Ouvrir les feuilles, et la table de la fête des bateaux-dragons apparaît
Un riz gluant qui tient en un seul morceau moelleux, le parfum des feuilles de bambou, et un cœur salé de porc, de cacahuète, de jaune d'œuf salé et de saucisse chinoise. Chaque étape sert ces couches de goût.
Le travail commence la veille au soir. Les feuilles de bambou séchées partent à l'eau, le riz gluant trempe dans son propre saladier, les cacahuètes crues dans un autre, et les morceaux de poitrine de porc reposent dans leur marinade au réfrigérateur. Le lendemain, les feuilles sont devenues souples et maniables, et le vrai travail commence : plier chaque feuille en cornet, superposer riz et garnitures, puis fermer chaque paquet l'un après l'autre. Le zongzi (粽子 ; joong en cantonais) est un plat de riz gluant enveloppé dans des feuilles, et c'est un mets dont la préparation se partage souvent : la famille réunit les ingrédients et emballe les paquets ensemble.
Le zongzi est étroitement lié à la fête des bateaux-dragons, qui tombe autour du cinquième jour du cinquième mois du calendrier lunaire. Une légende très répandue rattache cette coutume à Qu Yuan et à des offrandes de riz faites en sa mémoire. Mais cette histoire est une tradition, pas un récit établi de l'origine du zongzi ni de la fête, et des formes plus anciennes de grains enveloppés dans des feuilles en font aussi partie.
Il n'existe pas un zongzi standard unique dans toute la Chine. À Shanghai, les zongzi salés au porc et au jaune d'œuf salé voisinent avec des zongzi sucrés fourrés de haricots rouges, de jujubes ou de pâte de haricots rouges. Les garnitures sucrées à la pâte de haricots rouges sont associées à Pékin, tandis que Shanghai est aussi connue pour son riz assaisonné à la sauce soja autour d'une farce de viande. Feuilles, formes, modes de cuisson et garnitures changent selon la région, le foyer et la boutique : mieux vaut ne pas les ranger dans un partage figé entre nord et sud.
Cette recette suit un seul style : un zongzi cantonais salé, avec poitrine de porc, riz gluant, cacahuètes, jaune d'œuf de cane salé et saucisse chinoise. Elle demande deux jours et de nombreuses heures de mijotage, mais une fois le travail réparti entre la préparation du soir et l'emballage du lendemain, elle trouve sa place dans une cuisine de maison. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir la page sur la cuisine chinoise.
En mandarin, on dit zongzi (粽子) ; en cantonais, joong. En anglais, on l'appelle souvent « rice dumpling ». Cet article emploie zongzi uniquement pour le plat chinois de riz gluant enveloppé dans des feuilles, et non pour les autres plats de riz enveloppés des cuisines voisines.
Ingrédients : douze paquets bien garnis pour une seule recette
C'est une recette de style cantonais qui donne 12–15 zongzi (indiqués comme 15 portions). Le porc, les jaunes d'œuf et la saucisse représentent chacun 12 portions : cet article les répartit donc sur 12 paquets, chacun avec toutes les garnitures, dans le bas de cette fourchette. Considérez 12 comme une répartition prévue, et non comme un rendement mesuré ; aucune quantité de riz par paquet n'est indiquée.
Mesurez le riz à sec, avant trempage. Utilisez un verre de 240 mL, une cuillère à soupe de 15 mL et une cuillère à café de 5 mL. Le verre doseur du cuiseur à riz n'a pas la même contenance ; ne convertissez pas le riz ni les cacahuètes en poids.
Outre les ingrédients ci-dessus, prévoyez de l'eau à part pour chaque usage : le trempage des feuilles, du riz et des cacahuètes ; le rinçage des feuilles ; l'ébullition des cacahuètes pendant 5 minutes ; le trempage de la ficelle ; l'eau froide pour immerger les paquets au départ ; et l'eau bouillante pour compléter le niveau pendant la cuisson. N'en prenez aucune dans la 1/2 tasse réservée au porc.
Cette recette contient des cacahuètes, de l'œuf (jaune d'œuf de cane salé) et du porc, et la sauce soja contient du soja et peut contenir du blé. Le vin de Shaoxing, la saucisse chinoise et les jaunes salés transformés peuvent aussi contenir d'autres allergènes : vérifiez l'étiquette de chaque produit, y compris les mentions de fabrication partagée. Faites mariner le porc cru dans un récipient fermé au réfrigérateur, pour que son jus ne touche pas les autres aliments ; gardez planches et ustensiles séparés pour la viande crue, et lavez-vous les mains ainsi que les outils après l'avoir manipulée.
