Yakisoba de Namie : les nouilles épaisses de Fukushima, le porc, les pousses de soja et une sauce riche

Yakisoba de Namie : des nouilles épaisses, du porc, des pousses de soja et de la sauce sautés jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide

Le saindoux fond dans la poêle, la poitrine de porc dore, une poignée de pousses de soja entre, puis viennent les nouilles : extra-épaisses. On verse la sauce foncée par-dessus et on remue jusqu’à ce que le fond de la poêle soit sec et que la sauce s’accroche à chaque nouille. Voilà le yakisoba de Namie (なみえ焼そば), le plat local de la ville de Namie, dans le district de Futaba, préfecture de Fukushima.

Ce qui le sépare d’un yakisoba japonais ordinaire à la sauce tient en peu de mots, mais précis. La ville et sa chambre de commerce le décrivent comme des nouilles chinoises extra-épaisses, du porc et des pousses de soja pour garnitures de base, et une saveur de sauce riche. La chambre de commerce explique qu’il aurait été imaginé il y a environ 50 ans pour donner aux travailleurs un repas nourrissant qui les tienne en route ; la ville le présente comme une nourriture de l’âme, aimée localement depuis un demi-siècle.

Chaque boutique de Namie a sa propre épaisseur de nouilles et sa sauce : il n’existe pas une assiette « juste ». Cet article suit une portion publiée par un membre de Namie Yakisoba Taikoku (浪江焼麺太国), le groupe local qui promeut le plat : une botte de nouilles dédiées, 50 g de poitrine de porc et 170 g de pousses de soja, cuits dans un ordre fixe. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Pour d’autres plats du même pays, voyez notre page du Japon.

Ingrédients pour une botte de nouilles

Rien d’autre n’entre dans cette assiette : ni chou, ni oignon, ni œuf, ni gingembre mariné, ni aonori.

Choisir les nouilles, la sauce et le saindoux

Les nouilles. Les nouilles dédiées au yakisoba de Namie passent en premier. Cette recette les utilise cuites, prêtes à être sautées. Vérifiez sur l’emballage l’épaisseur, si les nouilles sont bouillies ou cuites à la vapeur, et les indications éventuelles sur l’eau, l’huile ou le déliage, puis suivez-les. Si vous ne trouvez pas de nouilles dédiées, des nouilles chinoises épaisses feront un remplacement raisonnable, mais la texture sera différente. Des nouilles fines ne donnent pas le même plat.

La sauce. Si vos nouilles sont vendues avec des sachets de sauce et de saindoux, utilisez ceux prévus pour une portion. Une sauce yakisoba ordinaire peut servir d’approximation, mais sa douceur et son épaisseur diffèrent, et ce n’est pas la sauce du yakisoba de Namie. Réglez la quantité sur la façon dont elle enrobe les nouilles.

Les allergènes. Lisez les étiquettes des nouilles et de la sauce que vous achetez pour les allergènes comme le blé, l’œuf et le soja.

Matériel

• Couteau
• Planche à découper réservée à la viande crue
• Passoire
• Grande poêle (assez large pour étaler les nouilles et sauter les pousses sans les empiler)
• Un seul ustensile pour remuer, une spatule par exemple
• Baguettes
• Bol de service
• Petit plat pour l’ichimi

Avant de cuisiner : le porc et les pousses ont besoin d’une vraie chaleur

Sauce liquide, nouilles qui s’agglomèrent : rattraper les problèmes dans la poêle

Cuire une portion à la fois est une suggestion pratique pour une cuisine de particulier, non une garantie de minutage.

Des variantes qui valent le détour

1. L’assiette de référence. Nouilles épaisses dédiées, porc, pousses de soja et sauce, sans rien de plus. Commencez par celle-là.
2. L’ichimi à table. Le piment ichimi à part laisse chacun régler le feu ; les indications locales le présentent comme une façon de déguster le plat, non comme un ingrédient obligatoire.
3. Des nouilles plus faciles à trouver. Remplacez par des nouilles chinoises épaisses. Attendez-vous à une autre texture : c’est une version maison à la manière de Namie, pas l’assiette régionale elle-même.
4. Une portion par fournée. Accordez la fournée à votre poêle, pour que les nouilles aient la place de s’étaler.
5. Des écarts d’une boutique à l’autre. Les boutiques de Namie diffèrent par l’épaisseur des nouilles et la sauce. Appréciez cette diversité, mais ne mélangez pas les formules de plusieurs boutiques dans une seule assiette.

Le yakisoba de Namie dans la vie de la ville

La présentation officielle des spécialités de Namie place le yakisoba parmi les aliments de la ville et le décrit comme une nourriture de l’âme aimée localement depuis un demi-siècle. La chambre de commerce de Namie en dit un peu plus : le plat aurait été imaginé il y a environ 50 ans en pensant aux travailleurs, fait épais et nourrissant pour les rassasier et les soutenir. Ni l’une ni l’autre ne donne d’année exacte ni d’inventeur unique, et rien de tel n’est supposé ici. Une base de données touristique nationale japonaise le présente de même comme un plat de Namie à base de nouilles chinoises extra-épaisses, de porc, de pousses de soja, de saindoux et d’une sauce spéciale.

