Canard laqué à la maison : sécher la peau, rôtir jusqu'à l'ambre, rouler chaud
Une peau fine, sèche, légèrement laquée, qui prend au four un ambre profond ; une viande cuite à cœur sans risque ; et une galette qui équilibre le gras du canard avec la sauce aux haricots sucrée, le concombre frais et la ciboule relevée.
Une galette fine, encore tiède du panier vapeur. Un peu de sauce aux haricots sucrée étalée du bout du doigt. Un morceau de canard dont la peau croustillante tient encore à la chair, quelques lamelles de concombre, un bâtonnet de ciboule, le tout roulé en une bouchée nette. C'est ainsi que se présente le canard laqué de Pékin, 北京烤鸭 (Běijīng kǎoyā) : une peau croustillante et une chair juteuse, mangées avec des galettes fines, de la sauce et des légumes. Dans ce plat, la peau occupe le centre de l'expérience.
Cette recette est une version au four domestique. Elle suit une recette familiale, tirée d'un livre de cuisine communautaire d'école, et non une formule de restaurant pékinois ; elle ne cherche pas non plus à imiter les fours spécialisés des maisons de canard de Pékin. Ce qu'elle peut vous apporter dans une cuisine ordinaire, c'est la logique du plat : du sel, une eau bouillante versée sur la peau pour la raffermir, une laque fine au maltose, un long repos à découvert au réfrigérateur pour sécher la peau, puis une cuisson qui démarre fort et s'achève plus doucement.
Deux choses valent la peine d'être sues avant de commencer. D'abord, la peau a besoin de 24 heures de séchage au réfrigérateur : lancez-vous au moins un jour avant le repas. Ensuite, la cuisson se juge au thermomètre, pas à l'horloge ni à la couleur : la partie la plus épaisse du blanc, l'intérieur de la cuisse et l'intérieur de l'aile doivent tous atteindre 74 °C (165 °F).
Si vous explorez la table chinoise dans son ensemble, notre page pays Chine rassemble des plats de tout le pays. Pour un autre rôti chinois à la finition brillante, comparez avec le char siu ; pour quelque chose de plus léger du côté des dim sum, voyez les xiaolongbao.
La recette familiale d'origine laisse le canard cru une heure sur le plan de travail, deux fois, et remplit la cavité d'aromatiques. Ici, le canard cru reste au réfrigérateur, et il n'est pas farci : le tableau de cuisson du canard entier publié par les autorités américaines déconseille de farcir un canard. Les aromatiques de la cavité sont donc écartés ; ils sont listés plus bas, à titre de référence.
Ingrédients : un canard entier, environ 2,5 kg
C'est une recette de canard entier : ni nombre de portions ni nombre de galettes n'y sont fixés, donc aucun des deux n'est indiqué ici. Les quantités conservent les unités d'origine ; le sel en particulier se mesure à la cuillère, car la grosseur des grains varie.
Gardez le canard cru au froid en permanence. Décongelez-le entièrement au réfrigérateur, tenez ses jus à l'écart des autres aliments, et lavez mains, planches et ustensiles après l'avoir manipulé. Ne réutilisez pas pour le service les pinceaux ou les plateaux qui ont touché le canard cru, et ne versez pas la laque restante sur le canard cuit sans l'avoir chauffée. Les galettes et les produits à base de sauce aux haricots sucrée peuvent contenir du blé, et la sauce aux haricots sucrée contient généralement du soja : lisez les étiquettes des produits que vous achetez.
Non utilisés ici : les aromatiques de la cavité
Certaines versions remplissent la cavité avec les ingrédients ci-dessous. Comme cette version ne farcit pas le canard, aucun n'est employé et aucun ne figure sur la liste de courses. Les ciboules prévues plus haut pour rouler sont un usage distinct, et plus modeste.
| Aromatique de la cavité | Quantité |
|---|---|
| Ciboule | 2 |
| Ail | 1 tête |
| Pommes | 2 |
| Anis étoilé | 4 |
| Laurier | 4 |
| Cannelle de Chine | 2 morceaux |
Matériel
- Essuie-tout
- Grille et plateau à rebords qui entrent au réfrigérateur
- Louche, et un évier ou un récipient profond pour recueillir l'eau d'ébouillantage
- Pinceau de cuisine et petit bol pour la laque
- Four, avec une plaque de cuisson sur le niveau inférieur pour recueillir la graisse
- Papier aluminium pour les extrémités des ailes et des cuisses
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
- Thermomètre de four (utile, car les fours varient)
- Couteau à découper et planche
- Petite casserole pour la sauce
- Panier vapeur pour les galettes
Choisir et remplacer : canard, maltose, sauce et galettes
Canard entier. Cherchez-le chez un boucher, un spécialiste du canard ou un fournisseur en ligne. Un poulet peut suivre les mêmes étapes, mais le gras et la peau ne rendent pas de la même façon, et le résultat s'éloigne du canard laqué.
