Jakoten : une galette de poisson frite sur la côte de la mer d’Uwa
Cette version utilise la peau et la chair du poisson, broyées en pâte puis frites en ovales plats. Elle garde la peau. Elle n’ajoute ni arêtes, ni légumes, ni herbes à la pâte.
Le long de la mer d’Uwa, dans la région de Nanyo, au sud de la préfecture d’Ehime, les villes de Yawatahama et d’Uwajima ont une longue histoire de transformation du poisson. Le jakoten est l’un de ces aliments. On broie de petits poissons en pâte, on la mêle à de la farine de blé, à de l’œuf et au sel, on la façonne en ovales plats appelés koban, puis on la fait frire. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) cite Nanyo comme la principale région où le plat s’est transmis. On y en mange toute l’année, en accompagnement du riz ou avec un verre.
La recette présentée ici suit une formule familiale publiée sur les pages de cuisine régionale du MAFF et supervisée par l’Association touristique d’Ehime. Elle est prévue pour quatre personnes et réunit 200 g de peau de poisson-lézard (eso) et de chair de petit chinchard (ko-aji), avec du sel, de la farine, un demi-œuf et de l’huile de friture. C’est une version domestique qui tire parti de la peau du poisson. Ce n’est pas la méthode avec arêtes des producteurs d’Uwajima, décrite plus loin. Pour d’autres plats du pays, voir les recettes japonaises.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et les étapes viennent de la formule publiée. La température de l’huile et le contrôle de la cuisson à cœur proviennent d’orientations générales distinctes, émises par des organismes publics japonais. Ce ne sont pas des valeurs données dans la recette du jakoten elle-même.
Comment cette recette lit la formule publiée
La page du MAFF donne le poisson en une seule quantité globale : 200 g de peau de poisson-lézard et de chair de petit chinchard. Elle ne précise pas la part de l’un et de l’autre, aussi cet article ne fixe-t-il aucun ratio. La farine et l’huile de friture sont toutes deux indiquées « selon les besoins ». La page ne donne ni poids de farine, ni nombre de galettes, ni épaisseur, ni température de friture, ni durée de friture, ni durée de conservation, et rien de tout cela n’est inventé ici.
La méthode écrite ne mentionne que la peau du poisson-lézard : la hacher finement au couteau, la broyer soigneusement, ajouter le sel, la farine et l’œuf, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit ferme. La chair de petit chinchard figure dans la liste des ingrédients, mais pas dans les étapes. Notre choix éditorial est de hacher la chair avec la peau et de broyer les deux ensemble avant d’ajouter le sel, la farine et l’œuf. Cette étape est la nôtre, pas celle de l’auteur de la recette. Dans la méthode ci-dessous, l’œuf est un œuf entier battu puis divisé en deux, et la farine s’ajoute peu à peu jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme pour tenir un ovale.
Ce qu’est le jakoten : de la peau, de la chair et une pâte ferme
Le MAFF décrit le jakoten comme de petits poissons broyés avec leur peau et leurs arêtes, mêlés à de la farine de blé, de l’œuf et du sel, façonnés en ovales et frits. Cette description générale inclut les arêtes, mais la recette familiale chiffrée de la même page ne liste que la peau de poisson-lézard et la chair de petit chinchard. Cet article suit la liste des ingrédients et n’ajoute pas d’arêtes. Le MAFF précise aussi que la photo de sa page peut différer de la recette : ni le ratio de poissons ni la présence d’arêtes ne doivent être déduits de cette image.
Le jakoten du commerce a souvent une texture qui vient du broyage de petits poissons entiers. Yasuoka Kamaboko, producteur à Uwajima, décrit son propre jakoten comme ayant un toucher granuleux, jari-jari. Cette description appartient au produit et à la méthode de l’entreprise. Ce n’est pas une promesse concernant cette version domestique.
La transformation du poisson à Uwajima et dans le Nanyo
Le MAFF explique que la transformation du poisson s’est développée à Yawatahama et à Uwajima, sur la côte de la mer d’Uwa. Pour le nom, il propose deux théories sans choisir entre elles. L’une dit que zako, mot désignant un mélange de petits poissons, serait devenu jako. L’autre fait remonter le nom à harambo, aussi appelé hotaru-jako, un petit poisson utilisé comme matière première. Le MAFF rapporte encore une histoire selon laquelle, en 1615, Date Hidemune, seigneur du domaine d’Uwajima, aurait invité des artisans du kamaboko (galette de poisson) de Sendai. La page présente cela comme quelque chose qui « se dit ». C’est une tradition, non une date confirmée dans une chronologie.
