Chawanmushi : la crème d’œuf japonaise cuite à la vapeur, au dashi et au poulet

Chawanmushi : un petit bol où l’on goûte le dashi

Un petit bol résistant à la chaleur sort de la casserole. Sa surface est pâle et lisse. Le poulet est caché dans la crème, en dessous. Des lamelles de shiitake et de kamaboko reposent près du dessus, avec un peu de mitsuba et quelques fins filaments de zeste de yuzu. Le chawanmushi (茶碗蒸し) est une crème salée japonaise. On la prépare en cuisant à la vapeur des œufs mélangés au dashi, le bouillon fait ici de kombu et de bonite séchée râpée. Kikkoman Home Cooking le présente comme un potage, et c’est une bonne façon de le voir. L’œuf retient le dashi, et ce que l’on goûte vraiment, c’est le bouillon.

Le nom réunit chawan, le petit bol, et mushi, la cuisson à la vapeur. Les garnitures et les proportions changent d’une recette à l’autre. Cet article suit une recette maison complète : celle de Kikkoman Home Cooking, attribuée à la spécialiste culinaire Makiko Oda (小田真規子). Ses garnitures sont la cuisse de poulet, le shiitake frais et le kamaboko (surimi moulé japonais), avec une finition au mitsuba et, si vous en avez, au zeste de yuzu. Elle ne contient ni crevette ni ginkgo. La cuisson se fait à la vapeur dans une casserole ordinaire avec couvercle, pas dans un cuit-vapeur dédié.

Ingrédients : 2 œufs pour 300 mL de dashi, plus une préparation de dashi à part

Kikkoman donne un rapport de 1:3 en volume entre l’œuf et le dashi. Dans sa recette, cela veut dire 2 œufs (100 g au total) et 1½ tasse de dashi. Selon la convention de mesure de Kikkoman, 1 tasse vaut 200 mL, 1 cuillère à soupe 15 mL et 1 cuillère à café 5 mL. La crème prend donc 300 mL de dashi. La tasse américaine n’a pas la même contenance : mesurez le dashi en millilitres.

Le dashi se prépare à part, en plus grande quantité. Seuls 300 mL entrent dans la crème. Ne versez pas toute la préparation dans les œufs.

La recette n’indique ni nombre de portions, ni nombre de bols, ni taille de bol. Répartissez le mélange dans des bols résistant à la chaleur qui tiennent côte à côte dans votre casserole.

Matériel

• Une casserole pour faire le dashi
• Une passoire garnie d’essuie-tout, pour filtrer le dashi
• Un verre mesureur (la tasse de cette recette fait 200 mL)
• Un bol pour mélanger la crème et un tamis fin pour la passer
• Un petit plat pour la crème réservée
• Des bols résistant à la chaleur qui tiennent côte à côte dans votre casserole
• Une casserole avec couvercle assez large pour contenir les bols ; un couvercle transparent permet de surveiller la crème sans le soulever
• Un linge fin à poser au fond de la casserole
• De l’eau pour la casserole : 3 tasses (600 mL)
• Des baguettes, pour entrouvrir le couvercle

Choisir et préparer ce qu’il faut

Les œufs. La recette donne 2 œufs pesant 100 g ensemble, sans calibre. Pesez-les si vous pouvez, et tenez-vous au chiffre de 100 g plutôt que d’estimer un calibre.

Le dashi. Cette recette prépare son propre dashi de kombu et de bonite. La préparation en donne plus que les 300 mL nécessaires. Utilisez le reste pour autre chose. La recette ne traite ni du bouillon du commerce ni d’autres bases, donc aucune n’est proposée ici.

Les garnitures. La cuisse de poulet, le shiitake et le kamaboko forment toute la garniture. Les crevettes, le ginkgo et d’autres ajouts figurent dans d’autres recettes de chawanmushi, mais pas dans celle-ci. Les ajouter modifierait une formule conçue sans eux.

Le yuzu. Utilisez du zeste de yuzu si vous en avez. Sans yuzu, terminez au mitsuba seul.

Méthode : une seule casserole, une cuisson par paliers

Lire la crème : ce que dit chaque repère, et ce qu’il ne dit pas

Les repères de la recette portent sur la texture de la crème. Ils sont liés aux niveaux de feu de cette méthode, aux positions du couvercle et aux temps dans cette casserole. La source parle de la chaleur de plusieurs façons ; cet article ne donne donc pas une température qui garantirait un résultat lisse. Suivez les étapes par paliers ci-dessus telles quelles.

