Envelopper les dons de la steppe : les raviolis vapeur des nomades mongols
Un hiver sur le plateau mongol, par moins 30 degrés. Dans le ger (la tente d'habitation mobile), toute la famille est assise autour d'une table ronde et mord à pleines mains dans des raviolis vapeur. Dès que la pâte cède sous la dent, un jus brûlant jaillit et une vapeur blanche monte. Voilà le buuz (Buuz / Бууз), le ravioli vapeur national des Mongols.
Le mot « buuz » évoque en mongol quelque chose de cuit à la vapeur, et c'est bien le cas : de la viande de mouton (mouton adulte ou agneau) et de l'oignon enveloppés dans une pâte de blé, cuits à la vapeur. L'aspect rappelle le xiaolongbao chinois ou le nikuman japonais, mais la différence décisive est qu'on le fait uniquement avec de la viande de mouton. On dit que la viande des moutons élevés en pâturage dans la steppe mongole a une saveur d'un tout autre ordre que l'agneau ou le mouton du commerce.
On en mange toute l'année en Mongolie, mais surtout pendant le Tsagaan Sar (Цагаан Сар), le Nouvel An lunaire mongol. À cette période, les familles préparent des centaines de buuz pour en offrir aux visiteurs. Plus il y a de buuz, plus l'hospitalité est réputée profonde.
En mongol, « buuz » (Бууз) renvoie à la cuisson à la vapeur. On le rattache, par l'étymologie, au « momo » tibétain et au « baozi » chinois, et on le situe dans la culture des raviolis vapeur répandue de l'Asie centrale à l'Asie de l'Est. En anglais, on écrit « Mongolian Steamed Dumplings » ou « Buuz ». Sa particularité est d'être fermé en laissant un petit trou au sommet, par lequel monte la vapeur du jus une fois cuit.
Ingrédients (pour 4 personnes, environ 24 pièces)
La viande d'agneau se trouve assez facilement, mais l'agneau haché est plus difficile à trouver. Le mieux est d'acheter de l'épaule ou du gigot d'agneau et de le hacher grossièrement au couteau ou au robot. Le mouton (animal adulte) a une saveur plus forte, plus proche de l'original, mais si l'odeur vous gêne, choisissez l'agneau. Les boucheries halal, les magasins d'alimentation du Moyen-Orient et la vente en ligne proposent souvent de l'agneau haché, y compris surgelé.
Préparation
Faire la pâte
Commencez par la pâte. L'enveloppe du buuz est un peu plus épaisse que celle des raviolis chinois et demande une bonne élasticité. Cette épaisseur joue le rôle de « récipient » qui empêche le jus de s'échapper à la cuisson.
Mettez la farine et le sel dans un saladier et mélangez, puis versez l'eau bouillante petit à petit en remuant avec des baguettes en cercles. Quand la pâte s'agglomère en miettes, ajoutez l'huile et réunissez à la main. Sortez-la sur le plan de travail et pétrissez environ 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit lisse. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
L'eau bouillante brise modérément le gluten de la farine et donne une pâte qui s'étire facilement et reste souple. Avec de l'eau froide, la pâte durcit et se déchire facilement au pliage. Mais si l'on verse d'un coup de l'eau tout juste bouillante, la pâte fait des grumeaux : versez petit à petit en remuant.
Faire la farce
Ajoutez à la viande de mouton hachée l'oignon haché finement, l'ail, le sel, le poivre noir et le cumin. Le point important est d'ajouter de « l'eau » : en incorporant 2 à 3 c. à soupe d'eau à la farce, il se forme du bouillon à l'intérieur à la cuisson vapeur, et le jus jaillit dès la première bouchée.
Mélangez aux baguettes ou à la main dans un seul sens, en tournant jusqu'à ce que la farce devienne collante. Cette technique du « pétrissage dans un seul sens » fait s'enchevêtrer les protéines de la viande et crée de l'adhérence, si bien que le jus s'échappe moins à la vapeur. Trop mélanger durcit la farce : arrêtez dès qu'elle est collante.
Laissez reposer la farce mélangée au moins 30 minutes au réfrigérateur. Une farce froide se plie plus facilement et retient davantage de jus à la cuisson vapeur.
