Jingisukan : agneau grillé et légumes d’Hokkaidō, sauce fruitée pour tremper (ジンギスカン)

Jingisukan : l’agneau sur la bosse, les légumes autour du rebord

À Hokkaidō, le jingisukan est un plat autour duquel on se réunit, chez soi comme en plein air : sous les cerisiers au printemps, en été pour les repas dehors. La viande de mouton et les légumes vont sur une plaque en fonte dont le centre est surélevé. La viande occupe la bosse, les légumes le pourtour. Pendant que l’agneau cuit, son jus descend la pente et parfume les oignons, les pousses de soja et la courge en dessous.

Deux grandes façons de le préparer coexistent à Hokkaidō. Dans l’une, la viande marine dans une sauce assaisonnée avant de griller. Dans l’autre, elle grille nature et on la trempe ensuite dans une sauce à part. Cet article suit la seconde. L’agneau cru va sur la plaque sans rien, et le goût vient d’une sauce où se rencontrent sauce soja, vinaigre, saké, pomme et poire râpées, ail et gingembre. Les deux styles n’emploient ni les mêmes ingrédients ni les mêmes étapes : mieux vaut savoir lequel on prépare avant d’acheter la viande.

À propos de cette version : une recette familiale d’Hokkaidō pour quatre personnes

Cette recette reprend le jingisukan pour quatre personnes de Uchi no Kyōdo Ryōri (« Nos cuisines locales »), un recueil de cuisine régionale publié par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). La page attribue la recette au livre Hokkaido no Aji (Le goût d’Hokkaidō) d’Akiko Nambu. Elle précise aussi que les recettes varient selon les régions et les foyers, et que ses photos peuvent différer de la recette écrite. Toutes les quantités, les découpes et les étapes viennent de cette recette. Les autres découpes proposées par d’autres pages d’Hokkaidō, la marinade et la sauce chauffée d’une version de cantine scolaire n’y ont pas été mêlées.

Quelques points relèvent de choix éditoriaux, énoncés ici ouvertement :

• Le moment du shichimi. Le shichimi (mélange japonais de sept épices pimentées) figure dans la liste des ingrédients, mais la méthode ne dit jamais quand l’ajouter. Ici, il est incorporé à la sauce avec le reste.
• Sauce soja et vinaigre. La recette ne précise pas de type. Cet article emploie une sauce soja japonaise ordinaire (koikuchi) et du vinaigre de céréales.
• L’agneau. La recette demande de la viande de mouton finement tranchée. Cet article utilise de l’agneau maigre en fines tranches. Le mouton convient aussi.
• Sécurité alimentaire. La note sur la cuisson de la viande à 75 °C et sur la séparation des ustensiles de viande crue vient des recommandations générales du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Ce n’est ni un temps ni une température de la recette.

Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les photos illustrent chaque geste ; elles ne prouvent ni les quantités exactes, ni les températures, ni les temps de cuisson.

Ingrédients (4 personnes)

N’ajoutez pas d’huile. Le gras de l’agneau graisse la plaque.

Choisir l’agneau et les légumes

Achetez de la viande nature, pas déjà marinée. Cherchez de l’agneau ou du mouton finement tranché, sans assaisonnement. La viande de jingisukan déjà assaisonnée appartient au style mariné. L’agneau a une saveur plus douce, le mouton un goût de brebis plus marqué. Les deux se mangent à Hokkaidō. Une partie du gras doit rester sur la viande, car c’est lui qui graisse la plaque.

Les légumes. Des oignons jaunes ordinaires font l’affaire. Choisissez des pommes de terre qui se tiennent bien à l’éminçage. Pour l’aubergine, c’est l’aubergine japonaise qui est montrée ici. Si vous avez des aubergines longues ou d’une autre forme, coupez-les en morceaux tout aussi faciles à manger. Le kabocha est la courge japonaise habituelle. Les pousses de soja de n’importe quel supermarché conviennent. Un épi de maïs frais est bouilli avant de passer sur la plaque. Prenez un épi entier.

Les fruits de la sauce. Toute pomme convient. Au Japon, une poire nashi est le choix facile.

