Gyokuro (玉露) : infuser le thé japonais cultivé à l’ombre avec 10 g, 80 ml, 60 °C et 90 secondes

Gyokuro : peu d’eau refroidie sur une belle quantité de feuilles

Une petite assiette de feuilles vert foncé sur la balance, et la bouilloire qui vient de bouillir qu’on laisse refroidir. Le gyokuro (玉露, gyokuro) se prépare avec beaucoup de feuilles pour très peu d’eau, à 60 °C. Cet article suit une seule recette : la recette « 基本の玉露 » (gyokuro de base) publiée par Ippodo Tea, en japonais et en anglais. Elle demande 10 g de feuilles, 80 ml d’eau à 60 °C, et le thé est versé 90 secondes après le début du versement.

Le gyokuro est un thé vert japonais fait de feuilles cultivées à l’ombre. Ce n’est pas du matcha, qui est une poudre, ni du genmaicha, qui mêle thé vert et riz grillé. Ici, les seuls ingrédients sont les feuilles de gyokuro et de l’eau, sans rien d’autre.

Le décompte part du moment où l’eau se met à couler sur les feuilles, pas de la fin du versement ni de la pose du couvercle. La recette d’Ippodo n’indique ni nombre de tasses, ni nombre de portions, ni la quantité de thé obtenue : cet article ne les donne pas non plus. Les 80 ml correspondent à l’eau que l’on verse.

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Ingrédients : uniquement des feuilles de gyokuro et de l’eau

Matériel

• Une balance de cuisine (pour peser facilement les 10 g)
• Un thermomètre, ou une bouilloire à température réglable (pour vérifier plus facilement les 60 °C)
• Une bouilloire ou une casserole pour faire bouillir l’eau
• Un verre doseur pour les 80 ml
• Un récipient d’infusion qui permette de filtrer les feuilles, par exemple une petite théière que vous possédez déjà
• Une tasse pour servir

Aucun de ces objets ne doit être un modèle précis. Une vaisselle à thé simple et pratique, celle que vous avez déjà, suffit.

Choisir le gyokuro et l’eau

Achetez des feuilles en vrac vendues comme gyokuro. Le sencha, le kabusecha et le matcha sont des thés japonais proches, mais les prendre à la place donne un autre thé, pas celui-ci. Le kabusecha reste à l’ombre moins longtemps que le gyokuro.

Les mentions régionales comme Uji ou Yame, dont il est question plus bas, renseignent sur la façon dont un gyokuro donné a été cultivé et fini, et sur son lieu d’origine. La méthode d’infusion reste la même avec l’une ou l’autre de ces mentions.

Utilisez l’eau de boisson avec laquelle vous faites habituellement le thé. Si vous achetez un thé aromatisé ou un mélange au lieu de gyokuro nature, vérifiez vous-même la liste des ingrédients sur l’emballage : cet article ne peut pas confirmer le contenu d’un produit particulier.

Méthode : peser, refroidir, verser et compter dès la première goutte

Quand l’infusion part de travers

Les problèmes habituels viennent d’un des quatre chiffres changé sans qu’on s’en aperçoive. Vérifiez-les avant de blâmer le thé.

Hibiki-an, un vendeur de thé vert japonais, explique que son approche à plus basse température vise à faire ressortir la douceur et à éviter l’amertume. La température seule ne garantit pas pour autant un goût précis avec n’importe quel thé : la feuille, le produit et l’eau y contribuent tous.

Le gyokuro d’une autre maison : garder chaque jeu complet

Vous verrez peut-être des guides d’infusion du gyokuro aux chiffres très différents. Ce n’est pas une erreur : chaque maison de thé publie ses propres proportions. Hibiki-an, par exemple, donne un jeu à part pour son gyokuro. Lisez-le comme une alternative complète, pas comme un élément à mélanger à la méthode ci-dessus.

Si vous voulez essayer la version de Hibiki-an, prenez tous ses chiffres ensemble. Hibiki-an décrit aussi l’infusion répétée de ses propres feuilles. Cette indication concerne ses produits et ne fait pas partie de la présente recette : cet article ne donne donc aucun calendrier pour une deuxième ou une troisième infusion.

