Riz au poulet de Wenchang : poulet poché de Hainan et riz à la graisse de poulet

Dans une gargote au bord de la rivière, un poulet entier plonge dans l’eau chaude

Dans la cuisine d’une gargote au bord de la rivière, l’eau frémit doucement dans une marmite posée sur un feu de bois. À l’heure du déjeuner racontée par le magazine Saveur, qui s’est rendu à Wenchang en 2016, un poulet dont la cavité a été frottée de sel et de gingembre plonge dans cette eau ; une fois sorti, le couteau s’abat et le poulet entier est découpé en morceaux de deux bouchées, servis avec une sauce de gingembre, d’ail, de piment rouge et d’huile de sésame relevée de jus de calamansi. Sur le grand plat : le poulet poché découpé, le riz cuit dans la graisse de poulet et de petits bols de sauce.

Le poulet de Wenchang (简体 文昌鸡 / 繁體 文昌雞) est à la fois une race de poulet née à Wenchang, sur l’île de Hainan, et le nom du plat préparé avec elle. Ces poulets se nourrissent de noix de coco et de tourteau d’arachide ; leur chair est tendre et leur point fort est leur gras. Le plat où l’on pochait ce poulet pour l’associer à du riz cuit dans son bouillon s’appelle « riz au poulet » ; à Hainan, on l’écrit 文昌鸡饭. Le khao man gai thaïlandais comme le riz au poulet hainanais de Singapour sont des plats frères, issus de ce berceau du riz au poulet.

Pour le faire dans une cuisine hors de Chine, il y a deux obstacles à franchir. Le premier est le poulet lui-même : on ne trouve pas de poulet de Wenchang dans les supermarchés. On le remplace par un poulet de qualité nourri aux céréales (la recette de SBS cite elle aussi le poulet nourri au maïs comme remplaçant). Le second est la maîtrise du feu. Si l’on cuit trop, la peau grasse et la chair juteuse qui font la qualité du poulet poché disparaissent : la surcuisson est le pire ennemi. On l’évite par un frémissement à peine perceptible, la chaleur résiduelle et la vérification de la température à cœur. Cet article construit une version familiale avec 4 cuisses de poulet avec os (environ 1,2 kg) ; la façon de procéder avec un poulet entier est complétée dans la FAQ.

L’assiette se compose de quatre éléments : le poulet, le riz à la graisse de poulet, deux sauces et un bouillon clair. La version thaïlandaise a une seule sauce de soja fermenté, la version singapourienne trois sauces : deux sauces font donc l’originalité de cette assiette. Le bouillon de cuisson d’un poulet est utilisé en trois fois, pour cuire le riz, faire les sauces et préparer le bouillon, et il ne doit pas en rester.

Berceau du riz au poulet : des poulets qui picorent la noix de coco et une table partie vers les mers du Sud

Hainan est l’île la plus méridionale de la Chine, et Wenchang une ville de son nord-est. D’après les notes d’élevage recueillies par le magazine américain Saveur dans une ferme de Wenchang, le poulet de Wenchang est élevé en liberté et c’est un poulet qui picore des noix de coco. En plus des noix de coco, il se nourrit de riz, de tourteau d’arachide (peanut cake) et d’igname. Dans la présentation de SBS, le maïs et la patate douce figurent aussi dans l’alimentation. Un adulte pèse environ 1,4 kg (environ 3 livres), plus petit que le poulet de chair américain (plus de 4 livres). Selon Saveur, qui l’a goûté, la peau est teintée de jaune, bien grasse, d’une texture élastique.

Dans le texte de présentation de la recette de SBS, le poulet de Wenchang est l’un des quatre grands plats de Hainan (four famous delicacies). La cuisson traditionnelle est le poulet poché (白切), plongé dans une eau presque bouillante pour garder sa tendresse et mangé avec une sauce de gingembre, d’ail et de sel.

