Basashi : fines tranches de cheval cru de Kumamoto
N'utilisez que de la viande de cheval vendue pour être mangée crue, et suivez son étiquette ainsi que les instructions du vendeur. Manger du cheval cru comporte un risque d'intoxication alimentaire, et ni la fraîcheur ni la congélation ne le rendent totalement sûr. Les enfants, les personnes âgées, les personnes dont l'immunité est affaiblie et toute personne enceinte devraient choisir de ne pas en manger cru.
De fines tranches de cheval reposent sur un lit d'oignon émincé et de shiso, avec de petites quenelles de gingembre et d'ail râpés et une coupelle de sauce soja sucrée à côté. C'est le basashi tel que le présente le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) : un plat traditionnel de la ville de Kumamoto et de la région d'Aso, dans la préfecture de Kumamoto.
La cuisine elle-même tient surtout au couteau et au dressage. Le soin porte sur la viande que l'on achète et sur la façon de la manipuler. Cet article reprend la recette du MAFF pour 4 personnes : 200g de viande de cheval coupée en tranches de 2–3 mm en travers des fibres. Celle du MAFF ne couvre pas les précautions de sécurité décrites ici — laver les garnitures, réserver une planche et un couteau, garder la viande au froid. Nous les avons ajoutées d'après les recommandations publiées par le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW).
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine et n'a pas goûté le résultat. Elle est écrite à partir des sources publiques citées à la fin. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Japon.
Ingrédients (4 personnes)
Gardez la viande de cheval au froid jusqu'au moment de la trancher, et dans un sac ou un récipient pour que son jus ne puisse pas atteindre les autres aliments.
Matériel
- Planche et couteau réservés à la viande de cheval
- Planche et couteau propres et distincts pour l'oignon
- Râpe
- Plat de service
- Petits bols pour les condiments et la sauce soja
- Bouilloire ou casserole d'eau bouillante pour nettoyer la planche et le couteau
Choisir la viande et les condiments
La viande de cheval. Cherchez une viande clairement vendue pour être mangée crue et lisez son étiquette : conservation, décongélation, manipulation après ouverture. Si l'étiquette ne le précise pas clairement, demandez au vendeur. La viande de cheval ordinaire ne la remplace pas, et aucune autre viande non plus.
La pièce. Aucune pièce n'est imposée : prenez le produit vendu cru que vous trouvez. Persillé (shimofuri), maigre (akami) et crinière (tategami) sont des exemples de pièces, et vous pouvez prendre celle que vous préférez.
La sauce soja sucrée. Utilisez une sauce soja pour sashimi, sucrée et corsée, pour tremper, selon le goût.
Le manger cru : ce que disent les recommandations publiques
Le MHLW avertit que manger du cheval cru, comme d'autres viandes et abats crus, comporte un risque d'intoxication alimentaire. Même une préparation hygiénique ne peut pas empêcher complètement la contamination microbienne de la viande, et des dangers comme les parasites sont également connus. Aucune des étapes ci-dessus ne garantit la sécurité à la maison.
Un avis du MHLW de 2011 (17 juin 2011) indiquait que le parasite Sarcocystis fayeri était fortement soupçonné dans des cas de maladie liés au basashi. Ces cas doivent être traités comme des intoxications alimentaires. L'avis demande une étape de congélation au stade de la distribution, et les conditions confirmées pour inactiver le parasite comprennent une température à cœur de -20°C pendant au moins 48 heures, de -30°C pendant au moins 36 heures et de -40°C pendant au moins 18 heures.
Ces conditions visent les professionnels. La viande de cheval vendue pour être mangée crue est censée avoir subi ce type de congélation avant la vente. Ce ne sont pas des instructions pour un congélateur domestique, et nous n'avons pas de source sur les durées de congélation à la maison : nous n'en donnons aucune.
Selon le même avis, S. fayeri ne parasite pas l'être humain et tout le monde n'en tombe pas malade. Quand des symptômes surviennent, diarrhée, vomissements ou gêne gastrique apparaissent environ 4 à 8 heures après le repas. Ils sont décrits comme légers, avec une guérison rapide. Consultez tout de même un médecin si des symptômes apparaissent.
