Ramen shoyu de style Tokyo : bouillon clair, tare au soja et chashu maison

Ramen shoyu de style Tokyo : un bol fait de bouillon, de tare et de nouilles

Une cuillère de tare au soja sombre repose au fond d’un bol vide. On y verse un bouillon chaud, ambré et limpide, et les deux se fondent en une seule couleur. Viennent ensuite des nouilles ondulées fraîchement égouttées, puis des tranches de chashu, du menma, de la ciboule et une feuille de nori. Voilà la forme d’un ramen shoyu de style Tokyo : non pas une marmite qui contiendrait tout le goût, mais un bouillon, un tare et des nouilles réunis bol par bol.

Cette recette suit un exemple de ce style, la recette de ramen shoyu partagée par le patron du Bizentei, un restaurant de ramen de Tokyo, et publiée par Just One Cookbook. Ce n’est pas la recette du « ramen japonais » dans son ensemble, et elle ne prétend pas représenter tous les ramens shoyu du Japon. C’est la version maison d’un bol clair de style Tokyo.

Le travail est long, mais pas compliqué. Le bouillon mijote six heures, et la poitrine de porc qui y cuit devient du chashu dans une autre casserole, au tare au soja. Mieux vaut préparer bouillon et chashu la veille : le jour où l’on mange, il ne reste plus qu’à réchauffer le bouillon, cuire les nouilles et assaisonner chaque bol.

Si vous cherchez le style opaque et laiteux de Kyushu, c’est un autre bol, avec l’objectif inverse pour le bouillon. Voir le ramen tonkotsu pour ce style.

Ce qui fait de ce bol un shoyu de style Tokyo

Dans l’exemple que suit cette recette, un ramen shoyu de style Tokyo se compose d’un bouillon clair, d’un tare à base de soja, de nouilles ondulées moyennement fines, de chashu, de menma, de ciboule et de nori. Ici, le bouillon part d’os de jarret de porc, d’oignon, d’ail et de gingembre, avec de la poitrine de porc qui y cuit, puis du gras de poulet et le vert du poireau japonais (negi).

Le tare, c’est de là que vient le mot « shoyu ». Sauce soja, saké, mirin et sel sont réunis avec une partie du bouillon, la poitrine de porc y mijote, et ce liquide assaisonne ensuite chaque bol. Comme le tare est une base concentrée et salée, ce n’est pas une chose qu’on boit comme une soupe : on en met dans le bol un peu à la fois et on ajuste avec du bouillon chaud.

Ingrédients pour une fournée de 8 bols

Préparez bouillon, chashu et tare en une seule fournée, même si vous cuisinez pour moins de convives : en divisant les quantités par deux, on n’obtient pas la même concentration. La fournée donne de quoi remplir 8 bols de bouillon et de tare. Nouilles et garnitures ne se préparent que pour le nombre de bols servis ce jour-là.

Matériel

• Une grande marmite à bouillon, assez vaste pour que l’eau, les os et la poitrine de porc ne débordent pas à l’ébullition
• Une seconde casserole, plus petite, pour mijoter le chashu dans le tare
• Un couvercle posé directement sur le liquide (otoshibuta)
• Une écumoire à maille fine pour l’écume
• Une passoire solide à maille fine pour retenir os et aromates
• De la ficelle de cuisine pour ficeler la poitrine de porc
• Une casserole d’eau bouillante à part pour les nouilles, et une passoire pour les égoutter
• Des planches et des ustensiles distincts pour la viande crue et pour les aliments cuits
• Des récipients peu profonds pour refroidir vite bouillon et chashu
• Un thermomètre à sonde, si vous en avez un, pour vérifier le cœur du porc

Choisir et remplacer

Le sel. Les cristaux de sel n’ont pas tous la même taille : une même cuillère à soupe ne contient donc pas la même quantité de sel. Comptez 3 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal, ou la moitié pour du sel de table ou du sel de mer fin. Cette recette retient l’option du sel fin, 1,5 c. à soupe. Tenez-vous à la mesure qui correspond à votre sel plutôt que de la convertir en grammes, et assaisonnez chaque bol progressivement.

La sauce soja. Utilisez une sauce soja sombre (koikuchi). La sauce soja claire (usukuchi) n’a ni la même couleur ni la même salinité : la remplacer à quantité égale n’est pas conseillé.