Les nomades mongols utilisent de la viande de mouton fraîche et la désodorisent à peine, mais l'agneau ou le mouton surgelé du commerce peut garder un peu d'odeur. Voici comment l'atténuer. (1) Mettre plus d'oignon (jusqu'à 1 oignon et demi). (2) Monter le cumin à 1 c. à café. (3) Ajouter 1 c. à café de gingembre râpé. (4) Ajouter 1 c. à soupe de vin de cuisine. Ce sont des ajustements qui n'altèrent pas beaucoup la saveur d'origine.
Plier les buuz
Le pliage du buuz est particulier. Il ressemble à celui du xiaolongbao chinois ou du khinkali (le ravioli géorgien), mais la manière mongole se caractérise par un petit trou laissé au sommet. La vapeur s'échappe par ce trou et la cuisson est plus homogène.
Comment les manger : à la main, en buvant le jus
La bonne manière de manger les buuz est un usage cultivé depuis longtemps sur la table mongole.
Une fois le buuz mis dans l'assiette, laissez-le un peu refroidir avant de le prendre à la main. En mordant quand c'est brûlant, on se brûle la bouche avec le jus. Posez les lèvres sur le trou du sommet et buvez d'abord le jus de l'intérieur. Ce jus est l'essence du buuz : un bouillon épais et brûlant où se concentrent le goût et la graisse du mouton. Ensuite, mordez dans le buuz entier avec sa pâte.
En Mongolie, le plus courant est de le manger tel quel, sans sauce soja ni sauce de trempage, mais sur une table, une sauce de soja mêlée de vinaigre ou de l'huile pimentée font très bien aussi. Il paraît que de plus en plus de Mongols le mangent avec du ketchup.
À l'intérieur d'un buuz tout juste cuit à la vapeur, le jus approche les 100 degrés. Comme pour le xiaolongbao chinois, aspirez toujours d'abord un peu de jus par le trou pour vérifier la chaleur avant de manger. Pour un enfant, élargissez le trou aux baguettes pour laisser sortir la vapeur et laissez refroidir environ 3 minutes avant de le lui donner.
L'histoire de ce plat : de la table de l'empire des steppes à l'Oulan-Bator d'aujourd'hui
En remontant aux racines du buuz, on arrive à la culture nomade d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, les nomades du plateau mongol ont élevé les cinq animaux (cheval, bœuf, mouton, chèvre, chameau) et vécu surtout de leur lait et de leur viande. Pour passer l'hiver glacial, la viande de mouton très calorique était une source d'énergie importante, et il est naturel que se soient développés des plats généreux en viande comme le buuz.
Il existe deux grandes théories sur l'origine directe du buuz.
Première théorie : par le Tibet. Le momo tibétain, ravioli vapeur, aurait été transmis aux Mongols. On pense qu'aux XVIe et XVIIe siècles, quand le bouddhisme tibétain se répandit en Mongolie, la recette du momo passa par les moines et les marchands et se fondit dans la culture du mouton mongole pour devenir le buuz. Certains linguistes avancent même que le mot « buuz » viendrait du tibétain « mog mog ».
Seconde théorie : par la Chine. Sous la dynastie Yuan (1271 à 1368), le baozi chinois aurait été réimporté en Mongolie. À la cour de Khubilaï Khan, de nombreux cuisiniers chinois étaient employés, et les techniques chinoises de cuisson vapeur ont pu entrer dans la cuisine mongole. La ressemblance sonore entre « Buuz » et « Baozi » appuie cette théorie. Des échanges culturels historiques semblables se retrouvent dans la diffusion de plats par la domination coloniale ou les routes commerciales, comme pour le nasi goreng (en japonais) ou la feijoada.
Quelle que soit la théorie, il ne fait aucun doute que le climat rude de la Mongolie et la culture nomade ont fait évoluer le buuz jusqu'à sa forme actuelle. Quand il fait moins 30 à moins 40 degrés l'hiver, il suffit de laisser les buuz dehors pour les conserver dans un congélateur naturel, puis de les réchauffer à la vapeur au moment de manger. Cette commodité de « conserve » est l'une des raisons importantes pour lesquelles le buuz est devenu le plat national.
Dans la Mongolie d'aujourd'hui, les « maisons de buuz » (Buuzny Gazar / Буузны Газар) de la capitale Oulan-Bator sont partout en ville et font partie de la restauration populaire. Acheter des buuz surgelés à emporter et les cuire à la maison est aussi courant. Comme le koshari est le fast-food national des Égyptiens, le buuz est le goût populaire même de la Mongolie.
