Lo mein : nouilles chinoises sautées à la sauce, au poulet et aux légumes verts

La simplicité du lo mein, des nouilles qui boivent la sauce dans la poêle

Quand on remet les nouilles cuites dans un wok brûlant et qu'on verse la sauce brun foncé, une petite flaque se forme d'abord au fond. En soulevant à la spatule en bois et aux baguettes, les parties blanchâtres des nouilles disparaissent peu à peu, et un éclat apparaît entre le poulet et le pak-choï. Contrairement au chow mein, où l'on saisit pour créer un parfum grillé, le lo mein est un plat où l'on laisse « les nouilles s'imprégner de sauce ».

Le lo mein (撈麵 / 捞面 / lo mein) est un plat de nouilles dont le nom conserve le mouvement du chinois 撈, c'est-à-dire écumer, mélanger, enrober. Il est connu comme un classique de takeout dans les restaurants chinois anglophones, avec légumes et poulet, mais son principe est à l'origine de mêler des nouilles de blé cuites aux garnitures et à la sauce. Cet article adapte aux cuisines de maison japonaises une version familiale au blanc de poulet, pak-choï, germes de soja, carotte et shiitake, pour qu'elle réussisse facilement.

Contrairement aux nouilles biangbiang, où le plaisir est de les étirer, ici l'enjeu est la façon de traiter des nouilles achetées. On peut les faire avec des nouilles précuites à la vapeur pour yakisoba, mais avec la sauce en poudre, c'est un autre plat. La couleur de la sauce soja foncée, la rondeur de la sauce d'huître, le parfum du poivre blanc, le croquant final des germes de soja : en conservant ces quatre points, on s'approche du lo mein même avec des ingrédients japonais.

Le contexte du lo mein : des nouilles tendres, distinctes du chow mein

Pour comprendre le lo mein, il faut d'abord le distinguer du chow mein. Le chow mein est littéralement « nouilles sautées » : le temps où les nouilles touchent la paroi du wok pour créer le parfum compte. Le lo mein, lui, enrobe des nouilles cuites de garnitures et de sauce et les laisse s'imprégner. Même l'explication de Wikipédia sur le lo mein précise que le 撈 d'origine cantonaise renvoie au geste de mélanger et d'écumer, et que, dans la version cantonaise, c'est un plat où des nouilles de blé cuites sont mêlées à la sauce. Dans les restaurants chinois d'Amérique du Nord, c'est devenu un plat de nouilles foncé avec légumes ou viande, et même un plat en boîte à emporter, à manger dès la commande.

Mais réduire le lo mein à « un plat de takeout chinois américain » ferait perdre la moitié de l'intérêt des nouilles. Chez Made With Lau, le 撈麵 est évoqué dans le contexte de nouilles associées à la longévité et aux bons augures lors d'anniversaires ou de mariages. Le mouvement 撈 qui donne le nom est justement le geste de soulever les nouilles pour les mêler à la sauce et aux garnitures. L'idée de lever haut, sans les couper, de longues nouilles à la baguette rejoint le sentiment festif de l'ensemble des nouilles chinoises.

D'un autre côté, le lo mein familial est aussi un plat détendu. Certains jours, on le sert sur un grand plat à partager en famille ; d'autres jours, on rassemble pour le dîner les légumes verts, champignons et viande qui restent au réfrigérateur. The Woks of Life le traite comme un plat dont on peut changer assez librement les légumes, et Omnivore's Cookbook insiste sur la sauce soja foncée qui donne la couleur et sur la coupe des légumes qui garde du croquant. Pour le rapporter dans une cuisine japonaise, plutôt que de coller exactement aux noms des garnitures, il importe davantage de ne pas trop cuire les nouilles, de mélanger la sauce à l'avance et de bien enrober en soulevant à la fin.

La différence de nom se retrouve dans les décisions devant le wok. Si l'on presse les nouilles par habitude du yakisoba, le lo mein devient vite lourd. À l'inverse, si l'on éteint alors qu'il reste de la sauce au fond, les nouilles du dessus sont fades et celles du dessous seulement salées. Même si l'on parle de mélanger, mieux vaut ramasser par en dessous à la spatule en bois et défaire les nouilles en les soulevant aux baguettes que les faire tourner à la baguette. Le moment où s'arrêter, c'est lorsque la sauce enrobe la surface des nouilles et que le liquide au fond du wok disparaît en filet.

Le lo mein répandu dans les restaurants chinois d'Amérique du Nord convenait aussi à l'organisation du restaurant : cuire les nouilles d'abord, sauter brièvement légumes et viande, puis mêler avec la sauce à chaque commande. C'est pourquoi il se reproduit plus facilement sur une cuisinière familiale à faible puissance que le chow mein, qui fait de la saisie son héros. Il se mange bien en boîte et se réchauffe le lendemain sans se défaire. C'est ce qui est intéressant : des nouilles de fête porte-bonheur et des nouilles de takeout quotidien portent le même nom.

