Tout commence par le bruit du riz qui sèche contre la paroi du wok
On défait le riz du réfrigérateur, on casse les œufs, on hache la ciboule, puis on met le wok sur le feu. L'huile coule vite ; quand montent les parfums d'ail et de ciboule et qu'on y verse le riz, la masse blanche se défait peu à peu. On ne l'écrase pas à la spatule : on la retourne depuis le fond. À l'instant où les grains sèchent contre la paroi du wok et se mettent à grésiller légèrement, le contour d'un riz sauté apparaît, même dans une cuisine domestique.
Le riz sauté est un plat très familier. Il y a des types connus comme le style de Yangzhou, et des assiettes qui ne sont que des restes de riz sautés avec œuf, ciboule, crevettes séchées, jambon ou légumes verts. Cet article privilégie un riz léger obtenu avec le feu d'une cuisine ordinaire, plutôt que la reproduction du feu vif d'un restaurant.
Comme les chow mein et les lo mein, le riz sauté est un plat où le temps passé sur le feu est court. On ne coupe pas les ingrédients en cuisant : riz, œufs, aromates et sauce sont tous à portée de main avant de commencer.
En chinois, on écrit « 炒饭 » en caractères simplifiés, « 炒飯 » en caractères traditionnels, et chǎofàn en pinyin. Dans le texte, le plat est nommé « riz sauté ».
Histoire du riz sauté et sa place à la table chinoise
Le riz sauté est moins un plat à bonne réponse unique qu'une sagesse de réemploi née dans les régions où le riz est l'aliment de base. On réveille du riz refroidi avec de l'huile et de l'œuf, on lui ajoute un peu de viande ou de crevettes et de ciboule pour le parfum. Dans les familles et les gargotes chinoises, c'est tantôt un plat de riz qui clôt un repas riche, tantôt une assiette vite faite le matin ou à midi. Le style de Yangzhou, bien connu, est présenté comme un modèle raffiné aux ingrédients finement assortis : œuf, crevettes, char siu, petits pois, ciboule ; mais tous les riz sautés ne sont pas de Yangzhou.
Les différences régionales sont grandes : dans les familles cantonaises, on ajoute parfois char siu ou crevettes séchées pour un parfum sucré, et il existe un type à la sauce dans le style du Fujian. Dans les familles chinoises de Hong Kong et d'Asie du Sud-Est, il n'est pas rare de le faire léger avec du riz à grain long. Dans le nord de la Chine, certains jours, on se contente d'œuf, de ciboule et de légumes verts. Ce qui fait un riz sauté n'est donc pas la richesse des ingrédients, mais le fait de sécher en peu de temps un riz froid et d'enrober finement les grains du parfum de l'œuf et de l'huile.
Dans une cuisine ordinaire, la difficulté est moins la puissance du feu que l'eau du riz. Le riz rond à grain court est collant : si on le met tout juste cuit, même à feu vif, les grains collent entre eux. Mettre le riz de la veille au réfrigérateur, le défaire avant de le faire sauter et ne le mettre à la poêle que par portions pour deux personnes au maximum : ces trois points seuls allègent beaucoup le résultat, même sur un feu domestique. La sauce soja foncée (lao chou) est un auxiliaire de coloration ; en excès, elle alourdit : commencez à 1/2 c. à café. Le rôle principal du parfum revient à la ciboule, à l'œuf et à la sauce soja que l'on fait saisir contre la paroi.
| Point de décision | Façon de penser locale | Adaptation en cuisine |
|---|---|---|
| Riz | Faire sauter légèrement un riz froid ou à grain long | Cuire le riz rond plutôt ferme, l'étaler et le refroidir |
| Œuf | Le laisser entre les grains plutôt que de l'enrober au riz | Faire de gros morceaux mi-cuits avant d'ajouter le riz |
| Garnitures | Changent selon la maison et le restaurant | Ciboule, œuf, carotte, petits pois, un peu de crevettes séchées |
| Couleur | Colorer légèrement avec la sauce soja foncée ou la sauce soja | Seulement 1/2 c. à café de lao chou. Une sauce soja ordinaire convient |
| Cuisson | Feu fort et court, pour évaporer l'eau | Deux portions au plus, et utiliser largement la paroi du wok |
Ingrédients pour 2 personnes
On utilise du riz refroidi et non tout juste cuit. Si vous le cuisez le jour même, réduisez l'eau de 1 à 2 c. à soupe par rapport à l'habitude, étalez-le sur un plat une fois cuit pour laisser partir la vapeur et mettez-le 20 minutes au réfrigérateur.
