Kinpira gobō : une bardane coriace devenue un petit accompagnement brillant
Garder l'arôme terreux et le mordant de la bardane, l'équilibre sucré-salé de la sauce soja et du sucre, et une chaleur douce venue du piment rouge. La fin, c'est le moment où le liquide a presque disparu de la poêle.
La bardane est dure, fibreuse et sent la terre. Coupée en fines lanières de 5 cm et revenue à l'huile de sésame, elle devient autre chose : un petit bol de filaments brillants, sucrés-salés, que l'on pose à côté du riz. Le kinpira gobō (金平牛蒡, きんぴらごぼう) est cette transformation, et c'est un accompagnement de la cuisine familiale japonaise.
La version présentée ici est le kinpira de Tokyo publié par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) dans son recueil « Our Regional Cuisines », une recette attribuée à Etsuko Kondo et tirée de son livre Shokuzai erabi kara wakaru ouchi gohan. Elle n'utilise que de la bardane et de la carotte, pour deux personnes. La poêle suit un ordre clair : l'huile de sésame et le piment rouge entrent avant que le feu ne passe au vif, la bardane arrive en premier, la carotte suit, un liquide d'assaisonnement préparé à l'avance est versé d'un seul coup, et le feu s'éteint quand la poêle est presque sèche.
Les quantités et les étapes ci-dessous suivent la recette de Tokyo du MAFF. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. Les temps de trempage, les temps de cuisson et les températures ne sont pas donnés : les étapes indiquent donc ce qu'il faut observer dans la poêle plutôt que le nombre de minutes à attendre.
Le kinpira est autant un style qu'une recette unique. La racine de lotus et d'autres légumes croquants se cuisinent aussi « à la kinpira », certains ajoutent du calmar séché ou du porc, d'autres emploient une sauce prête en bouteille. Ces versions figurent dans la section des variantes plus bas. Elles restent séparées de la recette principale pour que la version tokyoïte, à la seule racine, demeure nette. Pour d'autres plats de la même table, voir notre page Japon.
Pourquoi ce plat s'appelle kinpira : un accompagnement de Tokyo né à l'époque d'Edo
Le MAFF classe le kinpira parmi les plats traditionnels transmis dans tout Tokyo. Il le décrit comme un accompagnement quotidien des gens ordinaires de la fin de l'époque d'Edo. On le mange encore aujourd'hui aux repas de tous les jours, et il paraît aussi aux occasions telles que l'osechi du Nouvel An, les célébrations et les funérailles. La page du MAFF évoque également l'histoire de la bardane de Takinogawa, une variété depuis longtemps associée à Tokyo.
Le nom viendrait de Sakata Kinpira, un héros vigoureux du kinpira jōruri, un genre de récit de marionnettes des débuts du théâtre de poupées. Le MAFF présente cela comme une explication traditionnelle, et il vaut mieux la lire ainsi plutôt que comme une histoire démontrée. Le MAFF note aussi que l'association de la bardane et de la carotte était la norme jusqu'à la deuxième partie de l'ère Shōwa. Ensuite, le nom « kinpira » s'est étendu aux sautés-mijotés sucrés-salés d'autres racines fermes et croquantes, comme la racine de lotus.
Le kinpira n'est pas identique dans toutes les cuisines. Le MAFF dit clairement que la recette varie selon la région et le foyer. Hors de Tokyo, une étude sur les plats à base de bardane au Japon, publiée dans le Journal of Home Economics of Japan, indique dans son résumé que le kinpira gobō est populaire dans le nord du Kantō. Le résumé ne va pas plus loin, et l'article ne l'étend donc pas ici à des affirmations sur tout le pays.
L'attrait du plat tient à trois choses. Il y a l'arôme et le mâché de la bardane, le rappel sucré-salé de la sauce soja et du sucre, et la chaleur douce du piment rouge. Une présentation de l'école de cuisine Tsuji Culinary Institute ajoute que couper finement le légume préserve sa texture tout en laissant l'assaisonnement pénétrer, et que le kinpira peut se faire avec un seul légume, bardane, udo ou carotte.
Ingrédients (2 personnes)
Matériel
- Un couteau et une planche à découper
- Un bol d'eau pour faire tremper la bardane, et une passoire pour l'égoutter
- Un petit bol pour mélanger le liquide d'assaisonnement A
- Une poêle ou une sauteuse peu profonde
- Une spatule ou des baguettes de cuisine pour remuer
- Des baguettes pour le dressage, et un petit bol de service
Choisir et préparer les ingrédients
La bardane. Laissez la peau pour garder sa saveur, et brossez la terre. Choisissez une racine que vous pouvez couper en lanières régulières de 5 cm.