Matériel
- Plusieurs grands saladiers ou récipients pour faire tremper séparément les feuilles, le riz et les cacahuètes, avec couvercles
- Un récipient fermé pour mariner le porc au réfrigérateur
- Une passoire pour égoutter le riz
- Une petite casserole pour faire bouillir les cacahuètes
- Un wok ou une poêle avec couvercle pour braiser le porc
- Des ciseaux de cuisine pour couper les tiges des feuilles
- De la ficelle de cuisine en coton pouvant servir à la cuisson des aliments
- Une grande casserole profonde où tous les paquets tiennent complètement immergés
- Une assiette résistant à la chaleur pour lester les paquets
- Une bouilloire pour l'eau bouillante de complément
- Un thermomètre de cuisson, si vous en avez un, pour vérifier le porc
Choisir les ingrédients et les substitutions
Les feuilles de bambou. Cherchez des feuilles de bambou séchées vendues pour l'emballage des aliments, dans les épiceries chinoises ou en ligne, et suivez aussi les instructions de lavage de l'emballage. Cet article utilise des feuilles de bambou séchées. D'autres feuilles changent le parfum et la facilité de pliage : les employer donne une autre version, pas un échange équivalent. Remplacez toute feuille déchirée plutôt que de la rapiécer.
Le riz gluant. Cherchez du riz gluant à grain court. La forme du grain varie selon la variété : vérifiez l'étiquette. Mélanger du riz ordinaire change la texture et la tenue du paquet, et s'éloigne de cette recette.
La sauce soja claire. La sauce soja claire chinoise (生抽) n'est pas la même que la sauce soja claire japonaise (usukuchi). Si vous la remplacez par une autre sauce soja, couleur, salinité et parfum changeront.
Le vin de Shaoxing et le poivre blanc. Les autres vins de cuisine diffèrent par le sel et le parfum, et le poivre noir donne un arôme différent du blanc. Les deux substitutions changent la saveur.
Les jaunes d'œuf de cane salés. Les jaunes d'œuf de poule diffèrent par la salinité et par la fermeté qu'ils prennent.
La saucisse chinoise. Le lop cheung a une douceur et un assaisonnement que les saucisses ordinaires ne partagent pas.
Méthode : de la veille au soir aux heures devant le feu
Les étapes 1 à 4 se font la veille au soir et pendant la nuit. Les étapes 5 à 9 se font le lendemain. Cuit ou cru, rien ne doit rester longtemps à température ambiante entre deux étapes.
La veille au soir, tout trempe ou marine séparément. Le jour même, on cuit le porc, on coupe les garnitures, on emballe, puis on laisse la casserole faire son long travail tranquille.
Déballer à table
À mesure que les feuilles s'ouvrent, la vapeur monte avec leur parfum, et le riz se détache en un seul bloc luisant et collant. Coupez dedans : les couches apparaissent, porc fondant, orange profond du jaune salé, cacahuètes et saucisse nichés dans le riz. Retirez feuilles et ficelle dans l'assiette et partagez les paquets tièdes.
Congélation et réchauffage
La source indique que les zongzi peuvent être congelés, mais ne donne aucune durée de conservation : aucune n'est donc indiquée ici. Pour les restes, suivez les principes généraux d'hygiène domestique : divisez en petites portions, refroidissez rapidement et ne laissez pas traîner à température ambiante. Réchauffer ne rend pas sûr un riz resté à température ambiante.
Faites décongeler les zongzi au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail. La source indique de réchauffer les zongzi décongelés dans l'eau bouillante pendant 15–20 minutes. Ce temps vaut pour des paquets décongelés ; il ne garantit pas qu'un paquet encore congelé sera chaud à cœur dans le même temps. Quelle que soit la taille du paquet, réchauffez jusqu'à ce qu'il soit chaud jusqu'au centre ; le repère domestique du ministère est 75 °C ou plus.
Dépannage
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond de la feuille se déchire | Extrémité de tige dure laissée en place, couches trop peu nombreuses, feuille abîmée | Coupez l'extrémité de la tige, gardez le chevauchement et remplacez les feuilles déchirées. Vérifiez l'étanchéité au moment d'emballer |
| Le paquet s'ouvre | Plis lâches ou ficelle détendue | Revoyez les plis et la tension de la ficelle. Utilisez toujours de la ficelle humide, sans tirer au point de couper les feuilles |
| Le riz est dur et compact | Riz tassé, sans place pour gonfler | Ne tassez pas le riz. Suivez les étapes de trempage et d'égouttage telles qu'elles sont écrites |
| Les garnitures ne correspondent pas au nombre de paquets | La fourchette de la source est de 12–15 paquets, mais les garnitures font 12 portions | Prévoyez 12 paquets entièrement garnis. N'ajoutez ni ne retirez de garnitures au hasard pour atteindre 15 |
| Le niveau d'eau baisse | Longue cuisson à frémissement | Surveillez souvent le niveau et complétez avec de l'eau bouillante pour que les paquets restent immergés |
| Vous voulez un zongzi de style Shanghai ou un zongzi sucré du Nord | Un autre style régional | Traitez-le comme une recette à part ; n'ajoutez pas de pâte de haricots rouges ni de riz imbibé de sauce soja à celle-ci |
Variantes
Ces variantes modifient la recette ; faites d'abord la version de base telle qu'elle est écrite.
