Galbi-jjim : des travers avec os braisés jusqu'à la brillance
Faites d'abord tremper et blanchir les travers, braisez-les dans une sauce au liquide de trempage des shiitake, et ajoutez les légumes-racines, les châtaignes et les jujubes dans l'ordre. Terminez en arrosant le tout à la cuillère de la sauce réduite, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle brille.
Des travers de bœuf avec os prennent place dans une cocotte épaisse, avec une sauce faite de liquide de trempage des shiitake, de sauce soja, de mirim, de sucre, d'ail et de gingembre. En cours de route, des morceaux arrondis de radis et de carotte, des chapeaux de shiitake coupés en quatre et des châtaignes les rejoignent. Vers la fin, des jujubes séchés et du sirop de riz sont ajoutés. Dans les dernières minutes, on arrose la viande et les légumes du reste de sauce, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle ait réduit en grande partie et que tout soit glacé. Voilà le galbi-jjim (갈비찜), un plat coréen de travers de bœuf braisés.
Cet article suit une seule recette écrite : « Braised beef short ribs (Galbi-jjim: 갈비찜) » de Maangchi, une version à la cocotte sur cuisinière pour 4 personnes. Maangchi décrit le galbi-jjim comme un plat des jours particuliers, comme Chuseok, Seollal et les anniversaires de famille. Elle dit aussi qu'on peut le préparer un week-end. C'est la recette publiée d'une cuisinière. Elle ne représente pas le galbi-jjim de tous les foyers ni un standard traditionnel unique. Aucun ingrédient d'autres versions, comme les pommes de terre, l'oignon ou la poire, n'a été ajouté.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités et les étapes suivent la recette publiée telle quelle.
Ingrédients : pour 4 personnes, autour de 2 livres de travers
Matériel
- Des bols pour faire tremper les champignons et les travers
- Une passoire pour égoutter les champignons au-dessus d'un bol
- Un verre doseur et des cuillères doseuses
- Une planche à découper et un couteau, plus un petit couteau d'office pour arrondir les légumes
- Une grande cocotte épaisse avec couvercle
- Un égouttoir
- Une cuillère pour remuer et arroser
- Une brochette en bois
- Une petite poêle et de l'essuie-tout (uniquement pour la garniture de ginkgo)
- Un grand plat de service
Choisir et remplacer
- Radis : on utilise du radis coréen. Le daikon est une alternative, mais ne partez pas du principe que les deux ont le même goût, la même humidité ou la même texture.
- Mirim : on utilise du mirim (aussi écrit mirin), et de l'eau peut le remplacer. Le mirin japonais, les assaisonnements de style mirin et le saké de cuisine sont des produits différents : aucune équivalence directe n'est supposée.
- Sucre : on utilise du sucre blanc. Le sucre roux ou le Swerve sont des options.
- Châtaignes : on utilise des châtaignes pelées surgelées. Les châtaignes fraîches sont aussi une option, mais leur épluchage n'est pas traité ici.
- Sirop de riz : on utilise du sirop de riz. Ne le remplacez pas par du miel ou d'autres sirops.
- Ce qui n'entre pas dans cette version : les pommes de terre, l'oignon, la poire et la pomme n'y ont pas leur place.
Organiser la journée : deux trempages avant la cocotte
La durée totale est d'environ 2 heures. La recette demande aussi de faire tremper les shiitake 3–4 heures ou toute une nuit, et les travers dans l'eau froide de 30 minutes à 1 heure. On ne sait pas si ces temps de trempage entrent dans l'estimation de 2 heures. Organisez-vous autour des champignons, car ils demandent le plus long délai et leur liquide est nécessaire à la sauce.
Quand la cocotte ne se comporte pas comme prévu
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Moins de 2 tasses de liquide de trempage des shiitake | Ajoutez de l'eau froide jusqu'à obtenir 2 tasses. Ne complétez que si vous en manquez. |
| La brochette ne traverse pas facilement la viande | Ajoutez environ 1 tasse d'eau et poursuivez la cuisson 15–30 minutes de plus. Les travers plus épais demandent le haut de cette fourchette. |
| La viande ne se détache toujours pas presque de l'os après l'ajout des jujubes | Continuez à laisser frémir à couvert. L'étape de 10 minutes est « 10 minutes ou jusqu'à tendreté », pas un arrêt fixe. |
| La sauce est encore liquide à la fin | Maintenez le feu vif et arrosez la viande et les légumes à la cuillère pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit en grande partie et que tout paraisse glacé. |
Variantes au sein de cette recette
La recette de Maangchi offre plusieurs options qui restent dans le même plat :
- Omettre les châtaignes, les jujubes, ou les deux. Elle qualifie les deux de facultatifs.