Il y a aussi des différences régionales. Dans la cuisine cantonaise, le sentiment de mêler des nouilles cuites à des garnitures et à de la sauce ressort, tandis que dans les restaurants chinois d'Amérique du Nord, il s'est répandu comme un plat foncé avec beaucoup de légumes, selon les ingrédients du pays d'accueil et l'organisation de chaque restaurant. Le guide des nouilles aux œufs chinoises de Serious Eats classe les nouilles plus épaisses pour le lo mein comme adaptées aux sauces foncées et faciles à réchauffer. C'est aussi un avantage pour une famille japonaise : cuire des nouilles à midi et les reprendre au dîner, ou défaire les restes de la veille à la poêle, correspond à la réalité.

Ce qui gêne quand on transpose telle quelle la recette locale, ce sont les nouilles. Dans une épicerie chinoise, on trouve des lo mein noodles ou des fresh egg noodles, mais dans un supermarché japonais ordinaire, les candidats vont des nouilles yakisoba précuites à la vapeur aux nouilles chinoises fraîches ou séchées, voire aux spaghettis. Ici, nous tirons la ligne ainsi : nouilles chinoises fines aux œufs en premier choix ; si ce sont des nouilles yakisoba, les rincer et les défaire ; pour des nouilles séchées, les cuire un peu fermes ; les spaghettis, en dernier recours. Le cœur du parfum tient moins aux nouilles qu'à la sauce foncée assaisonnée de petites quantités de sauce soja foncée et de sauce d'huître. Même les jours où l'on ne peut s'approcher des nouilles d'origine, en gardant couleur, douceur, poivre blanc et fermeté finale des germes de soja, on peut servir un lo mein.

Ingrédients (pour 2 personnes) : lo mein au poulet et aux légumes

Si vous voulez un nappage plus épais, préparez un mélange de 1/2 c. à café de fécule délayée dans 2 c. à café d'eau. Il suffit que la sauce enrobe les nouilles ; n'en mettez pas au point d'en faire une sauce liée.

Attention au blé, à l'œuf, au soja, au poulet et aux mollusques contenus dans les ingrédients de la sauce d'huître. Pour éviter les mollusques, remplacez la sauce d'huître par 2 c. à café de bouillon de shiitake, 1 c. à café de sauce soja et 1/2 c. à café de sucre.

Comment choisir les nouilles

L'idéal est une nouille jaune chinoise aux œufs. Fraîches, cuisez-les brièvement ; séchées, retirez-les 30 secondes à 1 minute avant le temps indiqué. Avec des nouilles yakisoba précuites, réchauffez-les au micro-ondes dans leur sachet, rincez légèrement à l'eau courante pour ôter huile et acidité, puis laissez 5 minutes dans la passoire. Les spaghettis ont une texture tout autre, mais en cas de besoin, prenez des spaghettis fins de 1.6 mm cuits fermes sans sel.

Quand vous hésitez devant le rayon, regardez moins le nom des nouilles que leur capacité à « boire encore 2 minutes la sauce dans le wok ». Des nouilles déjà tendres se coupent facilement dès que la sauce est ajoutée. À l'inverse, des nouilles séchées au cœur trop ferme semblent séparées des garnitures.

Les jours où vous utilisez des nouilles yakisoba, mieux vaut ne pas chercher à les dorer pour que le plat reste cohérent comme lo mein. Pour une saisie, tirez vers le chow mein. Pour une imprégnation de sauce, tirez vers le lo mein. En décidant cette bifurcation d'abord, le résultat ne varie pas avec les mêmes nouilles.

Nouilles, sauce soja foncée, wok : ce qui embarrasse aux courses

Poulet, pak-choï et germes de soja, faciles à acheter au supermarché du coin, restent dans le tableau des ingrédients. Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée, ce sont les nouilles séchées proches des nouilles chinoises fines, la sauce soja foncée qui règle couleur et parfum, et un wok où l'on peut soulever et retourner les nouilles. Le lo mein ne saisit pas autant les nouilles que le chow mein, mais dans un wok étroit, la sauce reste au fond et les nouilles superposées s'étuvent.

Quand vous ne trouvez pas de nouilles chinoises aux œufs, les nouilles séchées pour pancit canton sont une option dont on règle plus facilement l'eau que celles des yakisoba précuites. Ce ne sont pas des nouilles spécifiques au lo mein, mais, fines et séchées, cuites fermes et laissées boire la sauce, elles conviennent pour s'entraîner.

