Hatto-jiru : une pâte souple, étirée fine et déchirée dans la marmite
Étirez la pâte finement et déchirez-la à la main en morceaux irréguliers. Faites cuire jusqu’à ce que leur surface devienne translucide et qu’ils remontent à la surface. N’ajoutez le poireau long et la sauce soja qu’à la toute fin.
Une seule boule de pâte de blé souple, laissée à reposer puis étirée finement à mains mouillées, se déchire morceau par morceau directement dans une marmite de bouillon frémissant. Les morceaux sortent irréguliers, les bords déchiquetés, et à la cuisson leur surface devient translucide et ils montent flotter parmi le poulet, la bardane, le daikon et la carotte. Voilà le hatto-jiru, la forme en soupe salée du hatto, un aliment de pâte de blé de la région de Tome, dans la préfecture de Miyagi, au nord-est du Japon.
La recette de cette page suit une version pour quatre personnes publiée par le fabricant japonais d’assaisonnements Shimaya, avec de la cuisse de poulet, du shiitake frais, de l’aburaage (tofu frit fin) et du bouillon d’iriko (sardines séchées) en poudre. C’est une version maison reproductible, pas une formule partagée par tous les foyers de Tome. Shimaya indique un temps de cuisson d’environ 25 minutes ; ce chiffre ne comprend pas le repos de la pâte, d’environ 30 minutes, qu’il faut prévoir à part. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Un point de sécurité se situe en dehors de cette recette. La pâte translucide qui flotte dit que la pâte est cuite ; elle ne dit rien du poulet. Suivant les recommandations du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), cette page ajoute un contrôle distinct : le cœur du poulet doit atteindre au moins 75 °C pendant au moins 1 minute. Pour d’autres plats du même pays, voir notre page sur le Japon.
Ce qu’est le hatto : un aliment de blé transmis à Tome
Le hatto est une pâte de blé que l’on pétrit, laisse reposer, étire finement et fait cuire. Le guide des aliments traditionnels japonais du MAFF le décrit comme un plat local de Tome et de ses environs, cuit en soupe ou bouilli et servi avec des garnitures sucrées, d’une texture qu’il qualifie d’élastique et de lisse. La préfecture de Miyagi présente elle aussi le hatto comme un plat local de la région de Tome, servi dans une soupe assaisonnée à la sauce soja, ou bouilli et mangé avec des azuki, du zunda (purée sucrée d’edamame) ou de l’egoma (graines de périlla). La description multilingue des spécialités locales de Tome par l’Office national du tourisme japonais parle également de petits morceaux de pâte de blé étirés finement dans une soupe, à côté d’une version sucrée au zunda. Cette page ne traite que de la soupe.
Le MAFF et la préfecture de Miyagi insistent tous deux sur un point : il n’existe pas une marmite unique et figée. Bouillon, légumes, champignons, viande et assaisonnement changent d’un foyer et d’une localité à l’autre, et des aliments de pâte de blé similaires portent d’autres noms dans les régions voisines. Le nom « hatto » et les recettes cuisinées sous ce nom appartiennent à cette région précise : mieux vaut donc traiter le hatto-jiru comme un plat à part entière, et non comme une soupe de boulettes générique.
Le MAFF situe le hatto dans le contexte des aliments à base de blé mangés à la place du riz. Il rapporte aussi une histoire sur le nom : « hatto » viendrait de gohatto (御法度), mot qui désigne une interdiction. Le MAFF la présente comme une chose qui se dit, non comme une histoire établie, et c’est ainsi qu’il faut la lire ici aussi.
Ingrédients (4 personnes)
La farine et l’eau tiède vont uniquement dans la pâte. Tout le reste, hormis le poireau long et la sauce soja, entre dans la marmite ensemble au départ.
