Hanabiramochi : une demi-lune de gyūhi blanc qui cache du rose, de l’ivoire et de la bardane
Un ovale blanc et souple replié en demi-lune, un carré rose pâle qui affleure comme un losange, une garniture de miso blanc sucrée-salée, et une seule lanière fine de bardane confite qui traverse le milieu.
Le hanabiramochi (花びら餅, « mochi en pétale ») est une douceur de janvier. Un mince ovale blanc de pâte de riz souple se replie en deux sur une couche rose pâle, une boule de pâte de haricots mêlée de miso blanc, et une lanière de racine de bardane mijotée au sirop de sucre. Là où le pli se referme, le rose transparaît faiblement sous le blanc, et les extrémités de la bardane dépassent de chaque côté. La garniture est sucrée, avec la salinité douce du miso blanc en dessous.
Cet article donne six pièces dans le style gyūhi de la cuisine familiale, avec une pâte cuite au four à micro-ondes de 500 W. Il suit la recette de hanabiramochi en six pièces de Chie Nishikawa publiée par Tomiz (富澤商店), un fournisseur japonais de matériel de pâtisserie. Deux choix éditoriaux s’écartent de la recette telle qu’elle est imprimée. La garniture reprend la quantité de miso blanc indiquée dans la note de la page de recette elle-même (environ 20 g de miso blanc pour 100 g de pâte de haricots blancs) plutôt que les 8 g de miso de la liste d’ingrédients de base. Et la bardane confite, qui infuse une nuit, est refroidie rapidement, couverte et mise au réfrigérateur, selon les recommandations générales de sécurité alimentaire du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche. La page de la recette ne dit elle-même ni comment ni où garder la bardane pour la nuit.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Comptez deux jours. La bardane entre dans son sirop la veille, et la garniture, la pâte et le montage se font le jour du service.
Il s’agit d’une recette pour six pièces, et non pour six portions. Mesurez séparément les deux portions de sucre de 60 g : l’une est pour le sirop de la bardane, l’autre pour la pâte.
Le hanabiramochi appartient au Nouvel An et au premier thé de l’année
Selon la page de la ville de Kyōto sur la culture des douceurs de Kyōto, le hanabiramochi tire sa forme des mets servis lors des cérémonies du Nouvel An à la cour impériale. C’est une douceur de janvier faite de pâte de haricots au miso et de bardane mijotée au sucre, enfermées dans du mochi blanc. On la sert au hatsugama (初釜), la première réunion de thé de l’année dans la cérémonie du thé, et après la Seconde Guerre mondiale, elle s’est répandue plus largement comme douceur du Nouvel An.
Le confiseur Toraya décrit son hanabiramochi comme inspiré du hishihanabira (菱葩) de la cour, et en énumère les éléments : une feuille ronde de mochi, un losange de mochi couleur azuki, de la bardane cuite au sirop et de la pâte de haricots au miso. Les produits de Toraya montrent aussi une séparation régionale : dans les régions du Kantō et du Chūbu, la maison le fait au mochi, et dans le Kinki au gyūhi, une pâte de farine de riz cuite plus souple. Cette recette en donne une version maison, dans le style gyūhi. Ce n’est pas la seule forme, et les boutiques comme les régions le font autrement. Les détails des cérémonies de la cour et une date d’origine précise ne sont pas tranchés ici.
Pour d’autres plats du même pays, voir notre page Japon.
Ingrédients (6 pièces)
Les ingrédients se répartissent en trois ensembles : la bardane confite, la garniture au miso blanc et la pâte de gyūhi.
