Le champon de Nagasaki : un wok, un bouillon, des nouilles finies dans le pot
Le porc et les fruits de mer entrent d’abord dans le wok, les légumes suivent, puis un bouillon préparé à l’avance arrive à ébullition et les nouilles, cuites à part, terminent dedans. Gardez cet ordre, et gardez à la fin nouilles, garniture et bouillon dans la même casserole.
Le porc, les crevettes décortiquées, le calmar et les palourdes tombent dans un wok avec un peu d’huile et commencent à changer de couleur. La carotte, le chou, les pousses de soja et les shiitake suivent pour un saut rapide, puis un bouillon léger à la sauce d’huître, au bouillon de poulet en poudre, au saké, au sucre, au sel et à l’eau est versé et porté à ébullition. En tout dernier, les nouilles cuites dans une autre casserole rejoignent ce bouillon et mijotent avec le reste. Voilà le champon de Nagasaki (ちゃんぽん), une soupe de nouilles de la préfecture de Nagasaki, dans le sud-ouest du Japon.
Cette page suit une seule recette, prévue pour deux personnes, publiée par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) dans son recueil « Uchi no Kyodo Ryori » (notre cuisine régionale). Les quantités et l’ordre sont repris tels quels, sans mélange avec d’autres versions. Cette recette n’indique ni temps de cuisson, ni intensité du feu, ni température : cette page n’en ajoute donc aucun. Quelques détails d’ingrédients y restent aussi en suspens ; ils sont expliqués dans la FAQ plus bas plutôt que devinés. Cette recette n’a pas été testée en cuisine.
Pour d’autres plats du même pays, voir notre page sur le Japon.
Ingrédients (2 personnes)
Coupez le porc, les fruits de mer et les légumes en morceaux faciles à manger. Mélangez ensemble les ingrédients du bouillon avant de commencer à cuisiner.
Choisir les nouilles et les autres ingrédients
Cherchez des nouilles vendues sous le nom de nouilles de champon de Nagasaki. Les nouilles de champon sont faites pour finir dans le bouillon, comme ici. Les nouilles de ramen et de yakisoba ordinaires ne sont pas la même chose, et les nouilles fines et croustillantes frites vendues pour le sara udon appartiennent à un autre plat, servi avec une sauce épaisse. Les remplacer par l’une ou l’autre donne un bol très différent de cette recette.
Vérifiez sur l’emballage de vos nouilles leurs propres indications de cuisson, car les produits varient.
Le kamaboko peut être n’importe quelle galette de poisson japonaise ordinaire. À Nagasaki, le kamaboko rouge et blanc est une garniture familière du champon : prenez-le si vous en trouvez, la quantité reste de 30 g.
Le bouillon, ici, est un simple mélange de bouillon de poulet en poudre du commerce et d’assaisonnements. Il n’y a pas de bouillon d’os à préparer, et ni lait, ni saindoux, ni aromates supplémentaires n’y entrent.
Ce plat contient crevettes, calmar, palourdes et galette de poisson. Les nouilles, la sauce d’huître et le bouillon en poudre peuvent aussi contenir du blé, du soja et d’autres allergènes : vérifiez l’étiquette de chaque produit utilisé. Gardez le porc et les fruits de mer crus au froid jusqu’à la cuisson, et lavez mains, planches et couteaux après les avoir manipulés.
Ustensiles
- Une casserole et une passoire pour cuire et égoutter les nouilles
- Un wok, ou une poêle assez grande pour contenir ensemble garniture, bouillon et nouilles
- Des cuillères-mesures et un verre doseur
- Un petit bol pour préparer le bouillon à l’avance
- Un couteau et une planche à découper
Préparation : les nouilles dans leur casserole, puis tout dans un seul bouillon
Mélanger le bouillon → cuire et égoutter les nouilles dans une casserole à part → faire sauter le porc et les fruits de mer → faire légèrement sauter les légumes → ajouter le bouillon et porter à ébullition → ajouter les nouilles et laisser mijoter dans le bouillon.
Le kamaboko est ajouté en même temps que les légumes pour que chaque ingrédient serve ; ce moment est notre arrangement. Comme le porc et les fruits de mer sont sautés en premier, ces étapes supposent qu’ils sont crus.
Le porc et les fruits de mer sont cuits « jusqu’à ce que leur couleur change », mais un changement de couleur seul ne prouve pas qu’ils sont cuits à cœur. Vérifiez que le porc et les fruits de mer sont bien cuits avant de servir.
