Jajangmyeon : une sauce noire faite pour de grosses nouilles de blé
Une sauce brillante, presque noire, qui accroche chaque nouille, de petits dés de porc et de légumes qui tiennent leur forme, et des nouilles restées élastiques parce qu'on les a rincées et égouttées avant d'y mettre la sauce.
Le jajangmyeon (짜장면) est l'un des plats les plus connus de la cuisine coréenne-chinoise : de grosses nouilles de blé moelleuses, couvertes d'une sauce sombre au chunjang, la pâte noire coréenne qui sert de base à la sauce jajang, cuite avec de la poitrine de porc et des légumes en dés. La couleur est la première chose que l'on remarque, mais le goût est l'essentiel. La profondeur salée et savoureuse du chunjang rencontre la douceur du porc et de l'oignon, de la courgette et de la pomme de terre, et une dernière liaison à la fécule de maïs rend la sauce brillante : elle enrobe les nouilles au lieu de stagner dessous.
La cuisson tient surtout au minutage, plus qu'à la technique. La sauce et les nouilles cuisent séparément, dans deux casseroles. Le porc et le chou sortent chacun une fois de la poêle et y reviennent à des moments précis. Les nouilles sont rincées et égouttées avant que la sauce finie ne soit versée dessus. Une fois qu'on a vu comment ces pièces s'emboîtent, le plat est tout à fait accessible dans une cuisine de maison.
À propos de cette version
La recette ci-dessous suit une seule recette publiée, le jjajangmyeon de Food Network Kitchen (recette de Jackie Ji Yoon Park), prévu pour 4 à 6 personnes. Les quantités et les étapes viennent uniquement de cette version ; rien d'autre n'y a été mêlé. Food Network annonce 40 minutes. C'est le chiffre publié, pas un temps mesuré, et il suppose que l'on mène plusieurs choses de front.
Quelques choix éditoriaux méritent d'être posés d'entrée :
- De l'eau a été ajoutée au tableau des ingrédients. La liste publiée omet trois mesures d'eau qui n'apparaissent que dans la méthode : 1 tasse fouettée dans la sauce, 10 tasses pour cuire les nouilles et 2 c. à soupe pour la liaison à la fécule. Elles figurent dans le tableau pour que rien ne manque.
- Le piment facultatif a été écarté. La liste publiée mentionne un gochugaru facultatif, mais sa description en fait une pâte de piment rouge coréenne : on ne sait donc pas s'il s'agit d'une poudre ou d'une pâte. Plutôt que de deviner, cette version supprime purement et simplement le piquant facultatif, sans le remplacer par du gochujang ni par aucun autre assaisonnement rouge.
- La fécule de maïs, c'est bien de la fécule de maïs. Ni fécule de pomme de terre, ni katakuriko japonais.
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les photos d'étapes illustrent chaque moment de la méthode ; elles ne prouvent ni les temps, ni la cuisson, ni les quantités, ni la sécurité alimentaire.
Ingrédients (4 à 6 personnes)
On en met un demi-œuf par bol.
Ce plat peut contenir du soja (chunjang), du blé (nouilles, et certains chunjangs), des crustacés ou d'autres fruits de mer (sauce d'huître), du poulet (bouillon) et de l'œuf. Vérifiez l'étiquette de chaque produit, y compris les mentions d'installation partagée ou de contact croisé. Tenez le porc cru à l'écart des aliments prêts à consommer : une planche et un couteau à part pour le porc, une planche propre pour le concombre, et lavez-vous les mains après avoir manipulé de la viande crue.
Matériel
- Une casserole épaisse pour la sauce
- Une grande casserole pour cuire les nouilles
- Un grand verre doseur ou un pichet, et un fouet
- Un petit bol pour la liaison à la fécule
- Une cuillère percée
- Une cuillère en bois
- Des pinces ou de longues baguettes
- Une passoire
- Deux assiettes pour tenir le porc et le chou séparément
- Une planche pour la viande crue et une autre, propre, pour le concombre
- Des bols de service (4 à 6)
Choisir le chunjang, les nouilles et le reste
Le chunjang est le seul ingrédient sans équivalent. C'est une pâte d'assaisonnement coréenne du commerce. On l'achète ; on ne la fermente pas à la maison. Elle n'est pas identique au tianmianjiang chinois (sauce de haricot sucrée), au doubanjiang, à la pâte de soja jaune chinoise ni au miso japonais, y compris les misos foncés comme le hatcho miso. Chacun d'eux modifierait assez le sel, la douceur, l'arôme fermenté et la couleur pour donner un autre plat. Cherchez-la chez les épiciers coréens ou asiatiques sous 춘장, chunjang, ou « pâte noire coréenne pour jajang ».
Les nouilles : choisissez si possible des nouilles de blé fraîches et épaisses de style coréen, vendues pour le jjajang. Les temps de cuisson varient selon les produits : lisez l'emballage.
