Kakegawa imojiru : une « soupe » bâtie sur l’igname râpée et collante
Râpez le jinenjo avec sa peau, travaillez-le longuement dans le suribachi, et versez le bouillon de maquereau au miso refroidi peu à peu. On s’arrête quand la consistance convient, pas quand le récipient est vide. Le plat n’est plus cuit une fois l’œuf ajouté.
À Kakegawa, ville de la préfecture de Shizuoka, parents et amis se réunissent à l’automne pour un imojiru-kai, une fête de l’imojiru. L’office de tourisme de Kakegawa décrit des foyers qui se partagent la tâche : l’un tient le suribachi (un mortier japonais à rainures) pendant que l’autre travaille l’igname. Le mélange achevé se verse sur du riz à l’orge et se mange en aspirant, pour que l’arôme remonte pendant qu’on mange.
Le mot jiru veut dire soupe, mais ce n’est pas un bouillon clair. La ville de Kakegawa décrit le style local comme un jinenjo râpé avec sa peau, puis réuni à une soupe miso parfumée au bouillon de maquereau.
Les quantités et la méthode viennent d’une seule recette : la version attribuée à la ferme Harada sur la boutique en ligne de la JA Kakegawa. Elle donne environ 6 bols. Nous ne l’avons pas testée en cuisine : les temps et les quantités sont donc à lire comme les repères de cette recette, et non comme des résultats que nous aurions vérifiés. Pour d’autres plats du pays, voir notre page Japon.
Avant de cuisiner : l’œuf cru et l’igname crue
L’œuf et l’igname râpée ne sont chauffés à aucun moment après avoir été réunis, et le bouillon refroidit avant d’y entrer. Les étapes ci-dessous réduisent le risque, mais ne rendent pas le plat sans danger pour tout le monde.
Qui doit éviter l’œuf cru. Une notice du ministère japonais de la Santé sur la manipulation des œufs à la maison, mise en ligne par la préfecture de Mie, conseille aux personnes âgées, aux nourrissons de 2 ans et moins, aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli d’éviter l’œuf cru et de choisir des plats bien cuits. Ne servez pas l’œuf cru de ce plat à ces personnes. Retirez l’œuf, ou faites un autre plat entièrement cuit. Nous n’avons ni proportions sans œuf ni version cuite de cette recette, appuyées sur une source, à proposer.
Ce que dit la notice sur les œufs. La même notice donne environ 10 °C ou moins comme repère de conservation, et indique de consommer les œufs avant leur date. Pour le cru, elle demande de ne pas utiliser d’œuf fêlé, de le casser juste avant de le manger et de ne pas le laisser attendre une fois cassé. La Food and Drug Administration (FDA) américaine note que même des œufs propres à coquille intacte peuvent contenir des salmonelles : un œuf dans les dates n’est donc pas une garantie. Elle conseille aussi de se laver les mains, les ustensiles et les plans de travail à l’eau chaude savonneuse avant et après avoir touché de l’œuf cru, et d’employer des œufs pasteurisés dans les recettes qui utilisent l’œuf cru ou peu cuit. La recette de Kakegawa, elle, se contente d’indiquer un œuf.
D’autres limites.
- Brûler les poils de racine de l’igname est une étape de préparation. Cela ne désinfecte pas l’igname et ne rend pas l’œuf plus sûr.
- Le saké entre sans nouvel échauffement : ne comptez pas sur une évaporation de l’alcool.
- L’office de tourisme décrit une préparation limitée à ce qui sera mangé le jour même. Nous suivons cette ligne et ne donnons ni durée de conservation ni méthode de réchauffage.
- Vérifiez la liste des ingrédients par rapport aux allergies alimentaires des convives.
Ingrédients pour environ 6 bols
Gardez les œufs au réfrigérateur après l’achat, à environ 10 °C ou moins, jusqu’au moment d’en utiliser un. Si vous comptez manger ce plat sur du riz à l’orge, faites cuire le riz à part, dans la quantité que vous voulez.
