat familial du Nouvel An chinois ou comme plat végétarien ordinaire.

En le préparant chez soi, ce ne sont pas les légumes qui font hésiter. Le chou chinois, la carotte et les pousses de bambou se trouvent près de chez soi. Le point dur, c’est jusqu’où utiliser peau de tofu séchée, oreilles de Judas, shiitakés séchés et tofu fermenté rouge. Vouloir tout réunir parfaitement fait buter sur les courses : cet article sépare donc « ce qu’on veut garder » et « ce qu’on peut remplacer ». Même parmi les plats familiaux d’Asie de l’Est, à l’inverse du mapo tofu (en japonais), qui pousse par l’huile parfumée, le luohan zhai construit tranquillement son umami en superposant l’eau de réhydratation des produits secs, le tofu fermenté et la douceur du chou chinois.

Comme plat chinois qui enferme les parfums, le poulet du mendiant, où un poulet entier est scellé dans une feuille de lotus et une pâte salée, offre aussi un contraste. Si le luohan zhai est un plat tranquille où l’on fait mijoter des produits secs, le poulet du mendiant est un plat en papillote dont le parfum jaillit à l’ouverture.

Pourquoi un grand plat sans viande le matin du Nouvel An chinois

Si on ne voit dans le luohan zhai qu’un ragoût de légumes, seule la multitude d’ingrédients saute aux yeux. Mais si l’on y voit un plat servi le matin du Nouvel An chinois dans un foyer cantonais, le sens change un peu. On réunit dans une grande marmite les shiitakés séchés, les oreilles de Judas et les peaux de tofu réhydratés la veille ; quand on met le feu, ce n’est pas l’odeur de viande grillée qui se répand lentement dans la cuisine, mais le parfum sucré des produits secs et l’odeur fermentée du tofu. C’est un grand plat qui met au repos les festins éclatants et prépare doucement le début de l’année.

Comme le nom vient du « luohan » bouddhiste, on a envie de se sentir tenu de le faire à la manière stricte d’un plat de temple. Mais le Lo Han Jai familial est un peu plus souple. Certaines maisons évitent les cinq légumes forts (wuhun), d’autres emploient un peu de gingembre ou d’oignon vert. Le nombre de produits secs varie aussi selon les foyers : certaines explications mettent des cheveux d’ange (fat choy), d’autres se centrent sur chou chinois et peau de tofu. L’important n’est pas de « se contenter d’un goût léger » parce qu’on a retiré la viande, mais d’augmenter les points de mastication avec produits de soja, champignons, vermicelles et tofu fermenté.

L’assiette servie sous le nom de Buddha’s Delight dans les restaurants chinois à l’étranger est parfois plutôt un sauté avec brocoli et pois gourmands. C’est aussi naturel comme plat végétarien, mais l’impression en bouche diffère du luohan zhai du Nouvel An chinois. À la maison, on s’en approche plus en ne jetant pas l’eau de réhydratation, en laissant la peau de tofu boire le liquide et en ne mettant pas trop de vermicelles, qu’en ajoutant des légumes verts. Plus que la somptuosité de l’aspect, c’est un plat où l’on regarde, en saisissant avec les baguettes, si le croquant de l’oreille de Judas, les couches de la peau de tofu et le parfum du shiitaké se succèdent.

Dans une cuisine ordinaire, décider d’abord où et combien de temps réhydrater les produits secs réussit mieux que de chercher des ingrédients de bon augure parfaits. Le tofu fermenté rouge varie en sel d’un bocal à l’autre, et la peau de tofu séchée se réhydrate autrement selon qu’elle est fine ou en gros bâtons (fuzhu). Plutôt que de vouloir « réunir tous les ingrédients d’origine » dès la première fois, bien traiter les quatre — shiitaké, oreille de Judas, peau de tofu, tofu fermenté rouge — et soutenir la quantité avec du chou chinois et du tofu frit s’accorde mieux à la table familiale.

Ingrédients (4 personnes), adaptés à une cuisine ordinaire

Ces quantités sont celles d’un plat principal pour 4 personnes, avec du riz blanc. Comme les vermicelles absorbent le liquide, tout juste cuit, on s’arrête en gardant un peu de sauce. Pour le reporter au lendemain, réduisez les vermicelles de moitié et ajoutez 100 g de chou chinois : réchauffé, il sera moins lourd.

Ingrédients substituables et ingrédients difficiles à remplacer

On explique parfois que le luohan zhai contient de nombreuses sortes d’ingrédients en référence aux « dix-huit arhats ». Mais en cuisine familiale, ce qui compte, c’est de superposer les textures des produits secs plus que d’aligner le nombre de variétés. Dans une cuisine ordinaire, on ne se perd pas en y pensant ainsi.