Cette recette peut contenir œuf, crevettes, soja et blé. Vérifiez la liste d'ingrédients de la sauce soja, de la sauce soja foncée et des crevettes séchées. Ne laissez pas longtemps le riz froid à température ambiante : mettez-le au réfrigérateur dès qu'il a tiédi, et, au moment de le faire sauter, chauffez jusqu'à ce que tout soit chaud.
Ingrédients et ustensiles qui posent question
À acheter près de chez soi : riz, œufs, ciboule, carotte, concombre. Ce qui mérite un regard : la sauce soja foncée qui sert à colorer, le wok qui permet d'étaler le riz, et le riz à grain long qui donne un résultat plus ferme. Mieux vaut soigner assaisonnements et ustensiles que chercher œufs et légumes en ligne : c'est là que le résultat diffère.
La lao chou est une sauce soja foncée proche de la sauce soja de type tamari chinoise, qui assombrit la couleur du riz en petite quantité. Augmenter la sauce soja ordinaire pour la remplacer rend salé : à défaut, mieux vaut l'omettre. Elle sert aussi pour la sauce du riz au poulet de Hainan (en japonais) et l'assaisonnement du poulet du mendiant.
On peut aussi le faire à la poêle, mais un wok, qui permet d'utiliser largement la paroi, aide à évaporer vite l'eau du riz. Le wok sert aussi pour les tranches de bœuf à la sichuanaise ou le char kway teow.
Le riz à grain long n'est pas indispensable. Les jours où l'on n'a que du riz rond, mieux vaut soigner le refroidissement. Pour comparer la légèreté du riz sauté, un riz jasmin cuit ferme égrène plus facilement.
Préparation
On ne se pose pas de question une fois le feu allumé. Disposez d'abord la sauce, le riz défait, les légumes coupés et les œufs. Avec un feu domestique, deux portions à la fois donnent un riz plus léger que quatre d'un coup.
Comment le manger et l'intégrer à un repas
Le riz sauté suffit à lui seul, mais comme c'est un plat où persistent les parfums d'huile et d'œuf, l'acidité de concombre et d'oignon le rend plus facile à manger. Ce n'est pas qu'on le serve toujours ainsi dans les restaurants locaux : c'est un ajustement domestique pour ne pas alourdir l'assiette. 2 c. à café de vinaigre de riz, une pincée de sel et une pincée de sucre pendant 10 minutes suffisent.
Dans une famille chinoise, le riz sauté est parfois le plat principal, parfois la façon d'écouler les restes de la veille. Reste de légumes sautés, bout de char siu, haricots bouillis, riz blanc froid : on y remet en une assiette ces ingrédients épars, le matin ou à midi. En cuisinant ailleurs, mieux vaut penser « seulement un peu d'ingrédients peu aqueux » que « faire riche ». Les jours où l'on veut mettre beaucoup de légumes qui rendent de l'eau, comme la tomate ou le chou chinois, ne les mélangez pas au riz : servez-les dans une petite assiette ou une soupe, et le riz reste léger.
Pour composer un repas chinois, comparez-le au mapo tofu (en japonais), plat principal épicé, aux tranches de bœuf à la sichuanaise, liquide, et au luohan zhai riche en légumes : on voit les différences de cuisson, sauter, mijoter, braiser. Pour comparer avec les riz sautés d'Asie du Sud-Est, le htamin gyaw, au parfum de sauce de poisson, et le nasi goreng (en japonais), à la sauce soja sucrée ketjap manis, sont des suites de lecture proches.