D’où vient le gyokuro : ombre, vapeur et Uji

Le gyokuro se définit par l’ombre sous laquelle il pousse. Dans l’explication du thé d’Uji donnée par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), le gyokuro se fait en couvrant les jeunes pousses 20 jours ou plus, puis en les cueillant, en les passant à la vapeur et en les séchant tout en les roulant. Les pages du MAFF sur la culture alimentaire décrivent le gyokuro comme un thé japonais haut de gamme, parce que la mise à l’ombre demande un travail supplémentaire, et qualifient son goût d’umami doux et sucré. Ce sont des descriptions du thé en tant que catégorie, pas la promesse que chaque paquet aura le même goût.

Le thé d’Uji a un sens précis dans la description du MAFF. Ce n’est pas simplement du thé cultivé dans la préfecture de Kyoto. C’est du thé vert fait de feuilles cultivées à Kyoto, Nara, Shiga et Mie, puis fini par des entreprises de la préfecture de Kyoto selon des méthodes issues d’Uji. Un gyokuro étiqueté Uji peut donc contenir des feuilles cultivées hors de Kyoto.

L’histoire du thé d’Uji racontée par le MAFF relie la méthode de transformation d’Uji, qu’il date de 1738, et la culture à l’ombre à la formation du gyokuro à Uji. C’est le récit que fait le MAFF de l’histoire propre à Uji ; il n’est pas présenté ici comme l’origine unique de tous les gyokuro fabriqués au Japon.

La présentation plus large du thé japonais par le MAFF décrit aussi l’infusion de feuilles à la maison comme un moment de détente dans la journée. Ce contexte convient au gyokuro sur une table familiale, mais il n’implique ni cérémonie ni étiquette particulière qui serait propre au gyokuro.

Yame : un gyokuro régional avec ses propres règles

Dans la préfecture de Fukuoka, le « Yame Dento Hon Gyokuro » (八女伝統本玉露) est enregistré auprès du MAFF comme indication géographique. Le produit enregistré est décrit comme couvert de paille de riz, portant un arôme distinctif venu de cette couverture, et cueilli à la main, selon des méthodes liées à sa région et transmises sur place.

Ces caractéristiques sont celles de ce produit enregistré ; elles ne sont pas des conditions pour tout gyokuro. Mettre Yame à côté d’Uji montre à quel point le gyokuro varie selon les régions, même si la méthode d’infusion de cet article ne change pas. Lire les mentions d’origine et de production sur un paquet est une bonne entrée dans ces différences.

Questions fréquentes

Combien de tasses ou de portions cela donne-t-il ?

La recette d’Ippodo ne le dit pas. Elle donne 10 g de feuilles et 80 ml d’eau versée, mais aucun nombre de tasses, de portions ou de quantité de thé fini. Les 80 ml ne doivent pas se lire comme le volume que l’on boit au final.

Quand commencent les 90 secondes ?

Au moment où l’eau commence à couler sur les feuilles. Ne comptez pas depuis la fin du versement ni depuis la pose du couvercle.

Combien de temps l’eau bouillie met-elle à refroidir jusqu’à 60 °C ?

Aucune durée ni méthode de refroidissement n’est indiquée. La page anglaise d’Ippodo dit seulement de laisser suffisamment refroidir l’eau bouillie. Un thermomètre ou une bouilloire à température réglable est le moyen le plus direct de savoir que vous êtes à 60 °C.

Peut-on utiliser du sencha, du kabusecha ou du matcha à la place ?

Vous pouvez les infuser, mais vous obtiendrez un autre thé, pas cette recette de gyokuro. La page du MAFF sur le thé d’Uji distingue le gyokuro du kabusecha, qui reste à l’ombre moins longtemps.

J’ai trouvé une autre recette de gyokuro. Laquelle est la bonne ?

Les deux peuvent l’être. Chaque maison de thé publie son propre jeu de chiffres. Prenez un jeu dans son ensemble : par exemple, les 7–8 g, 200 ml, 60–70 °C et 1 1/2–2 minutes de Hibiki-an vont ensemble. Ne les combinez pas avec les 10 g, 80 ml, 60 °C et 90 secondes d’ici.

Peut-on garder les feuilles infusées ou le thé pour plus tard, ou réinfuser les feuilles ?

La recette d’Ippodo retenue ici ne dit rien sur la conservation des feuilles usées ou du thé infusé, sur le réchauffage ni sur une seconde infusion. Cet article ne propose donc ni méthode ni durée limite pour aucun de ces cas.

Faut-il une théière spéciale ?

Aucun récipient précis n’est nécessaire. Tout récipient qui permet de verser le thé en laissant les feuilles convient. La vaisselle simple des photos n’est là que pour l’illustration.

Sources