Mais si le poché est apprécié, ce qui fait aussi l’intérêt du lieu, c’est que le poché n’est pas la seule bonne réponse. Les notes de terrain de Saveur indiquent qu’il existe sur place une version frite, où le poulet poché est sauté à l’huile d’arachide et à la sauce soja foncée, et un poulet enfoui dans une montagne de sel (盐焗鸡). Le magazine s’est rendu à Wenchang en 2016 et rapporte les propos de la patronne d’une gargote de riz au poulet qui dit exister depuis 1927, Mme Sung Shen Mei. Dans les assiettes locales, on trouve parfois du sang de poulet coagulé ou des gésiers, que la version familiale peut omettre.

Du XIXe au XXe siècle, beaucoup de gens de Hainan sont partis vers les mers du Sud (Singapour, Malaisie, etc.), travaillant souvent dans la restauration et l’hôtellerie. D’après Saveur et l’article de Duncan Lu pour SBS Food, le riz au poulet de Wenchang s’est développé en riz au poulet hainanais en quittant l’île. Le riz au poulet a fleuri en quittant l’île. À Singapour, il est devenu plat national sous le nom de riz au poulet hainanais (en japonais), et en Thaïlande il s’est installé sous le nom de khao man gai (en japonais). L’article de Duncan Lu pour SBS Food signale qu’il existe aussi dans le sud du Vietnam une lignée de cơm gà Hải Nam. Le phở gà, où l’on mange le bouillon de poulet avec des nouilles, est lui aussi un plat de poulet vietnamien qui chérit le bouillon de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Recette de base adaptée à la maison, avec 4 cuisses de poulet avec os et avec peau. Le sel est frotté sur le poulet, pas mis dans l’eau de pochage : l’eau reste donc non salée. Le bouillon de cuisson est utilisé sans reste : 400 ml pour le riz, 120 ml pour la sauce, le reste pour le bouillon. Les valeurs nutritionnelles indiquées sont des estimations par personne calculées à partir de cette composition, pas des mesures.

Préparation

Si vous avancez le riz et les sauces pendant que le poulet cuit, vous pouvez servir en 1 heure 40 environ au total. Le bouillon de cuisson se répartit en 400 ml pour le riz, 120 ml pour la sauce, le reste pour le bouillon.

Comment rattraper les ratés

Les ratés du poulet poché se rattrapent en les classant en trois : poulet, riz, sauce. La plupart des échecs viennent du feu et de l’eau, et les points à corriger se limitent presque à trois : le feu sous la marmite, la quantité de bouillon et la graisse de la sauce.

Le poulet est dur, la peau se déchire

La cause est l’ébullition. À gros bouillons, la chair se rétracte et la peau se déchire. Baissez le feu pour revenir à un frémissement à peine perceptible, et prévoyez un temps où le poulet reste à la chaleur résiduelle, sans bouillir. Vérifiez la température à cœur et, s’il en manque, ajoutez 5 minutes à feu doux à la fois.

Le riz est collant

La cause est un excès de bouillon et un riz mal égoutté. Dès la cuisson terminée, égrenez le riz depuis le fond de la cuve et, la prochaine fois, réduisez le bouillon de 1 c. à soupe. Le riz japonais colle facilement : réduisez donc le liquide et ne sautez pas l’étape de faire revenir le riz avant la cuisson.

La sauce est aqueuse

La cause est un bouillon sans sa graisse. Il suffit de reprendre le bouillon avec sa graisse à la surface. S’il manque de gras, ajoutez 1 c. à café de graisse de poulet. Goûtez et salez après avoir versé : si vous salez avant, la sauce devient trop salée quand il y a peu de graisse.

Pas de sudachi, ou l’agrume est amer

On peut le remplacer par du jus de calamansi, de kumquat (le substitut cité par la recette de SBS), de yuzu ou de citron vert. L’amertume se trouve surtout dans les pépins et la peau : retirez les pépins avant de presser et ne pressez pas le sudachi avec ses quartiers. Les jours où l’acidité est trop forte, partez de 1 c. à soupe et ajoutez en goûtant.