Quand quelque chose rate
| Ce qui s’est passé | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles sont fines et croustillantes, ou ramollissent dans le bouillon | On a utilisé des nouilles frites de sara udon | Prendre des nouilles vendues comme nouilles de champon de Nagasaki |
| Le bouillon a un goût d’eau | L’eau de cuisson des nouilles a été ajoutée au bouillon | Garder les 400 ml d’eau du bouillon à part de l’eau de cuisson |
| Les nouilles ont seulement été cuites puis servies | La dernière étape a été sautée | Remettre les nouilles égouttées dans le bouillon et les laisser mijoter avec la garniture |
| Le porc est encore rose après le sauté | Il n’est pas encore cuit à cœur | Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien cuit ; ne pas se fier au seul changement de couleur |
| Les légumes sont mous avant que le bouillon n’arrive | Ils ont sauté trop longtemps à l’étape 4 | Ne les faire sauter que légèrement avant d’ajouter le bouillon |
| Le kamaboko est resté sur la planche | On l’a oublié | L’ajouter avec les légumes à l’étape 4 |
Variations à Nagasaki : saisons, légumes et bouillons
La recette fixe ci-dessus reste telle quelle. Les idées qui suivent montrent comment le champon change à Nagasaki ; ce ne sont pas des substitutions aux quantités de cette recette.
| Variation | À quoi cela ressemble | Rapport avec cette recette |
|---|---|---|
| Fruits de mer de saison | Le MAFF donne les palourdes comme exemple d’été et les huîtres comme exemple d’hiver | Cette recette garde 80 g de palourdes ; aucune quantité d’huîtres n’est donnée ici |
| Kamaboko rouge et blanc | Une garniture familière du champon de Nagasaki, selon le MAFF | À utiliser comme kamaboko, toujours 30 g |
| Légumes traditionnels de Nagasaki | La ville de Nagasaki publie une version distincte avec chou chinois Tsujita et navet rouge de Nagasaki, plus racine de lotus, oignon, shiitake et poitrine de porc, avec un bouillon de champon préparé et des nouilles cuites | Une autre recette, avec ses propres quantités et son bouillon ; ne pas la mélanger à celle-ci |
| Champon de cantine de base | La cantine d’une base de la Force maritime d’autodéfense à Ōmura publie une version au bouillon d’os de poulet et au lait | Un bouillon et une méthode différents ; rien n’en est ajouté à ce bouillon |
| Bouillon d’os de porc ou bouillon de poulet | Le MAFF décrit un champon de Nagasaki plus riche au bouillon d’os de porc et un champon d’Obama plus léger, à base de poulet, comme les deux grands styles de la préfecture | Le bouillon au poulet en poudre de cette recette est une formule de maison, pas la reconstitution de l’un ou l’autre style |
Contexte : un plat quotidien de Nagasaki, avec plus d’une histoire
Le MAFF décrit le champon comme un plat familial mangé tous les jours à Nagasaki. Selon le récit d’origine qu’il présente, Chin Heijun (陳平順), propriétaire du restaurant chinois Shikairo à Nagasaki, a créé le plat en 1899 pour donner aux étudiants chinois quelque chose de nourrissant et d’abordable. C’est le récit le plus couramment raconté sur ses débuts, et il vaut mieux le lire comme tel.
Le nom non plus n’est pas tranché. Le MAFF donne plusieurs théories, dont une qui le rattache à un mot chinois (喰飯, lu « shanpon ») et une autre à un mot portugais signifiant « mélanger ». Cette page ne choisit pas entre elles.
Les ingrédients ne sont pas figés. Le MAFF cite le porc, le kamaboko, les légumes, le calmar et les crevettes comme courants, avec des fruits de mer qui changent selon la saison, et note que les ingrédients varient. Le bouillon varie aussi, du style à l’os de porc au champon d’Obama plus léger, à base de poulet.
Sur les nouilles, la description générale du MAFF dit que les nouilles de champon mijotent dans le bouillon, alors que sa recette pour deux personnes les fait d’abord cuire à part, puis mijoter dans le bouillon. Cette page suit la recette précise : elle fait donc les deux.
Le champon se distingue aussi du sara udon, son voisin de Nagasaki. La page du MAFF consacrée au sara udon décrit une forme aux nouilles épaisses et une forme aux nouilles fines et croustillantes frites, nappées d’une sauce épaisse. Tous les sara udon n’utilisent donc pas de nouilles frites, mais aucune des deux formes n’est une soupe de nouilles finie dans un bouillon comme le champon.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des nouilles de ramen ou de yakisoba ordinaires ?