La recette de cet article vient d’un article de janvier 2014 (ALPS vol. 116) signé Asami (浅見公紀), de Namie Yakisoba Taikoku. Son titre va « du machi-okoshi au machi-nokoshi » : de la ville que l’on relance à la ville que l’on maintient en vie. L’article présente le plat comme un repas bon marché et nourrissant pour les travailleurs locaux, et note que chaque boutique de la ville a sa propre épaisseur de nouilles et sa sauce. Il rapporte aussi comment le groupe, formé en 2008 autour de la section des jeunes de la chambre de commerce, s’est mis à cuisiner pour les habitants évacués à Nihonmatsu après l’évacuation de 2011, leur portant le goût de chez eux. Dans ce récit, le plat est plus qu’un favori des concours régionaux : il fait partie de ce qui a tenu la communauté.

La recette donne une botte de nouilles dédiées, 50 g de poitrine de porc et 170 g de pousses de soja, et précise que les pousses représentent la même quantité que les nouilles. Elle ne dit pas si les nouilles sont crues ou bouillies, et ne donne aucune quantité pour le saindoux et la sauce, aucun niveau de feu et aucun temps de cuisson. Cet article lit les nouilles comme 170 g et utilise des nouilles extra-épaisses cuites ; c’est notre choix, non ce que dit la recette.

Pour comparaison, un autre fabricant de nouilles, Oisoya, publie une version maison pour deux personnes avec ses propres nouilles plates, sans le porc et avec de l’eau ajoutée pour cuire les nouilles. Comme les nouilles plates ne correspondent pas à la définition de l’extra-épais, elle n’est pas intégrée à la recette ici.

Questions fréquentes

En quoi le yakisoba de Namie diffère-t-il d’un yakisoba ordinaire ?

La chambre de commerce de Namie et la ville le décrivent comme des nouilles chinoises extra-épaisses, du porc et des pousses de soja pour garnitures de base, et une saveur de sauce riche. La sauce est sautée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide, si bien qu’elle s’accroche aux nouilles épaisses.

Quelle quantité de nouilles et de pousses de soja faut-il utiliser ?

La recette d’ALPS indique une botte de nouilles dédiées et 170 g de pousses de soja, en notant que les pousses représentent la même quantité que les nouilles ; cet article utilise donc 170 g de nouilles. Cela ne veut pas dire que la botte de chaque produit pèse 170 g : un produit actuel de yakisoba de Namie se conservant à température ambiante, du fabricant Asahiya, annonce 130 g de nouilles chinoises bouillies par portion, avec un sachet de sauce, un de saindoux et un d’ichimi. À prendre comme une autre norme de produit, à ne pas mêler aux quantités de cette recette.

Pourquoi cette recette utilise-t-elle des nouilles cuites ?

La recette ne dit pas si les nouilles dédiées sont crues ou bouillies. Cet article utilise des nouilles extra-épaisses cuites, prêtes à être sautées. Si votre emballage donne ses propres indications, suivez-les.

Le piment ichimi est-il obligatoire ?

Non. La chambre de commerce le mentionne comme une façon de déguster le plat, et la recette n’en ajoute qu’à volonté. Ici, il est servi à part.

Et si je ne trouve pas de nouilles dédiées ?

Des nouilles chinoises épaisses font un remplacement raisonnable, mais la texture sera différente, et des nouilles fines ne donneront pas le même plat. Suivez l’emballage pour les indications d’eau, d’huile ou de déliage.

Puis-je utiliser une sauce yakisoba ordinaire ?

Vous pouvez en faire une approximation, mais la douceur et l’épaisseur diffèrent de la sauce du yakisoba de Namie : le résultat n’est pas le même. Cet article ne propose pas de mélange de sauce maison.

Jusqu’où faut-il cuire le porc ?

À cœur. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseille de chauffer la viande, porc compris, jusqu’à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Une coloration en surface n’est pas une preuve.

Pourquoi cuire autant les pousses de soja si l’étape parle de « sauter légèrement » ?

Le tour rapide n’est qu’une étape de passage. Les pousses continuent de cuire pendant les étapes des nouilles et de la sauce. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche note que les pousses de soja se mangent généralement cuites, et qu’un chauffage insuffisant ou d’autres manipulations impropres peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Rincer les légumes sous l’eau courante et garder les ustensiles de viande crue à l’écart des aliments prêts à consommer suit les recommandations générales de FoodSafety.gov.

Puis-je ajouter du chou, de l’œuf ou du gingembre mariné ?

Ils ne font pas partie de cette recette. Les ajouter rapproche l’assiette d’une variante maison plutôt que du plat régional décrit par la ville.

Sources