Prenez du shiitake frais, pas du séché. Gardez le poireau long et la sauce soja de côté jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
Choisir le bouillon et les autres ingrédients
Le bouillon d’iriko en poudre est un bouillon en poudre fait de sardines séchées. Si vous ne trouvez pas exactement ce produit, un bouillon de niboshi (sardine séchée) en poudre est le substitut ordinaire le plus proche ; ne prenez 8 g que si l’emballage indique qu’il s’agit du même type de bouillon en poudre. La concentration et le salé varient d’un produit à l’autre, et un autre bouillon changera le goût de la soupe. Goûtez avant d’ajouter toute la quantité de sauce soja. Le tsuyu liquide concentré et le bouillon de shiitake séché ne sont pas équivalents : ils tirent la soupe vers un autre plat.
La farine : une farine de blé ordinaire de supermarché est le choix pratique, mais aucune farine n’a été comparée à une autre ici.
L’aburaage : prenez de l’aburaage japonais ordinaire. L’oil-fu (gluten de blé frit) de la région de Tome appartient à d’autres versions du hatto-jiru, décrites plus bas dans les variantes ; il ne fait pas partie de cette recette.
La sauce soja : utilisez une sauce soja japonaise ordinaire, pas une sauce soja claire (usukuchi).
Cette soupe contient du blé (la pâte) et du soja (la sauce soja et l’aburaage). Le bouillon d’iriko est fait de poisson. Vérifiez les mentions d’allergènes sur le bouillon, la sauce soja et l’aburaage que vous achetez, car les produits et leur étiquetage diffèrent.
Ustensiles
- Un saladier pour la pâte
- Du film alimentaire
- Une planche et un couteau, avec une planche séparée pour le poulet cru
- Un économe ou un couteau pour râper la bardane (un économe à sasagaki est pratique, mais pas indispensable)
- Un petit bol d’eau pour faire tremper la bardane
- Une passoire
- Une passoire résistant à la chaleur et une bouilloire pour verser l’eau bouillante sur l’aburaage
- Une grande marmite
- Des cuillères-mesures et un verre doseur
- Un thermomètre de cuisine propre
- Une louche et des bols à soupe
Méthode : d’une seule pâte à des morceaux fins qui flottent
Faites la pâte d’abord, pour qu’elle repose pendant que vous préparez le poulet et les légumes. La pâte n’entre dans la marmite qu’une fois le bouillon frémissant depuis environ 10 minutes.
Collante, épaisse ou agglomérée : corriger les problèmes courants
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle aux mains | L’eau a été versée trop vite | Versez l’eau peu à peu et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Ajouter de la farine change la recette : considérez-le comme votre propre ajustement |
| Les morceaux sont épais et pâteux au centre | La pâte n’a pas été étirée assez finement | Étirez chaque portion plus finement à mains mouillées avant de la déchirer |
| Les morceaux ont collé en une masse | Trop de pâte est entrée d’un coup, ou la marmite a cessé de frémir | Maintenez un frémissement régulier et déchirez la pâte en plusieurs fois |
| Les morceaux ressemblent à des nouilles ou à des boules nettes | La pâte a été étalée au rouleau, coupée ou façonnée | Étirez et déchirez à la main ; des morceaux irréguliers et déchiquetés, c’est précisément le but |
| La soupe a été arrêtée juste après le premier mijotage | Les 10 minutes de mijotage ont été prises pour la fin | Cette étape ne concerne que les légumes. Ajoutez la pâte, cuisez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et flotte, et contrôlez la température à cœur du poulet |
| La soupe est plus salée ou plus fade que prévu | Un autre produit de bouillon a été utilisé | Goûtez avant d’ajouter toute la sauce soja ; les bouillons diffèrent en concentration et en salé |
Variantes familiales : tenues à l’écart de cette recette
Tout ce qui suit décrit comment le hatto-jiru change d’un foyer à l’autre. Rien de tout cela ne fait partie de la recette ci-dessus, et rien n’a été testé ici.
