Poulet Kung Pao : le piment et le poivre du Sichuan d’abord, les cacahuètes à la fin
Suivez l’ordre : piments, poivre du Sichuan, poulet, gingembre, ail, blancs de ciboule, sauce, et enfin cacahuètes. Ne laissez pas le poulet s’arrêter, et dressez dès que les cacahuètes sont mélangées.
Un wok vide chauffe sur un feu vif. L’huile entre, puis les piments séchés et le poivre du Sichuan en grains, et les petits cubes de poulet mariné suivent. Le gingembre, l’ail et les blancs de ciboule arrivent ensuite, puis une sauce sombre qui devient brillante et épaisse à mesure qu’on la fait sauter. Les cacahuètes grillées n’entrent qu’à la toute fin.
Ce plat circule sous deux noms anglais, Kung Pao et Gong Bao. En chinois, il s’écrit 宮保雞丁 (宮保鶏丁 en caractères de style japonais). Cet article suit une version du Sichuan. Pour d’autres plats du même pays, voir notre page Chine.
À propos de cette version
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette dans son ensemble en cuisine.
La recette présentée ici est la version sichuanaise publiée par WildChina, qui l’attribue explicitement à Fuchsia Dunlop. WildChina n’est pas le site personnel de Dunlop : nous n’utilisons son site officiel que pour la biographie. Les quantités et l’ordre de cuisson viennent de la page WildChina et ne sont mélangés à aucune autre recette.
Quelques choix éditoriaux valent la peine d’être connus avant de cuisiner :
- Portions : la recette n’indique aucun nombre de portions. Nous traitons cette quantité comme environ deux portions, mais il s’agit d’une estimation éditoriale non mesurée. Cela ne veut pas dire qu’une poitrine équivaut à une portion.
- Poulet : la recette autorise la poitrine avec ou sans peau. Nous avons choisi sans peau.
- Liquide de la sauce : la recette autorise du bouillon de poulet ou de l’eau. Nous avons choisi l’eau.
- Deux mesures d’eau : l’eau de la marinade apparaît dans la méthode et non dans la liste des ingrédients, et elle est distincte du liquide de la sauce. Les deux font 1 c. à soupe, et les deux figurent ci-dessous.
- Fécule de la marinade : la page imprime la quantité de fécule de pomme de terre sous la forme « 11/2 c. à café ». Nous la lisons comme la valeur habituelle de 1½ c. à café, mais c’est notre interprétation d’une impression ambiguë. Nous ne donnons aucune conversion en grammes.
- Bol de la marinade : mélanger la marinade dans son propre bol avant de la verser sur le poulet relève de notre organisation des mêmes ingrédients, ce n’est pas une consigne de l’autrice.
- Repos du poulet : la recette dit de mettre le poulet mariné de côté pendant que l’on prépare le reste, sans indiquer d’endroit ni de durée. Nous le faisons au réfrigérateur, en suivant les conseils de FoodSafety.gov sur la marinade. C’est un choix de sécurité distinct, pas un réglage de réfrigérateur ni une durée précisés par l’autrice.
La recette laisse aussi certaines quantités floues. Le gingembre est donné à l’équivalent de l’ail, sans poids, les piments sont une poignée (environ 10) et le type d’huile reste ouvert.
Ingrédients
Mesurez séparément les portions de fécule de pomme de terre, de sauce soja claire et d’eau destinées à la marinade et à la sauce.
Choisir le sucre, la sauce soja, le vinaigre et le poivre
Plusieurs de ces ingrédients ont des cousins d’aspect proche qui ne sont pas la même chose.
