Jokbal : un braisage brillant, tranché fin et enveloppé à table
Une peau qui prend dans le liquide de cuisson une couleur foncée et brillante, une fine couche de gras en dessous, et une viande assez tendre pour se détacher de l’os. Chacun compose ensuite sa bouchée à table avec une feuille, une tranche et un peu de sauce aux crevettes salées.
Dans les dernières minutes de cuisson, on retire le couvercle et on monte le feu. Le liquide brun foncé au fond de la marmite est arrosé à la cuillère sur le pied de porc, encore et encore, jusqu’à ce que la peau devienne d’un brun profond et luisant. Après un court repos, la viande se détache de l’os et se tranche fin, laissant voir ses couches de peau gélatineuse, de gras et de viande tendre. C’est le jokbal (족발), les pieds de porc coréens braisés dans un liquide à base de soja.
À table, le jokbal est un plat à partager. Le Guide MICHELIN le décrit mangé enveloppé dans de la laitue avec de l’ail cru, du piment vert, du doenjang et des crevettes fermentées salées, et Maangchi le présente avec des feuilles pour envelopper (ssam) et une sauce aux crevettes salées. Les tranches sont le centre, et chacun assemble son enveloppe autour d’elles.
Le travail, à la maison, tient à la préparation et à une chaleur longue et régulière : un trempage à l’eau froide, un blanchiment, un brossage, puis un braisage couvert avec un sachet d’aromates. Cet article suit une recette familiale, celle du jokbal écrite par Maangchi, dans ses unités américaines, pour un pied de porc entier avec os. Elle n’est pas présentée comme l’unique référence de tous les restaurants ni de toutes les régions de Corée. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Le texte de la recette de Maangchi demande un trempage de 12 heures dans l’eau froide sans préciser où il se fait ; dans un commentaire sur sa page, elle recommande le réfrigérateur pour les trempages de plus de 12 heures. Cet article garde les 12 heures complètes au réfrigérateur, par choix de sécurité. Il ajoute aussi un contrôle de température à cœur au thermomètre de cuisson (75 °C pendant au moins 1 minute, d’après les recommandations japonaises pour la cuisine domestique), distinct du test de la brochette pour la tendreté.
Ingrédients : un pied de porc entier avec os, séparé selon l’usage
Le gingembre, les oignons verts et les graines de sésame apparaissent chacun plusieurs fois, en quantités différentes selon l’usage. Gardez chaque groupe à part pendant la préparation.
Utilisez du saeujeot du commerce, prêt à consommer, et suivez son étiquette. Les feuilles à envelopper, l’ail cru, le piment vert et le ssamjang sont des accompagnements de table, pas une partie du braisage.
Choisir et remplacer : ce qui peut changer et ce qui ne doit pas
Le pied de porc. Cherchez un pied de porc entier, cru, avec os, vendu pour le braisage, autour de 3 à 4 livres. Des morceaux fendus, un jarret seul ou un porc entier ne sont pas le même point de départ. Les produits déjà transformés ou précuits changent à la fois la cuisson et le salé : ils ne remplacent pas cette méthode. Demandez au rayon si le pied a été nettoyé ou préparé.
Le doenjang. Le doenjang coréen est le premier choix. Le miso japonais est lui aussi fait de soja fermenté, mais son sel, son arôme et sa douceur diffèrent, et il n’a pas été confirmé comme un remplacement à quantité égale.
Le mirim. C’est un vin de cuisine. Le mirin japonais est un assaisonnement sucré, et une équivalence à quantité égale n’a pas été vérifiée. Avec autre chose, attendez-vous à un goût différent.
Le ssalyeot (sirop de riz). Le sirop de riz coréen donne douceur et brillance. Les autres sirops diffèrent en épaisseur et en sucre et n’ont pas été confirmés comme remplacements à quantité égale.
Le saeujeot. Utilisez un produit du commerce, prêt à consommer, selon son étiquette. Ne remplacez pas par des crevettes crues et n’essayez pas de faire fermenter des crevettes à la maison. Les autres produits de la mer salés diffèrent en sel et en arôme fermenté. Si vous omettez la sauce, le jokbal se sert quand même, mais la table n’a pas le même goût.
Les jujubes et les épices du sachet. N’échangez pas discrètement les jujubes contre un autre fruit ; les omettre rend simplement l’arôme et la douceur plus discrets. L’anis étoilé, la cannelle, les piments séchés et le café sont des éléments distincts : ne les remplacez pas tous d’un coup par un mélange d’épices comme le cinq-épices, ni par du cola.
Le gochugaru et le sel kasher. Le gochugaru n’est pas la même chose que les autres poudres de piment, comme l’ichimi japonais.