Le MAFF et la préfecture de Miyagi notent tous deux que le hatto-jiru varie beaucoup selon les foyers et les localités. Les principaux axes qu’ils décrivent :
| Axe | Éventail documenté | Ce qui change |
|---|---|---|
| Assaisonnement | Sauce soja ou miso | Le miso donne une soupe au goût différent de celle-ci, à base de sauce soja |
| Bouillon | Niboshi (sardine séchée) ou bonite | Une autre base change la saveur de la soupe |
| Légumes et champignons | Légumes de saison et champignons variés | Le bouillon prend le goût de ce qui entre dans la marmite |
| Viande | Poulet ou porc | Le porc est une alternative familiale documentée au poulet |
| Oil-fu de Tome | Gluten de blé frit, spécialité régionale | La préfecture de Miyagi et l’Office national du tourisme l’associent à Tome ; il n’est pas utilisé dans cette recette |
D’autres recettes publiées diffèrent aussi bien par la méthode que par les ingrédients. La JA Miyagi Tome, la coopérative agricole locale, publie une version à l’oil-fu où la pâte repose environ une demi-journée, avec un bouillon et un assaisonnement différents. Une recette de hatto-jiru du Miyagi sur le site de recettes régionales du MAFF laisse reposer la pâte deux heures sous un linge humide, fait bouillir la pâte à part avant de l’ajouter à la soupe, et emploie du shiitake séché et un bouillon de niboshi. Chacune est une recette cohérente en soi, et c’est pourquoi cette page ne mélange pas leurs étapes avec la version Shimaya.
Le hatto a aussi une forme sucrée : la pâte est bouillie et garnie d’azuki, de noix, de zunda ou d’egoma, comme le décrivent le MAFF et la préfecture de Miyagi. C’est une autre façon de manger le hatto, pas une variante de cette soupe.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le hatto ?
Selon le MAFF, le hatto est une pâte de blé que l’on pétrit, laisse reposer, étire finement et fait cuire, associée à Tome et aux environs de la préfecture de Miyagi. Il se mange en soupe, ou bouilli et servi avec des garnitures sucrées, et sa texture est décrite comme élastique et lisse.
Le hatto est-il la même chose que le suiton ?
Ils sont apparentés : tous deux sont des pâtes de blé cuites dans un liquide, et le MAFF note que des aliments similaires portent d’autres noms dans les régions voisines. Le hatto, lui, est le nom enraciné à Tome, et ses recettes y varient d’un foyer à l’autre. Traitez-le comme un plat régional à part entière, et non comme une boulette générique rebaptisée.
La pâte va-t-elle directement dans la soupe ?
Dans la version Shimaya utilisée ici, oui : la pâte est déchirée directement dans la marmite après que le bouillon et les légumes ont mijoté environ 10 minutes. La recette du Miyagi sur le site de recettes régionales du MAFF fait d’abord bouillir la pâte à part ; c’est une autre méthode, qui n’est pas mêlée à cette recette.
Pourquoi la pâte repose-t-elle, et combien de temps ?
Le MAFF décrit le repos comme une étape de la fabrication de la pâte de hatto, et les recettes publiées diffèrent sur sa durée. Cette recette laisse reposer la pâte environ 30 minutes. Les autres recettes citées plus haut la laissent reposer deux heures ou environ une demi-journée ; ces repos plus longs appartiennent à ces recettes-là.
Combien de temps faut-il ?
Shimaya indique un temps de cuisson d’environ 25 minutes. Cela ne comprend pas le repos de la pâte, d’environ 30 minutes, qu’il faut prévoir séparément.
Pourquoi contrôler le poulet au thermomètre si la pâte flotte déjà ?