Matériel
- Un four à micro-ondes avec un réglage à 500 W
- Des bols résistants à la chaleur
- Une spatule en caoutchouc ou en bois
- Une petite casserole pour cuire la bardane et faire le sirop
- Un récipient propre et peu profond avec couvercle, ou du film alimentaire
- Une petite passoire
- Une planche à découper et un couteau
- Un rouleau à pâtisserie
- Un pinceau de cuisine
- Une petite soucoupe pour dissoudre le colorant
Choisir et remplacer
Le hiyoku mochiko est une farine de riz gluant. Les produits diffèrent par leur nom et par leur granulométrie : il ne faut donc pas l’échanger discrètement contre du shiratamako. Si vous n’en trouvez pas, la farine de riz gluant courante (mochiko) est la piste la plus proche à chercher. Mais la granulométrie et la quantité d’eau absorbée peuvent différer, et un échange à poids égal n’a pas été testé. Il en va de même du shiratamako : un échange à poids égal n’est pas établi.
Le jōshinko est une farine de riz non gluant. La pâte de haricots blancs est une pâte lisse faite à partir de haricots blancs. Les produits diffèrent par leur douceur, aussi aucune marque n’est recommandée. Le miso blanc doit être un miso blanc doux et clair ; le miso blanc de style Saikyō s’en approche. La fécule de pomme de terre ne sert qu’à fleurer et se brosse avant le façonnage. Utilisez un colorant rouge vendu pour l’alimentaire et suivez son étiquette.
Méthode : la bardane confite la veille, la garniture et la pâte le jour même
Les temps au micro-ondes valent pour 500 W et ne sont qu’un repère. Les fours varient : jugez la garniture à ce qu’elle soit chaude à cœur et encore souple, et la pâte à ce qu’elle soit brillante et cuite partout.
Les étapes 1 à 5 se font la veille. À partir de l’étape 6, tout se fait le jour du service. Façonnez la pâte pendant qu’elle est encore tiède, car elle devient plus difficile à étirer en refroidissant.
La pâte qui sort du micro-ondes est chaude et très collante. Travaillez-la sur une planche bien fleurée, et faites attention quand vous la sortez du bol.
Quand quelque chose ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Ce qu’il faut vérifier | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| La garniture est ferme une fois froide | Elle raffermit en refroidissant | La prochaine fois, arrêtez le chauffage pendant qu’elle est encore plutôt souple |
| La pâte est terne ou irrégulière | Elle n’est peut-être pas encore cuite à cœur | Chauffez 1 minute de plus à 500 W et remuez bien ; répétez jusqu’à ce qu’elle soit brillante partout |
| Votre four n’est pas à 500 W | Les temps d’ici valent pour 500 W | Prenez ces temps comme un repère et fiez-vous à l’aspect de la garniture et de la pâte |
| Le rose est trop soutenu | Trop de colorant d’un coup | Ajoutez le colorant un peu à la fois et gardez-le pâle |
| La fécule se voit sur la douceur | Le fleurage n’a pas été brossé | Brossez les ovales blancs et les carrés roses avant le montage |
| Le sirop mouille la pâte | Bardane pas assez égouttée | Égouttez bien les lanières dans une passoire avant de les poser |
Variantes selon les cuisines et les régions
La quantité de miso. La liste d’ingrédients de base de la recette Tomiz donne 1/2 c. à soupe (8 g) de miso pour 100 g de pâte de haricots blancs. Une note de la même page précise qu’avec du miso blanc, il faut compter environ 20 g pour 100 g de pâte. Cet article retient d’un bout à l’autre l’option au miso blanc ; les deux quantités appartiennent à des versions différentes et ne se mélangent pas.
Mochi ou gyūhi. Toraya fait son hanabiramochi au mochi dans les régions du Kantō et du Chūbu, et au gyūhi dans le Kinki. Le gyūhi au micro-ondes d’ici est plus proche du style Kinki. Toraya décrit aussi le losange intérieur comme couleur azuki, alors que cette recette utilise un carré rose pâle.
Une autre pâte et une autre garniture. Le hanabiramochi de l’Institut culinaire Tsuji, une recette de 30 pièces, utilise une pâte d’uiro faite de farine de riz jōyōko (上用粉), de sucre, de fécule ukiko et d’eau, et une pâte de haricots blancs recuite avec de l’eau, colorée en rose et mêlée de miso blanc. C’est une formule distincte, et non une variante des quantités d’ici, mais elle montre combien la structure — pâte, garniture, bardane — varie d’une cuisine à l’autre.
