Jajamen de Morioka : un bol qui change de nature en cours de route
Il s'agit d'une recette maison pour deux personnes, qui n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. La base est la version publiée par JA Zen-Noh Tamago. Le passage final à la poêle pour la soupe à l'œuf est un ajout de notre part, pour la sécurité, expliqué dans la méthode.
Un bol de nouilles brûlantes arrive avec du concombre et une cuillère de miso à la viande. Chacun prend alors le relais : on mélange les nouilles et la sauce, puis on ajoute vinaigre, ail, huile pimentée ou gingembre râpé selon son goût. C'est ainsi que la ville de Morioka et le site officiel du tourisme d'Iwate décrivent le jajamen, le plat de nouilles de Morioka, dans la préfecture d'Iwate.
Le repas ne s'arrête pas quand les nouilles ont presque disparu. On laisse un peu de nouilles et de miso à la viande dans le bol, puis un œuf et l'eau de cuisson chaude des nouilles transforment le reste en chitantan (チータンタン), une soupe à l'œuf.
Chaque restaurant travaille son propre miso : aucune recette unique ne représente le plat dans son ensemble. La version proposée ici est un exemple familial. Elle utilise des udon séchés et ajoute de la tomate à côté du concombre.
Ingrédients (2 personnes)
Ce plat contient du blé (udon), du soja (miso et sauce soja), du sésame et de l'œuf, ainsi que du porc. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez.
Matériel
- Poêle
- Spatule en bois
- Casserole pour les nouilles
- Passoire
- Petite poêle pour le chitantan
- Saladier et cuillère pour la sauce
- Couteau et planche à découper
- Deux bols de service et des baguettes
- Thermomètre de cuisson, si vous en avez un
Choisir et remplacer les ingrédients
Les udon. Prenez des nouilles plates si possible : le jajamen de Morioka se sert avec des nouilles plates et chaudes. Faites-les cuire selon l'indication du paquet. Les udon séchés sont une solution maison, et nous ne prétendons pas qu'ils égalent les nouilles servies à Morioka.
La viande. Vous pouvez utiliser du porc haché ou un hachage mixte. Ici, c'est du porc, et un hachage mixte changera le goût de la viande.
Le saké. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par 2 c. à soupe d'eau. Comptez un peu moins d'arôme et de gras.
Le miso. Le goût change selon la marque et son salé : commencez par les 2 c. à soupe et ajustez à table.
Méthode : le miso à la viande d'abord, puis les nouilles, puis la soupe
Terminer le miso à la viande avant de cuire les nouilles permet de dresser les udon encore brûlants.
Porc : le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales retient 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute comme repère pour la viande. La seule couleur de la viande ne le confirme pas. Le ministère recommande aussi d'isoler les ustensiles ayant touché la viande crue des autres aliments, ou de les laver à chaque usage.
Chitantan : les étapes 10 à 12 suivent la méthode de JA Zen-Noh Tamago, qui verse l'eau chaude des nouilles sur l'œuf cru. Cette recette ne donne ni température, ni durée, ni moyen de vérifier que l'œuf est cuit à cœur, et l'eau chaude seule ne permet pas de compter sur sa cuisson. L'étape 13 est donc un ajout de notre rédaction et ne fait pas partie de cette recette. Elle suit la norme de 70 °C pendant au moins 1 minute publiée par la préfecture d'Aichi pour les professionnels, et l'explication de la préfecture de Shiga selon laquelle les salmonelles meurent à environ 70 °C en environ 1 minute. Shiga conseille aussi de garder les œufs au réfrigérateur et de ne pas les casser à l'avance. La vapeur, ou l'aspect de l'œuf sur une photo, ne montre pas sa température.
Personnes plus fragiles : le ministère déconseille de servir des plats non chauffés aux personnes dont la résistance est moindre. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient éviter l'œuf cru ou mollet. Assurez-vous que l'étape 13 est bien menée jusqu'au bout, ou supprimez l'œuf.
En cas de problème
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Le miso à la viande est aqueux | Continuez à remuer à feu moyen pendant les 3 à 5 minutes complètes, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande et qu'aucun liquide ne stagne. N'ajoutez pas d'assaisonnement pour épaissir. |
| Le goût est trop fort ou trop fade | Le miso varie en salé. N'ajoutez ni sauce soja ni sel dans la poêle. Laissez chacun ajuster à table avec un peu de vinaigre ou d'huile pimentée. |
| Les nouilles ont refroidi | Faites-les cuire juste avant de servir, égouttez-les et dressez-les chaudes. Terminez le miso à la viande d'abord. |
| Il ne reste plus d'eau de cuisson | Le chitantan ne peut pas se préparer ainsi sans elle. La prochaine fois, mettez-en de côté avant d'égoutter. |
| L'œuf n'est pas bien pris | Continuez à chauffer dans la petite poêle jusqu'à ce que la soupe atteigne 70 °C ou que l'œuf soit bien pris, puis maintenez au moins 1 minute. |
Varier le bol
| Changement | Effet |
|---|---|
| Remplacer le porc par un hachage mixte | Change le goût de la viande |
| Remplacer le saké par de l'eau | Donne un peu moins d'arôme et de gras |
| Ajouter 1 c. à café de doubanjiang à la sauce | Apporte du piquant ; la recette de JA Zen-Noh Tamago le mentionne comme facultatif, et nous l'omettons dans la version de base |
| Ajouter du vinaigre à table | Apporte de l'acidité |
| Ajouter de l'huile pimentée à table | Apporte du piquant et de l'arôme |
| Omettre la tomate | Rapproche des descriptions générales de Morioka, qui ne l'exigent pas |
| Omettre l'œuf | Termine le repas avec les nouilles et saute le chitantan |
D'où vient ce plat
La ville de Morioka explique que le plat est né dans un stand de rue tenu par Takashina (高階貫勝), de la maison Pairon (白龍), qui s'est inspiré d'un plat de nouilles au miso sauté du nord-est de la Chine. Nous nous en tenons ici au résumé de la ville et n'ajoutons ni dates ni éléments biographiques.