Les restes se conservent séparément et restent bons jusqu’au lendemain

Poulet, riz, deux sauces et bouillon : au lieu de tout réunir dans un seul récipient, séparez et refroidissez vite. Quand la chaleur est retombée, répartissez en petites portions dans des récipients plats pour refroidir rapidement (ministère japonais de la Santé). La FSA britannique recommande de mettre au réfrigérateur dans l’heure ou les deux heures après la cuisson. Le réfrigérateur doit être entre 0 et 5 °C, et les restes se mangent dans les 48 heures (2 jours) ou se congèlent (FSA). Planche et couteau se terminent à l’eau bouillante (ministère japonais de la Santé).

Pour réchauffer, chauffez à cœur à 75 °C ou plus (ministère japonais de la Santé). Réchauffez le poulet doucement avec 2 c. à soupe de bouillon, et le riz avec juste une vaporisation d’eau. Servez-vous des sauces avec une cuillère propre et consommez-les vite. S’il reste du bouillon, congelez-le pour servir de fond dans des sautés (adaptation de la recette de Duncan Lu pour SBS Food). On peut aussi trancher le poulet froid et le manger en salade avec la sauce et le concombre, mais séparément des jours où l’on réchauffe.

Le lendemain, en version frite

Le lendemain, en version frite. À Wenchang, il existe une version frite où le poulet poché est sauté à l’huile d’arachide et à la sauce soja foncée (notes de terrain de Saveur). À la maison, coupez le poulet restant en morceaux, chauffez 2 c. à soupe d’huile d’arachide (ou d’huile neutre), faites dorer 2 à 3 minutes côté peau, puis versez 1 c. à soupe de sauce soja foncée et enrobez. Les quantités sont des repères familiaux. C’est prêt quand le bord de la peau est croustillant et que le sucré-salé du soja embaume.

Comparaison avec ses frères

On distingue bien les plats frères du riz au poulet par le nombre de sauces. Concombre et bouillon clair suffisent en accompagnement. Une petite assiette acidulée va mieux avec le riz au poulet qu’un sauté riche.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec un poulet entier ?

Oui. La recette d’origine de SBS pochait 2 poulets entiers d’environ 1,7 kg pendant 45 minutes. Pour une cuisine familiale, comptez 35 à 40 minutes plus 15 minutes de repos pour un poulet entier d’environ 1,3 kg. Frottez la cavité de sel et de gingembre (méthode des gargotes de Wenchang, d’après Saveur). Vérifiez les 75 °C à cœur à la base de l’os, dans la partie épaisse. Un thermomètre rassure.

Q2. Trouve-t-on du poulet de Wenchang ?

On n’en trouve pas dans les supermarchés. Un poulet nourri aux céréales (corn-fed) est considéré comme un remplaçant proche (note de la recette de SBS). Un poulet nourri aux céréales fait l’affaire : choisissez de la viande avec os, avec la peau et bien grasse. Le gras de la peau et la chair juteuse sont l’essentiel du poulet poché. Les jours où vous pouvez choisir un poulet de qualité, raccourcissez le pochage et rajoutez en surveillant : vous ratez moins.

Q3. Faut-il utiliser tout le bouillon ?

Répartissez le bouillon filtré en 400 ml pour le riz, 120 ml pour la sauce et le reste pour le bouillon. Pour la sauce, prélevez-le avec la graisse de surface ; pour le bouillon, prenez la partie claire du milieu. Le bouillon en trop se congèle et sert de fond dans des sautés (adaptation de la recette de Duncan Lu pour SBS Food).

Q4. En quoi diffère-t-il du khao man gai ?

Le nombre de sauces est le cœur de la différence. Le riz au poulet de Wenchang a deux bols : une sauce chaude et une sauce où un agrume remplace le vinaigre. Le khao man gai a une seule sauce de taochiao (soja fermenté). Pour le riz, celui de Wenchang se cuit uniquement avec de la graisse de poulet, du gingembre, de l’ail et du sel, alors que le khao man gai est aussi un riz à la graisse de poulet mais avec un autre parfumage. À Hainan, certains se passent de l’eau glacée. Pour la comparaison détaillée, voyez l’article sur le khao man gai (en japonais).

Sources