La pâte translucide qui flotte est le signe, dans la recette, que la pâte est cuite. Elle ne dit rien de l’intérieur du poulet. Le MAFF conseille de chauffer le poulet jusqu’à ce que son cœur atteigne au moins 75 °C pendant au moins 1 minute, et de tenir le poulet cru à l’écart des autres aliments. Les conseils de sécurité alimentaire du MAFF pour la cuisine notent aussi qu’un thermomètre de cuisine permet de vérifier la température à cœur, et que les conditions de chauffage nécessaires dépendent de l’aliment et de son mode de cuisson. Ce contrôle au thermomètre est une étape de sécurité ajoutée à cette page, et non un élément de la recette de Shimaya ; aucune photo de cette page ne montre la température du poulet.
Peut-on la faire végétarienne ?
Retirer le poulet et remplacer le bouillon à base de sardines donnerait une recette différente de celle-ci. Une telle version serait votre propre adaptation et n’a pas été testée ici.
Cette recette a-t-elle été testée ?
Non. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et les étapes suivent la recette pour quatre personnes publiée par Shimaya ; les étapes de sécurité du poulet et d’hygiène sont ajoutées d’après les recommandations du MAFF.
Sources
- Shimaya Co., Ltd., « はっと汁 » (hatto-jiru). La recette pour quatre personnes suivie sur cette page : toutes les quantités d’ingrédients, l’ordre de préparation et de cuisson, le repos de la pâte d’environ 30 minutes, le mijotage d’environ 10 minutes, le repère de la pâte translucide qui flotte, et le temps de cuisson d’environ 25 minutes, qui exclut le repos. https://www.shimaya.co.jp/recipe/all/908.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « はっと｜にっぽん伝統食図鑑 » (le hatto, dans le guide des aliments traditionnels japonais). Le hatto comme aliment de pâte de blé de Tome et des environs, sa texture élastique et lisse, les noms régionaux, le contexte des aliments à base de blé, l’histoire racontée du nom gohatto, les formes en soupe et sucrée, et la variation selon les foyers. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/hatto.html
- Préfecture de Miyagi, « 「はっと」とは » (qu’est-ce que le hatto ?). Le hatto comme plat local de la région de Tome, la soupe assaisonnée à la sauce soja et les formes sucrées bouillies, la variation des bouillons et des ingrédients selon les foyers et les localités, et l’oil-fu et l’aburaage comme ingrédients régionaux. https://www.pref.miyagi.jp/site/hatto-top/hattonani.html
- Office national du tourisme japonais, base de commentaires multilingue, « 地元の名物: はっとと油麩 » (spécialités locales : hatto et oil-fu). Le hatto de Tome comme petits morceaux de pâte de blé étirés finement dans une soupe, la version sucrée au zunda, et l’association régionale avec l’oil-fu. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/R6-00310.html
- MAFF, « はっと汁 宮城県｜うちの郷土料理 » (hatto-jiru, préfecture de Miyagi ; recette fournie par Miyagi no Shoku wo Tsutaeru Kai). Une autre recette régionale, avec un repos de deux heures sous un linge humide, une pâte bouillie à part, et du shiitake séché et un bouillon de niboshi ; utilisée ici uniquement pour décrire la variation. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hatto_jiru_miyagi.html
- JA Miyagi Tome, « はっと汁｜おすすめクッキング » (hatto-jiru). Une recette distincte de la région de Tome, à l’oil-fu, avec un repos d’environ une demi-journée et un bouillon et un assaisonnement différents ; utilisée ici uniquement pour décrire la variation. https://www.miyagitome.or.jp/product/cooking/detail/hattoziru
- MAFF, « 鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～ » (pour profiter des plats de poulet : attention aux intoxications alimentaires dues à Campylobacter). Chauffer le poulet jusqu’à ce que le cœur atteigne au moins 75 °C pendant au moins 1 minute, et tenir le poulet cru à l’écart des autres aliments. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- MAFF, « 調理器具・調理編：家庭で実践！食中毒予防策 » (prévenir les intoxications alimentaires à la maison : ustensiles et cuisson). Utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température à cœur, et le fait que les conditions de chauffage nécessaires dépendent de l’aliment et de la méthode. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2212/spe1_02.html