La recette du MAFF demande des nouilles de champon de Nagasaki du commerce et ne propose ni ramen ni yakisoba en remplacement. Tout échange est votre propre ajustement et éloignera le bol de cette recette. Les nouilles fines et frites du sara udon sont destinées à un autre plat et ne remplacent pas des nouilles de soupe.
Faut-il vraiment cuire les nouilles à part ?
Oui. Dans cette recette, les nouilles cuisent dans une casserole séparée, sont égouttées, puis mijotent à la fin dans le bouillon avec la garniture. La recette ne donne ni temps de cuisson ni temps de mijotage, et ne dit pas si les nouilles sont fraîches ou précuites. Appuyez-vous sur les indications de l’emballage de vos nouilles.
Le champon est-il la même chose que le sara udon ?
Non. Le champon est une soupe de nouilles. Le sara udon existe en version aux nouilles épaisses et en version aux nouilles fines et croustillantes frites, nappées d’une sauce épaisse.
Le porc et les fruits de mer doivent-ils être crus ou précuits ?
La recette du MAFF ne le dit pas. Comme sa méthode fait sauter le porc et les fruits de mer en premier, cette page suppose des ingrédients crus ; c’est notre lecture, non ce que dit la recette. Cuisez-les jusqu’au changement de couleur et à cœur, et ne prenez pas le seul changement de couleur pour une preuve de cuisson sûre.
Les « palourdes 80 g » comprennent-elles les coquilles ?
La recette indique « palourdes 80 g » sans préciser si ce poids est celui de la chair décoquillée ou des palourdes en coquille. Cette page garde 80 g et ne tranche pas.
Quand ajouter le kamaboko ?
La recette indique 30 g de kamaboko, mais sa méthode ne parle que des « légumes restants ». Cette page ajoute le kamaboko avec les légumes à l’étape 4 pour qu’il serve ; ce moment relève d’un choix éditorial.
Faut-il un bouillon d’os de porc ?
Pas pour cette recette. Son bouillon est fait de sauce d’huître, de bouillon de poulet en poudre, de saké, de sucre, de sel et d’eau. Les bouillons d’os de porc et le bouillon d’os de poulet au lait de la version d’Ōmura sont d’autres recettes.
Les ingrédients sont-ils figés à Nagasaki ?
Non. Les ingrédients varient selon les foyers, les boutiques et la saison. Cette page utilise une liste fixe et garde les variantes dans leur propre section.
Peut-on conserver et réchauffer les restes ?
La recette suivie ici ne donne aucune indication de conservation ou de réchauffage ; cette page ne donne donc ni durées ni conditions de réchauffage.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), « Champon, préfecture de Nagasaki | Uchi no Kyodo Ryori » (ちゃんぽん 長崎県 | うちの郷土料理). La liste d’ingrédients pour deux, la formule du bouillon et l’ordre de cuisson utilisés sur cette page ; le champon comme plat familial quotidien à Nagasaki ; le récit de l’origine au Shikairo en 1899 ; les théories sur l’origine du nom ; les ingrédients courants et de saison ; et les styles au bouillon d’os de porc de Nagasaki et au poulet d’Obama. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/46_8_nagasaki.html
- Ville de Nagasaki, « Champon aux légumes traditionnels de Nagasaki » (長崎伝統野菜のちゃんぽん). Une version locale distincte, avec chou chinois Tsujita et navet rouge de Nagasaki, bouillon de champon préparé et nouilles cuites ; citée seulement comme exemple de variation. https://www.city.nagasaki.lg.jp/page/5975.html
- Force maritime d’autodéfense du Japon, base aérienne d’Ōmura, « Champon de Nagasaki de la base aérienne d’Ōmura » (大村航空基地長崎ちゃんぽん). Une version distincte de cantine de base, au bouillon d’os de poulet et au lait ; citée seulement comme exemple d’un bouillon différent. https://www.mod.go.jp/msdf/kanmeshi/menu/ch/017/index.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), « Sara udon, préfecture de Nagasaki | Uchi no Kyodo Ryori » (皿うどん 長崎県 | うちの郷土料理). Les formes aux nouilles épaisses et aux nouilles fines frites du sara udon, utilisées pour le distinguer du champon. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/46_7_nagasaki.html
