香港式ミルクティー（絲襪奶茶）の作り方｜濃く煮出した紅茶とエバミルク

香港式ミルクティー：濃く煮出した紅茶を、エバミルクでなめらかに

紅茶葉を、熱い湯を張った鍋に入れて沸かします。火を弱めたら、深い茶色になるまで15分たっぷり煮出します。それを白い綿布を敷いたこし器で濾してカップに分け、エバミルクと一さじの加糖練乳で仕上げます。これが香港式ミルクティーです。軽く淹れた紅茶に生乳を少し注ぐのではなく、濃さとなめらかさで勝負する一杯です。

ふつうのミルクティーとは、3つの選び方が違います。茶葉を沸かして煮出し、抽出をぐっと強くすること。布で濾すこと。そして乳製品に、生乳と砂糖ではなく無糖のエバミルクを使い、甘みは加糖練乳で足すことです。

ここで紹介する作り方は、The Woks of LifeのKaitlinさんが公開している家庭向けのレシピに沿っています。家庭の鍋と普通のこし器で作れるコンロ向けの方法で、筆者が香港でミルクティーを飲んだ記憶と、自宅での試作をもとにまとめられたものです。家の台所でこの飲み物に近づくための、よくできた一つの方法であり、唯一の伝統的な配合として紹介するものではありません。香港のミルクティー職人は、もっと手の込んだ別の技法を使います。それは後半で触れます。

世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。

香港式ミルクティーとは

香港式ミルクティーは、茶餐廳（チャーチャンテン）の定番です。茶餐廳は、香港観光局が東西の食文化が出会う場所と紹介している、気取らない香港式カフェです。観光局は、蘭芳園（Lan Fong Yuen）のような茶餐廳では、絲襪奶茶を布袋で濾し、練乳で甘みをつけ、温かくも冷たくも出していると伝えています。

茶をとても濃く淹れて布のフィルターに通す。この布が、飲み物のあだ名の由来になっています。Hong Kong Memoryが記録している職人の技では、大きさの違う茶葉をブレンドして布袋で煮出し、茶を高い位置から布袋に何度も通し、ミルクと合わせる前に短く温め直します。香港の無形文化遺産リストには、この技が「香港式ミルクティーの作り方（Hong Kong Style Milk Tea Making Technique）」として項目5.36に載っています。リストの説明は、布のこし器に熱い湯を繰り返し通し、熱い茶をエバミルクに注ぐ技法というものです。

下の家庭版は、その技を丸ごと再現しようとするものではありません。鍋と細目のこし器、清潔な綿布で、同じ種類の一杯をめざします。濃く煮出すこと、布で濾すこと、エバミルクを使うことは残し、高い位置からの注ぎは、お店の技として店に任せます。

道具

• 6 USカップの水が入る大きさの鍋
• コンロ
• 細目のこし器
• こし器に敷く、清潔な食品用の綿布または綿のチーズクロス
• 濾した茶を受ける、安定した耐熱のピッチャーまたはボウル
• 耐熱のカップ4つ
• USの計量カップ、大さじ、小さじ
• かき混ぜるスプーン

高い位置から注ぐための道具は必要ありません。

選び方と代用

茶葉は、セイロンのオレンジペコー、リプトンの紅茶、アールグレイなどを使えます。特定の銘柄を選ぶ必要はありません。セイロン紅茶や、細かく刻んだ紅茶から始めるとよいでしょう。茶葉の大きさで、抽出のされ方が変わります。同じ大さじ10でも、細かい茶葉と大きい茶葉では、濃さも渋みも違います。茶葉を替えるときは量を同じにして、できた一杯の濃さで判断してください。

乳製品は、無糖のエバミルクを選んでください。ふつうの牛乳は濃さも脂肪分も風味も別のものなので、同じ一杯にはなりません。ここでは同等の代用品としては扱いません。植物性の代替品が同じ仕上がりになるかは、確認できていません。

加糖練乳はエバミルクとは別の商品です。缶の見た目が似ていますが、エバミルクは無糖で、練乳は甘く、ずっと濃く粘ります。エバミルクを入れるところに練乳を入れてしまわないよう、ラベルで確かめてください。

布は、細目の金属こし器に、清潔な食品用の綿布か綿のチーズクロスを敷きます。喫茶店で使う長い布袋とは違う、家庭向けの二重の濾し方ですが、細かい茶の粒をとらえるという目的は同じです。食品用の布だけを使い、本物のストッキングなど食品向けでない布は絶対に使わないでください。布を敷くのは任意ですが、この布濾しが「絲襪」奶茶らしさの一部なので、ここでは取り入れています。