- Style Shanghai : Shanghai est connue pour son riz assaisonné à la sauce soja et pour ses zongzi fourrés au porc. C'est un style régional avec ses propres proportions, pas un ajout à celui-ci.
- Styles sucrés : La pâte de haricots rouges, les haricots rouges et les jujubes servent aux zongzi sucrés de Pékin et de Shanghai. Leurs ingrédients et leur méthode ne doivent pas être mélangés à cette recette salée.
- Sans cacahuètes : Les retirer change la quantité de garniture et la texture. C'est une modification de la recette, non une garantie de sécurité pour une personne allergique, car d'autres ingrédients peuvent porter leurs propres mentions d'allergènes.
- Sans jaune d'œuf : Un paquet plus simple, moins salé et moins riche, en dehors de la recette de référence.
- D'autres feuilles : Si les feuilles de bambou sont introuvables, d'autres feuilles sont une expérimentation ; leur effet sur le parfum, le pliage et la cuisson est inconnu, ce n'est donc pas un substitut équivalent.
Aussi dans la cuisine chinoise
Pour un autre plat cantonais au porc, essayez le char siu. Pour un autre plat enveloppé, venu de Shanghai, voir les xiaolongbao. Pour une cuisine de fête aux ingrédients séchés, voir le délice du Bouddha.
Questions fréquentes
Le zongzi est-il identique à tous les plats de riz enveloppés dans des feuilles qu'on appelle « rice dumpling » ?
Non. Ce nom peut recouvrir plusieurs traditions différentes. Cet article emploie zongzi pour le plat chinois de riz gluant enveloppé dans des feuilles, et suit un seul style cantonais salé. Les plats apparentés ailleurs, comme le bánh chưng vietnamien, sont distincts.
Mange-t-on du zongzi en dehors de la fête des bateaux-dragons ?
Il est surtout associé à la fête, mais il peut aussi apparaître à d'autres occasions familiales. Les coutumes varient selon la région et le foyer.
Puis-je utiliser du riz ordinaire à la place du riz gluant ?
La texture et la tenue du paquet changeront. Cela sort du cadre de cette recette.
Pourquoi mijoter 7–8 heures ?
C'est le temps que cette recette donne pour sa taille de paquet et sa casserole, compté à partir du moment où l'eau bout et où le feu est baissé. Ce n'est pas un temps valable pour tous les zongzi. Quel que soit le temps, vérifiez que le porc est cuit jusqu'au cœur.
Que faire si je ne trouve pas de feuilles de bambou ?
Cherchez des feuilles de bambou séchées vendues pour l'emballage alimentaire dans les épiceries chinoises ou en ligne. Les autres feuilles n'ont pas été testées comme substituts équivalents : les utiliser donne une version différente.
Peut-on congeler les zongzi ?
La source dit que oui, mais ne donne aucune durée de conservation. Portionnez et refroidissez rapidement, décongelez au réfrigérateur et réchauffez jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur (le repère est 75 °C ou plus). Les 15–20 minutes dans l'eau bouillante valent pour des paquets décongelés.
Sources
- The Woks of Life, « Cantonese-Style Zongzi (Rice Dumplings) ». La recette suivie ici : ingrédients et quantités, préparation de la veille, emballage, mijotage de 7–8 heures avec compléments d'eau bouillante, service et réchauffage après congélation ; la note des 12–15 zongzi et la mention des feuilles de roseau et de bambou. https://thewoksoflife.com/zongzi-cantonese-style/
- Gouvernement populaire municipal de Shanghai (English Shanghai), « Tradition with a twist: Shanghai's zongzi guide ». Le zongzi comme aliment de riz gluant enveloppé dans des feuilles, lié à la fête des bateaux-dragons ; à Shanghai, le porc salé et le jaune salé à côté des styles sucrés aux haricots rouges, aux jujubes et à la pâte de haricots rouges ; des aliments plus anciens à base de grains enveloppés dans des feuilles à côté des légendes. https://english.shanghai.gov.cn/en-GlobalTasteinShanghai2026-LocalFlavors/20260618/a74fedaf5c884243855303f04741060b.html
- Smithsonian Magazine, « How Zongzi Became the Must-Eat Food During the Dragon Boat Festival ». La fête du cinquième jour du cinquième mois lunaire, les familles qui préparent et emballent les zongzi ensemble, les différences régionales comme la pâte de haricots rouges sucrée de Pékin et le riz assaisonné à la sauce soja avec viande de Shanghai, et l'histoire de Qu Yuan comme légende. https://www.smithsonianmag.com/travel/how-zongzi-became-the-must-eat-food-during-the-dragon-boat-festival-180984459/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう » (Prévenir les intoxications alimentaires : bien cuire la viande). Les risques du porc cru ou insuffisamment cuit, le chauffage de la viande à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, et la conservation au réfrigérateur de la viande crue en évitant la contamination croisée par son jus. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Les conseils domestiques pour éviter la contamination croisée, ne pas laisser longtemps les aliments à température ambiante, diviser les restes en petites portions pour les refroidir vite, et réchauffer à 75 °C ou plus. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