Maltose. La recette autorise le miel à la place, mais dans un autre rapport : 2 volumes de miel pour 1 volume d'eau chaude. C'est une laque en soi. Ne versez pas simplement le miel dans les 120 ml d'eau chaude prévus pour le maltose ; si vous choisissez le miel, mesurez miel et eau ensemble dans ce rapport. Le parfum, le brunissement et la texture de la laque changeront. Le sirop de glucose n'est pas le même ingrédient que le maltose.
Vinaigre. N'importe quel vinaigre convient. Le vinaigre de riz est facile à trouver. Le jus de citron est aussi donné comme solution de rechange, mais il ajoute une note citronnée.
Sauce aux haricots sucrée. La sauce hoisin, la pâte de soja jaune et la sauce aux prunes figurent parmi les alternatives. Chacune diffère par le sucre, le sel et l'arôme de soja fermenté : elles ne s'équivalent pas forcément. Ajoutez-en peu à la fois et goûtez.
Galettes. Les galettes pour canard laqué du commerce font gagner beaucoup de travail. Des feuilles de pâte à spring roll ou des tortillas peuvent servir, mais leur texture n'est pas celle d'une galette de blé fine cuite à la vapeur : considérez-les comme un substitut, pas comme la même chose.
Méthode : saler, ébouillanter, laquer, sécher, rôtir
Les étapes 1 à 4 se font le premier jour, l'étape 5 est le séchage de 24 heures au réfrigérateur, et les étapes 6 à 9 le jour du repas. Les temps de cuisson sont des repères qui varient selon la taille du canard et votre four ; c'est le thermomètre qui dit quand c'est cuit.
Dépannage et cuisson sans risque
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La peau n'est pas croustillante | De l'humidité est restée sur la peau ; le canard a touché le plateau ; la laque était trop épaisse | Pendant le séchage, vérifiez que la surface est sèche, gardez le canard sur une grille à distance du plateau et passez des couches de laque fines. Ne forcez pas avec une longue cuisson très chaude : surveillez séparément la température à cœur et la couleur de la peau |
| Les extrémités des ailes ou des cuisses brûlent | Les parties fines colorent plus vite ; les fours varient | Couvrez-les de papier aluminium. Traitez les températures et les temps comme des repères, et utilisez un thermomètre de four en plus du thermomètre à viande |
| Un des trois points est sous 74 °C | Canard plus gros ou four moins chaud | Poursuivez la cuisson et mesurez à nouveau le blanc, l'intérieur de la cuisse et de l'aile. Ne décidez pas à la couleur ni au jus |
| Les tranches sont irrégulières | Le découpage maison n'est pas celui d'un restaurant | Cela ne change pas le goût. Gardez la peau avec la chair quand vous pouvez |
Le canard cru ne reste jamais à température ambiante dans cette version, car le maintien au réfrigérateur est la manière la plus simple de gérer une volaille crue à la maison. Décongelez-le entièrement, lavez les ustensiles, et tenez le canard cru et ses jus à l'écart de tout le reste.
Restes : soupe d'os et conservation prudente
La recette suggère d'utiliser les os restants pour une soupe avec du chou chinois (napa) ou de la courge d'hiver. Faites mijoter les os longuement et assaisonnez de sel et de poivre blanc.
Répartissez le canard rôti restant dans des récipients propres et peu profonds et réfrigérez-le sans tarder. Au réchauffage, chauffez-le à cœur. Aucune durée de conservation précise n'est donnée ici, car les documents qui appuient cette recette n'en établissent pas pour ce plat fini.
Variantes utiles
- Laque au miel. Utilisez miel et eau chaude dans un rapport de 2:1, comme une laque distincte, plutôt que d'ajouter du miel aux 120 ml prévus pour le maltose. Attendez-vous à un parfum et un brunissement différents.
- Un autre vinaigre. Pour une acidité plus douce, changez le type de vinaigre ; aucun n'est imposé. Le jus de citron donne une finition citronnée.
- Une autre sauce. Sauce hoisin, pâte de soja jaune ou sauce aux prunes à la place de la sauce aux haricots sucrée, chacune déplaçant le sucré et le salé.
- Galettes du commerce. Le moyen le plus simple d'alléger le travail le jour même. Les feuilles de pâte à spring roll sont un substitut, avec une texture différente.
- Soupe d'os. Chou chinois ou courge d'hiver avec les os restants, comme décrit plus haut.
Le canard laqué de Pékin : la peau, les fours et une table à composer
Les informations touristiques de Pékin décrivent le canard laqué comme apprécié pour sa peau croustillante et sa chair juteuse, mangé avec des galettes fines, de la sauce et des légumes. La galette, la sauce aux haricots sucrée, le concombre et la ciboule ont chacun un rôle : la galette porte le tout, la sauce apporte du sucré et de la profondeur, et les légumes frais tranchent le gras. C'est autour de la peau que tout se construit.
Les maisons de canard de Pékin ne rôtissent pas toutes de la même façon. Une tradition suspend les canards dans le four. La méthode de Bianyifang utilise le menlu, un four clos qui cuit à la chaleur emmagasinée plutôt qu'à la flamme directe ; la municipalité de Pékin indique que la technique de Bianyifang est entrée au patrimoine culturel immatériel national chinois en 2008. Un four de cuisine, avec le canard sur une grille au-dessus d'une plaque, ne ressemble ni à l'un ni à l'autre : cette recette emprunte donc la logique du plat — peau sèche et laque fine — sans prétendre reproduire l'un ou l'autre four.