味の整え方：薄い、苦い、甘すぎるときに

同じレシピの中での変え方

ここで挙げる調整は、分量も作り方もこのレシピの範囲内です。別のレシピではありません。

• 甘さ。 1杯につき練乳小さじ約1から始めて調整します。甘さ控えめが好みなら、そこで止めてください。
• 茶葉の種類。 セイロンのオレンジペコーと、細かく刻んだ茶葉を、同じUS大さじ10で試して、葉の大きさによる濃さと渋みの違いを確かめてみてください。
• 濾し方。 布を敷いた細目の金属こし器は、喫茶店の布袋の家庭版です。店の布袋は長く、繰り返し注ぐ技法とともに使われるので、家庭の方法はもっとシンプルです。
• アイスミルクティー。 茶餐廳では温かい一杯のほかに冷たい一杯も出しますが、アイス用の配合や氷の量はここでは扱いません。このレシピは、温かい一杯をすぐ飲むためのものです。

茶餐廳と絲襪奶茶

Hong Kong Memoryによると、ミルクティーは植民地時代に西洋式の飲み物として香港に入ってきました。戦後は、冰室（冷たい飲み物の喫茶店）や大牌檔（屋外の食べ物の屋台）などで、より濃い地元の味が根づきました。Hong Kong Memoryは、この飲み物の歴史をそうした日常の食事の場と結びつけています。ただ、誰がいつ考案したのかは明らかになっていないので、この記事では特定の人物も年も挙げません。香港観光局は、今日の茶餐廳を東西の食文化が出会う場所と位置づけ、ミルクティーをそこで出される飲み物の一つとして挙げています。香港の食をもっと知りたい方は、香港のページもご覧ください。

職人の技は、それ自体が一つの手仕事です。Hong Kong Memoryの説明では、職人は大・中・小の茶葉をブレンドして布袋に入れ、湯を通して数分煮出し、さらに茶を高い位置から布袋に少なくとも3回通します。そのあと茶を1〜2分温め直し、弱火で保温します。茶とミルクをカップに合わせる順番も、茶をミルクに注ぐ人もいれば、その逆の人もいて、一定ではありません。やり方は職人や店ごとに違うので、どこでも通用する唯一の順番はありません。香港の無形文化遺産リストは、この技法を項目5.36として記録しています。

高い位置から繰り返し注ぐ「引き」の注ぎは、この職人技の一部です。上の家庭向けレシピには含めません。沸騰した液体を高い位置から注ぐのは、家庭の台所では危険です。このレシピでは、どの注ぎも低い位置で安定して行います。

よくある質問

ふつうのミルクティーと何が違いますか？

茶をずっと強く出し、沸騰させたあと15分煮出します。布で濾し、生乳と砂糖ではなく、無糖のエバミルクと少量の加糖練乳で仕上げます。Hong Kong Memoryは、喫茶店の味が、ブレンドした茶葉の大きさと丁寧な抽出と結びついているとも述べています。こうした選び方が重なって、より濃く、なめらかで、コクのある一杯になります。

本当にストッキングで作るのですか？

いいえ。「絲襪」はあだ名です。Hong Kong Memoryによると、細かい白い綿布のこし器が使ううちに茶色くなり、ストッキングのように見えることに由来します。使うのは清潔な食品用の綿布かチーズクロスだけです。本物のストッキングや、食品向けでない布は使わないでください。

高い位置から注ぐ「引き」の注ぎは必要ですか？

いいえ。高い位置から何度も注ぐのは、香港のミルクティー職人の伝統的な技法で、Hong Kong Memoryと香港の無形文化遺産リストに記録されています。ここで使っているThe Woks of Lifeの家庭向けの方法には含まれず、鍋で煮出して一度だけ濾します。家庭では、注ぎは低く安定して行ってください。

エバミルクと練乳の違いは何ですか？

エバミルクは無糖の濃縮乳で、飲み物のコクを出します。加糖練乳は甘くて濃く、甘みのために少量だけ使います。このレシピでは両方を、それぞれの役目で使います。一方をもう一方の代わりにはできません。

何杯分できますか？ 残りは取っておけますか？

4杯分です。煮出して濾した茶は約4½ USカップ、1杯あたり1カップ強になりますが、蒸発や茶葉が吸う水分で正確な量は変わります。このレシピは、混ぜたらすぐ飲むためのものです。保存や温め直しの案内は出していないので、この記事でもすすめていません。