Le tofu fermenté rouge et le fuzhu variant beaucoup d’un fabricant à l’autre, la première fois, il est rassurant de choisir en regardant la mention sur les bocaux et les sachets en magasin d’ingrédients chinois. Pour les poser en ligne, il suffit de penser à un wok qui retourne 500 g de chou chinois sans l’écraser, un mortier pour lisser le tofu fermenté ferme, et une huile de sésame torréfiée qui ajoute du parfum en petite quantité en finition. Shiitakés séchés, chou chinois, carotte, pousses de bambou et tofu frit se trouvent au supermarché du coin.

L’organisation de la veille pour ne pas hésiter le jour même

Le goût du luohan zhai se décide plus par l’organisation que par le feu. Si on met tous les produits secs dans le même saladier, les vermicelles, qui se réhydratent vite, absorbent trop d’eau, et l’eau des shiitakés se trouble. S’il manque de petits saladiers, ne séparer que shiitakés, oreilles de Judas et peau de tofu, et poser les fleurs de lys sur une passoire à part à côté de la peau de tofu : c’est plus facile à gérer.

Certains jours, on veut tout réhydrater la veille. Dans ce cas aussi, garder les oreilles de Judas au réfrigérateur, et ne pas les utiliser si l’eau se trouble ou sent l’aigre. Secs, les produits se conservent bien, mais une fois gorgés d’eau, ils s’abîment facilement. Si on avance pour les jours pressés, mieux vaut garder une marge plutôt que de rogner sur la sécurité de la cuisson.

Étapes : utiliser jusqu’à l’eau de réhydratation des produits secs

Avant de commencer, terminez la réhydratation des produits secs, la découpe des légumes et la préparation de la sauce au tofu fermenté. Si on cherche quelque chose après avoir mis le wok ou la sauteuse profonde sur le feu, le tofu fermenté rouge brûle, et le fond de la poêle devient salé avant que le chou chinois n’ait rendu son eau.

Les points délicats et comment les rattraper

Le luohan zhai a l’air difficile à cause du nombre d’ingrédients, mais les endroits où ça se défait se distinguent. Est-ce que les produits secs ne sont pas réhydratés, que la sauce au tofu fermenté a brûlé, ou que les vermicelles ont trop bu ? Ne cherchez pas à tout rattraper d’un coup dans la marmite : regardez dans le tableau l’état le plus proche.

Comment on le mange sur place et comment l’intégrer à un menu

Le Lo Han Jai cantonais est parfois servi en abondance dans un grand plat, le matin du Nouvel An chinois ou à la table des familles réunies. S’il rassasie sans viande ni poisson, c’est parce que peau de tofu, tofu soufflé, shiitakés et vermicelles ont chacun une texture différente. Comme plat d’accompagnement, du riz blanc, des légumes verts sautés au sel et une soupe chinoise sans œuf suffisent.

À table, ce n’est pas un plat qu’on finit tout chaud tout juste cuit : on y plonge les baguettes à une température un peu apaisée. Il se mange facilement quand les vermicelles ont retenu le liquide, que le bord de la peau de tofu est teinté de brun rouge et que l’eau de réhydratation des shiitakés s’est mêlée à la douceur du chou chinois. Dressé au milieu d’un grand plat où chacun se sert un peu, les ingrédients ne se déséquilibrent pas.

Dans les restaurants, le Buddha’s Delight ajoute parfois des légumes verts à la fin pour montrer les couleurs. Dans le luohan zhai familial, l’unité du mijotage prime sur le vert. Si l’on veut absolument du vert, des pak-choï sautés au sel à part, posés à côté, éclaircissent la table sans diluer le goût de la marmite.

Pour un menu dans un foyer ordinaire, associer des plats doux met mieux en valeur le parfum fermenté du luohan zhai que des plats piquants. Par exemple, avec le luohan zhai en plat principal, on peut comparer avec un peu de mapo tofu (en japonais) comme plat très parfumé, ou avec le japchae (en japonais) les jours où l’on veut jouer sur la texture des nouilles. Les jours de semaine sans temps pour réhydrater des produits secs, acheter pak-choï et shiitakés et les orienter vers un lo mein donne un dîner rapide avec la même manière chinoise de traiter les légumes. Pour l’idée de manger des légumes sur du riz, comme pour le bibimbap (en japonais), plus on garde les textures séparées, plus chaque bouchée change.

Conservation et préparation à l’avance, sans l’alourdir le lendemain

Le luohan zhai se garde 2 jours au réfrigérateur. Une fois tiède, le transférer avec son liquide dans un récipient propre. Comme les vermicelles continuent d’absorber, pour la part du lendemain, mettre moins de vermicelles dès le départ, ou les ajouter après avoir mis de côté la portion : la texture se garde mieux.