La sauce soja foncée apporte, en petite quantité, une couleur brun foncé et une rondeur de caramel. Avec la seule sauce soja ordinaire, le sel passe d'abord et le plat prend plus difficilement l'aspect du lo mein. Elle sert aussi pour le char kway teow (en japonais) et le pancit canton.

Comme le lo mein est un plat où l'on laisse boire la sauce, on peut le faire dans une sauteuse profonde. Mais si l'on retourne d'un coup deux portions de nouilles, la largeur du fond fait une grande différence. Dans un wok sans place pour soulever les nouilles, la sauce reste au fond et seul l'extérieur des nouilles devient foncé.

Préparation : enrober de sauce sans saisir les nouilles

On utilise un feu fort comme pour le chow mein, mais le but n'est pas de dorer : c'est de maîtriser l'eau. On cuit d'abord poulet et légumes, puis, les nouilles remises, on les laisse boire la sauce brièvement. À hésiter longtemps dans le wok, les nouilles se coupent et les légumes rendent de l'eau.

Où tracer la ligne dans les ingrédients adaptés au Japon

Pour faire du lo mein au Japon, mieux vaut préserver le cœur du goût que tout aligner sur les ingrédients d'origine. À garder : nouilles fines, couleur brun foncé de la sauce soja, douceur légère, parfum de poivre blanc, légumes verts et germes de soja à la fin. À l'inverse, changer la viande ou les champignons ne bouscule guère la direction du plat.

L'ordre des hésitations aux courses est : nouilles, couleur, largeur du wok. Le komatsuna remplace le pak-choï et les shimeji les shiitake, mais si les nouilles sont trop tendres dès le départ, il ne reste pas de marge pour la sauce. Les jours où vous utilisez des nouilles yakisoba de supermarché, ne les mettez pas telles quelles au wok après ouverture du sachet : réchauffez légèrement, défaites, ôtez huile et acidité avant l'emploi, et vous vous éloignez un peu du souvenir de la sauce en poudre. Si vous pouvez choisir des nouilles séchées, prenez-les plutôt fines, et qui ne se coupent pas quand on les étale après cuisson.

La sauce soja foncée n'est pas là pour ajouter du sel, mais pour déposer en fine couche une couleur foncée et un parfum rond. Si vous augmentez la sauce soja ordinaire pour la couleur, le sel passe avant les nouilles. On peut s'en passer sans l'acheter, mais alors acceptez un « lo mein familial de couleur claire » et marquez bien le poivre blanc et la sauce d'huître. En revanche, si vous en achetez une fois, elle sert aussi pour le chow mein, le char kway teow et la couleur des mijotés, et l'on voit comment finir le flacon.

Pour le wok, c'est la surface de travail qui compte plus que l'authenticité. Avec un wok, l'ambiance y est, mais plutôt que de tasser deux portions de nouilles au fond, une grande sauteuse profonde échoue parfois moins. Le lo mein ne fige pas les nouilles par saisie, et se fait sur une cuisinière familiale. En revanche, sans espace pour soulever les nouilles, celles du dessus sont fades et celles du fond salées. Les jours où vous ne pouvez pas changer de poêle, finir portion par portion donne un goût et une texture plus réguliers.

Quand vous n'avez pas de sauce soja foncée, gardez 1 c. à soupe de sauce soja et augmentez le sucre de 1/2 c. à café seulement. La couleur sera plus claire, mais vous évitez un excès de sel. Avec des nouilles yakisoba, n'utilisez pas la sauce fournie : défaites légèrement les nouilles à l'eau courante et égouttez. Si l'acidité des nouilles vous gêne, versez de l'eau bouillante et laissez 30 secondes pour l'adoucir.

Points où l'on rate facilement, et remèdes

Tant qu'il reste un peu de sauce au fond du wok, le lo mein n'est pas fini. Mais si l'on sauté jusqu'à ce que tout soit sec, on dérive vers le chow mein. Repère : les nouilles brillent quand on les soulève et il n'y a plus de liquide qui coule au fond.

À servir avec lui, et conservation

Le lo mein fait un repas en un plat, mais comme le goût d'huile et de sauce soja se prolonge, un accompagnement acidulé ou une soupe aide à table. Concombre au vinaigre sucré, soupe de tomate et d'œuf et légumes verts sautés à l'ail conviennent. Pour un accompagnement plus proche du végétarien, la façon de penser du luohan zhai (en japonais), riche en légumes, peut servir de référence.

Si vous le servez à côté d'un plat piquant, allégez un peu la sauce du lo mein. Les jours où vous posez à côté un plat de piment fermenté et de poivre du Sichuan fort comme le mapo tofu (en japonais), réduire à 1 c. à café la sauce soja foncée du lo mein et ajouter 50 g de germes de soja évite d'alourdir la table. À l'inverse, quand le lo mein est la vedette, concombre acidulé, soupe à l'œuf et tofu froid suffisent.

