Le matin, la maison de thé est pleine de vapeur et de conversations. Sur la table ronde, une théière, des tasses, et des petits paniers de bambou empilés. On soulève le couvercle : de petits morceaux de viande à l'os, serrés dans une assiette, parsemés de grains noirs de haricots fermentés et de piment rouge. Autour de la viande, un jus légèrement lié brille. Dans le yum cha de Hong Kong, c'est un dim sum qu'on commande sans cesse à côté des har gau et des siu mai : les travers de porc vapeur aux haricots noirs (豉汁蒸排骨, si zap zing paai gwat). En cantonais, « si zap » est la sauce de haricots noirs fermentés et « paai gwat » des travers de porc : comme le nom l'indique, des travers cuits à la vapeur dans une sauce de haricots noirs.
Dans les paniers des maisons de thé, une petite assiette parfumée au douchi
« Yum cha » signifie en cantonais, littéralement, « boire du thé ». C'est un repas où l'on grignote des dim sum avec du thé, traditionnellement du matin au début de l'après-midi. Voir des personnes âgées, leur exercice du matin terminé, se retrouver à la maison de thé pour bavarder en grignotant, c'est une scène ancienne du yum cha. On dit que la façon de faire circuler des chariots chargés de paniers vapeur entre les tables date du début des années 1960 ; aujourd'hui, de plus en plus d'adresses font commander sur un bon de commande.
Parmi ces dim sum, les travers de porc aux haricots noirs sont un classique des dim sum de viande. Servis en portion individuelle dans un petit panier, ils arrivent brûlants. Ellen, qui tient le blog de cuisine familiale de Hong Kong The Hong Kong Cookery, écrit que dans les maisons de thé on emploie non des travers ordinaires, mais des extrémités avec du cartilage à la place de l'os. Sur les marchés de Hong Kong, ce morceau est vendu sous le nom de « 豬軟骨 » (os tendre de porc).
Les maisons de thé de Hong Kong ont une longue histoire : la maison Lin Heung, fondée en 1889, a fermé en 2022 avant de rouvrir en avril 2024 à Central. Un usage souvent vu à la table du yum cha : quand on vous sert le thé, on tapote la table de l'index et du majeur pour remercier.
Ce qui fait le goût, c'est bien sûr le douchi : des soja noirs salés, fermentés et séchés, qui ont un umami profond derrière leur salinité. Condiment ancien, déjà utilisé sous les Han, il est indispensable dans la cuisine cantonaise, pour les plats vapeur comme sautés. Si les travers des maisons de thé sont si blancs et élégants, c'est que, dès la préparation, la viande est longuement lavée pour en chasser la couleur du sang.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer à la maison
Pour remplacer le « 豬軟骨 » de Hong Kong, le plus proche est le cartilage de la poitrine de porc. À défaut, le plus simple est de demander au supermarché de couper des travers en tronçons de 2 à 3 cm. Au rayon boucherie, beaucoup de boutiques coupent os compris. Un couteau de cuisine domestique ne coupe pas l'os : n'insistez pas.
Le douchi s'achète sec, en sachet, dans les épiceries chinoises et en ligne. On peut aussi employer de la pâte de haricots noirs en bocal, mais elle contient déjà de l'ail, de l'huile et des assaisonnements, et elle est très salée : dans ce cas, réduisez de moitié le sel et la sauce soja de la marinade. Le zeste de mandarine séché (chenpi) est facultatif. En l'ajoutant, on superpose au parfum lourd du douchi un arôme frais d'agrume, plus proche de la maison de thé.
Le douchi se répartit mieux dans la viande s'il est grossièrement haché avant d'entrer dans la marinade. Mais trop fin, l'aspect devient très noir : arrêtez-vous quand la moitié des grains garde sa forme.
Panier de bambou ou cuiseur vapeur métallique, les deux conviennent. On peut aussi mettre de l'eau dans un wok et poser l'assiette sur une grille. L'essentiel est de faire bien bouillir l'eau avant d'y mettre l'assiette.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Douchi, sauce soja et sauce d'huître contiennent du soja et du blé, et la sauce d'huître est faite de mollusques. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients. Le douchi est très salé : utilisé sans être rincé, il rend le plat bien trop salé.