| Ingrédient | À garder en tête | Si vous le changez |
|---|---|---|
| Sucre semoule | Ce n’est pas la même chose que le jōhakutō japonais (上白糖) | Le sucre cristallisé est un choix éditorial là où le sucre semoule est difficile à trouver |
| Sauce soja claire (生抽) et foncée (老抽) | Ne sont pas identiques aux sauces soja japonaises usukuchi et koikuchi | Traitez les sauces soja japonaises comme une autre saveur, pas comme un équivalent direct |
| Vinaigre de Chinkiang | Ce n’est pas le même que le vinaigre noir générique ni que le vinaigre de riz | Cherchez le Chinkiang sous ce nom, car un autre vinaigre aura un goût différent |
| Poivre du Sichuan | Ce n’est pas la même chose que le sansho japonais | Choisissez du poivre du Sichuan rouge en grains quand vous avez le choix |
| Vin de Shaoxing | A sa propre saveur | Un vin de riz sec, comme un saké sec, est un substitut éditorial, et la saveur différera |
Ce plat contient des cacahuètes et de l’huile de sésame, et la sauce soja peut contenir du blé. Vérifiez la déclaration d’allergènes sur chaque produit que vous achetez.
Matériel
- Wok
- Spatule de wok
- Planche et couteau pour le poulet cru, tenus à l’écart de ceux des autres aliments
- Planche et couteau pour les autres ingrédients
- Ciseaux ou couteau pour les piments séchés
- Petits bols
- Récipient couvert et étanche pour le poulet mariné
- Cuillères-mesures
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisson
Sécurité du poulet cru
La recette dit de cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit juste cuit à cœur et ne donne aucune température. Les repères suivants viennent séparément du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) :
- Ne lavez pas le poulet cru.
- Évitez les contaminations croisées en utilisant des outils séparés pour la viande crue, ou en coupant la viande en dernier. Lavez ensuite les surfaces, les outils et les mains.
- Cuisez le cœur du poulet à au moins 75 °C pendant au moins 1 minute.
La couleur et l’aspect ne confirment pas que ces conditions sont réunies, et les images de cet article non plus. Elles illustrent seulement chaque geste et ne prouvent ni température, ni durée, ni hygiène, ni sécurité.
Méthode : tout préparer, puis cuire dans l’ordre
Tout est mesuré et coupé avant que le wok ne passe sur le feu. Une fois la cuisson lancée, les ajouts se suivent de près.
Dépannage au wok
| Ce qui se passe | Que faire |
|---|---|
| Les piments prennent couleur vite et risquent de brûler | Soulevez le wok du feu un instant, puis remettez-le et continuez |
| Les cubes de poulet collent ensemble | Continuez de remuer à feu vif jusqu’à ce qu’ils se séparent avant d’ajouter le gingembre |
| Le thermomètre n’atteint pas 75 °C au cœur | Continuez de faire sauter et vérifiez de nouveau. Le cœur doit atteindre au moins 75 °C pendant au moins 1 minute, quel que soit l’aspect du poulet |
| La sauce attend dans son bol | Remuez-la encore juste avant de la verser |
| La sauce n’est pas encore brillante et épaisse | Continuez de faire sauter, et gardez les cacahuètes pour la fin |
| La saveur semble différente de ce que vous attendiez | Vérifiez les substitutions comme le sansho, le vinaigre de riz ou la sauce soja japonaise, qui sont d’autres ingrédients |
Variantes qui restent dans le cadre de cette recette
- Poulet avec la peau : la recette autorise les poitrines avec ou sans peau. Nos étapes et nos images utilisent le poulet sans peau. La recette demande de la poitrine, nous ne l’avons donc pas adaptée à la cuisse.
- Bouillon de poulet dans la sauce : la recette prévoit du bouillon de poulet ou de l’eau pour la 1 c. à soupe de liquide de sauce. Nous utilisons de l’eau, et l’eau de la marinade reste de l’eau dans les deux cas.
- Autres recettes de Kung Pao : l’article comparatif de Felicity Cloake dans The Guardian examine comment les versions diffèrent, et il emploie un autre mélange d’ingrédients. Si vous voulez essayer une autre version, suivez cette recette dans son ensemble plutôt que d’emprunter des quantités isolées.