Conseils de cuisson : cinq techniques pour des buuz parfaits
1. Ajouter de l'eau à la farce pour créer une « mare de jus »
Le plus grand charme du buuz, c'est le jus qui jaillit à la première bouchée. Pour le produire, il est essentiel d'ajouter 2 à 3 c. à soupe d'eau à la farce. Avec trop peu d'eau, l'intérieur est sec même cuit à la vapeur, et c'est « un simple ravioli vapeur ». Avec du bouillon d'os de bœuf ou de volaille à la place de l'eau, le jus est encore plus riche.
2. Pâte « épaisse au centre, mince au bord »
La pâte du buuz est plus épaisse que celle d'un ravioli grillé, mais pas d'épaisseur uniforme. Étalez le centre (la partie qui fait le fond) plus épais et le bord (la partie plissée) plus mince. Si le fond est mince, le poids du jus le déchire à la cuisson vapeur et le bouillon précieux s'écoule. En étalant, n'appuyez pas le rouleau sur le centre : ne roulez que le bord, le centre restera naturellement plus épais.
3. Au moins 8 plis
En famille, 8 à 12 plis suffisent. Avec trop peu de plis, la fermeture est lâche et le buuz s'ouvre à la cuisson vapeur. Visez d'abord 8 plis, puis augmentez peu à peu avec l'habitude.
4. Le cuiseur « seulement quand la vapeur est bien montée »
Le meilleur moment pour mettre les buuz dans le cuiseur est quand la vapeur jaillit en abondance par l'interstice du couvercle. Mis avec trop peu de vapeur, la pâte devient collante, adhère au cuiseur et se déchire quand on la sort.
5. Cuisson vapeur de 15 à 18 minutes : le trou du sommet comme repère
Comptez 15 à 18 minutes de cuisson. Quand on voit un jus clair par le trou du sommet, c'est cuit. Si le jus est encore rosé, la cuisson est insuffisante : poursuivez 2 à 3 minutes. À l'inverse, une cuisson trop longue détrempe la pâte, qui se déchire facilement.
Variantes du buuz : la famille mongole des plats de viande
La Mongolie compte plusieurs plats de viande frères du buuz. Tous naissent d'une même idée : « envelopper du mouton dans une pâte de blé ».
Khuushuur (Хуушуур) : le buuz frit
Le khuushuur utilise à peu près la même farce que le buuz, mais on le plie en demi-lune et on le fait frire. Son charme est le contraste de textures : croustillant dehors, juteux dedans. Lors du naadam (la grande fête sportive nationale d'été), des échoppes de khuushuur s'alignent autour du site. Pour les Mongols, le khuushuur est « le goût de l'été » et le buuz « le goût de l'hiver ».
Bansh (Банш) : les petits raviolis pochés
Le bansh est la version miniature du buuz, un petit ravioli de la taille du bout du pouce. On le mange en général dans un bouillon, et c'est un plat quotidien comme le tsuivan (Цуйван) (nouilles sautées). C'est aussi une sorte de « bouillie mongole » qu'on mange en cas de rhume ou de mal de ventre.
Comparaison avec les raviolis vapeur des régions voisines
Le buuz est l'un des raviolis vapeur répandus de l'Asie de l'Est à l'Asie centrale.
| Plat | Pays / région | Particularité de la pâte | Farce | Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Buuz | Mongolie | Épaisse, trou au sommet | Mouton | Vapeur |
| Momo | Tibet, Népal | Plutôt fine | Buffle, yack | Vapeur, friture |
| Manti | Ouzbékistan, Turquie | Épaisse, grande | Mouton + courge | Vapeur |
| Baozi | Chine | Pâte levée | Porc | Vapeur |
| Xiaolongbao | Chine (Shanghai) | Très fine | Porc + bouillon gélifié | Vapeur |
| Khinkali | Géorgie | Épaisse, torsade au sommet | Bœuf-porc, mouton | Eau bouillante |
| Pierogi (en japonais) | Pologne | Épaisse | Pomme de terre, fromage | Bouilli puis poêlé |
Tsagaan Sar : le Nouvel An mongol où les buuz sont les vedettes
Impossible de parler de l'importance culturelle du buuz sans évoquer le Tsagaan Sar (Цагаан Сар), le Nouvel An lunaire mongol.