Préparer les travers vapeur aux haricots noirs
En comptant la marinade d'au moins 30 minutes, il faut environ 1 h 20 en tout. Si l'on assaisonne la veille au soir et qu'on met au réfrigérateur, il ne reste que la cuisson vapeur le jour même.
Cuisez le porc à cœur. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande, pour prévenir les intoxications liées à la viande, de chauffer le centre à 75 °C pendant au moins 1 minute. Les parties proches de l'os cuisent difficilement : plus les morceaux sont gros, plus il faut vérifier soigneusement.
Lancez le minuteur à l'instant où vous mettez l'assiette dans une vapeur bien montée. Si on la met dans un cuiseur avant ébullition, l'enrobage de surface devient aqueux et le temps de cuisson impossible à estimer. Pour une chair plus tendre, qui se détache de l'os, baissez à feu moyen et cuisez à la vapeur 40 minutes à 1 heure.
En dim sum, ou sur du riz
Les travers aux haricots noirs se dégustent d'abord comme dim sum, en petite assiette, à picorer. On boit une gorgée de thé chaud, puis on goûte tour à tour le croquant du cartilage et la viande imprégnée de l'umami du douchi. Pour dresser davantage de dim sum de Hong Kong, associez-les au char siu ou aux xiaolongbao : on monte une table de yum cha à la maison.
On peut aussi les poser sur du riz pour en faire un plat unique. Avec des légumes verts blanchis, et le jus qui s'est accumulé au fond de l'assiette versé sur le riz, l'umami du douchi et de la sauce soja imprègne le riz et on mange sans s'arrêter.
Il arrive aussi qu'on cuise les travers sur un lit de taro. Le taro absorbe l'excès de jus de la viande, s'imprègne du goût de douchi et devient lui-même un autre régal.
Pour varier
Pour mettre du taro, coupez 200 g de taro épluché en rondelles de 1 cm d'épaisseur et rangez-les au fond de l'assiette, posez la viande assaisonnée dessus et cuisez 20 minutes à feu vif de la même façon. C'est cuit quand un pic en bois traverse le taro sans effort. Si vous n'aimez pas le taro, on peut aussi poser un lit de potiron : sa douceur s'accorde bien à la salinité du douchi.
Si vous aimez le piquant, augmentez le piment rouge avec du piment vert pour un goût de cantine de Hong Kong. À l'inverse, pour des enfants, omettez le piment et ajoutez beaucoup de gingembre en julienne en finition : le goût est net.
Questions fréquentes
Est-il indispensable de dégorger à la fécule ?
On peut s'en passer, mais le sang et les petits éclats d'os restent en surface, et la couleur après cuisson est brunâtre, avec une légère odeur. Pour un résultat blanc de maison de thé, je conseille de frotter 1 à 2 minutes.
Peut-on congeler la viande assaisonnée ?
Oui : une fois malaxée avec l'assaisonnement et la fécule, étalée à plat dans un sachet de congélation, elle se garde environ 2 à 3 semaines. Décongelez au réfrigérateur avant de la disposer dans l'assiette, puis cuisez à la vapeur de la même façon.
Que faire sans cuiseur vapeur ?
Versez environ 2 cm d'eau dans une poêle profonde, posez un torchon, mettez l'assiette dessus, couvrez et cuisez à la vapeur à feu vif. Les gouttes tombent facilement du couvercle : enveloppez le couvercle d'un torchon pour que l'enrobage ne soit pas aqueux.
Comment réchauffer les restes ?
Gardez au réfrigérateur et mangez avant le lendemain, en les remettant à la vapeur 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur. Le micro-ondes convient aussi, mais l'enrobage durcit facilement : filmez et chauffez peu de temps.
Sources
- Made With Lau, « Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, « Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., « Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce », publié le 24 juin 2017. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, « Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, « Yum cha ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Faites bien cuire la viande avant de la manger » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
