Inarizushi : une pochette dorée autour d’un riz au sésame
Des pochettes fines d’abura-age mijotées dans un dashi, du sucre, du mirin et deux sauces soja japonaises, garnies d’un riz à sushi dans lequel on a incorporé du sésame grillé. Dix pièces, façonnées en oblongs fermés.
L’inarizushi part de deux préparations distinctes qui ne se rejoignent qu’à la toute fin. D’un côté, une casserole de tofu frit fin (abura-age), d’abord blanchi à l’eau chaude pour retirer l’huile, puis mijoté doucement dans le dashi jusqu’à prendre une couleur brun doré brillante et un goût sucré-salé. De l’autre, du riz chaud cuit avec un carré de kombu, assaisonné au vinaigre à sushi et parsemé de sésame grillé. Quand les pochettes sont assez tièdes pour être tenues en main, le riz entre à l’intérieur, et chaque pièce est repliée sur elle-même.
La recette présentée ici suit un exemple complet de 10 pièces publié par Murayama Zousu, le vinaigrier de Kyōto derrière Chidorisu (千鳥酢), qui désigne son propre vinaigre par son nom. C’est une version familiale parmi beaucoup d’autres, non la prétention à une norme nationale ou régionale unique. La forme oblongue (tawara) est celle retenue pour cet article parmi l’éventail des formes que l’on trouve au Japon.
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.
La méthode tient à quatre points : ouvrir l’abura-age fin en pochettes sans le déchirer, retirer l’huile pour que les pochettes puissent absorber le liquide de mijotage, laisser le riz reposer avant l’arrivée du vinaigre, et respecter l’ordre dans lequel les assaisonnements rejoignent la casserole.
Ingrédients pour 10 pièces
Matériel
- Cuiseur à riz
- Petite casserole, pour tiédir le vinaigre à sushi
- Casserole d’eau bouillante, pour retirer l’huile de l’abura-age
- Pinces
- Passoire
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau et planche à découper
- Casserole, pour mijoter les pochettes
- Large bassine ou saladier, pour le riz à sushi
- Spatule à riz (shamoji)
- Cuillère et cuillères-mesures
Choisir et remplacer
Abura-age. Cherchez de l’abura-age fin vendu pour les sushis, plus facile à ouvrir en pochette. Si vous ne trouvez que du gros abura-age ordinaire, vous pouvez le couper en deux et l’ouvrir de la même façon, mais l’épaisseur et la facilité à le déchirer sont différentes : traitez-le comme un autre ingrédient, pas comme le même.
Vinaigre. Cette recette utilise le Chidorisu. Un autre vinaigre de riz ou de céréales donnera encore un riz à sushi, mais l’arôme et l’acidité changent : considérez-le comme une alternative et non comme un échange équivalent. Un vinaigre à sushi déjà préparé du commerce relève d’une tout autre approche et n’est pas utilisé ici.
Dashi. Un dashi courant à la bonite et au kombu convient. Pour une version végétale, un dashi de kombu peut prendre le relais, même si la profondeur savorieuse sera différente.
Sauces soja. Remplacer tout l’usukuchi par du koikuchi change la couleur et le salé. Si vous n’avez pas d’usukuchi, ajoutez du koikuchi peu à peu en goûtant, plutôt que de l’échanger à quantité égale.
Sésame. Aucune couleur de sésame n’est imposée ; utilisez le sésame grillé que vous aimez.
L’inarizushi se mange ici tout juste préparé. Ne laissez pas le riz à sushi ni les pochettes mijotées traîner longtemps à température ambiante. Aucune durée de conservation n’est donnée pour cette recette.
Quand ça ne marche pas
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pochette se déchire à l’ouverture | On a tiré trop vite, ou l’abura-age est épais | Ouvrez lentement depuis le bord coupé, du bout des doigts. L’abura-age fin pour sushi s’ouvre plus facilement |
| L’abura-age est trop chaud pour être manipulé | On l’a pris directement dans la casserole | Laissez-le reposer jusqu’à pouvoir le toucher sans risque avant de le rouler ou de le garnir |
| Le liquide baisse et la casserole commence à attacher | Feu trop vif pendant le mijotage | Baissez le feu et continuez à surveiller ; ne laissez pas les pochettes brûler |
| Le riz à sushi est pâteux | On a remué ou pressé trop fort | Coupez et retournez à la spatule plutôt que d’écraser |
| Le sucre est encore granuleux dans le vinaigre à sushi | Le vinaigre n’a pas été chauffé assez longtemps | Continuez à chauffer doucement en remuant jusqu’à dissolution |
| Le sésame n’est pas réparti régulièrement | On l’a ajouté d’un seul bloc | Parsemez-le sur le riz et incorporez-le en plusieurs passages |
Formes et variantes au Japon
L’inarizushi n’a pas une forme unique. Kikkoman décrit des formes allant de l’oblong au triangulaire selon la région, et des garnitures qui ajoutent au riz du sésame ou de la racine de lotus vinaigrée sucrée, par exemple. La forme oblongue de cette recette est un choix parmi cet éventail.