Matériel
- Une casserole
- Une brosse à récurer (tawashi)
- Du papier absorbant
- Des pinces, pour garder les mains loin de la flamme
- Un brûleur à gaz
- Une râpe
- Un suribachi (mortier à rainures)
- Un surikogi (pilon en bois)
- Une louche
- Des bols
Choisir l’igname, le maquereau et le miso
Le jinenjo. Achetez du jinenjo cultivé en magasin. La recette est écrite pour celui-là, pas pour une igname ramassée en forêt. Le jinenjo de Kurami (倉真自然薯) est la variété de Kakegawa. Nous n’avons pas de substitut testé.
Le maquereau. Utilisez du maquereau en conserve à l’eau. Pesez-le plutôt que de vous fier à la boîte, car les formats diffèrent.
Le miso. Le sel du miso varie : traitez les 4 cuillères à soupe comme une approximation. N’ajoutez à cette version ni sel, ni sucre, ni bouillon en poudre, ni shiitake séché.
Comment préparer l’imojiru de Kakegawa
Faites d’abord le bouillon et laissez-le refroidir pendant que vous préparez l’igname. Les deux ne se rencontrent qu’à l’étape 7.
Rattrapage
| Ce que vous voyez | Raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop épais | Pas encore assez de bouillon | Ajoutez encore du bouillon refroidi peu à peu, en l’incorporant entre chaque ajout |
| Plus liquide que voulu | Le bouillon est entré trop vite | Arrêtez d’ajouter du bouillon. La prochaine fois, versez par plus petites quantités et goûtez après chacune |
| Bouillon resté dans la casserole | Vous avez atteint la consistance avant la fin | C’est normal : rien n’oblige à tout utiliser |
| Des morceaux de maquereau ressortent | Le poisson n’a pas été assez écrasé avant l’arrivée du bouillon | La prochaine fois, écrasez finement le maquereau dans le suribachi avant l’étape 7 |
| La terre ne part pas au brossage | De la terre coincée dans la peau | Pelez seulement ces endroits et gardez la peau partout ailleurs |
| Plus salé ou plus doux que prévu | Le miso varie selon le produit | Ajustez la quantité de bouillon ajoutée, plutôt que d’ajouter du sel |
Variantes et autres versions à Kakegawa
Le bol change d’un foyer à l’autre, surtout par le bouillon et le miso. Ce sont des versions distinctes : ne mélangez pas leurs quantités avec la recette ci-dessus.
| Version | Ce qui diffère | D’où elle vient |
|---|---|---|
| Sur riz à l’orge | Une façon de manger, sans changement du mélange. Aucune quantité de riz n’est donnée | Office de tourisme de Kakegawa |
| Le tororo-jiru d’un groupe de producteurs | Utilise du shiitake séché et du maquereau avec arête, entre autres différences | Une recette distincte sur la même page de la JA Kakegawa |
| Avec un sakura gohan | Une autre association de riz, hors de la version de la ferme Harada | La même recette distincte de la JA Kakegawa |
| Bouillon de bonite et miso blanc | Un autre bouillon ajouté à une igname bien broyée | Un restaurant de Kakegawa, Tororo Honmaru, selon le At-S du Shizuoka Shimbun |
La version du restaurant est la façon d’une maison, pas un standard de Kakegawa, de même que la recette de la ferme Harada est une version parmi d’autres, avec des quantités publiées.
Contexte : le jinenjo, le maquereau et la fête de l’imojiru
La ville de Kakegawa présente les plats à base de jinenjo comme une part vivante de la culture alimentaire traditionnelle de la région. Elle désigne comme manière de Kakegawa le fait de râper l’igname avec sa peau et d’y ajouter une soupe miso au bouillon de maquereau, et décrit les fêtes d’imojiru d’automne entre parents et amis.
L’office de tourisme situe le jinenjo dans les districts de montagne de la ville, avec une récolte de novembre à mars, et mentionne que la chair du maquereau est broyée elle aussi. Il décrit également le riz à l’orge, la dégustation en aspirant et une préparation limitée à ce qui sera mangé le jour même. Le riz à l’orge ne figure ni dans la liste d’ingrédients ni dans la méthode de la ferme Harada : c’est pourquoi il apparaît ici comme une façon de servir, sans quantité.