Le bouillon de poulet : un bouillon de poulet non salé convient bien. Si le vôtre est salé, n'ajoutez aucun assaisonnement à la sauce, car le chunjang et la sauce d'huître apportent déjà beaucoup de sel.
La sauce d'huître : les marques diffèrent par leur composition et par leur concentration. Lisez l'étiquette, en particulier pour les allergènes.
La pomme de terre : les Russet sont farineuses. Si vous n'en trouvez pas, une autre pomme de terre farineuse fait l'affaire, mais elle se défera plus facilement. Surveillez le feu et le frémissement pour que les dés tiennent leur forme. C'est un ajustement de maison.
La courgette : une courgette verte ordinaire suffit.
Le concombre : les concombres anglais sont plus gros que beaucoup d'autres variétés ; la même part prélevée sur un concombre plus petit ne pèse donc pas pareil. Fiez-vous au poids.
La fécule de maïs : utilisez de la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre épaissit autrement.
Méthode : deux casseroles, et un ordre fixe pour sortir et remettre
Préparez tout d'abord : couper le porc, les légumes et le concombre, couper les œufs en deux, fouetter la sauce et lancer l'eau des nouilles. Pendant que la sauce mijote et repose couverte, les nouilles cuisent dans leur propre casserole. La sauce revient à ébullition et se lie juste avant de servir.
Le porc et le chou sortent chacun une fois de la casserole. Le porc y retourne après que les autres légumes ont doré. Le chou attend la toute fin, une fois les nouilles cuites, et rejoint la sauce remise à ébullition juste avant la liaison. Gardez les deux assiettes séparées pour remettre chacun au bon moment.
Dressage et restes
Servez tout de suite, tant que la sauce est chaude et les nouilles encore élastiques. Mélangez la sauce aux nouilles à table.
La recette ne donne aucune durée de conservation pour les restes ; nous n'en proposons donc pas. Ne laissez pas le plat cuit à température ambiante. Réfrigérez les restes tout de suite et mangez-les rapidement.
Dépannage
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce attache au fond | Pas assez remué pendant le mijotage | Remuez souvent dès l'ébullition. Dans cette version, le chunjang entre dans une sauce liquide après les légumes : il n'y a donc pas d'étape où la pâte est frite à l'huile d'abord ; n'en ajoutez pas. |
| Les légumes sont encore fermes au bout de 5 minutes | Feu trop doux, ou dés coupés plus gros que 1/2 pouce | Traitez les 5 minutes comme un repère. Continuez à mijoter en remuant jusqu'à ce qu'un dé de pomme de terre soit tendre, et coupez régulièrement la prochaine fois. |
| Les dés de pomme de terre se défont | Une pomme de terre très farineuse, ou une ébullition trop longue | Laissez frémir plutôt que bouillir à gros bouillons une fois les légumes tendres, et remuez doucement. |
| La sauce reste liquide | Liaison mal délayée, ou sauce qui ne bouillait pas au moment de l'ajout | Assurez-vous que la fécule est entièrement délayée dans l'eau et que la sauce est de nouveau à ébullition. N'ajoutez pas de fécule sèche et n'augmentez pas la quantité. |
| Les nouilles sont collantes ou pâteuses | Non séparées pendant l'ébullition, ou non rincées | Séparez-les aux pinces ou aux baguettes pendant la cuisson, rincez jusqu'à ce qu'elles ne glissent plus, et égouttez bien. |
| La sauce semble aqueuse dans le bol | Nouilles mal égouttées | Laissez les nouilles s'égoutter complètement et mettez la sauce juste avant de servir. |
| Le porc semble cuit mais vous hésitez | La couleur dorée n'est pas un test de cuisson | Assurez-vous que le porc est cuit à cœur avant de servir ; la couleur de surface ne suffit pas à l'établir. |
Variantes
Dans les restaurants chinois de Corée, le jajang se présente sous plusieurs formes. L'Office national du tourisme coréen (VISITKOREA) décrit ces variantes du plat :
- Ganjjajang : la sauce est sautée à la commande, ce qui préserve la texture des ingrédients, et servie à part des nouilles.
- Yuni-jjajang : la viande et les légumes sont finement hachés.
- Yuseul-jjajang : la viande et les légumes sont coupés en fines lanières.
- Samseon-jjajang : une version aux fruits de mer.
- Versions blanche et dorée : des variantes plus claires, distinctes de la sauce noire.
La recette de Maangchi mentionne aussi le jjajangbap, où la sauce se sert sur du riz plutôt que sur des nouilles.
Ce sont des préparations différentes, chacune avec ses ingrédients et sa méthode. Aucune ne s'obtient par un simple échange dans la recette ci-dessus, qui est le style quotidien à la sauce noire au chunjang.