Kikkoman signale aussi que des pochettes d’inari du commerce déjà assaisonnées peuvent servir. Ce raccourci saute le dégraissage et le mijotage, et le résultat a le goût de l’assaisonnement propre au produit : c’est donc un autre chemin que la recette ci-dessus.
La forme régionale la plus marquée décrite dans ces sources vient du Tsugaru, dans la préfecture d’Aomori. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) recense un inarizushi du Tsugaru fait principalement de riz gluant, mêlé de gingembre rouge qui le teinte en rose, et très sucré. C’est un plat régional à part entière ; ses ingrédients ne sont pas intégrés à la recette présentée ici.
Contexte : une pochette de tofu frit autour du riz
Le MAFF explique l’inarizushi de façon générale comme un abura-age mijoté sucré-salé et garni de riz vinaigré ou de riz gluant, en notant que les recettes diffèrent selon la région et le foyer. Kikkoman le décrit comme des pochettes fines d’abura-age garnies de riz à sushi. Dans ce cadre commun, la forme, le riz, le sucré et les ajouts varient tous.
La recette de cette page vient d’un vinaigrier, d’où le nom donné à son propre vinaigre Chidorisu et la présence du sésame aux côtés des assaisonnements du vinaigre à sushi. Dans sa méthode, le sésame est mêlé une fois le riz assaisonné : ici, seuls le vinaigre, le sucre et le sel sont donc tiédis, et le sésame est incorporé après. La même recette propose du saké en note facultative, sans quantité, et il est donc laissé de côté ici.
On entend souvent expliquer ce nom par des histoires de renards. Les sources derrière cette recette n’établissent pas cette origine, alors elle est laissée de côté. Pour d’autres plats du même pays, voir les recettes japonaises sur Sekai Gohan.
Questions fréquentes
Pourquoi deux sortes de sauce soja ?
La recette demande à la fois de la sauce soja japonaise usukuchi et koikuchi, ajoutées l’une après l’autre après le sucre et le mirin. Ce sont des assaisonnements différents, et le koikuchi seul change la couleur et le salé. Si vous n’avez que du koikuchi, ajoutez-le peu à peu en goûtant plutôt que d’utiliser la quantité combinée.
Combien de temps faut-il mijoter les pochettes ?
Aucune durée de mijotage ni niveau de feu n’est donné pour cette recette. Les seuls temps indiqués sont environ 10 minutes pour le repos du riz et environ 5 minutes pour le blanchiment de l’abura-age. Pour le mijotage, surveillez la casserole : gardez un feu doux, ne laissez pas attacher, et arrêtez quand les pochettes ont pris la couleur dorée et le goût.
Peut-on utiliser un vinaigre à sushi déjà préparé ou un autre vinaigre ?
La recette de Murayama Zousu utilise son vinaigre Chidorisu avec du sucre et du sel. Un autre vinaigre de riz ou de céréales change l’arôme et l’acidité, et un vinaigre à sushi du commerce relève d’une approche distincte, avec son propre équilibre d’assaisonnement. Les deux permettent de faire de l’inarizushi, mais aucun n’est la même recette que celle-ci.
Est-ce l’inarizushi standard du Kantō ou de tout le Japon ?
Une telle prétention n’est pas de mise. C’est la recette de 10 pièces d’un producteur, avec du riz à sushi au sésame, façonnée en oblongs. Kikkoman comme le MAFF décrivent des différences de forme, de riz et de sucré selon la région et le foyer.
Pourquoi les ouvertures sont-elles repliées dessous ?
Replier le bord ouvert sur le riz et poser chaque pièce sur ce pli est la manipulation retenue pour la forme oblongue de cet article. D’autres formes et d’autres façons de fermer existent à travers le Japon.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Cette recette se mange tout juste préparée, et aucune durée de conservation n’est donnée. Ne laissez pas le riz à sushi ni les pochettes mijotées à température ambiante pendant longtemps.
Sources
- 村山造酢 (Murayama Zousu), « いなり寿司（10個） » (Inarizushi, 10 pièces). La liste complète des ingrédients et la méthode reprises ici : riz, eau et kombu ; vinaigre Chidorisu, sucre, sel et sésame grillé pour le riz à sushi ; abura-age à sushi avec dashi, sucre, mirin, sauces soja usukuchi et koikuchi ; le repos du riz et le guide de dégraissage ; le garnissage de 10 pièces. https://www.chidorisu.co.jp/suteki/osushi/suteki-163.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « Inarizushi | Our Regional Cuisines (Aomori/Tsugaru) ». La description générale de l’inarizushi comme abura-age mijoté et garni de riz vinaigré ou de riz gluant, la forme du Tsugaru au gingembre rouge, au riz gluant et au goût très sucré, et la variation selon la région et le foyer. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5977/index.html
- Kikkoman Corporation, « Inari-zushi ». L’inarizushi comme pochettes fines d’abura-age garnies de riz à sushi, les formes régionales de l’oblong au triangulaire, les ajouts comme le sésame ou la racine de lotus vinaigrée sucrée, et l’usage de pochettes du commerce déjà assaisonnées. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/recipe/traditional-34-1.html