Une crème lisse n’a pas besoin d’être transparente. Le poulet est censé rester caché à l’intérieur.

Le niveau d’eau compte aussi. Des bols posés dans l’eau jusqu’au bord peuvent laisser entrer l’eau bouillante. La source place l’eau sous les bords et laisse les bols découverts ; c’est le couvercle de la casserole que l’on ajuste. La forme des bols et la quantité versée dans chacun peuvent aussi jouer sur la cuisson. La source ne donne ni taille ni nombre de bols, donc rien n’est indiqué ici.

D’autres versions du chawanmushi

Il n’y a pas un chawanmushi unique et figé. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche publie une autre recette. Elle associe elle aussi l’œuf et le dashi au poulet et au shiitake, mais ajoute des crevettes et cuit les bols dans une poêle. L’émission Kyo no Ryori de la NHK a publié une autre recette, de Hideko Noguchi (野口日出子). Elle est prévue pour cinq personnes, utilise 3 œufs et 540 mL de dashi, comprend crevettes, filet de poulet, shiitake, ginkgo, kamaboko, mitsuba et yuzu, et se fait au cuit-vapeur.

Chacune est une recette complète, avec ses propres proportions et sa méthode. Si vous voulez des crevettes ou du ginkgo, suivez l’une de ces recettes telle quelle. Mélanger leurs garnitures ou leurs étapes à cette méthode en casserole modifie une formule qui n’a pas été conçue pour elles.

Le gyeran jjim coréen est lui aussi un plat d’œufs cuits à la vapeur, mais c’est un plat distinct, avec ses propres recettes, et non une autre version du chawanmushi.

Un plat salé servi dans un petit bol

Kikkoman présente le chawanmushi comme un potage, un plat où l’œuf porte le goût du dashi. C’est pourquoi cette recette soigne le bouillon. Le kombu trempe avant le chauffage et ne bout jamais, et la bonite infuse hors du feu. Chaque cuillère apporte la crème, un peu de poulet remonté du fond, et le shiitake et le kamaboko du dessus, le mitsuba et le yuzu ajoutant leur parfum.

Les sources utilisées ici ne tranchent ni l’origine du chawanmushi ni l’époque de sa diffusion ; cet article ne fait donc aucune affirmation sur son histoire. Pour d’autres plats du même pays, voir Japon.

Questions fréquentes

Combien de bols cette recette donne-t-elle ?

La source ne le dit pas. Elle ne donne ni nombre de portions, ni nombre de bols, ni taille de bol. Répartissez la crème dans des bols résistant à la chaleur qui tiennent côte à côte dans votre casserole, l’eau restant sous leurs bords. La tasse de 200 mL de la recette est une unité de mesure, pas la contenance d’un bol de service.

Pourquoi le shiitake et le kamaboko sont-ils ajoutés plus tard ?

C’est ainsi que cette recette est organisée. Seul le poulet assaisonné entre dans les bols au départ. Le shiitake et le kamaboko sont posés après la première cuisson, quand le centre ondule doucement, avec la crème réservée versée à la cuillère par-dessus. Les bols reçoivent ensuite une courte cuisson finale.

Puis-je couvrir chaque bol d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle ?

Pas dans cette méthode. Les bols cuisent à découvert sur un linge dans la casserole, et c’est le couvercle de la casserole que l’on ajuste : retiré au début, mis pour la première cuisson, puis entrouvert à feu doux.

Puis-je utiliser un panier vapeur ou le micro-ondes ?

Cette recette ne traite que de la cuisson en casserole. D’autres recettes de chawanmushi publiées utilisent un cuit-vapeur, mais avec leurs propres quantités et leurs propres étapes. Si vous suivez l’une de ces méthodes, suivez la recette dans son ensemble plutôt que de la mélanger à celle-ci.

Puis-je utiliser tout le dashi préparé ?

Non. La préparation à partir de 5–6 tasses d’eau donne plus que ce dont la crème a besoin. Seuls 300 mL entrent avec les 2 œufs. Utilisez le reste pour autre chose.

Si la crème semble prise, le poulet est-il cuit ?

Les repères de la crème ne le disent pas. La recette ne donne aucune température pour le poulet. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande de chauffer la viande jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Traitez cela comme une vérification distincte de la texture de la crème.

Sources