Matériel
- Un grand bol avec couvercle qui tient au réfrigérateur, pour le trempage
- Un rasoir, pour raser les poils qui restent
- Une grande marmite profonde avec couvercle, assez vaste pour le pied entier
- Un sachet d’épices, de l’étamine ou un filtre à thé et à épices que l’on peut fermer
- Un pinceau de cuisine
- De longues pinces et une cuillère en bois
- Une brochette ou une baguette en acier inoxydable
- Un thermomètre de cuisson capable de lire le cœur de la partie la plus épaisse
- Une planche à découper et un couteau affûté (gardés à part de ceux qui servent à la viande crue, pour trancher le jokbal cuit et préparer les feuilles)
- Un petit bol pour la sauce
Méthode : tremper, blanchir, braiser, puis glacer
Le test de la brochette dit si la viande est tendre. Il ne dit pas si le porc est cuit sans danger. Vérifiez la partie la plus épaisse au thermomètre de cuisson et confirmez une température à cœur de 75 °C pendant au moins 1 minute. La taille de la marmite, celle du pied et la puissance du feu changent toutes la durée nécessaire ; ni la minuterie ni l’aspect de la marmite ne prouvent que le porc est sans danger. Lavez les mains, les planches et les ustensiles qui ont touché le porc cru avant qu’ils ne touchent la viande cuite ou les feuilles que vous mangerez crues.
Le court repos après la cuisson, à l’étape 10, sert seulement à pouvoir manipuler et trancher le pied de porc. Ce n’est pas une méthode de refroidissement pour la conservation.
À table : composer une enveloppe
Posez une feuille dans votre paume, ajoutez une tranche de jokbal et déposez un peu de sauce aux crevettes salées. Ensuite, c’est à chacun : une lamelle d’ail cru, un morceau de piment vert ou un peu de ssamjang. Maangchi comme le Guide MICHELIN décrivent le jokbal mangé ainsi, enveloppé et assaisonné bouchée par bouchée.
En cas de problème : odeur, dureté, liquide bas et attache
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Une forte odeur de porc | Sang pas assez tiré, ou eau de blanchiment réutilisée | Changez l’eau de trempage 3 à 4 fois, pressez jusqu’à ce qu’il ne sorte plus de sang, blanchissez jusqu’à ce que l’écume monte, et jetez toujours l’eau de blanchiment puis lavez la marmite |
| La brochette rencontre une résistance | Pas encore tendre ; la taille du pied et le feu varient | Continuez la cuisson et testez de nouveau. Jugez à la brochette et au thermomètre, pas à l’horloge |
| Le liquide a beaucoup baissé | Évaporation pendant le long braisage | Ajoutez de l’eau selon besoin en poursuivant la cuisson |
| Le glaçage commence à attacher | Feu vif avec un liquide réduit et sucré | Continuez à arroser et surveillez le fond de la marmite ; ajustez le feu pour que rien n’attache |
| La viande est difficile à trancher net | Trancée trop chaude | Laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit agréable à manipuler avant de trancher |
| Les bouchées sont trop salées | Trop de sauce sur chaque tranche | Mettez moins de sauce par enveloppe, plus de feuille, et ne changez qu’une chose à la fois la prochaine fois |
Variantes : de petits écarts par rapport à cette recette
Ces variantes modifient la recette ci-dessus : voyez-les comme vos propres versions plutôt que comme le même plat.
- Sans piments séchés : retirez les piments séchés du sachet et gardez tout le reste à l’identique.
- Un arôme plus doux : omettez l’anis étoilé.
- Sans la sauce : servez la sauce aux crevettes à part pour qui en veut, ou passez-la. La table perd son accent salé et fermenté.
- D’autres feuilles : utilisez de la laitue pour envelopper.
Jangchung-dong et le jokbal à Séoul aujourd’hui
Pour situer le jokbal parmi les autres plats coréens, partez de la page de la Corée.
Le Guide MICHELIN présente le jokbal que l’on connaît aujourd’hui comme une recette qui s’est répandue dans le quartier de Jangchung-dong, à Séoul, dans les années 1960, dans le contexte des personnes déplacées après la guerre de Corée. Il la présente comme une histoire supposée plutôt que comme une invention documentée : mieux vaut y lire un récit de la façon dont le plat est devenu familier, et non une origine unique et prouvée. L’Organisation du tourisme de Séoul ajoute une strate : elle décrit comment les visiteurs des événements de Jangchung Arena refluaient vers les restaurants voisins, et comment cela a contribué à former ce qu’on appelle aujourd’hui la ruelle du jokbal de Jangchung-dong.
Il n’existe pas de formule unique et figée. Le Guide MICHELIN note que certains établissements font tremper et blanchir les pieds en guise de préparation, et que les aromates vont du plus complexe au plus simple. Une recette attribuée à l’Institut coréen de promotion de l’alimentation et publiée dans The Korea Herald travaille à l’échelle d’un établissement, avec 8 kg de pieds de porc : elle les fait tremper 3 à 4 heures, les fait d’abord bouillir dans cette eau de trempage avec des légumes et des assaisonnements, puis les lave et les braise 1½ heure dans un liquide neuf à base de soja. La même page décrit le jokbal servi chaud ou froid, tranché, enveloppé dans de la laitue et mangé avec une sauce aux crevettes salées. Cette méthode diffère de la recette familiale de cet article et n’y est pas mêlée ici.