Pour réchauffer, une petite casserole vaut mieux que le micro-ondes. Ajouter 2 c. à soupe d’eau ou d’eau de réhydratation des shiitakés et chauffer 4 minutes à feu doux. Si les vermicelles ont pris en masse, ne les arrachez pas de force avec les baguettes : une fois le liquide chaud, détachez-les doucement à la spatule en bois. La congélation n’est pas recommandée, car la texture des vermicelles et du chou chinois se dégrade. Si l’on congèle malgré tout, répartir en petites portions seulement la garniture mijotée avant l'ajout des vermicelles.

Le plus important pour la préparation à l’avance est le temps de réhydratation des produits secs. Si on les réhydrate la veille au soir, mettre absolument au réfrigérateur. Les oreilles de Judas en particulier s’abîment facilement à température ambiante longtemps ; si une viscosité ou une odeur aigre apparaît, ne les utilisez pas. Les plats à base de produits secs semblent des conserves, mais il est plus sûr de penser qu’ils se rapprochent des produits frais dès qu’ils ont pris l’eau.

À préparer avec

• Mapo tofu (en japonais) : on peut comparer condiments fermentés et parfum d’huile, dans un sens piquant.
• Chow mein : le même wok, mais un plat dont le parfum monte à feu vif, non mijoté.
• Poulet du mendiant : plat chinois qui enferme les parfums, à lire en contraste avec le luohan zhai.
• Danbing : petit-déjeuner taïwanais pour accompagner d’une pâtisserie de farine légère le lendemain matin.
• Japchae (en japonais) : autre plat d’Asie de l’Est où la texture des vermicelles est la vedette.

Questions fréquentes

Q. Peut-on le faire sans tofu fermenté rouge ?

On peut, mais le parfum fermenté propre au luohan zhai s’affaiblit. Le plus proche est de le remplacer par 30 g de tofu fermenté blanc ; à défaut, faites une version familiale en mélangeant 2 c. à café de miso d’orge, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vin de Shaoxing et 1 c. à café de sucre. Dans ce cas, mangez-le comme un « ragoût de légumes végétarien » et essayez le tofu fermenté rouge la fois suivante : c’est l’ordre réaliste.

Q. Que prendre si je ne trouve pas de peau de tofu séchée ?

200 g de tofu frit épais sont pratiques. Verser de l’eau bouillante dessus pour le dégraisser, le couper en 1 cm et l’ajouter à l’étape 5. Avec de la peau de tofu fraîche, elle se défait facilement : ajoutez-la pour les 3 dernières minutes de l’étape 6. L’élasticité de la peau de tofu séchée n’y est pas, mais le parfum de soja est compensé.

Q. Peut-on mettre de l’ail ou de l’oignon vert ?

En version familiale, on peut. Faire sauter 40 g de blanc de poireau avec le gingembre fait monter le parfum. Mais si on le prépare comme un plat végétarien de temple ou végétarien du Nouvel An chinois, il est plus cohérent d’omettre oignon vert et ail selon l’idée d’éviter les cinq légumes forts. Cet article, à mi-chemin, s’en tient au seul gingembre.

Q. Peut-on le faire sans vermicelles ?

On peut. Sans vermicelles, c’est un mijoté avec du liquide, plus facile à conserver au réfrigérateur. Dans ce cas, réduire l’eau de réhydratation des shiitakés à 230 ml et, à la fin, ajouter seulement 1 c. à café de fécule délayée pour lier légèrement. Sur du riz blanc, avec vermicelles ; à préparer à l’avance, sans vermicelles : c'est plus pratique.

Q. Peut-on réhydrater tous les produits secs la veille ?

On peut, à condition de ne pas les laisser à température ambiante. Les shiitakés séchés réhydratés au réfrigérateur dès la veille au soir donnent plus facilement leur umami. Les oreilles de Judas, les fleurs de lys et la peau de tofu aussi, si on les laisse longtemps, vont au réfrigérateur ; si l’eau se trouble ou sent l’aigre, ne les utilisez pas. Réhydratés la veille, les vermicelles absorbent trop d’eau : les 10 dernières minutes le jour même suffisent.

Q. Sans cheveux d’ange, n’est-ce pas authentique ?

Même sans, le luohan zhai familial tient bien ensemble. Le fat choy est cité comme ingrédient de bon augure du Nouvel An chinois, mais il est difficile à trouver au Japon, et sa qualité et son origine se choisissent mal. La finesse de la texture se compense avec les vermicelles et le côté noir et croquant avec les oreilles de Judas. Pour une première fois, bien traiter le tofu fermenté rouge et la peau de tofu a plus d’effet sur le goût que de chercher les cheveux d’ange.

Q. Est-ce facile à manger pour les enfants et les personnes âgées ?

Il n’y a presque pas de piquant, mais il y a le sel et le parfum fermenté du tofu fermenté rouge. Pour un premier repas en famille, ramener le tofu fermenté rouge à 25 g et la sauce soja à 1 1/2 c. à soupe. Comme les grosses oreilles de Judas et la peau de tofu se mâchent mal, couper les oreilles de Judas en 2 cm et la peau de tofu en 4 cm facilite la prise.

Sources