Bardane et carotte coupées à la même longueur. Les deux sont taillées en julienne de 5 cm. Une longueur identique garde les deux légumes ensemble dans la poêle comme dans le bol.
La sauce soja. Utilisez de la sauce soja. Vérifiez le blé et le soja sur l'étiquette de la bouteille si les allergies comptent à votre table. L'huile de sésame et les graines de sésame entrent aussi dans la recette.
Le piment. Utilisez un demi-piment rouge séché, épépiné. Pour moins de piquant, mettez-en moins ; le retirer tout à fait est un ajustement qui vous appartient.
Méthode : la bardane d'abord, un seul versement, puis presque sec
L'huile et le piment entrent dans la poêle avant que le feu ne passe au vif. La bardane avant la carotte. Tout le liquide d'assaisonnement A est versé d'un coup. On éteint quand le liquide a presque disparu, on laisse reposer un instant, puis on dresse et on ajoute le sésame.
Corriger les problèmes courants
| Ce que l'on remarque | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Du liquide stagne encore dans la poêle | Le feu a été coupé trop tôt | Continuer à remuer et à mijoter jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu, puis éteindre |
| Le goût paraît mince ou aqueux | L'eau de trempage a été ajoutée à la place des 50 ml du liquide d'assaisonnement A, ou avec eux | Bien égoutter la bardane et n'utiliser que le liquide A préparé pour le mijotage |
| La bardane manque de son arôme terreux | La peau a été retirée en couche épaisse | La prochaine fois, brosser la terre au lieu d'éplucher |
| Des lanières inégales, certaines molles et d'autres fermes | La bardane et la carotte ont été coupées en tailles différentes | Couper les deux en julienne de 5 cm d'épaisseur voisine |
| Trop piquant | Les graines du piment sont restées, ou le piment a été mis entier | Retirer les graines et, la prochaine fois, mettre moins d'un demi-piment |
| Un assaisonnement ajouté en plusieurs fois | La sauce soja, le sucre et le saké ont été versés l'un après l'autre | Les mélanger à l'eau à l'avance et verser tout le liquide A d'un coup |
Des variantes sans changer la recette de base
La version de Tokyo reste exactement telle qu'au-dessus. Ce sont des directions séparées, chacune gardée comme un plat à part.
D'autres découpes. La bardane peut être taillée en julienne ou en fines lamelles (sasagaki). La découpe change la vitesse de cuisson et la sensation sous la dent : regardez la poêle plutôt que l'horloge. Les quantités restent les mêmes.
Moins de piquant, ou pas de sésame. Mettez moins d'un demi-piment pour un kinpira plus doux. La finition au sésame est « selon le goût » : vous pouvez aussi la laisser de côté.
Kinpira de bardane seule. La présentation du Tsuji Culinary Institute note que le kinpira peut se faire avec un seul légume. Retirer la carotte est une retouche personnelle de la recette de Tokyo, non une autre formule traditionnelle : à traiter comme une variante à part.
Kinpira au calmar séché en lanières. Sur le site de recettes « Chef Gohan » de Gurunavi, le kinpira du chef Shin Okamoto est prévu pour 4 personnes et utilise 200 g de bardane, 100 g de carotte, 40 g de calmar séché en lanières (saki-ika), 1/2 piment, 40 ml de saké, 40 ml de sauce soja koikuchi et 20 g de sucre. Dans cette méthode, légumes et assaisonnement sont séparés après cuisson, et seul le liquide est réduit avant que tout soit réuni de nouveau. C'est une autre recette, avec ses quantités et ses étapes ; à faire comme un ensemble, plutôt qu'à mélanger dans la version de Tokyo.
Porc et sauce en bouteille. Ebara Foods publie un kinpira à la poitrine de porc et à sa sauce sukiyaki en bouteille, avec de l'eau, revenu jusqu'à disparition du liquide et fini à l'huile de sésame. La société note que retirer le porc en fait une version bardane-carotte. C'est un raccourci moderne bâti sur un produit du commerce, distinct de la recette de Tokyo.
À table
Le kinpira est un accompagnement : un petit bol posé à côté du riz et des autres plats d'un repas ordinaire. Le MAFF le décrit aux repas quotidiens, mais aussi à l'osechi du Nouvel An, aux célébrations et aux funérailles. Servez-le dressé seul dans un petit bol, sésame blanc sur le dessus, et laissez le mâché de la bardane et son glaçage sucré-salé porter le plat.
