Nanbanzuke : de petits poissons entiers, frits puis glissés dans un vinaigre aigre-doux
Nettoyez les petits poissons en les gardant entiers, saupoudrez-les légèrement de farine et faites-les frire. Égouttez-les, glissez-les dans la marinade avec les légumes émincés et laissez les saveurs se lier un moment. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Les petits chinchards entiers sortent de l’huile brûlante, s’égouttent sur une grille et vont directement dans un plat creux où attendent vinaigre, sucre, sauce soja et sel. Des tranches fines d’oignon, des lanières de poivron vert et des rondelles de piment rouge sont déjà dans le liquide. C’est le nanbanzuke (南蛮漬け) tel que le présente Kikkoman Home Cooking dans une recette d’Akiko Watanabe, un exemple parmi d’autres du nanbanzuke de poisson préparé au Japon.
Parce que le poisson frit rencontre le vinaigre, le sucre et la sauce soja, le plat se lit comme aigre-doux, avec un peu de piquant apporté par le piment. Cette description est notre lecture de la liste des ingrédients. Pour d’autres plats du même pays, voyez notre page Japon.
La version retenue ici
Cet article suit une seule recette du début à la fin : « Aji no Nanbanzuke » d’Akiko Watanabe, pour 2 personnes. Nous l’avons choisie parce qu’elle donne une liste d’ingrédients et une méthode complètes, du nettoyage des poissons entiers jusqu’au repos dans la marinade. Ses quantités, y compris les « selon les besoins » pour la farine et l’huile, sont inchangées. Rien de ce qui est discuté plus bas dans les autres recettes n’y a été mélangé.
Trois consignes d’hygiène sont nos ajouts, et non ceux de la recette de Watanabe : rincer les légumes sous l’eau courante, tenir les ustensiles du poisson cru à l’écart des légumes, et la gestion des restes. La phrase sur le rinçage est une décision de rédaction. Les conseils sur les ustensiles et la conservation viennent du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW). Le détail se trouve dans Service et restes.
Ingrédients (2 personnes)
Matériel
- Un couteau bien aiguisé
- Des planches à découper, idéalement une pour le poisson et une pour les légumes
- De l’essuie-tout
- Un verre doseur et des cuillères doseuses
- Un saladier et une cuillère pour mélanger la marinade
- Un plat creux pour la marinade
- Une casserole profonde pour la friture
- Un thermomètre à huile, utile pour vérifier la température de l’huile
- Une grille posée sur un plat, pour l’égouttage
Choisir le poisson et les autres ingrédients
Le poisson. Cherchez de petits chinchards, étiquetés en japonais ko-aji (小あじ) ou mame-aji (豆あじ). Achetez 8 poissons, 300 g en tout. Nous n’avons aucune espèce de remplacement vérifiée à recommander, et nous n’en proposons donc pas dans cette recette.
Le poivron vert. Le pīman est un poivron vert doux du Japon. Ne le remplacez pas par un piment vert fort : c’est un autre ingrédient, et cela changerait le plat.
La farine. L’enrobage est de la farine de blé, saupoudrée finement. La fécule de pomme de terre et la chapelure ne font pas partie de cette recette.
La sauce soja. Une sauce soja ordinaire convient, même si le goût peut varier quelque peu d’une marque à l’autre.
Allergènes. Ce plat contient du poisson, de la farine de blé et de la sauce soja.
Méthode : nettoyer, couper, mélanger, frire, laisser reposer
La marinade et les légumes vont dans le plat avant que le poisson ne soit frit, pour que tout soit prêt quand le poisson sort de l’huile.
Service et restes
Dressez le poisson à la cuillère dans un plat creux avec l’oignon, le poivron vert et le piment.
L’oignon et le poivron vert ne sont pas cuits dans ce plat. Rincez-les bien sous l’eau courante avant de les couper. Ne passez pas sur eux le couteau et la planche du poisson cru sans les laver d’abord, et ne laissez pas les jus de poisson cru les toucher. Mieux vaut réserver aux légumes leur propre planche et leur propre couteau.
Ne laissez pas longtemps un nanbanzuke terminé à température ambiante. Conservez-le au réfrigérateur, à 10 °C ou moins à titre indicatif. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu’ils refroidissent vite, et jetez-les si trop de temps a passé. Nous ne donnons pas de durée de conservation fixe, car cette recette n’en établit aucune.
Il ne faut pas compter sur le vinaigre et sur le poisson chaud pour stériliser les légumes crus ni pour allonger la conservation du plat. Les 170 °C et les 10 minutes sont les chiffres de cuisson de la recette, non une garantie d’innocuité pour des poissons de toutes tailles.
En cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L’huile projette fort | De l’eau est restée sur le poisson | Épongez de nouveau le poisson avant de le fariner, et plongez-le doucement |
| L’enrobage est épais et pâteux | Trop de farine | Visez un fin saupoudrage, pas une pâte à frire |
| Impossible de savoir si l’huile est à 170 °C | Aucun moyen de lire la température | Utilisez un thermomètre à huile |
| Un poisson plus gros ne paraît pas cuit au bout de 10 minutes | Les 10 minutes ne tiennent pas compte de toutes les tailles | Entaillez la partie la plus épaisse pour regarder, et poursuivez la friture si le cœur n’est pas cuit |
| Les lanières ont un goût piquant | Un piment vert fort a remplacé le pīman | Utilisez la prochaine fois un poivron vert doux japonais |
| La marinade paraît agressive | Elle est bâtie sur le vinaigre | La recette ne prévoit aucun ajustement : tenez-vous aux quantités indiquées pour un premier essai |
| La saveur paraît légère | Le poisson n’a pas reposé assez longtemps à votre goût | Goûtez et décidez vous-même, sans le laisser longtemps à température ambiante |
| Les arêtes restent fermes | La recette ne promet pas des arêtes comestibles | Mangez avec précaution, et ne partez pas du principe que les arêtes se mangent |
Autres recettes de nanbanzuke : des plats distincts, pas des variantes
Ces recettes montrent à quel point le nanbanzuke peut varier. Chacune a ses propres proportions et sa propre méthode : cuisinez-les depuis leur page plutôt que d’en échanger des éléments avec la version ci-dessus.