Nous laissons de côté les dates d’origine et les récits de fondation, car les documents locaux que nous avons consultés ne les établissent pas. Nous laissons aussi de côté les allégations de santé.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le jinenjo par du nagaimo ?
La recette demande 400 g de jinenjo. Nous n’avons rien trouvé montrant que le nagaimo donne le même collant ni la même texture finale : nous ne pouvons donc pas le présenter comme un équivalent. Si vous essayez, considérez le résultat comme un autre plat.
Peut-on utiliser du maquereau en conserve ?
Oui. Cette version est bâtie sur du maquereau en conserve à l’eau. Elle indique environ 100 g, soit environ une demi-boîte, mais ne précise ni le format de la boîte ni s’il faut utiliser le liquide de la conserve.
Faut-il ajouter tout le bouillon ?
Non. La recette dit de l’ajouter peu à peu jusqu’à la consistance souhaitée, sans obliger à tout utiliser.
Pour combien de personnes ?
La recette indique environ 6 bols et ne traduit pas cela en nombre de personnes ni en quantité de riz. La taille des bols et la quantité de bouillon ajoutée changeront le résultat.
Combien de temps faut-il ?
Les seuls temps indiqués sont les deux phases de pétrissage de 3–5 minutes chacune. Aucune durée totale n’est donnée, et nous ne l’avons pas chronométrée nous-mêmes.
Peut-on conserver les restes ou les réchauffer ?
Nous n’avons ni durée de conservation ni méthode de réchauffage à donner. Le plat contient de l’œuf cru : préparez ce que vous mangerez et terminez-le le jour même.
Et sans flamme à gaz ni suribachi ?
La recette nomme ces outils sans donner d’alternative : nous ne pouvons pas vous en indiquer une que nous pourrions cautionner. Les pinces sont notre ajout, pour manipuler l’igname au-dessus de la flamme ; elles ne font pas partie de la recette.
Sources
- JA Kakegawa, boutique en ligne Shinsen Anshin Ichiba, « Spécialité de Kakegawa, le jinenjo de Kurami, légumes et riz », avec la recette de la ferme Harada. Ingrédients, quantités, environ 6 bols, ordre des étapes et temps de pétrissage, ainsi que la recette voisine distincte. https://secure01.blue.shared-server.net/www.ja-kakegawa.jp/shop/crops.php
- Ville de Kakegawa, « Le jinenjo et l’imojiru de Kakegawa ». Le jinenjo dans la culture alimentaire locale, le râpage avec la peau, la soupe miso au bouillon de maquereau et les fêtes d’imojiru d’automne. https://www.city.kakegawa.shizuoka.jp/gyosei/docs/8750.html
- Office de tourisme de Kakegawa, « L’imojiru de Kakegawa ». Le jinenjo des districts de montagne et sa saison de récolte, le maquereau broyé, les fêtes d’imojiru, le travail partagé au mortier, la dégustation sur riz à l’orge et une préparation limitée à ce qui sera mangé le jour même. https://www.kakegawa-kankou.com/imo/
- Shizuoka Shimbun At-S, « Le restaurant d’imojiru de Kakegawa, Tororo Honmaru ». La préparation de l’igname d’une maison et sa version au bouillon de bonite et miso blanc. https://www.at-s.com/life/article/ats/1773750.html
- Préfecture de Mie, « Manipulation hygiénique des œufs à la maison », reprenant une notice du ministère japonais de la Santé et du Bien-être (aujourd’hui ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales). Conservation des œufs à environ 10 °C ou moins, consommation dans les dates, œufs fêlés à éviter pour le cru, casse juste avant consommation, lavage des ustensiles de cuisine et groupes qui devraient éviter l’œuf cru. https://www.pref.mie.lg.jp/SHOKUSEI/HP/70497044691.htm
- U.S. Food and Drug Administration, « What You Need to Know About Egg Safety ». Salmonelles dans des œufs propres à coquille intacte, lavage à l’eau chaude savonneuse, groupes à risque plus élevé et œufs pasteurisés pour un usage cru ou peu cuit. Information générale de sécurité, et non source de cette recette familiale japonaise. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