Les sources ne donnent ni durée de conservation, ni méthode de refroidissement, ni instructions de réchauffage pour le kinpira : rien de tel n'est donc indiqué ici. Le MAFF mentionne qu'un assaisonnement plus marqué aide le kinpira à se garder ; ce n'est pas une raison pour le laisser à température ambiante ni pour se fier à un nombre de jours précis. Manipulez-le et conservez-le selon votre pratique habituelle d'hygiène alimentaire. Vérifiez le blé et le soja sur l'étiquette de la sauce soja, et notez que l'huile de sésame et les graines de sésame entrent dans la recette.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher la bardane ?
Non. La recette de Tokyo du MAFF explique que la peau a de la saveur : brossez la racine pour retirer la terre plutôt que de l'éplucher épais.
Combien de temps faut-il faire tremper la bardane ?
La recette demande de faire tremper la bardane coupée dans l'eau, mais ne donne ni durée, ni quantité d'eau, ni vinaigre. Aucune durée de trempage n'est suggérée ici non plus. Faites tremper la bardane pendant que vous préparez la carotte et l'assaisonnement, puis égouttez-la : inutile de la laisser au-delà.
Pourquoi la bardane entre-t-elle avant la carotte ?
C'est l'ordre que donne la recette du MAFF. L'huile et le piment entrent d'abord, la bardane est revenue à feu vif, puis la carotte est ajoutée et la cuisson poursuivie. Suivre cet ordre garde la poêle conforme à ce que la recette décrit.
Comment savoir que c'est cuit ?
Quand le liquide a presque disparu de la poêle, éteignez et laissez reposer un instant pour que le goût se pose. La recette ne donne ni temps de cuisson ni température : jugez à la poêle, des lanières laquées et presque plus de liquide libre.
Peut-on le faire moins piquant ?
Oui. La recette utilise un demi-piment séché, épépiné. Mettez-en moins pour un piquant plus doux ; le retirer tout à fait est un ajustement qui vous appartient.
Combien de temps le kinpira se garde-t-il ?
Les sources ne donnent pas de durée de conservation : aucun nombre de jours n'est donc avancé ici. La remarque du MAFF selon laquelle un assaisonnement plus marqué aide le kinpira à se garder ne signifie pas qu'il se conserve à température ambiante. Suivez votre pratique habituelle d'hygiène pour les plats cuits.
La version au calmar séché est-elle du « vrai » kinpira ?
C'est le kinpira d'un chef, avec ses quantités et sa méthode, publié sur le site Chef Gohan de Gurunavi. Le MAFF note que le kinpira diffère selon la région et le foyer. Cet article prend la version de Tokyo, à la seule racine, comme recette principale, et présente la version au calmar à part.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Kinpira, Tokyo » (Our Regional Cuisines). La recette principale : quantités pour deux personnes, julienne de 5 cm, trempage, brossage plutôt qu'épluchage, ordre de la poêle, liquide d'assaisonnement, fin de cuisson et sésame blanc. Aussi le contexte du kinpira comme plat traditionnel de Tokyo, son origine d'accompagnement à la fin de l'époque d'Edo, son usage aux repas quotidiens et aux occasions, l'explication traditionnelle du nom, l'extension du nom à d'autres racines et les différences entre foyers. Recette attribuée à Etsuko Kondo, Shokuzai erabi kara wakaru ouchi gohan. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_27_tokyo.html
- Gurunavi « Chef Gohan », « Kinpira » par le chef Shin Okamoto. Une variante distincte prévue pour quatre portions, au calmar séché en lanières, avec ses quantités et la méthode de réduction du liquide seul avant de tout réunir. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/97
- « Regional Distribution and Food Culture of Dishes Using Burdock in Japan », Journal of Home Economics of Japan (J-STAGE). Utilisé seulement pour la note du résumé indiquant que le kinpira gobō est populaire dans le nord du Kantō. https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/52/6/52_6_511/_article/-char/ja/
- Tsuji Culinary Institute, WA·TO·BI, « Words of Japanese Cuisine: Kinpira ». Page d'introduction utilisée pour l'idée que la découpe fine garde la texture tout en laissant entrer l'assaisonnement, et qu'un kinpira à un seul légume existe. https://www.tsuji.ac.jp/hotnews/web/watobi24.html
- Ebara Foods, « Kinpira gobō recipe ». Une variante moderne à la poitrine de porc et à la sauce sukiyaki en bouteille, avec une note sur l'omission du porc. https://www.ebarafoods.com/recipe/detail/recipe149.php