Le saké. Certains sakés de cuisine contiennent du sel ajouté. Lisez l’étiquette et tenez-en compte au moment d’assaisonner les bols.

Os et gras de poulet. Si les os de porc ou le gras de poulet sont difficiles à trouver, on peut bâtir un bouillon autour d’une carcasse de poulet, mais le goût ne sera pas le même.

Les nouilles. Des nouilles ramen fraîches, moyennement fines et ondulées, du commerce conviennent bien. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Avant de commencer : deux casseroles, six heures

Le déroulé suit la marmite du bouillon :

• Dès l’ébullition : ajouter la poitrine de porc ; feu plus vif, à découvert, en écumant.
• Peu avant 2 heures : prélever 480 ml de bouillon pour le tare.
• À 2 heures : ajouter le gras de poulet et le vert des poireaux.
• À 3 heures : transférer la poitrine de porc dans le tare pour 2 heures de mijotage. Passer le bouillon à feu doux pour 3 heures de plus.
• À 6 heures : filtrer le bouillon.

Utilisez une marmite assez grande pour toute l’eau. Si elle est trop petite, rajouter de l’eau sans fin pendant six heures ne donnera pas le même bouillon final. Ne laissez pas le feu sans surveillance pendant ce long mijotage.

Rattraper les ratés courants

Variantes

Ces petits changements gardent la forme du bol de style Tokyo :

• Version plus légère : omettez le gras de poulet.
• Nouilles plus fines : utilisez une nouille fraîche plus fine, cuite selon le temps de son paquet.
• Garnitures plus simples : centrez le bol sur la ciboule et le nori.

Ces changements en font un autre plat :

• Miso : remplacer le tare shoyu par du miso donne un autre bol ; cela demande sa propre recette plutôt qu’un simple échange.
• Bouillon laiteux d’os de porc : pour le style opaque et crémeux, voir le ramen tonkotsu.

Un bol parmi beaucoup de styles régionaux

Le ramen au Japon n’est pas une recette unique valable dans tout le pays. L’Office national du tourisme japonais décrit différents types, comme le shoyu, le miso et le tonkotsu, ainsi que des différences régionales dans les nouilles et les garnitures. Le ramen tonkotsu, par exemple, est un style de Kyushu que l’on dit né à Kurume, et il se distingue du ramen shoyu ordinaire.

Le guide touristique officiel de Tokyo décrit le ramen comme un plat de nouilles d’origine chinoise qui a pris des formes différentes à travers le Japon, et note que des ramens de nombreuses régions se trouvent côte à côte à Tokyo. Le bol de cette recette est un exemple de shoyu de style Tokyo dans ce vaste ensemble.

Shoyu, miso et tonkotsu ne sont pas trois points sur une même échelle. Shoyu et miso décrivent le tare, tandis que tonkotsu décrit le bouillon : les catégories peuvent donc se recouper dans un même bol. Penser un bol comme un assemblage de bouillon, de tare, de gras et de nouilles permet de voir plus clairement ce que chaque style change.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le ramen shoyu et le ramen tonkotsu ?

Ils se nomment selon des axes différents. Shoyu désigne le tare à base de soja, tandis que tonkotsu sert aussi à décrire le type de bouillon, et les deux peuvent se combiner. Le bol d’ici vise un bouillon clair ; le tonkotsu vise un bouillon laiteux.

Peut-on faire le bouillon la veille ?

Oui, et c’est même conseillé. Filtrez-le, répartissez-le dans des récipients peu profonds, refroidissez-le vite et réfrigérez-le. Tenez la même hygiène pour le chashu et le tare, et cuisez les nouilles juste avant de manger.

Peut-on utiliser des nouilles du commerce ?

Oui. Des nouilles ramen fraîches, moyennement fines et ondulées, conviennent bien. Suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Peut-on utiliser de la sauce soja claire (usukuchi) ?

Ce n’est pas conseillé à quantité égale. Sa couleur et sa salinité diffèrent de celles de la sauce soja sombre (koikuchi).

Peut-on raccourcir le mijotage de six heures ?

Un mijotage plus court ne donnera pas le même résultat que la recette du patron de restaurant que suit cet article. Une version rapide devrait être conçue comme une recette à part.

Sources