Garder au froid. Les recommandations domestiques du MHLW donnent 10°C ou moins pour le réfrigérateur et -15°C ou moins pour le congélateur. La congélation ne tue pas les bactéries : consommez donc sans attendre les aliments congelés. Nous ne donnons aucune durée de conservation : suivez l'étiquette de la viande achetée, mangez-la dès qu'elle est tranchée et ne la laissez pas à température ambiante.
Séparer. Les mêmes recommandations disent de se laver les mains après avoir touché de la viande crue, de garder la viande dans un sac ou un récipient pour que son jus n'atteigne pas les autres aliments, et de laver couteaux et planches puis de verser de l'eau bouillante dessus après avoir coupé de la viande crue. Elles disent aussi qu'on ne doit pas y couper des aliments mangés crus sans les avoir lavés. Il s'agit de recommandations générales, et non propres au cheval. Réserver une planche et un couteau et laver les garnitures sous l'eau courante sont des précautions supplémentaires que nous avons ajoutées pour ce plat.
Les personnes qui doivent redoubler de prudence. Le MHLW demande aux personnes dont les défenses sont plus faibles, comme les enfants et les personnes âgées, de faire particulièrement attention. La Commission japonaise de la sécurité des aliments indique que, pendant la grossesse, les aliments non chauffés peuvent provoquer une listériose et devraient être chauffés quand c'est possible. Ce conseil est général et ne nomme pas le cheval. Sur cette base, nous suggérons aux personnes enceintes, aux nourrissons et jeunes enfants, aux personnes âgées et à toute personne dont l'immunité est affaiblie de choisir de ne pas manger ce plat cru.
Problèmes courants
| Problème | Que faire |
|---|---|
| L'étiquette ne dit pas que la viande est destinée à être mangée crue | Ne la mangez pas crue. Demandez d'abord au vendeur |
| La viande est difficile à trancher net | Vérifiez les instructions de décongélation de l'étiquette. Un vendeur note qu'une viande à moitié décongelée se coupe plus facilement, mais cela ne vaut pas pour tous les produits |
| Les tranches sortent épaisses | Vérifiez que le couteau est à angle droit avec les fibres, et visez 2–3 mm |
| La planche ou le couteau de la viande a touché l'oignon ou le shiso | Lavez la planche et le couteau et versez de l'eau bouillante dessus. Mettez la garniture touchée de côté et préparez-en une fraîche |
| Le plat est resté dehors | Ne comptez pas sur le fait qu'il soit encore bon : nous ne pouvons donner aucune durée sûre. La prochaine fois, tranchez juste avant de manger |
Variantes
La pièce de viande. L'Umami Information Center note que la pièce se choisit selon les goûts, avec le persillé, le maigre et la crinière comme exemples. Le MAFF et l'Umami Information Center notent tous deux que la saveur diffère selon la pièce. La recette fonctionne de la même façon, et aucune pièce n'est imposée.
Les cébettes. La version de l'Umami Information Center ajoute de petites cébettes aux condiments, avec oignon, ail, gingembre, shiso vert et sauce soja sucrée. La recette du MAFF ne les comprend pas : elles ne figurent donc pas dans le tableau ci-dessus.
Le basashi à Kumamoto
Le MAFF présente le basashi comme un plat traditionnel de la ville de Kumamoto et de la région d'Aso, mangé avec oignon, gingembre, ail et sauce soja sucrée. Il note qu'on le mange au Nouvel An et lors des célébrations, comme dans les repas de tous les jours. Le site des produits locaux de la préfecture de Kumamoto présente lui aussi le basashi comme un exemple de plat à base de cheval.
Les débuts du plat sont moins établis. Le MAFF indique clairement qu'il existe plusieurs théories. L'une le relie au seigneur féodal Katō Kiyomasa et à sa campagne militaire en Corée : mieux vaut la lire comme une histoire transmise que comme une histoire établie.
Vous verrez aussi la viande de cheval appelée sakura-niku (« viande de fleur de cerisier »), un nom qui vient de la couleur de sa surface coupée.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la viande de cheval d'un boucher ordinaire ?