Le Tsagaan Sar suit le calendrier lunaire et sa date change chaque année, mais il tombe en gros de fin janvier à février. À cette période, chaque famille mongole prépare de plusieurs centaines à plus d'un millier de buuz. Toute la famille se réunit à la cuisine, étale la pâte, plie la farce et cuit à la vapeur. Cette « préparation des buuz » est en soi un grand événement familial de fin d'année.
Le premier jour du Tsagaan Sar, les maisons reçoivent des visiteurs. On sert aux invités d'abord du thé au lait (süütei tsai / Сүүтэй Цай), puis des buuz fumants tout juste cuits. La politesse veut que l'invité finisse au moins un buuz : en laisser serait refuser l'hospitalité.
En mongol, « lune blanche ». Le « blanc » symbolise les produits laitiers, l'abondance et la pureté. C'est le Nouvel An du calendrier lunaire, comme le Nouvel An chinois ou le Seollal coréen. Outre les buuz, la table porte de l'aaruul (fromage séché) et de l'ul boov (pâtisseries empilées). L'usage veut que l'aîné de la famille se serve en premier d'un buuz.
Conservation et congélation : recréer le « congélateur naturel » mongol
Le buuz se congèle très bien. En Mongolie, il suffit en hiver de les laisser dehors pour avoir un congélateur naturel ; chez vous, alignez-les sur un plateau et mettez-les au congélateur.
Méthode de congélation :
- Disposer les buuz crus sur un plateau garni de papier cuisson
- Les espacer pour qu'ils ne se touchent pas
- Au congélateur : la surface durcit en 2 à 3 heures
- Une fois durcis, les transférer dans un sac de congélation
- Se conservent environ 1 mois au congélateur
Réchauffage à la vapeur : Mettez-les encore congelés dans le cuiseur vapeur et cuisez 18 à 22 minutes. L'important est de cuire sans décongeler. La décongélation au micro-ondes rend la pâte collante : elle n'est pas conseillée.
Le pliage est l'étape qui demande le plus de temps. Si l'on plie 50 à 60 buuz en famille le week-end et qu'on les congèle, on peut en semaine manger un vrai plat mongol en 20 minutes de cuisson vapeur. C'est la même idée que les familles mongoles qui en préparent une grande quantité avant le Tsagaan Sar.
Questions fréquentes
Les premiers pliages ne seront peut-être pas réussis, mais même de forme maladroite, le goût est le même. En Mongolie aussi, voir sur la table des buuz difformes pliés par les enfants est une scène ordinaire. Amusez-vous à vous entraîner au pliage.
Q1. Peut-on le faire avec une autre viande que le mouton ?
Oui. On peut utiliser du bœuf, du porc ou du mélange bœuf-porc haché. Mais la saveur propre au buuz mongol vient du mouton : si possible, je recommande vivement l'agneau. Avec du bœuf, qui est peu gras, ajoutez 1 c. à soupe d'huile neutre à la farce pour qu'elle reste juteuse.
Q2. Et sans cuiseur vapeur ?
Une poêle peut le remplacer. Garnissez la poêle de papier cuisson, disposez les buuz, versez 1 cm d'eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur-poêlé 15 minutes à feu moyen. On obtient des « buuz grillés » au fond croustillant, tout aussi bons. Le résultat est proche du shengjianbao chinois (xiaolongbao poêlé).
Q3. Peut-on fermer le trou du sommet ?
On peut le manger fermé, mais sans trou on ne peut pas juger la cuisson et il y a un risque que l'intérieur reste cru. Le trou permet aussi à la vapeur de circuler uniformément, ce qui améliore la texture de la pâte. Pour la première fois, essayez la méthode avec le trou.
Q4. Peut-on réchauffer des buuz surgelés au micro-ondes ?
Ce n'est pas conseillé. Au micro-ondes, la pâte devient caoutchouteuse et collante, et le fond détrempé. Mieux vaut cuire les buuz surgelés à la vapeur, 18 à 22 minutes sans décongeler. Sans cuiseur, utilisez la méthode de la poêle du Q2.
Q5. Les enfants peuvent-ils en manger ?
Oui. En réduisant de moitié le cumin et le poivre noir, le goût convient aux enfants. Mais le jus à l'intérieur est très chaud : pour les petits, élargissez le trou pour laisser sortir la vapeur et laissez refroidir 3 à 5 minutes avant de le leur donner.
