Chāhan : le riz sauté de style ramen-ya, au char siu et à l’huile de negi (une portion)

Chāhan : huile de negi, œuf moelleux et riz tiède, une portion à la fois

Une cuillère à soupe d’huile de salade attend dans la poêle avec la moitié du poireau long émincé et l’ail. La poêle passe sur un feu doux pour deux à trois minutes, juste le temps de réveiller les aromates sans les brûler. C’est de ce départ tout en douceur que naît ce chāhan. Le feu monte ensuite : moyen pour l’œuf, moyen fort pour le riz tiède, puis un dernier tour rapide avec les assaisonnements, le reste du negi et des cubes de char siu.

Cette recette suit un riz sauté « à la mode des ramen-ya » pour une portion, 「お店の味！ラーメン屋さんの炒飯」, publié sur le site culinaire japonais DELISH KITCHEN et créé par Minami, diététicienne diplômée et développeuse de recettes. « À la mode des ramen-ya » décrit le genre de plat visé. Ce n’est la recette d’aucun restaurant en particulier, et c’est un exemple de chāhan japonais parmi d’autres, non la seule façon de le préparer.

Le chāhan dans la cuisine japonaise : beaucoup de versions, aucun standard unique

Le chāhan (チャーハン, aussi écrit 炒飯) est le riz sauté tel qu’on le prépare au Japon, à la maison comme dans les ramen-ya. Il n’existe pas de formule unique et figée. Un article de 2021 de Yukihiro Kawaguchi étudie les textes culinaires japonais autour de l’émission de télévision et du magazine Kyō no Ryōri. Son résumé indique qu’à partir des années 1980, ces textes ont plus souvent présenté des recettes différentes pour des plats dont le riz sauté, avec des ingrédients et des assaisonnements jusque-là peu familiers. L’article nomme ce processus « standardisation par la diversification ».

La version présentée ici doit donc se lire comme une recette familiale bien définie, de style ramen-ya : char siu, œuf, poireau long et ail, assaisonnés de bouillon de poulet en poudre, de sauce soja et de poivre. D’autres recettes japonaises emploient d’autres quantités et d’autres ordres. Un chāhan à l’œuf officiel distinct, publié par Ajinomoto Park, se prépare par exemple pour deux personnes, sans char siu, et ajoute le negi et les assaisonnements après le riz. C’est une autre recette, qui n’entre pas dans celle-ci.

Le nom varie aussi. Dans un épisode de 2017 de l’émission Kono Sa tte Nan desu ka? sur TBS, le professeur Masakazu Toki, de l’université d’Edogawa, décrit le chāhan et le yakimeshi (焼き飯) comme un même plat, la différence tenant à une coupure de nom entre l’est et l’ouest du Japon. Cette explication vient d’une seule émission de télévision, non d’une règle universelle sur les mots. Pour d’autres plats du même pays, voir la page Japon.

Le riz sauté chinois de style familial et le bokkeumbap coréen sont des plats distincts, avec leurs propres formules. Cette recette n’y ajoute ni leurs légumes, ni le sucre, ni le kimchi, ni la sauce d’huître.

Ingrédients pour une portion

Ces quantités valent pour une portion. Aucun sel n’est ajouté.

Matériel

• Un couteau et une planche à découper
• Une poêle
• Une spatule en bois

Choisir et préparer ce qui entre dans la poêle

Le riz. La recette demande du riz cuit tiède. Si votre riz est emballé, détachez-le avant qu’il n’entre dans la poêle. La recette ne donne aucune conversion depuis le riz cru, ni variété précise, ni température exacte du riz : rien de tout cela n’est indiqué ici.

Le char siu. Utilisez du char siu déjà cuit, trois tranches, coupées en cubes de 1 cm. La recette ne demande pas de porc cru, et le poids d’une tranche n’est pas précisé : prenez trois tranches telles quelles.

Le poireau long. C’est le naganegi japonais que la recette emploie. Émincez grossièrement les 10 cm (30 g) en entier et divisez-les en deux moitiés. La recette ne donne pas de poids en grammes pour chaque moitié ; partagez à l’œil, également.

Les assaisonnements. Utilisez un bouillon de poulet en poudre nature. La recette ne nomme aucune marque et ne précise pas le type de sauce soja.

Plusieurs portions. Préparez une portion à la fois sur un feu domestique, pour que la température de la poêle ne chute pas. Pour plusieurs personnes, cuisez des fournées séparées d’une portion. L’estimation d’environ 15 minutes vaut pour une seule portion et ne dit pas combien de temps prendront plusieurs fournées.

Méthode : d’une huile de negi tout en douceur à un dernier tour rapide

Quand quelque chose ne va pas

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du riz froid, resté de la veille ?

Cette recette est écrite pour du riz cuit tiède, et la source ne donne aucune version au riz froid. Si le riz est emballé, détachez-le avant de le mettre dans la poêle.

Peut-on en préparer pour quatre personnes d’un coup ?

La source recommande une portion à la fois sur un feu domestique, pour que la température de la poêle ne chute pas. Faites quatre fournées séparées d’une portion plutôt qu’une seule grande.

Trois tranches de char siu, cela fait quelle quantité ?

La source indique trois tranches sans donner de poids. Utilisez trois tranches de char siu déjà cuit et coupez-les en cubes de 1 cm. Cette recette ne remplace pas le char siu par du porc cru.

Quelle sauce soja faut-il utiliser ?

La recette ne précise pas de type : utilisez la sauce soja avec laquelle vous cuisinez d’habitude. Le bouillon de poulet en poudre est lui aussi générique.

Le chāhan est-il la même chose que le yakimeshi ?

Dans une émission de TBS de 2017, le professeur Masakazu Toki les a décrits comme un même plat, avec une différence de nom entre l’est et l’ouest du Japon. C’est l’explication d’une émission, non une règle fixe.

Pourquoi la sauce soja semble-t-elle entrer en dernier sur les photos ?

Les photos découpent la dernière étape en plusieurs prises pour montrer clairement chaque geste. La recette source ajoute le bouillon de poulet en poudre, la sauce soja, le poivre, le reste du negi et le char siu ensemble, en une seule étape, sans ordre défini entre eux.

Sources