Les producteurs décrivent leurs méthodes plus en détail. Yasuoka Kamaboko indique utiliser le hotaru-jako comme poisson principal, avec d’autres petits poissons des eaux voisines, et ajuster le mélange des espèces. L’entreprise retire les têtes et les viscères, broie le poisson avec la peau et les arêtes, travaille la pâte dans un mortier de pierre sans la rincer à l’eau, façonne des ovales et les frit à l’huile de colza. Un entretien de 2007 avec le responsable de la coopérative du kamaboko d’Uwajima, publié par Hakata Salt, décrit un procédé semblable chez ce producteur : têtes et viscères retirés, poisson haché avec arêtes et peau, sel incorporé, ovales façonnés et frits à 180 °C. Le même entretien présente une charte de la coopérative pour le « jakoten d’Uwajima » : du poisson d’Uwajima comme ingrédient principal, et tout, de la pâte au produit fini, réalisé à Uwajima. Cela décrit la situation au moment de l’entretien. Ce n’est pas une affirmation sur une marque, une protection juridique ou une certification qui auraient cours aujourd’hui. Une fournée maison faite avec cette recette n’est pas ce produit.
Le MAFF note que les recettes varient selon les régions et les foyers. La formule familiale ci-dessous est un exemple publié. Ce n’est pas la seule façon de faire le jakoten.
Ingrédients (4 personnes)
Utilisez une peau et une chair déjà nettoyées et prêtes à cuire, sans têtes, viscères ni arêtes. Gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de commencer.
Cette recette contient du poisson, de l’œuf et du blé.
Matériel
- Couteau de cuisine
- Planche à découper et plateau réservés au poisson cru
- Suribachi (mortier japonais à rainures) et pilon
- Deux petits bols propres pour l’œuf
- Marmite profonde pour la friture, avec beaucoup de place sous le bord
- Thermomètre de friture
- Thermomètre alimentaire à sonde
- Écumoire à fentes ou araignée
- Grille ou papier absorbant pour l’égouttage
- Assiettes et ustensiles propres, séparés, pour les galettes cuites
Un robot culinaire ménager peut remplacer le mortier, mais la texture peut changer.
Choisir le poisson, la farine et l’huile
Le poisson. La peau de poisson-lézard est difficile à trouver dans les supermarchés ordinaires. Demandez à un poissonnier s’il peut fournir de la peau de poisson-lézard et de la chair de petit chinchard, et s’il peut séparer la peau de la chair pour vous. Si la boutique pèse les portions, vérifiez que la peau et la chair réunies font bien 200 g.
Un autre poisson ou du surimi du commerce donnerait un autre plat, pas cette recette. Il en va de même du hotaru-jako à la manière d’Uwajima. Toute version de ce genre est une idée distincte, non testée.
La farine. N’importe quelle farine de blé ordinaire convient. La farine à gâteau ou une farine légère comme le hakurikiko japonais sont des options domestiques. Ne remplacez pas la farine par de la fécule de pomme de terre.
L’huile. Utilisez une huile adaptée à la friture.
Méthode : hacher, broyer, raffermir, façonner et frire
La pâte est prête lorsqu’elle tient un ovale ferme. Les galettes sont cuites lorsque le centre de la plus épaisse a atteint 75 °C et y est resté au moins 1 minute. La seule couleur dorée ne signifie pas qu’elles sont cuites à cœur.
Gardez le poisson cru, et tout ce qu’il touche, à l’écart des galettes cuites et des garnitures. Lavez-vous les mains après avoir manipulé du poisson cru.
Service : tout juste frites, nature ou avec de simples condiments
Le MAFF suggère de goûter le jakoten tout juste frit, tel quel ou avec du daikon râpé, du gingembre et de la sauce soja. L’entretien de Hakata Salt mentionne aussi le daikon râpé avec du ponzu, et le gingembre avec de la sauce soja. Ce sont des condiments servis à côté. Ils ne sont pas mélangés à la pâte. Utilisez des ustensiles propres pour les garnitures, séparés de tout ce qui a touché le poisson cru.
Dans le Nanyo, selon le MAFF, le jakoten entre aussi dans les plats du quotidien. On l’utilise dans l’oden d’Uwajima, dans l’udon et dans le curry en tempura. Ces plats emploient du jakoten déjà cuit. Ils ne font pas partie de cette recette.
Les variantes du jakoten
Ce sont les versions décrites dans les sources. Seule la première est la recette de cet article.
| Version | Ce que c’est | Son rapport avec cette recette |
|---|---|---|
| Peau de poisson-lézard et chair de petit chinchard | La formule familiale publiée par le MAFF | La recette de cet article |
| Méthode artisanale avec arêtes | Poisson broyé avec peau et arêtes après retrait des têtes et des viscères, comme le décrivent les producteurs | Décrite à titre de contexte. Ne pas ajouter d’arêtes à cette recette |
| Style d’Uwajima centré sur le hotaru-jako | Le mélange d’un producteur, hotaru-jako et autres petits poissons locaux | Une autre formule, non testée ici |
| Condiments à côté | Daikon râpé avec gingembre et sauce soja, ou avec du ponzu | Servis en accompagnement, jamais mélangés |
| Dans d’autres plats | Oden, udon, curry en tempura | Des usages du jakoten déjà cuit |
Dépannage et sécurité alimentaire
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte est trop molle pour tenir un ovale | Ajouter un peu plus de farine et mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’elle tienne sa forme |
| La température de l’huile chute beaucoup quand les galettes arrivent | Frire moins de galettes à la fois, en ne couvrant pas plus de la moitié environ de la surface de l’huile |
| Les galettes sont brunes, mais vous n’êtes pas sûr qu’elles soient cuites | Vérifier le centre de la galette la plus épaisse au thermomètre. La couleur ne prouve pas que le centre est cuit |
| Le centre n’a pas atteint 75 °C pendant 1 minute | Remettre la galette dans l’huile et vérifier de nouveau. La fois suivante, façonner des galettes plus fines |
| Les galettes cuisent inégalement | Les retourner à mi-cuisson |
Gardez le poisson cru au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Utilisez des planches, plateaux et ustensiles séparés pour le poisson cru, et tenez-les à l’écart des galettes cuites et des garnitures. Ne mangez que des galettes bien cuites.