- Remplacer le mirim par de l'eau, ou le sucre blanc par du sucre roux ou du Swerve.
- Remplacer le radis coréen par du daikon.
- Servir sans la garniture de pignons de pin et de ginkgo.
La recette écrite est uniquement pour la cuisinière. Elle ne donne aucune version à l'autocuiseur, au four ou à la mijoteuse ; cet article ne propose donc pas de temps convertis pour ces méthodes.
Sécurité alimentaire, restes et réchauffage
Les points suivants viennent des recommandations du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW) pour la sécurité alimentaire à la maison. Ils ne font pas partie de la recette.
- Tenez les jus de viande crue à l'écart des salades et des aliments cuits. Nettoyez vos mains et tout matériel ayant touché la viande crue. Cela comprend l'eau et les éclaboussures des étapes de rinçage, de trempage et de blanchiment.
- Pour les aliments qui doivent être cuits, le MHLW donne 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute comme repère général de chauffage.
- Ne laissez pas un plat préparé longtemps à température ambiante. Refroidissez vite les restes dans des récipients peu profonds. Réchauffez-les à fond, en prenant 75 °C ou plus comme repère.
Rincer les travers crus fait partie de la méthode de Maangchi. Les recommandations du MHLW ne considèrent pas le rinçage comme une mesure de sécurité : ne comptez donc pas sur lui pour rendre la viande sûre. La recette donne des temps de trempage pour les travers, mais aucune température de conservation pour ce trempage.
La page de Maangchi suggère de réchauffer les restes à couvert, à feu doux. Elle indique aussi sa propre durée de conservation au réfrigérateur, mais cette durée n'a pas pu être vérifiée auprès de recommandations publiques de sécurité alimentaire ; cet article ne donne donc pas de durée de conservation. Aucune information générale de sécurité sur les noix de ginkgo n'a été confirmée pour cet article.
Le galbi-jjim à la table coréenne : fêtes, prix et archives de cour
Pour d'autres plats coréens, voir les recettes de Corée du Sud.
Dans sa recette, Maangchi place le galbi-jjim parmi les plats des jours particuliers : Chuseok (la fête des récoltes d'automne), Seollal (le Nouvel An lunaire) et les anniversaires de famille. Dans la même recette, elle dit qu'on peut aussi le préparer un week-end ordinaire. Elle suggère de le mettre au centre de la table avec des plats d'accompagnement et de le servir avec du riz. Les deux descriptions sont les siennes : un plat de grandes occasions, qui reste à la portée d'une cuisine domestique.
L'Encyclopédie de la culture coréenne, publiée par l'Académie des études coréennes, apporte le point de vue d'une spécialiste. Sa notice sur 갈비찜 a été rédigée en 1995 par la chercheuse en cuisine Jung Sun-ja et mise à jour en 2023. Elle définit le galbijjim comme des morceaux de travers de bœuf braisés et note que des travers de porc peuvent aussi être utilisés. Selon la notice, le galbijjim était parfois servi à Chuseok à la place d'un jjim de poulet. Comme les travers coûtent plus cher que la viande maigre, la notice classe aussi le galbijjim parmi les plats haut de gamme. Elle décrit un service dans un bol couvert. L'encyclopédie précise que ses notices reflètent l'opinion savante de leur auteur, qui peut différer de la position officielle de l'Académie.