Contexte : le plat, ses noms et cette recette
Le plat circule en anglais sous les deux noms Gong Bao et Kung Pao. La comparaison du Guardian examine des versions par région, notamment le poivre du Sichuan, les piments séchés et la sauce aigre-douce. La version de cette page est une recette du Sichuan, et nous ne prétendons pas que toutes les versions régionales y correspondent. Plusieurs récits existent sur l’origine du plat, nous n’en présentons donc aucun comme établi.
Selon le site officiel de Dunlop, Dunlop est cuisinière et autrice culinaire spécialisée dans la cuisine chinoise, a étudié dans une école culinaire supérieure du Sichuan et mène depuis de nombreuses années des recherches sur la culture alimentaire chinoise. Cette biographie aide à comprendre pourquoi nous avons choisi cette recette, mais le site ne vérifie ni les quantités de la recette ni l’histoire du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi la recette utilise-t-elle de l’eau deux fois ?
La marinade et la sauce prennent chacune leur propre 1 c. à soupe d’eau. La recette mentionne l’eau de la marinade dans sa méthode et non dans sa liste d’ingrédients, il est donc facile de l’oublier. Mesurez-les séparément.
La fécule de pomme de terre de la marinade est-elle vraiment de 1½ c. à café ?
C’est notre lecture. La page WildChina imprime « 11/2 c. à café », que nous prenons pour la valeur habituelle de 1½ c. à café, mais l’impression elle-même est ambiguë. Nous ne l’avons pas convertie en grammes.
Pour combien de personnes ?
La recette ne le dit pas. Nous la traitons comme environ deux portions, mais c’est une estimation éditoriale non mesurée.
Peut-on voir que le poulet est sûr en le regardant ?
Non. Vérifier un plus gros morceau aide à juger s’il est juste cuit à cœur, mais ne confirme pas la sécurité. Utilisez un thermomètre de cuisson et suivez les repères du MAFF : au moins 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute. Ce repère est un complément de sécurité distinct, il ne fait pas partie de la recette.
Pourquoi réfrigérer le poulet alors que la recette dit seulement de le mettre de côté ?
La recette ne donne ni endroit ni durée pour ce repos. Nous utilisons le réfrigérateur, conformément aux conseils de FoodSafety.gov sur la marinade. C’est notre choix de sécurité, pas une consigne de l’autrice, et nous ne précisons pas de durée de repos.
Peut-on utiliser du sansho japonais ou du vinaigre de riz ?
Ce ne sont pas des équivalents. Le sansho n’est pas la même chose que le poivre du Sichuan, et le vinaigre de Chinkiang n’est pas interchangeable avec le vinaigre de riz ou un vinaigre noir générique. Si vous les remplacez, attendez-vous à une saveur différente.
Faut-il ajouter les tiges vertes de ciboule ou une garniture crue ?
Cette recette n’utilise que les blancs de ciboule, cuits dans le wok, et nous n’ajoutons pas de garniture crue.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Cet article traite du plat entièrement cuit et servi tout de suite. Nous n’avons pas étudié sa conservation ni son réchauffage, nous ne donnons donc pas de consignes ici.
Sources
- WildChina, « Fuchsia Dunlop’s Gong Bao Chicken Recipe ». La recette principale, attribuée explicitement à Fuchsia Dunlop : ingrédients, quantités, méthode et ordre des ajouts. https://wildchina.com/2015/09/fuchsia-dunlops-gong-bao-chicken-recipe/
- Felicity Cloake, « How to make the perfect kung pao chicken – recipe », The Guardian. Contexte comparatif sur les noms Gong Bao et Kung Pao et sur les versions régionales. Non utilisée pour les quantités ni la méthode. https://www.theguardian.com/food/2020/feb/19/how-to-make-the-perfect-kung-pao-gong-bao-chicken-recipe
- Site officiel de Fuchsia Dunlop, « Fuchsia Dunlop — Chinese cuisine & culture ». Biographie uniquement. https://www.fuchsiadunlop.com/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « 鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～ ». Repères pour ne pas laver le poulet cru, éviter les contaminations croisées et cuire le cœur à au moins 75 °C pendant au moins 1 minute. Pas une source pour la saveur, les quantités ou la méthode de la recette. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