Questions fréquentes
Un pied de porc, est-ce la même chose qu’un jarret ?
Non. Cette recette utilise un pied de porc entier avec os, d’environ 3 à 4 livres. Un jarret seul, des morceaux fendus ou d’autres découpes changeraient la cuisson et le résultat : ils ne sont pas utilisés ici.
Le trempage de 12 heures doit-il se faire au réfrigérateur ?
Le texte de la recette de Maangchi dit de tremper dans l’eau froide pendant 12 heures, sans indiquer de température ; dans un commentaire sur sa page, elle recommande le réfrigérateur pour les trempages de plus de 12 heures. Cet article garde les 12 heures complètes au réfrigérateur, par choix de sécurité pour manipuler du porc cru.
Si la brochette entre, le porc est-il cuit ?
La brochette indique seulement la tendreté. Pour la cuisson, vérifiez la partie la plus épaisse de la viande au thermomètre de cuisson : 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute, d’après les recommandations japonaises pour la cuisine domestique. Ni le temps de cuisson ni l’aspect de la marmite ne prouvent que le porc est sans danger.
Et si je ne trouve pas de saeujeot ?
Vous pouvez omettre la sauce ; le jokbal se sert quand même, mais le goût ne sera pas le même. N’utilisez qu’un saeujeot du commerce, prêt à consommer, et suivez son étiquette. Ne remplacez pas par des crevettes crues et n’essayez pas de faire fermenter des crevettes à la maison.
Puis-je utiliser du café instantané, ou des piments frais ?
Maangchi indique du café moulu ou instantané, et propose de gros piments coréens frais à la place des petits piments séchés. Cette version utilise du café moulu et 7 à 8 petits piments rouges séchés.
Et si le liquide baisse trop ?
Ajoutez de l’eau selon besoin en poursuivant la cuisson. Les 10 tasses d’eau sont la quantité de départ, pas un niveau à maintenir.
Pour combien de personnes ?
La recette de Maangchi ne donne ni nombre de portions, ni poids final, ni temps total : rien de tel n’est indiqué ici.
Comment conserver ou réchauffer les restes ?
Les durées de conservation, les indications de refroidissement et de réchauffage, et la réutilisation du liquide de cuisson n’ont pas été établies pour cette recette : rien de tel n’est donné ici. Le repos de 10 à 20 minutes après la cuisson sert seulement à rendre le pied facile à manipuler et à trancher.
Sources
- Maangchi, « Jokbal (pieds de porc braisés) 족발. » La recette familiale suivie dans cet article : ingrédients et quantités, trempage à l’eau froide, blanchiment, braisage couvert, retournement, test de la brochette, glaçage à feu vif et sauce aux crevettes salées, ainsi que son commentaire recommandant le réfrigérateur pour les trempages de plus de 12 heures, et la coutume de manger le jokbal en feuilles. https://www.maangchi.com/recipe/jokbal
- Institut coréen de promotion de l’alimentation (attribution de la recette), The Korea Herald, « Jokbal, pieds de porc braisés. » Une recette à l’échelle d’un établissement, avec une préparation et un braisage différents, et une description générale du jokbal servi chaud ou froid, tranché, enveloppé dans de la laitue et mangé avec une sauce aux crevettes salées. Utilisée pour comparaison seulement. https://www.koreaherald.com/article/10832855
- Guide MICHELIN, « Les pieds de porc braisés sont délicieux (et où en manger à Séoul). » Le contexte supposé des années 1960 à Jangchung-dong, le braisage dans un liquide à base de soja, la découpe hors de l’os, la dégustation avec laitue, ail cru, piment vert, doenjang et crevettes salées, et les variations entre établissements dans la préparation et les aromates. https://guide.michelin.com/kr/en/article/dining-out/repeat-braised-pigs-trotters-delicious-eat-seoul
- Organisation du tourisme de Séoul, Guide officiel de voyage à Séoul, « La ruelle du jokbal de Jangchung-dong. » La description des visiteurs de Jangchung Arena refluant vers les restaurants voisins et de la formation de la ruelle. https://english.visitseoul.net/area/Jangchung-dong-Jokbal-Alley/ENP029047
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。 » Les risques de manger du porc cru ou insuffisamment cuit et la recommandation domestique de chauffer le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), bureau régional de Kinki, « 料理時に気を付けたいポイント. » La recommandation domestique d’une température à cœur de la viande de 75 °C pendant au moins 1 minute, et le fait de garder les ustensiles ayant touché la viande crue à l’écart des aliments cuits. https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/ryouriji.html