Le lien avec la Chine ne fait pas pour autant du jajamen l'équivalent des nouilles zhajiang chinoises en général. La ville et le site touristique d'Iwate décrivent une manière de manger propre à Morioka : nouilles plates chaudes, miso à la viande et garnitures comme le concombre et la ciboule. Chacun assaisonne et mélange selon son goût, tout d'un coup ou peu à peu, et termine par la soupe à l'œuf.
Les versions maison varient aussi. La coopérative Pal System, par exemple, en publie une avec des udon surgelés, du miso à la viande mijoté jusqu'à ce qu'il reste peu de liquide, du concombre et de la ciboule émincée. Nous n'avons pas mêlé ses ingrédients ni ses quantités à cette recette. La tomate, ici, vient de la version JA Zen-Noh Tamago et ne fait pas partie du plat partout.
Le jajamen de Morioka se distingue aussi de deux autres plats liés à la région : le reimen de Morioka, construit autour de nouilles froides et d'un bouillon, et le wanko soba, défini en partie par sa manière d'être servi. Pour découvrir d'autres plats du pays, parcourez les recettes japonaises.
Restes
Mangez le plat peu après la cuisson, et ne laissez pas les aliments longtemps à température ambiante pendant ou après la préparation. Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis réfrigérez sans attendre. Réchauffez soigneusement avant de manger. Nos sources sur la sécurité alimentaire ne donnent pas de durée de conservation : nous n'en indiquons donc pas ici.
Questions fréquentes
Faut-il du doubanjiang ?
Non. La recette de JA Zen-Noh Tamago en mentionne 1 c. à café comme un ajout « si vous en avez ». La version de base proposée ici l'omet, ce qui garde le plat peu piquant.
Faut-il de la tomate ?
Non. La recette maison utilisée ici en contient, mais la description générale de la ville de Morioka n'en fait pas un élément essentiel : vous pouvez l'omettre.
Verser l'eau chaude des nouilles sur l'œuf suffit-il ?
Nous ne pouvons pas l'affirmer. La recette que nous suivons ne donne ni température finale de l'œuf, ni durée, ni moyen de vérifier la cuisson, d'où l'ajout de l'étape à la poêle. Cette étape est un ajout de notre rédaction, fondé sur les recommandations des préfectures d'Aichi et de Shiga, et elle n'a pas été testée en cuisine.
Et si je ne peux pas faire de chitantan ?
Sans eau de cuisson réservée, impossible de le préparer de cette façon. Si vous ne pouvez pas chauffer l'œuf à cœur, omettez-le et terminez avec les nouilles.
Peut-on conserver le jajamen ?
Mieux vaut le manger juste après cuisson. Pour les restes, suivez les indications ci-dessus : récipients peu profonds, refroidissement rapide, réfrigération et réchauffage soigneux.
Sources
- JA Zen-Noh Tamago Co., Ltd., « Recette de la région ! Préfecture d'Iwate : jajamen de Morioka ». La recette maison pour deux personnes : ingrédients, quantités et méthode, y compris le chitantan à l'œuf et à l'eau chaude des nouilles. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016714/
- Ville de Morioka, « Saveurs et savoir-faire de la ville de Morioka ». Le récit de la ville sur les débuts du plat, les assaisonnements facultatifs de la table et la fin en chitantan. https://www.city.morioka.iwate.jp/shisei/morioka_profile/1009300.html
- Site officiel du tourisme d'Iwate « Iwate no Tabi » / Association de congrès et d'accueil de Morioka, « Jajamen de Morioka (ville de Morioka) ». Nouilles plates chaudes, concombre, ciboule et miso à la viande, assaisonnement selon le goût et fin en soupe à l'œuf. https://iwatetabi.jp/spots/70504/
- Union des coopératives de consommateurs Pal System, « Daidokoro Log : jajamen de Morioka ». Une autre version maison, aux udon surgelés, utilisée seulement pour comparaison. https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/10272
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « Points de gestion de l'hygiène dans les cantines pour enfants ». Séparation ou lavage des ustensiles ayant touché la viande crue, repère de 75 °C pendant au moins 1 minute pour la viande, et attention aux personnes plus fragiles. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « Les 6 points de la prévention des intoxications alimentaires à la maison ». Le repère de 75 °C pendant au moins 1 minute, éviter les longues périodes à température ambiante, refroidir les restes en récipients peu profonds et réchauffer soigneusement. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Préfecture d'Aichi, Division de l'hygiène du cadre de vie, « Normes de stérilisation par la chaleur pour la cuisson avec des œufs en coquille et des œufs liquides non pasteurisés ». Une norme destinée aux professionnels : 70 °C pendant au moins 1 minute, ou une méthode équivalente, pour la cuisson des œufs en coquille. https://www.pref.aichi.jp/soshiki/eisei/0000008894.html
- Préfecture de Shiga, « Salmonelles (manipulation des œufs) ». Les salmonelles meurent à environ 70 °C en environ 1 minute ; conserver les œufs au réfrigérateur et ne pas les casser à l'avance. https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16497.html
