Le café arrive en dernier. Il glisse sur le thé au lait en une bande plus foncée, une ligne marbrée se dessine à la jonction des deux, puis la cuillère plonge et toute la tasse prend une couleur café au lait bien uniforme. Le yuenyeung (鴛鴦) est la boisson qu'on trouve à côté d'un journal plié dans un cha chaan teng de Hong Kong, ces cafés de thé aux murs carrelés et aux tables rondes où la ville prend son petit-déjeuner et un déjeuner rapide. On sent d'abord un thé noir fort et légèrement tannique, puis l'amertume torréfiée du café, le tout arrondi par la douceur épaisse du lait concentré. On le boit chaud ou glacé, et c'est la boisson maison de Hong Kong d'une façon que peu d'autres ont.
Deux boissons dans une seule tasse
Le thé au lait de Hong Kong vient du thé au lait britannique et a mis environ un siècle à devenir une spécialité à part entière. Les cafés préparent un mélange de plusieurs thés noirs, chaque établissement gardant son propre assemblage. On fait bouillir puis infuser le thé, puis on le verse à travers un filtre en tissu, d'un pot dans un autre, encore et encore. Ce geste s'appelle 撞茶 (« frapper le thé ») : il aère la boisson et adoucit ses angles. Le filtre en tissu explique aussi le nom de thé au lait « bas de soie ». Le lait concentré non sucré (淡奶) vient compléter le tout. Le café de ces établissements est préparé tout aussi simplement : de l'eau bouillante est versée sur la mouture et laissée à infuser.
Le yuenyeung réunit les deux dans une même tasse chaude, avec du lait concentré non sucré. Hong Kong inscrit la préparation du thé au lait et celle du yuenyeung comme deux entrées distinctes de son registre du patrimoine culturel immatériel : la technique du thé au lait est située dans les années 1940, tandis que la date du yuenyeung reste indéterminée. L'origine du mélange n'est pas établie. Un cha chaan teng de longue date affirme l'avoir servi pour la première fois dans les années 1950, un autre récit cite 1952, et beaucoup y voient une évolution de la culture du café qui arrivait déjà dans la ville. La boisson se retrouve aussi à Macao et dans les communautés hongkongaises à l'étranger.
鴛鴦 désigne une paire de canards mandarins. Le mâle et la femelle n'ont rien en commun, pourtant on les voit toujours ensemble, si bien que le mot évoque un couple fidèle. Ici, le couple mal assorti, c'est le thé et le café : deux boissons qui ont un aspect et un goût différents et qui finissent pourtant dans la même tasse.
Dans un cha chaan teng, le yuenyeung n'apparaît pas toujours sur la carte imprimée. Les habitués le demandent simplement par son nom, chaud ou avec des glaçons, comme ils demanderaient un thé au lait.
Ingrédients
Les feuilles en vrac varient tellement en taille qu'une cuillère de fin ceylan et une cuillère de grandes feuilles d'assam ne pèsent pas le même poids. Une balance qui affiche 0,1 g permet d'équilibrer les trois thés, et ce sont les chiffres en grammes qu'il faut suivre.
Contient du lait (lait concentré sucré et lait concentré non sucré). Contient de la caféine, provenant à la fois du thé et du café.
Matériel
- Petite casserole avec couvercle, d'environ 1 L
- Passoire à thé à mailles fines, ou filtre en tissu
- Deux pots ou pichets résistants à la chaleur, pour verser le thé d'un pot à l'autre
- Dripper et filtre en papier
- Cuillères doseuses
- Balance de cuisine affichant les 0,1 g
- Tasse ou verre résistant à la chaleur
Choix et substitutions
Le thé fait l'âme de la boisson, c'est donc là qu'il faut porter son attention. Le thé en vrac assam et ceylan se trouve facilement dans les boutiques de thé, les épiceries d'importation et en ligne ; le pu-erh se vend chez les épiciers chinois, souvent pressé en galettes qu'on casse en petits morceaux. Le lait concentré sucré se trouve dans presque tous les rayons des supermarchés. Le lait concentré non sucré est souvent à côté, et il vaut la peine d'en acheter pour la touche finale du cha chaan teng, même si la boisson tient sans lui.
| Remplacement | Ce que cela change |
|---|---|
| Ceylan seul, sans assam ni pu-erh | Ça marche ; le thé est plus léger, avec moins de corps et moins de couches |
| Sans pu-erh | Le parfum devient plus léger et la couleur moins profonde |
| Sachets de thé ceylan au lieu du ceylan en vrac | Ça marche pour la part de ceylan du mélange |
| 2 doses d'espresso au lieu du café infusé | Une amertume plus vive et plus tranchante |
| Sans lait concentré non sucré | Reste une boisson complète ; moins de richesse laitière |
Ce qu'il faut garder, c'est un thé fort, cuit à petit frémissement, et un café infusé nettement plus fort que celui que vous boiriez seul. Le reste s'adapte.