Pour un grand plat, ne servez pas directement du wok : défaites d'abord un peu les nouilles et montez le centre. S'il reste de la sauce au fond, ne la versez pas toute sur le plat ; transférez d'abord les nouilles puis arrosez de ce qu'il faut. Les nouilles mélangées dans la boîte, comme dans le takeout chinois nord-américain, ont leur charme, mais à la maison, les servir tant que la fermeté des germes de soja et la couleur du légume vert subsistent évite l'effet lourd dès la deuxième bouchée.

Il n'est pas nécessaire de limiter le menu à la cuisine chinoise. Concombre acidulé, soupe au wakame, tomate froide, tous ces accompagnements d'une cuisine japonaise savent accueillir la sauce soja du lo mein. Pour comparer des nouilles de blé, le mettre à côté des nouilles biangbiang, qui montrent la force du tirage à la main, du chow mein, qui crée le parfum de la saisie, et du shuizhu niurou, centré sur l'huile pimentée, aide à voir la tendreté du lo mein.

Pour préparer à l'avance, ne tassez pas encore chaud dans un récipient profond ; étalez sur un plateau ou une assiette et laissez tiédir une dizaine de minutes. Comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Pour réchauffer, mettez 1 c. à café d'huile et 1 c. à soupe d'eau dans la poêle, défaites à feu moyen, puis retournez 30 secondes à feu vif. Au seul micro-ondes, les bords sèchent et le centre devient lourd.

Nous déconseillons la congélation. La surface des nouilles se fissure, et germes de soja et pak-choï rendent de l'eau. Si vous devez en garder, séparez nouilles et garnitures au réfrigérateur et mangez-les au déjeuner du lendemain : le goût se conserve mieux.

Questions fréquentes

Quelle différence entre lo mein et chow mein ?

Le chow mein est un plat où les nouilles sont sautées contre la paroi du wok pour créer un parfum de saisie. Le lo mein est un plat où des nouilles cuites sont enrobées de garnitures et de sauce et l'imprègnent. En anglais, l'emploi varie selon les restaurants et les régions, mais à la maison, la distinction « saisir ou enrober » facilite le choix.

Peut-on le faire avec des nouilles yakisoba ?

Oui, mais sans la sauce fournie. Réchauffez un peu dans le sachet, défaites à l'eau courante ou à l'eau bouillante, et égouttez à la passoire avant emploi. Si les nouilles sont épaisses et tendres, réduisez l'eau de la sauce à 2 c. à soupe.

Peut-on le faire sans sauce soja foncée ?

Oui, mais couleur et rondeur seront plus faibles. Augmenter la sauce soja ordinaire rend salé : ne changez pas la quantité de sauce soja et compensez en augmentant un peu le sucre. Si vous faites plusieurs fois lo mein, chow mein et char kway teow, un flacon de sauce soja foncée est un condiment pratique.

Peut-on faire une version végétarienne sans poulet ?

Oui. Sans poulet, portez les shiitake à 5 et saisissez 120 g d'atsuage (tofu frit épais) en lanières pour du corps. Gardez la sauce telle quelle ; si elle paraît trop salée, ajoutez 1 c. à soupe d'eau.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ?

Oui. Mélangez sauce soja, sauce soja foncée, sauce d'huître, sucre, poivre blanc, eau et huile de sésame, et utilisez-la dans les 2 jours au réfrigérateur. Remuez bien le fond avant emploi. Si sucre et sauce d'huître restent au fond, le goût est fade au début et fort à la fin. L'ail et le gingembre, qui ont un parfum fort, ne vont pas dans la sauce : ajoutez-les en les faisant sauter dans le wok.

Peut-on en mettre dans un bento ?

Si on le mange dans la journée, oui, mais réduisez les germes de soja, qui rendent facilement de l'eau. Si vous cuisinez le matin, cuisez les nouilles un peu fermes, réduisez l'eau de la sauce à 2 c. à soupe et laissez bien refroidir dans une assiette plate avant de remplir la boîte. Plutôt que de mettre tels quels les restes de la veille, réchauffez-les à la poêle environ 2 minutes à feu moyen pour chasser l'eau avant de les refroidir : ils collent moins.

Que faire si les nouilles collent ?

Ajoutez 1 c. à café d'huile dans le wok et défaites les nouilles à feu moyen. Ajouter de l'eau les défait un moment, mais elles alourdissent en refroidissant. Si c'est déjà salé, il est plus facile de rectifier en ajoutant du pak-choï ou des germes de soja sautés pour répartir la sauce.

Sources