| Recette | Poisson | Ce qui la distingue |
|---|---|---|
| Akiko Watanabe, Kikkoman Home Cooking (version retenue ici) | Petits chinchards entiers | Oignon, poivron vert, piment rouge ; une seule friture à 170 °C pendant 10 minutes ; repos « un moment » |
| Makiko Oda, Kikkoman Home Cooking | Mame-aji (ko-aji) | Mirin et katsuobushi dans l’assaisonnement ; friture en deux temps ; mariné 2 heures ou plus |
| Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (recette ChefooDo) | Filets de poisson | Saveur de curry et nombreuses sortes de légumes |
Le chicken nanban, associé à Miyazaki, est un autre plat, construit autour du poulet et d’une sauce tartare.
Contexte : ce que nous pouvons dire et ce que nous ne pouvons pas dire
Les sources que nous avons consultées étayent les ingrédients et la méthode de cette recette, ainsi que les différences entre les recettes citées plus haut. Elles n’établissent pas d’où vient le mot nanbanzuke, ni un lieu d’origine unique, ni la version qui représenterait une région particulière. Nous ne présentons donc ce plat que comme un exemple de nanbanzuke de poisson préparé au Japon, et nous ne traitons pas les différences entre ces recettes comme des différences régionales.
Questions fréquentes
Ko-aji et mame-aji, est-ce la même chose ?
La recette retenue écrit « petits chinchards (mame-aji, 8 poissons), 300 g », et l’autre page de nanbanzuke de Kikkoman associe elle aussi les deux noms. En magasin, il est donc pratique de chercher l’une ou l’autre étiquette. La recette ne donne aucune taille de poisson précise ; nous n’en définissons donc pas.
Que faire si je ne trouve pas de petits chinchards ?
Nous ne pouvons confirmer aucun remplacement. Les sources de cet article ne vérifient aucune autre espèce : le poisson, la quantité et les chiffres de friture donnés ici ne valent que pour le petit chinchard.
Combien de temps le poisson doit-il mariner ?
La recette dit seulement « un moment » et ne donne aucun nombre de minutes. Les 2 heures ou plus de Makiko Oda appartiennent à une autre recette, avec une autre méthode : elles ne se transposent pas. Goûtez au fur et à mesure, et ne laissez pas le plat longtemps à température ambiante.
Combien de jours se conserve-t-il ?
Cette recette ne donne aucune durée de conservation, et nous n’en fixons pas. Réfrigérez à 10 °C ou moins à titre indicatif, répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu’ils refroidissent vite, et jetez-les si trop de temps a passé.
Le vinaigre ou le poisson chaud rendent-ils les légumes crus sans danger ?
On ne peut pas l’affirmer : rincez donc les légumes et gardez le plat au réfrigérateur. Rincez bien l’oignon et le poivron sous l’eau courante avant de les couper, et tenez-les à l’écart des ustensiles du poisson cru. Les recommandations générales de la FDA sur les produits de la mer donnent 145 °F/63 °C comme repère de cuisson du poisson, mais elles ne valident pas les 170 °C et les 10 minutes de cette recette et ne traitent pas de ces légumes crus.
Peut-on manger les arêtes ?
La recette ne le dit pas : nous ne pouvons donc pas promettre qu’elles sont comestibles, même dans un petit poisson.
Sources
- Kikkoman Home Cooking, « Aji no Nanbanzuke » (あじの南蛮漬け), recette d’Akiko Watanabe. La recette utilisée dans cet article : ingrédients pour 2 personnes, nettoyage des poissons entiers, découpe des légumes, marinade aigre-douce, friture à 170 °C pendant 10 minutes, égouttage et marinage. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00051459/
- Kikkoman Home Cooking, « Mame-aji (Ko-aji) no Nanbanzuke » (豆あじ（小あじ）の南蛮漬け), recette de Makiko Oda. Pour comparaison seulement : mirin et katsuobushi, friture en deux temps, et marinage 2 heures ou plus. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/013/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (recette ChefooDo), « Yasai to Aozakana no Nanbanzuke » (野菜と青魚の南蛮漬け). Pour comparaison seulement : filets de poisson, saveur de curry et nombreuses sortes de légumes. https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/recipe/full4.html
- U.S. Food and Drug Administration, « Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely ». Conseils généraux sur la réfrigération et les contaminations croisées, et repère général de 145 °F/63 °C pour la cuisson du poisson. Ne valide ni les chiffres de friture de cette recette, ni ses légumes crus, ni sa conservation. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison » (家庭でできる食中毒予防の６つのポイント). Conseils généraux pour tenir les jus de poisson cru et les ustensiles à l’écart des aliments mangés crus, conserver au réfrigérateur à 10 °C ou moins, ne pas laisser longtemps un plat cuit à température ambiante et refroidir vite les restes dans des récipients peu profonds. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