Préparation
Le thé passe en premier et fait l'essentiel du travail tout seul : une fois couvert et en frémissement, vous disposez de dix minutes tranquilles pour installer le dripper et réchauffer la tasse. Le café n'est infusé qu'une fois le thé filtré, afin que les deux soient chauds au moment de se rencontrer. La tasse se monte dans un ordre fixe : le lait sucré au fond, le thé ensuite, le café en dernier.
Ne laissez pas la boisson finie bouillir. Une fois le lait ajouté, ne le laissez jamais bouillir, sinon il se sépare.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Goût mince et aqueux | Thé qui a trop peu frémi, trop peu de feuilles, ou glaçons qui fondent dedans | Laissez le thé ses 10 minutes complètes ; pour la version glacée, infusez le thé un peu plus fort |
| Trop amer ou âpre | Café trop fort, ou thé trop longtemps en frémissement | Utilisez un peu moins de 100 ml de café ; la fois suivante, mettez 1½ c. à soupe de café moulu |
| Texture granuleuse | Passoire trop grossière | Doublez la passoire ou garnissez-la de tissu |
| Trop sucré | 3 c. à café de lait concentré | La fois suivante, utilisez-en 2 et n'en ajoutez davantage qu'après avoir goûté |
| Tasse tiède | Tasse froide qui retire de la chaleur à la boisson | Rincez la tasse à l'eau chaude avant de monter la boisson |
| Dépôt sucré au fond | Lait concentré non remué | Remuez jusqu'au fond de la tasse jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînées blanches |
Service, variantes et conservation
À table
Le yuenyeung accompagne la pause du matin ou de l'après-midi, à côté de quelque chose sorti de la vitrine de la boulangerie. L'amertume du café tranche avec les pains sucrés et beurrés, et la tasse est assez forte pour accompagner un repas léger.
Variantes
- Glacé. Dans un grand pichet, incorporez le lait concentré au thé filtré, puis laissez le thé et le café refroidir. Remplissez un verre de glaçons et versez d'abord le thé, puis le café. Infusez le thé un peu plus fort pour que la glace qui fond ne l'affadisse pas.
- Plus proche de 3:7. La règle usuelle veut trois parts de café pour sept parts de thé au lait, et les quantités ci-dessus penchent davantage vers le thé. Pour une tasse plus proche de cette règle, faites frémir le thé dans un peu moins de 350 ml d'eau et infusez le café avec 150 ml. L'amertume du café ressort davantage.
- Moitié-moitié. Utilisez des parts égales de thé au lait et de café pour une tasse où le café mène et où la crémeuse passe au second plan.
- Sans lait concentré. Faites frémir du lait entier et du sucre avec le thé, chacun selon votre goût, jusqu'à ce que le thé s'épaississe légèrement. On se rapproche ainsi du corps que donne le lait concentré.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir le reste, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur sans attendre. Comme il contient du lait, buvez-le le jour même, ou le lendemain au plus tard. Remuez avant de boire, et réchauffez dans une casserole ou au micro-ondes, en vous arrêtant avant l'ébullition pour que le lait ne se sépare pas.
Le yuenyeung contient la caféine du thé et celle du café. Dans les établissements de Hong Kong, une tasse de thé au lait en contient en moyenne environ 170 mg, jusqu'à 220 mg, et une tasse de café ordinaire peut atteindre 380 mg ; la quantité de thé utilisée et la manière de l'infuser changent beaucoup le chiffre. Ce sont des données d'enquête sur les boissons servies dans ces établissements, et non une mesure de cette recette. Les enfants de 12 ans et moins devraient s'en tenir à 2,5 à 5 mg par kg de poids corporel et par jour, soit environ 95 à 190 mg pour un enfant de 38 kg. Les femmes enceintes ou qui allaitent, et les personnes sensibles à la caféine, doivent faire attention avec cette boisson.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du café soluble ?
Vous le pouvez, mais le côté torréfié et grillé change. Du café moulu de torréfaction moyennement foncée, ou de l'espresso, apporte une amertume qui tient tête au thé infusé et au lait concentré. Le soluble a tendance à donner une tasse finale plus plate.
Est-ce la même chose que le yuanyang vendu à Taïwan ?
Non. La version des cafés taïwanais est une boisson plus rapide, à base de thé en sachet, de lait frais, d'une dose d'espresso et de sucre. La tasse de Hong Kong repose sur un thé en vrac infusé à petit frémissement et sur du lait concentré, sucré ou non, ce qui donne un corps plus lourd et plus rond.
Comment la commander à Hong Kong ?
Demandez-la par son nom, même si elle ne figure pas sur la carte. Précisez si vous la voulez chaude ou glacée ; les cha chaan teng la servent des deux façons.
Puis-je préparer le thé à l'avance pour un groupe ?
Faites frémir et filtrez le thé, puis gardez-le couvert et chaud sans le faire bouillir pendant que vous infusez le café. Montez chaque tasse dans l'ordre au dernier moment, en mettant le lait concentré en premier, pour que chaque verre ait son propre tour de cuillère.