Ne laissez pas de jakoten cuit longtemps à température ambiante. Refroidissez rapidement les restes dans un récipient peu profond, puis mettez-les tout de suite au réfrigérateur.
Questions fréquentes
De quelle région du Japon vient le jakoten ?
Le MAFF désigne la région de Nanyo, dans la préfecture d’Ehime, comme la principale zone où le plat s’est transmis. Uwajima et Yawatahama, sur la côte de la mer d’Uwa, sont connues pour la transformation du poisson.
Le jakoten contient-il des arêtes ?
La description générale et les méthodes des producteurs impliquent de broyer de petits poissons avec leurs arêtes. La recette familiale chiffrée utilisée ici ne liste que la peau de poisson-lézard et la chair de petit chinchard. Elle ne donne aucune quantité d’arêtes, aussi cet article n’en ajoute-t-il pas. Il n’y a ici aucune affirmation sur le calcium ni sur d’autres bienfaits pour la santé.
Pourquoi la méthode hache-t-elle la chair de chinchard alors que la recette ne parle que de la peau ?
La méthode publiée ne mentionne que la peau du poisson-lézard, mais la chair de petit chinchard figure dans la liste des ingrédients. Hacher et broyer la chair avec la peau est notre choix éditorial pour combler cet écart. Ce n’est pas ce qu’a écrit l’auteur de la recette.
Peut-on la faire sans hotaru-jako ni peau de poisson-lézard ?
Cette recette utilise déjà de la peau de poisson-lézard et de la chair de petit chinchard, pas du hotaru-jako. Remplacer le poisson par d’autres espèces ou par du surimi du commerce donnerait un autre plat. Cela n’a pas été testé ici.
Combien de temps faut-il frire ?
La recette ne donne aucune durée de friture, et le repère général de température d’huile ne se traduit pas en minutes. La durée dépend de l’épaisseur des galettes et de votre marmite. Vérifiez la galette la plus épaisse : le centre doit atteindre 75 °C et s’y maintenir au moins 1 minute.
Le jakoten maison est-il identique au « jakoten d’Uwajima » ?
Non. La charte de la coopérative d’Uwajima décrite dans l’entretien de 2007 concerne du poisson d’Uwajima, avec la pâte et le produit fini tous deux réalisés à Uwajima. Une préparation maison faite à partir de cette recette ne donne pas ce produit.
Cette recette a-t-elle été testée ?
Non. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et les étapes suivent la formule familiale publiée. Les températures sont des repères généraux et n’ont pas été mesurées pour ce plat.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « じゃこ天 愛媛県｜うちの郷土料理 » (recette tirée de Ehime Kyōdo Ryōri Monogatari, sous la direction de Shōko Watanabe, de l’Association touristique d’Ehime). Couvre la formule pour quatre personnes et la méthode en deux temps, Nanyo comme région principale, la transformation du poisson à Yawatahama et à Uwajima, les deux théories sur le nom, la tradition de 1615, la note selon laquelle les recettes et la photo peuvent différer, et les façons de le manger. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jakoten_ehime.html
- Yasuoka Kamaboko (Uwajima), « じゃこ天の作り方｜骨ごとすり身にする昔ながらの製法 ». La méthode du producteur : un mélange centré sur le hotaru-jako et de petits poissons locaux, têtes et viscères retirés, broyage avec arêtes et peau sans rinçage à l’eau, friture à l’huile de colza, et sa texture jari-jari. https://yasuokakamaboko.co.jp/product/
- Hakata Salt Co., « 郷土料理百選に選ばれた『じゃこ天』 ». Un entretien de 2007 avec le responsable de la coopérative du kamaboko d’Uwajima : la charte de la coopérative pour le jakoten d’Uwajima, le procédé de ce producteur, dont la friture à 180 °C, et les façons de le manger. https://www.hakatanoshio.co.jp/taste/jakoten/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭での食中毒予防 ». Orientations générales sur la conservation du poisson au réfrigérateur, la prévention des contaminations croisées, le chauffage des aliments jusqu’à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, et le refroidissement rapide puis la réfrigération des restes. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, affaires des consommateurs, « 家庭で揚げ物をする際に、どうすれば上手に揚げることができますか。 ». Orientations générales sur la friture de viande et de poisson à environ 175–180 °C, en limitant chaque fournée à environ la moitié de la surface de l’huile, et en retournant les aliments à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1503/01.html