Points où l'on se trompe facilement et comment rattraper
Les échecs du riz sauté se rangent en quatre : eau, sel, feu, quantité. Ce n'est pas parce qu'on n'a pas le feu du restaurant qu'on échoue : à la maison, on met souvent trop de riz d'un coup.
| État | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Le riz colle | Riz tout juste cuit, trop de riz | Étaler sur un plat 5 minutes, ne refaire sauter qu'une demi-quantité 1 minute à feu moyen |
| Trop salé | Sauce soja versée directement sur le riz | Allonger avec 80 g de riz froid supplémentaire et 1 œuf battu |
| Couleur trop noire | Trop de sauce soja foncée | La prochaine fois, 1/2 c. à café au plus. N'augmentez pas la sauce soja ordinaire |
| L'œuf disparaît | Mélange trop long après avoir ajouté le riz | Faire prendre l'œuf en gros d'abord, retourner moins souvent après le riz |
| Peu de parfum | La sauce soja n'a pas saisi contre la paroi | Verser la sauce le long de la paroi et enrober 30 secondes seulement à feu moyen-vif |
| Ça colle au wok | Wok froid, peu d'huile | Chauffer d'abord le wok à feu moyen, étaler l'huile en fine couche avant les aromates |
Les petits pois surgelés peuvent aller directement dans le wok. Mais s'il y a beaucoup de givre, rincez-les légèrement et essuyez-les au papier absorbant. Si du givre tombe dans le wok, de la vapeur se dégage avant que le riz n'ait séché et l'on fait plus cuire à l'étuvée que sauter.
Conservation et réchauffage
Le riz sauté est meilleur tout juste fait, mais étalez le reste dans un récipient peu profond pour le refroidir et mettez au réfrigérateur. Les plats de riz s'altèrent vite à température ambiante : ne les laissez pas sur la table, mettez-les au réfrigérateur dès qu'ils ont tiédi.
| Mode de conservation | Durée | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 2 jours | 3 minutes à feu moyen à la poêle. Ajouter 1 c. à café d'huile et retourner |
| Congélateur | 2 semaines | Congeler en portions. 3 minutes à 600 W, mélanger puis 1 minute de plus |
| Boîte-repas | Le jour même | Bien réchauffer, laisser refroidir avant de remplir. Sans œuf mi-cuit |
| Accompagnement | Réfrigérateur 1 jour | Dans un récipient à part. Égoutter avant de servir |
Si l'on réchauffe seulement au micro-ondes, saupoudrez une portion d'1 c. à café d'eau, filmez sans serrer et chauffez 1 minute 30 à 600 W. Mélangez une fois, puis 30 secondes de plus. Pour retrouver la légèreté des grains, faites sauter 1 minute à feu moyen à la poêle à la fin : le parfum remonte.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du riz tout juste cuit ?
On peut, mais en le mettant tel quel dans le wok, il colle. Réduisez l'eau de cuisson de 1 à 2 c. à soupe, étalez le riz cuit sur un plat pour laisser tiédir et mettez-le 20 minutes au réfrigérateur. Même pressé, laisser partir la vapeur avant de sauter change beaucoup.
Peut-on le faire sans sauce soja foncée (lao chou) ?
La lao chou est un assaisonnement de coloration. Le parfum et le sel viennent de l'huile de ciboule, de l'œuf et de la sauce soja saisie contre la paroi. Les jours où l'on n'en a pas, on peut l'omettre. Si l'on augmente beaucoup la sauce soja ordinaire, le plat devient salé avant d'être noir.
Quand mettre le char siu ?
À la place des crevettes séchées, on peut employer 40 g de char siu en dés de 5 mm. Après l'huile aromatisée de l'étape 2, juste avant d'ajouter carotte et petits pois, réchauffez-le 1 minute à feu moyen. Le char siu étant déjà cuit, il suffit de faire sortir légèrement gras et parfum sucré, sans le faire sauter longtemps.
Vaut-il mieux le faire avec du riz jasmin ?
Si l'on veut des grains légers, le riz jasmin convient. Mais tous les riz sautés chinois ne sont pas au riz à grain long. Avec du riz rond cuit ferme et refroidi, on peut le faire aussi. La première fois, apprenez à gérer l'eau avec le riz de la maison, puis comparez avec du riz à grain long.
Peut-on en faire quatre portions d'un coup ?
Avec un feu domestique, faites deux portions à la fois. En en mettant quatre, la surface du riz en contact avec la paroi du wok ne suffit pas et il cuit à l'étuvée avant de sauter. Même avec un grand wok, deux fournées réussissent mieux au début.
Sources
- Made With Lau "Yangzhou Fried Rice"
- Serious Eats "Wok Skills 101: Stir-Frying Basics"
- The Woks of Life "Egg Fried Rice"
- Wikipedia contributors "Chinese fried rice"