Conservation
Pour la bardane confite, les recommandations générales du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche s’appliquent : une fois qu’un plat cuisiné à la maison a perdu sa chaleur initiale, couvrez-le dans un récipient fermé ou de film alimentaire et mettez-le rapidement au réfrigérateur. Répartir les aliments dans des récipients peu profonds les aide à refroidir plus vite. Ce sont des recommandations générales de sécurité alimentaire, et non une durée de conservation testée pour cette bardane. Aucune durée de conservation n’est établie ici, ni pour la bardane confite ni pour les douceurs finies.
Questions fréquentes
Quelle quantité de miso blanc entre dans la garniture ?
20 g de miso blanc avec 100 g de pâte de haricots blancs et 1 c. à café d’eau. Cela vient de la note de la page de recette Tomiz sur l’emploi du miso blanc. Les 8 g de sa liste d’ingrédients de base correspondent à du miso ordinaire et ne se combinent pas avec les 20 g d’ici.
Quelle quantité de garniture par pièce ?
Divisez toute la garniture cuite en six portions égales. La recette Tomiz indique environ 15 g par pièce pour sa version de base à 8 g de miso. Ce chiffre n’a pas été mesuré pour la version à 20 g de miso blanc : ne le prenez que comme une référence approximative, pas comme un poids à atteindre.
Faut-il utiliser toute la bardane ?
La bardane de 20 cm donne 8 lanières. À une lanière par pièce, six pièces peuvent en laisser deux de côté. La recette ne dit pas si chaque lanière doit être utilisée.
Peut-on laisser la bardane une nuit à température ambiante ?
Cet article ne le recommande pas. La recette Tomiz dit de laisser la bardane dans le sirop toute la nuit, mais ne précise pas où. Ici, elle est refroidie rapidement, couverte et mise au réfrigérateur, conformément aux recommandations générales du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche.
Pour combien de personnes ?
La recette donne six pièces. Elle n’est pas écrite comme une recette pour six portions.
Peut-on remplacer le hiyoku mochiko par du shiratamako ?
Un échange à poids égal n’est pas établi. La farine de riz gluant courante (mochiko) est la piste la plus proche, mais la granulométrie et l’absorption d’eau diffèrent, et le résultat n’a pas été testé.
Sources
- Tomiz (富澤商店), recette supervisée par Chie Nishikawa, « 花びら餅 » (Hanabiramochi). Recette principale : quantités pour six pièces, bardane confite la veille, temps de micro-ondes à 500 W, note sur le miso blanc, division et dimensions de la pâte, et montage. https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20221207040316
- Ville de Kyōto, « 菓子のある風景 | 京の菓子文化 » (la culture des douceurs de Kyōto). Le hanabiramochi comme douceur de janvier inspirée des mets impériaux du Nouvel An, sa garniture au miso, sa bardane et son mochi blanc, son usage au hatsugama, et sa diffusion d’après-guerre comme douceur du Nouvel An. https://kyo-tsunagu.city.kyoto.lg.jp/kashi/fuukei/
- Institut culinaire Tsuji (辻調グループ), « 花びら餅 » (Hanabiramochi). Une recette distincte de 30 pièces, à la pâte d’uiro et à la garniture au miso blanc, utilisée seulement pour montrer comment la structure varie. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/o07003_recipe.html
- Toraya (虎屋), « 花びら餅 | とらやの和菓子 ». Le modèle du hishihanabira et les éléments de la douceur, ainsi que les versions régionales au mochi et au gyūhi dans les produits de Toraya. https://www.toraya-group.co.jp/products/event-hanabiramochi
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « 冷蔵庫のかしこい使い方～食品の保存～ » (bien se servir du réfrigérateur). Recommandations générales sur le refroidissement, la couverture et le passage rapide au réfrigérateur des plats cuisinés à la maison, et sur les récipients peu profonds. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