Seulement si elle est vendue pour être mangée crue. Cette recette n'est pas une instruction pour manger du cheval ordinaire cru. Vérifiez l'étiquette et demandez au vendeur.
Si la viande est fraîche ou a été congelée, est-elle sûre ?
Ni l'un ni l'autre ne garantit la sécurité. Le MHLW avertit du risque d'intoxication alimentaire avec le cheval cru. La congélation dans les conditions de son avis concerne S. fayeri, mais la congélation ne tue pas les bactéries.
Puis-je congeler la viande à la maison pour éliminer les parasites ?
Nous ne pouvons pas le conseiller. Les conditions de congélation publiées visent les professionnels et le stade de la distribution, et nous n'avons pas de source pour les congélateurs domestiques ni pour une recongélation. Choisissez une viande vendue pour être mangée crue et suivez son étiquette.
Comment la décongeler ?
Suivez l'étiquette de votre produit. À titre d'exemple d'un vendeur, Suganoya conseille de décongeler le paquet fermé dans de l'eau glacée au réfrigérateur, ou sous l'eau courante si vous êtes pressé. Il déconseille la décongélation à température ambiante ou au micro-ondes. Ces instructions concernent ses propres produits et peuvent ne pas s'appliquer au vôtre.
Quelle épaisseur doivent avoir les tranches ?
Tranchez sur 2–3 mm d'épaisseur, en travers des fibres, comme l'indique la recette du MAFF. Suganoya donne un repère similaire pour ses blocs : environ 2 mm en travers des fibres.
Puis-je garder les restes ?
Nous ne donnons aucune durée de conservation. Mangez la viande dès qu'elle est tranchée, ne la laissez pas à température ambiante et suivez l'étiquette pour toute viande que vous n'avez pas encore coupée.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « 馬刺し 熊本県 | うちの郷土料理 » (Basashi, préfecture de Kumamoto). La recette pour 4 personnes, la découpe et le dressage, la façon de manger le plat, son contexte régional, et la note selon laquelle il existe plusieurs théories sur son origine. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/basashi_kumamoto.html
- Umami Information Center, « 馬刺し | 日本の郷土料理とうま味 » (Basashi). Les condiments de style Kumamoto, la sauce soja pour sashimi sucrée et corsée, des exemples de pièces, et une version aux petites cébettes. https://www.umamiinfo.jp/japaneseumami/localcuisine/category-06/kumamoto/basashi.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 食肉や内臓の生食は食中毒のリスクがあります » (Manger de la viande et des abats crus comporte un risque d'intoxication alimentaire). Le risque lié au cheval cru, les limites de la transformation hygiénique, et l'attention à porter aux personnes dont les défenses sont faibles. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000050019.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について » (Avis 0617-3, 17 juin 2011). Sarcocystis fayeri dans les cas de maladie liés au basashi, les symptômes, et les conditions de congélation pour les professionnels et la distribution. https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/110617_02.pdf
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント » (Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Les températures du réfrigérateur et du congélateur, le lavage des mains, et la manipulation des couteaux, des planches et des jus de viande. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- Commission de la sécurité des aliments du Japon, « お母さんになるあなたと周りの人たちへ » (Pour celles qui deviennent mères et les personnes qui les entourent). Conseils généraux sur les aliments non chauffés pendant la grossesse ; le cheval n'y est pas nommé. https://www.fsc.go.jp/okaasan.html
- Boutique en ligne officielle Suganoya (千興ファーム), « 馬刺しの美味しい食べ方 » (Comment déguster le basashi). Les instructions de décongélation et de découpe d'un vendeur pour ses propres produits. https://www.suganoya.com/f/how_to_eat
- Site des produits locaux de la préfecture de Kumamoto くまもとのアグリ＆フード, « 馬刺のタルタル » (Tartare de basashi). Le basashi présenté comme un exemple de plat à base de cheval ; sa recette de tartare n'est pas utilisée ici. https://www.kumamoto-agribiz.jp/chisan/kiji003453/index.html