La même page touristique évoque des mentions du canard laqué dans la cuisine de la cour impériale et dans d'anciens livres de cuisine. Les récits qui font remonter l'origine du plat plus loin circulent dans les ouvrages grand public, mais ils ne sont pas tranchés : aucune date de fondation unique n'est donc donnée ici.
La recette suivie ici vient de la contribution d'un cuisinier amateur à un livre de cuisine communautaire d'école, une version familiale facile écrite pour une cuisine ordinaire. Sa cavité de pommes, d'ail et d'épices est l'approche propre à cet auteur, et non une description de la façon dont les restaurants de Pékin préparent leurs canards ; cette version la laisse de côté pour la raison de sécurité exposée plus haut.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le maltose par du miel ?
Oui. Le miel est autorisé, mélangé à de l'eau chaude dans un rapport de 2 volumes de miel pour 1 volume d'eau. Traitez-le comme une laque distincte plutôt que de l'ajouter aux 120 ml d'eau mesurés pour le maltose. Le parfum et le brunissement de la peau différeront.
Pourquoi ma peau n'est-elle pas croustillante ?
Les causes les plus fréquentes sont l'humidité restée sur la peau, le canard posé au contact de son plateau, ou une laque appliquée trop épaisse. Séchez le canard à découvert sur une grille au réfrigérateur, gardez la laque fine, et rappelez-vous que les fours varient.
Quelle température le canard laqué doit-il atteindre ?
La partie la plus épaisse du blanc, l'intérieur de la cuisse et l'intérieur de l'aile doivent tous atteindre 74 °C (165 °F), mesurés sans toucher l'os. Une fois cette température minimale atteinte, le canard est sans danger même si une partie de la chair reste rosée.
Et si je ne trouve pas de sauce aux haricots sucrée ?
Les alternatives citées sont la sauce hoisin, la pâte de soja jaune et la sauce aux prunes. Elles diffèrent par le sucre, le sel et l'arôme de soja fermenté : ajoutez-les progressivement et goûtez, sans supposer qu'elles s'échangent à l'identique.
Le menlu de Bianyifang, est-ce la même chose qu'un four de cuisine ?
Non. Le menlu est un four clos qui rôtit à la chaleur emmagasinée plutôt qu'à la flamme directe, et l'autre tradition pékinoise suspend les canards dans le four. Un four de cuisine avec grille et plaque fonctionne autrement dans les deux cas : c'est pourquoi cette recette s'appuie sur le séchage et le thermomètre.
Sources
- Angela Han, « Peking Duck, An Easy Home Version (北京烤鸭) », dans le livre de cuisine communautaire de la Burris Laboratory School. La recette familiale suivie ici : liste d'ingrédients, laque, températures et temps de cuisson, repos, sauce, galettes et substitutions indiquées. Une recette de livre communautaire, non un standard de restaurant pékinois. https://burrislab.bsu.edu/wp-content/uploads/2023/12/Cookbook.pdf
- Visit Beijing, « Beijing Roast Duck ». Peau croustillante et chair juteuse, manière de manger avec galette, sauce et légumes, et références historiques rapportées par la page. https://english.visitbeijing.com.cn/article/47ONG9Wn3mb
- Municipalité de Pékin (source attribuée au gouvernement du district de Dongcheng), « Bianyifang Braised Duck ». La méthode du menlu à chaleur emmagasinée plutôt qu'à flamme directe, et son inscription en 2008 au patrimoine culturel immatériel national. https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/traditionalfood/202312/t20231210_3494420.html
- USDA Food Safety and Inspection Service, « What are recommended cooking times for duck and goose? ». Canard entier cuit à 165 °F / environ 74 °C, contrôlé à l'intérieur de la cuisse et de l'aile et dans la partie la plus épaisse du blanc, en évitant l'os. https://ask.fsis.usda.gov/article/What-are-recommended-cooking-times-for-duck-and-goose
- USDA Food Safety and Inspection Service, « Duck and Goose from Farm to Table ». Le canard est sans danger à la température à cœur minimale même si une partie de la chair reste rosée ; un canard cru ne doit pas être cuit partiellement puis réfrigéré pour être fini plus tard. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/duck-and-goose-farm-table
- FoodSafety.gov, « Meat and Poultry Roasting Charts ». L'entrée du canard entier indique de ne pas farcir ; température finale de la volaille à 165 °F / 74 °C à l'intérieur de la cuisse, de l'aile et dans la partie la plus épaisse du blanc. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/meat-poultry-charts
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント » (Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Conseils généraux : chauffage à cœur, séparation des ustensiles, refroidissement en récipients peu profonds et réchauffage. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- FoodSafety.gov, « Cold Food Storage Chart ». La conservation au réfrigérateur suppose 4 °C ou moins. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
