チャーハン：ねぎ油、やわらかな卵、温かいご飯を一人分ずつ
ねぎとにんにくは、焦がさないようにゆっくり温めて油に香りを移します。卵は細かく混ぜ、温かいご飯は木べらで切るようにほぐします。鍋の温度が下がらないよう、一人分ずつ炒めます。
フライパンに入れたサラダ油大さじ1に、粗みじんに切った長ねぎの半量とにんにくを加えます。弱火にかけて2〜3分、香りを引き出しつつ焦がさないようにします。この静かな始まりから、このチャーハンは動き出します。そこから火を上げていき、卵は中火、温かいご飯は強めの中火で炒め、最後に調味料と残りのねぎ、角切りの焼き豚を加えてさっと混ぜます。
このレシピは、日本のレシピサイトDELISH KITCHENに掲載されている一人分の「お店の味！ラーメン屋さんの炒飯」に沿っています。作者は管理栄養士でレシピ開発者のMinamiです。「ラーメン屋さん風」は目指す料理の雰囲気を表す言葉で、特定の店のレシピではありません。日本のチャーハンの一例であり、唯一の作り方ではありません。
世界ごはん紀行では、このレシピを試作していません。分量、順序、火加減は原典のレシピによるものです。「約15分」は、原典が一人分の全体時間として示す目安で、実測した結果ではありません。
日本の家庭のチャーハン：作り方はいくつもあり、決まった型はない
チャーハン（炒飯）は、日本の家庭やラーメン店で作られている、日本流の炒めご飯です。決まった配合が一つあるわけではありません。川口幸大氏の2021年の論文は、テレビ番組・雑誌『きょうの料理』を中心に、日本の料理テキストを調べたものです。その要旨によると、1980年代以降、これらのテキストでは炒飯を含む料理について、なじみのなかった材料や調味料を使った異なるレシピが、より多く紹介されるようになりました。論文はこの過程を「多様化を通じた標準化」と呼んでいます。
ですからここで紹介するのは、ラーメン屋さん風の、はっきりした家庭向けレシピの一例です。焼き豚、卵、長ねぎ、にんにくを使い、鶏ガラスープの素、しょうゆ、こしょうで味つけします。ほかの日本のレシピでは、分量や順序が違います。たとえば味の素パークの卵チャーハンは二人分で、焼き豚を使わず、ねぎと調味料をご飯のあとに加えます。これは別のレシピなので、ここには混ぜていません。
呼び名にも幅があります。2017年のTBS『この差って何ですか？』で、江戸川大学の斗鬼正一教授は、チャーハンと焼き飯を同じ料理で、呼び方が東日本と西日本で違うのだと説明しました。ただしこれは一つのテレビ番組の説明であり、言葉についての普遍的な決まりではありません。同じ国の料理は日本のページでも紹介しています。
中国の家庭風炒飯や韓国のポックムパプ（볶음밥）は、それぞれ別の料理で、別の配合があります。このレシピには、それらの野菜、砂糖、キムチ、オイスターソースは入れません。
道具
- 包丁とまな板
- フライパン
- 木べら
選び方と代用
ご飯。 温かい炊いたご飯を使います。包んである場合は、鍋に入れる前にほぐしておきます。
焼き豚。 調理済みの焼き豚を3枚用意し、1cm角に切ります。生の豚肉は使いません。3枚をそのまま使ってください。
長ねぎ。 日本の長ねぎを使います。10cm（30g）をまとめて粗みじんに切り、二つに分けます。目分量で均等に分けます。
調味料。 鶏ガラスープの素は、ふつうのものでかまいません。銘柄は問わず、しょうゆの種類も問いません。
二人分以上作るとき。 鍋の温度が下がらないよう、家庭用コンロでは一人分ずつ作ります。何人分か作るなら、一人分ずつ別々に炒めます。約15分という目安は一人分の場合で、何回かに分けて作るときの所要時間はわかりません。
うまくいかないときは
| 見た目の状態 | 原典の記述 | 対処 |
|---|---|---|
| ねぎとにんにくが焦げ始めた | 香味油は弱火で2〜3分、焦がさずに作る | 冷たいフライパンに油と香味野菜を入れてから火をつけ、弱火のままこの工程中は目を離さない |
| ご飯がかたまりのまま入った | 温かいご飯を使い、包んである場合は先にほぐす | 鍋に入れる前にご飯をほぐし、入れたあとは押しつけずに木べらで切るように混ぜる |
| ご飯を入れたら鍋の温度が下がったようだ | 温度が下がらないよう、家庭用コンロでは一人分ずつ作る | 分量を増やさず、一人分ずつ別々に作る |
| 塩を足したくなる | 材料に塩はない | このレシピでは塩を加えない。味つけは鶏ガラスープの素、しょうゆ、こしょう |
よくある質問
冷やご飯でも作れますか？
このレシピは温かい炊いたご飯で書かれていて、原典に冷やご飯で作る方法はありません。ご飯が包んである場合は、鍋に入れる前にほぐしてください。
四人分をいっぺんに作れますか？
原典は、鍋の温度が下がらないよう、家庭用コンロでは一人分ずつ作ることを勧めています。大きな鍋で一度に炒めるのではなく、一人分ずつ四回に分けて作ってください。
焼き豚3枚は何gですか？
原典は3枚としていて、重さは示していません。調理済みの焼き豚を3枚用意して、1cm角に切ってください。このレシピでは生の豚肉に置き換えません。
どのしょうゆを使えばいいですか？
原典は種類を指定していないので、ふだん料理に使っているしょうゆでかまいません。鶏ガラスープの素も、特定のものを指定していません。
チャーハンと焼き飯は同じものですか？
2017年のTBSの番組で、斗鬼正一教授は、同じ料理で東日本と西日本で呼び名が違うと説明しました。これは一つの番組の説明で、決まった規則ではありません。
写真では、しょうゆが最後に入るように見えるのはなぜですか？
写真では、最後の工程を一つひとつの動作が見えるように別々のコマに分けています。原典のレシピでは、鶏ガラスープの素、しょうゆ、こしょう、残りのねぎ、焼き豚を一つの工程でまとめて加え、その間に決まった順序はありません。