Contexte : la cuisine coréenne-chinoise et Incheon
L'Office national du tourisme coréen présente le jajangmyeon comme « un favori coréen-chinois de tous les âges » : un plat de nouilles d'origine chinoise, transformé pour convenir au goût coréen. Selon son récit, le plat a pris forme après l'ouverture du port d'Incheon en 1883, préparé par des immigrants chinois dans les environs de la concession de Qing. Toujours selon ce même récit, la sauce des débuts était une sauce brune de blé et de haricots fermentés, et la sauce noire au chunjang colorée au caramel s'est généralisée dans les années 1950. C'est l'histoire résumée par cet organisme. Ce n'est pas un relevé définitif d'une origine unique, et elle ne nomme ni inventeur ni premier restaurant. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir notre page Corée.
Le jajangmyeon est apparenté au zhajiangmian chinois, mais les deux ne sont pas la même recette. Le plat de style Pékin utilise d'autres pâtes, de la viande hachée de porc et son propre jeu de garnitures de légumes. La version coréenne repose sur le chunjang, du porc en dés et des légumes, et une sauce liée et brillante. La recette de Maangchi reprend les mêmes éléments de base — chunjang, poitrine de porc, légumes et liaison à l'amidon —, mais ses quantités et certains de ses ingrédients diffèrent. Rien n'en a été repris dans la recette ci-dessus.
Questions fréquentes
Que faire si je ne trouve pas de chunjang ?
Il n'y a pas d'équivalent. Le tianmianjiang, le doubanjiang, la pâte de soja jaune chinoise et le miso japonais modifient tous le sel, la douceur, l'arôme fermenté et la couleur : le résultat est un autre plat. Cherchez le chunjang (춘장) chez un épicier coréen ou asiatique. Si vous essayez malgré tout une autre pâte, traitez-la comme une nouvelle recette, pas comme un jajangmyeon.
Le jajangmyeon est-il la même chose que le zhajiangmian chinois ?
Non. Les deux sont liés historiquement, mais la sauce, la viande, les légumes et le goût d'ensemble diffèrent. N'échangez pas les ingrédients de l'un à l'autre.
Est-ce pimenté ?
Pas cette version. La recette publiée mentionne un gochugaru facultatif, mais le décrit comme une pâte de piment rouge, ce qui laisse incertain ce dont il s'agit. Cette version écarte entièrement le piquant facultatif.
Peut-on servir la sauce sur du riz ?
La recette de Maangchi mentionne le jjajangbap, où la sauce se sert sur du riz. C'est sa propre façon de servir la sauce ; la présente recette est écrite pour des nouilles.
Pourquoi le porc et le chou sortent-ils de la casserole ?
C'est ainsi que cette version est construite. Le porc sort après avoir doré et revient une fois les autres légumes dorés, pour finir de cuire dans la sauce. Le chou cuit brièvement, puis attend que la sauce soit remise à ébullition à la fin : il ne mijote donc pas avec le reste depuis le début.
Pourquoi rincer les nouilles à l'eau froide ?
Le rinçage retire l'amidon glissant de surface. Bien les égoutter ensuite évite que l'eau en trop ne dilue la sauce dans le bol.
Combien de temps se gardent les restes ?
Aucune durée de conservation n'est donnée pour ce plat ; nous n'en proposons donc pas. Réfrigérez les restes tout de suite et mangez-les rapidement. Ne laissez pas le plat cuit à température ambiante.
Sources
- Food Network Kitchen (recette de Jackie Ji Yoon Park), « Jjajangmyeon ». La recette suivie ici : les ingrédients, quantités, tailles de découpe, ordre de cuisson, cuisson et rinçage des nouilles, liaison à la fécule et dressage de la version pour 4 à 6 personnes, et les 40 minutes annoncées. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jjajangmyeon-22310975
- Office national du tourisme coréen (VISITKOREA), « Jjajangmyeon: A Korean-Chinese Favorite for All Ages ». Le jajangmyeon comme plat coréen-chinois adapté au goût coréen ; le récit de l'ouverture du port d'Incheon en 1883, de la sauce brune des débuts et de la diffusion de la sauce noire colorée au caramel dans les années 1950 ; et les variantes comme le ganjjajang et le yuni-jjajang. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221247
- Maangchi, « Noodles with blackbean sauce (Jjajangmyeon 짜장면) ». Comparaison seulement : une autre recette familiale au chunjang, poitrine de porc, légumes et liaison à l'amidon, avec de grosses nouilles de blé moelleuses, et la mention du jjajangbap. Aucune quantité ni étape n'en a été reprise. https://www.maangchi.com/recipe/jjajangmyeon
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « お肉はよく焼いて食べよう » (faites bien cuire la viande avant de la manger). Le porc ne doit pas être mangé cru ou insuffisamment cuit et doit être cuit à cœur. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