Il est tentant de rattacher le galbi-jjim à la cour royale de Corée, mais les sources consultées ici ne le permettent pas. L'Institut national d'histoire coréenne distingue les repas ordinaires de la cour des banquets cérémoniels. Il explique que le Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe de 1795 consigne les repas d'un voyage royal de huit jours impliquant le roi Jeongjo, Lady Hyegyeong et Hwaseong. Ces archives comprennent un festin et des repas quotidiens, comme un déjeuner royal de raviolis de poisson sur le chemin du retour. L'Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit elle aussi la cuisine de cour Joseon à travers de tels documents écrits. Elle classe le jjim parmi les catégories de plats de cour et note que les repas de cour utilisaient des ingrédients de saison et locaux. Pourtant, les passages d'aucune des deux sources ne montrent le galbijjim au menu de 1795. Cet article ne qualifie donc pas le galbi-jjim de plat de cour ni ne dit qu'il fut servi à cet événement.
Questions fréquentes
Puis-je le faire à l'autocuiseur ?
La recette écrite suivie ici est uniquement pour la cuisinière. Elle ne donne aucun temps à l'autocuiseur ; cet article n'en propose donc aucun.
Faut-il ajouter des pommes de terre ?
Les pommes de terre n'apparaissent pas dans cette version. L'oignon, la poire et la pomme, que d'autres recettes utilisent, n'y figurent pas non plus.
Puis-je utiliser du daikon à la place du radis coréen ?
Oui. Maangchi cite le daikon comme alternative. Coupez-le et arrondissez-le de la même façon que le radis coréen.
Puis-je omettre les châtaignes ou les jujubes ?
Oui. Maangchi qualifie les deux de facultatifs, même s'ils figurent dans sa liste d'ingrédients et dans sa méthode.
Est-ce vraiment prêt en 2 heures environ ?
La fiche de recette indique environ 2 heures. La page demande aussi de faire tremper les shiitake 3–4 heures ou toute une nuit et les travers de 30 minutes à 1 heure, et elle ne précise pas si ces trempages sont compris. Commencez les champignons bien à l'avance.
Le test de la brochette signifie-t-il que la viande est cuite sans danger ?
Non. Le test de la brochette et la viande qui se détache presque de l'os sont des signes de tendreté, pas de température sûre. À titre de repère général, les recommandations du MHLW japonais donnent 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute pour les aliments qui doivent être cuits.
Combien de temps se gardent les restes ?
Cet article ne donne pas de durée de conservation. Suivant les recommandations du MHLW, refroidissez vite les restes dans des récipients peu profonds, ne les laissez pas longtemps à température ambiante et réchauffez-les à fond, en prenant 75 °C ou plus comme repère.
Sources
- Maangchi, « Braised beef short ribs (Galbi-jjim: 갈비찜) ». Publiée le 2008-09-10 ; page mise à jour le 2026-10-04. Seule base pour les ingrédients, les quantités, l'ordre de la méthode, les niveaux de feu, les temps, les repères de tendreté et les options d'ingrédients. Aussi la source de la description du plat par l'auteure comme plat de Chuseok, de Seollal et des anniversaires de famille, mais aussi des week-ends, et de sa suggestion de service avec du riz. https://www.maangchi.com/recipe/galbi-jjim
- Académie des études coréennes, Encyclopédie de la culture coréenne, « 갈비찜 » (notice de Jung Sun-ja, rédigée en 1995, mise à jour en 2023). Le point de vue de la spécialiste sur le galbijjim comme morceaux de travers de bœuf braisés (travers de porc également possibles), son usage occasionnel à Chuseok à la place d'un jjim de poulet, son statut de plat haut de gamme parce que les travers coûtent plus cher que la viande maigre, et le service dans un bol couvert. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0000650
- Institut national d'histoire coréenne, « Cuisine royale coréenne ». La distinction entre repas ordinaires de la cour et banquets cérémoniels, et la consignation par l'Uigwe de 1795 des repas d'un voyage royal de huit jours. Le galbijjim n'apparaît pas à ce menu. https://contents.history.go.kr/play/view.do?levelId=tz_b44
- Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA), « Cuisine royale ». La cuisine de cour Joseon telle que consignée dans les documents de banquet, dont l'Uigwe de 1795, et les catégories de plats de cour, dont le jjim. Cette source n'établit pas la présence du galbijjim dans ce document. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_2_3.jsp
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Recommandations générales pour tenir les jus de viande crue à l'écart des autres aliments, nettoyer mains et matériel, le repère de chauffage de 75 °C pendant 1 minute, et le refroidissement et le réchauffage des restes. Aucune durée de conservation n'est donnée pour ce plat. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
