Quarante petites patates douces sortent du four d'un seul coup, chacune façonnée à la main et badigeonnée deux fois d'œuf jusqu'à ce que la surface devienne brillante et dorée. La patate douce de Hualien (花蓮藷) tire son nom de Hualien, sur la côte est de Taïwan, mais aucune patate douce entière rôtie n'entre dans la recette. C'est une petite pâtisserie cuite, faite de purée de patate douce et de pâte de haricot blanc, travaillée en une pâte lisse puis façonnée en forme du légume dont elle tire son nom. Pour d'autres plats de la même île, consultez nos recettes taïwanaises.
À propos de la patate douce de Hualien
Le plus intéressant, c'est la façon dont la purée est utilisée. Elle se divise en deux parts : les deux tiers sont mélangés à un œuf, et le tiers restant est cuit avec du sucre jusqu'à épaississement, puis on y fait fondre du beurre. La pâte de haricot blanc non sucrée, préalablement séchée à la poêle, réunit ensuite le tout en une seule pâte. Une fois refroidie, on la façonne en quarante barres, on les badigeonne d'œuf, on enfourne, on badigeonne à nouveau et on laisse cuire jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Le nom 花蓮薯 désigne aussi une autre pâtisserie : une fine pâte enveloppant une garniture à la patate douce. Ces barres n'ont ni pâte enveloppante ni garniture. Toute la barre est faite de pâte à la patate douce et au haricot, et seule la forme rappelle le légume.
Ingrédients
Matériel
- Une poêle pour sécher la pâte de haricot blanc
- Une casserole pour cuire la purée avec le sucre et le beurre
- Des saladiers
- Une spatule ou une cuillère en bois
- Une plaque de cuisson supportant 250 °C
- Un four pouvant être réglé à 250 °C
- Un pinceau de cuisine et un petit bol pour la dorure à l'œuf
- Des gants de cuisine
Bien choisir les ingrédients
Purée de patate douce. Partez d'une purée de patate douce cuite, déjà préparée. Les patates douces vendues hors de Taïwan, y compris les variétés japonaises, conviennent très bien. Elles ne sont pas identiques à celles cultivées à Hualien ; attendez-vous donc à une légère différence de goût sucré et d'humidité.
Pâte de haricot blanc. Choisissez une pâte de haricot blanc cuite, non sucrée et prête à consommer (au Japon, du shiro-an non sucré). La pâte sucrée contient déjà du sucre, qui s'ajouterait à celui cuit avec la purée et fausserait l'équilibre ; elle ne peut donc pas être utilisée à la même quantité. Les haricots crus ou secs ne conviennent pas ici.
Beurre ou saindoux. Le beurre est la base, mais 50 g de saindoux (豬油) peuvent le remplacer.
Les deux œufs. Gardez-les séparés dès le départ. Un va dans les deux tiers de la purée. L'autre est battu dans un petit bol et sert de dorure pour les deux couches.
Cette recette contient des œufs et du beurre (lait). La pâte de haricot blanc n'est pas toujours faite de haricots de soja, et elle n'est pas toujours sans soja non plus : vérifiez la liste des ingrédients du produit, les haricots utilisés, les autres ingrédients et les mentions de contamination croisée. Considérez la pâte et les barres comme un aliment contenant de l'œuf, et faites-les cuire à cœur ; la couleur seule ne prouve pas qu'elles sont cuites à l'intérieur. Gardez les ustensiles et vos mains propres pendant le façonnage.
Préparation
La purée prend deux directions (deux tiers avec l'œuf, un tiers avec le sucre et le beurre) et se retrouve à l'étape 5. Le second œuf sert uniquement à badigeonner, aux étapes 9 et 11.
Problèmes courants
| Situation | Pourquoi c'est important | Que faire |
|---|---|---|
| Les deux œufs ont été mis dans la pâte | Il ne reste plus d'œuf pour les deux couches, et la pâte est déséquilibrée | Gardez le second œuf à part ; il ne sert qu'au badigeonnage |
| Une quantité supplémentaire de 50 g de matière grasse a été ajoutée pour la plaque | Les 50 g de beurre doivent aller uniquement dans la pâte | Graissez la plaque d'une fine couche d'huile |
| De la pâte de haricot blanc sucrée a été utilisée | Son sucre s'ajoute aux 250 g déjà présents dans la pâte | Utilisez de la pâte de haricot blanc cuite et non sucrée |
| Les barres ont été enveloppées ou garnies | Cela en fait l'autre pâtisserie du même nom | Façonnez directement la pâte unique en barres |
| Votre four ou votre plaque n'est pas prévu pour 250 °C | La méthode dépend de cette température | Ne reprenez pas une température ou une durée d'une autre recette |
| La surface est dorée | La couleur ne confirme pas que l'intérieur est bien chauffé | Faites cuire les barres à cœur avant de les manger ; ne jugez pas à la seule couleur |
À 250 °C, le four, la plaque et les grilles sont très chauds. Utilisez des gants de cuisine chaque fois que la plaque sort pour la seconde couche d'œuf et à la fin, tenez les enfants à distance du four ouvert, et laissez les barres refroidir avant de les prendre en main.
Service et variantes
Servez les barres en friandise une fois qu'elles sont assez froides pour être manipulées. Si vous les préférez plus sucrées, vous pouvez utiliser de 250 g à 350 g de sucre ; la version ci-dessus se situe au bas de la fourchette, avec 250 g.
Questions fréquentes
J'ai vu la 花蓮薯 cuite à 160 °C. Pourquoi ne pas faire comme ça ?
Cette température correspond à la pâtisserie enveloppée, avec une pâte qui entoure une garniture à la patate douce, cuite à 160 °C pendant 15 à 18 minutes. Sa formule et sa forme diffèrent de ces barres en pâte unique, donc sa température ne se transpose pas.
Le haricot blanc est-il un produit à base de soja ?
Vérifiez l'étiquette. La pâte de haricot blanc peut être faite de différents haricots ; ce n'est donc pas toujours un produit à base de soja. Cette recette contient bien des œufs et du beurre (lait).
Combien de temps les barres se conservent-elles ?
Mangez-les le jour même.