Matériel

• Plaque à jingisukan : une plaque en fonte à centre bombé et surélevé, entouré d’une rigole
• Ou une plancha plate ou une poêle épaisse (les jus ne descendront pas de la même façon vers les légumes)
• Planches à découper distinctes pour la viande crue et pour les légumes
• Couteau de cuisine
• Râpe
• Casserole pour bouillir le maïs
• Bols pour la sauce, un par convive si vous voulez
• Pince réservée à la viande crue
• Baguettes pour manger, tenues à l’écart de la pince à viande crue
• Thermomètre de cuisson, si vous en avez un

Méthode : couper, faire la sauce, griller, tremper

Dépannage

Variantes

• Le style mariné. À Takikawa, dans l’intérieur du centre d’Hokkaidō, la viande marine dans une sauce assaisonnée avant de griller. C’est un style régional avec ses propres ingrédients et ses propres étapes, pas une correction de cette recette. Ne mélangez pas les deux.
• Du mouton au lieu de l’agneau. Le mouton donne une saveur de brebis plus forte. Même quantité, même méthode.
• Sans plaque à jingisukan. Une plancha plate ou une poêle épaisse convient pour griller, mais les jus ne descendront pas de la viande vers les légumes comme sur une plaque bombée.
• Des nouilles pour finir. Certains terminent le repas en faisant mijoter des nouilles, des udon par exemple, dans la sauce restée sur la plaque. C’est une façon de manger facultative, qui ne fait pas partie de la recette principale. Chauffez les nouilles à cœur.
• Les légumes de chaque maison. Les familles ne choisissent pas les mêmes légumes. Pour essayer cette recette telle qu’elle est écrite, commencez par les sept légumes listés plus haut.

Contexte : moutons à laine, tables en plein air et deux styles

Le jingisukan est né des moutons d’Hokkaidō. Selon le MAFF, on élevait des moutons à Hokkaidō pour leur laine. Quand la situation de la laine a changé après la guerre, on les a de plus en plus élevés et mangés pour leur viande, et ce contexte est lié à la façon dont la viande de mouton est devenue familière dans la région. Les documents de l’association japonaise des nutritionnistes scolaires en disent autant. Aujourd’hui, le plat est connu dans tout Hokkaidō, chez soi comme lors de rassemblements en plein air, telle la contemplation des cerisiers au printemps.

L’origine est incertaine. Le MAFF présente plusieurs théories sur la naissance du jingisukan, dont celle d’un plat chinois d’agneau grillé comme modèle. Malgré le nom, les histoires populaires — une origine mongole, ou Gengis Khan faisant griller de la viande sur un casque — ne sont pas des faits établis.

Deux styles régionaux. Le guide du MAFF sur les plats traditionnels japonais décrit la plaque bombée, la viande au centre et les légumes autour, et oppose deux styles : Takikawa, où la viande marine d’abord, et le quartier de Tsukisamu à Sapporo, où la viande nature grille puis se trempe. Ce sont des différences régionales, pas une bonne et une mauvaise manière. Le site officiel du tourisme de Sapporo note aussi que l’on emploie agneau et mouton, que les deux styles existent, et que la façon de manger le jingisukan varie selon les foyers et les restaurants.

Pour d’autres plats du pays, voir Japon.

Questions fréquentes

En quoi cela diffère-t-il du jingisukan mariné ?

La différence tient au moment où arrive le goût. Dans le style mariné, la viande s’imprègne de sauce avant de griller. Dans ce style où l’on trempe après cuisson, la viande nature grille puis se trempe dans une sauce à part. Les deux sont des styles d’Hokkaidō : Takikawa est connue pour la marinade, le quartier de Tsukisamu à Sapporo pour le trempage.

Peut-on le faire sans plaque à jingisukan ?

Oui. Une plancha plate ou une poêle épaisse est un substitut pratique, même s’il s’agit d’une suggestion éditoriale et non de la recette. Sur une surface plate, les jus ne descendront pas vers les légumes comme sur une plaque bombée.

Agneau ou mouton ?

L’un ou l’autre. Les deux se mangent à Hokkaidō. L’agneau est plus doux, le mouton a une saveur de brebis plus forte. Cet article emploie de l’agneau maigre et désossé, mais la recette ne précise que de la viande de mouton finement tranchée.

Peut-on changer les légumes ?

Les familles utilisent effectivement d’autres légumes. Les quantités et les découpes de cet article sont celles des sept légumes de la recette. Considérez tout changement comme votre propre variante, et d’autres recettes découpent peut-être les légumes autrement.

Faut-il verser la sauce sur la viande avant de griller ?

Non. Dans ce style, la sauce reste dans son bol et l’on y trempe la viande et les légumes cuits.

Quand ajouter le shichimi ?

La recette liste le shichimi mais ne dit pas quand l’ajouter. Cet article l’ajoute au moment de mélanger la sauce, par choix éditorial.

Le saké de la sauce s’évapore-t-il à la cuisson ?

La sauce n’est pas chauffée : le saké est donc employé cru. Gardez-le en tête au moment de décider qui en mangera.

Comment savoir que l’agneau est cuit ?

La recette ne donne ni temps de cuisson ni température. Cuisez la viande à cœur ; la couleur seule ne suffit pas à dire qu’elle est cuite. À titre de recommandation générale pour les foyers, le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Utilisez une pince pour la viande crue et des baguettes distinctes pour manger.

Sources