Ohaw : une seule casserole où le kombu, les racines et le saumon cuisent chacun à son tour
Laissez le kombu s'attendrir avant de le couper et de le remettre, attendez que le daikon devienne translucide avant d'ajouter le saumon, et cuisez les pommes de terre jusqu'à ce qu'une brochette les traverse et que leurs angles s'arrondissent. L'assaisonnement se limite au sel, à un seul filet d'huile et à la ciboule longue.
Une bande de kombu s'attendrit dans l'eau pendant que des morceaux de daikon et de carotte flottent autour. Une fois le kombu souple, il sort de la casserole, se fait hacher grossièrement et y retourne. Quand les morceaux de daikon sont devenus translucides, des filets de saumon cru salé coupés en deux glissent dans la casserole, suivis de demi-pommes de terre épluchées. L'ohaw est une soupe aïnoue, et cette version suit une recette familiale de Hokkaidō où chaque ingrédient entre dans la casserole à son propre moment.
La recette vient du Café Rimse, à l'ancien musée aïnou de Shiraoi. Le musée de Hokkaidō l'a présentée sur sa page « Ouchi Museum » (musée de la maison) comme un exemple d'ohaw à cuisiner chez soi. C'est un exemple, et non la recette unique que partageraient tous les foyers aïnous. Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) décrit l'ohaw comme un mot désignant des plats de soupe et note qu'ils varient selon les régions : d'autres casseroles appelées ohaw peuvent donc être très différentes de celle-ci.
Le goût vient de peu de choses : le kombu, le sel déjà présent dans le saumon, le sel ajouté selon le goût, un filet d'huile de salade et la ciboule longue mijotée brièvement à la fin. Pour aller plus loin, vous pouvez parcourir d'autres plats du Japon.
D'où vient cette recette
La page « Ouchi Museum » du musée de Hokkaidō consacrée à l'ohaw du Café Rimse, publiée le 13 mars 2020, présente une recette familiale établie à partir de photographies et de textes fournis en avril 2015 par le Café Rimse de l'ancien musée aïnou de Shiraoi. La page précise que l'ancien musée aïnou de Shiraoi a fermé le 31 mars 2018. Aucune date de fermeture propre au café n'est confirmée, et son état actuel n'est pas indiqué ici : cet article ne le présente donc pas comme un lieu à visiter.
La page du musée renvoie à une fiche de recette d'une page (PDF), sur laquelle reposent les quantités et les étapes ci-dessous. Cette fiche donne la recette pour 4 personnes. Elle n'indique aucune quantité d'eau et laisse le sel, l'huile de salade et la ciboule longue à l'appréciation du cuisinier. Elle propose aussi une option explicite pour la ciboule longue : l'ajouter dans la casserole après l'huile et porter brièvement la soupe à ébullition. Cet article retient cette option. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble.
Pour élargir le contexte, la page Riwka du musée du centenaire de la ville d'Obihiro consacrée à la culture régionale de Tokachi décrit, à titre de contexte historique, des soupes quotidiennes faites de poisson, de viande, d'os, de plantes sauvages, de sel et de gras. Il s'agit d'une comparaison venue d'une autre région de Hokkaidō, et non d'une base pour les quantités de Shiraoi. La page du bureau de Hokkaidō du MAFF sur les plats traditionnels aïnous contient une autre recette, une soupe miso au saumon et aux champignons préparée avec la coopération de Tahara Ryōko, de l'association aïnoue de Sapporo. C'est un plat distinct, et son miso et ses champignons n'entrent pas dans la recette présentée ici.
Ingrédients (4 personnes)
Matériel
- Une casserole à soupe
- Un couteau et une planche à découper
- Un économe (ou un couteau pour éplucher)
- Des baguettes ou des pinces pour sortir le kombu
- Une cuillère pour écumer
- Une brochette en bambou pour vérifier la cuisson
- Une louche et des bols de service
Choisir le saumon et les légumes
Le saumon : utilisez des filets de saumon cru salé du commerce. Le saumon salé reste du poisson cru, et non un produit cuit : il doit donc cuire à cœur dans la soupe. Couper chacun des 4 filets en deux donne 8 morceaux. Saler soi-même son saumon et utiliser la tête, le collier ou le foie ne font pas partie de cette version.
Le daikon et la carotte : coupez-les en rangiri, la coupe roulée japonaise : une entaille en biais, on fait rouler le légume entre deux coupes, puis on retaille en biais, de sorte que chaque morceau soit épais et irrégulier, avec plusieurs faces obliques. Ne les coupez ni en rondelles ni en demi-lunes.
Les pommes de terre : choisissez deux pommes de terre May Queen d'environ 7–8 cm de long, puis épluchez-les et coupez-les en deux.
Ce que cette casserole laisse de côté : ni miso, ni champignons, ni saké, ni mirin, ni plantes sauvages. Cet article ne donne aucune indication pour la cueillette des plantes sauvages.
Gardez le saumon au réfrigérateur jusqu'à ce que vous le coupiez et l'ajoutiez à la casserole. Après avoir manipulé du poisson cru, lavez-vous les mains ainsi que le couteau et la planche avant de toucher des ingrédients qui ne seront plus cuits. Cuisez le saumon dans la soupe jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, et ne considérez pas le temps indiqué plus bas comme une garantie pour toutes les épaisseurs de filet.
Méthode : d'abord le kombu et les racines, puis le saumon, puis les pommes de terre
Kombu, eau, daikon, carotte → ébullition jusqu'à ce que le kombu soit souple → hacher et remettre le kombu → cuire jusqu'à ce que le daikon soit translucide → saumon environ 10 minutes → pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres → écumer, sel, huile → ciboule longue, brève ébullition → servir. Vous pouvez éplucher et couper les pommes de terre en deux avant de commencer la cuisson.
Dépannage : lire la casserole
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le kombu est encore rigide | Poursuivez l'ébullition jusqu'à ce qu'il soit souple avant de le sortir pour le hacher |
| Le daikon est encore blanc et opaque | Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez le saumon |
| Vous n'êtes pas sûr que le saumon soit cuit à cœur | Laissez-le cuire dans la soupe et vérifiez de nouveau ; les 10 minutes ne garantissent rien pour les morceaux épais |
| La brochette rencontre une résistance dans la pomme de terre | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle traverse et que les angles s'arrondissent |
| De l'écume à la surface | Retirez-la au besoin |
| La soupe a un goût plat | Ajoutez du sel un peu à la fois, en goûtant à chaque fois |
| La ciboule semble encore crue | Ramenez la casserole à une brève ébullition |
| Le daikon et la carotte sont sortis en rondelles ou en tranches | C'est encore une soupe, mais la prochaine fois, utilisez la coupe rangiri pour des morceaux épais et irréguliers |
D'autres casseroles appelées ohaw
Cette recette est un exemple familial de Shiraoi. Comme le MAFF décrit l'ohaw comme un nom de plats de soupe qui varient selon les régions, mieux vaut garder cette casserole distincte des autres plutôt que de les mélanger :
| Casserole | Ce qu'elle contient | Son rapport avec cette recette |
|---|---|---|
| Cette recette (Café Rimse, Shiraoi) | Kombu, daikon, carotte, pommes de terre May Queen, saumon cru salé, sel, huile de salade, ciboule longue | La version cuisinée dans cet article |
| La soupe miso au saumon et aux champignons du MAFF | Une recette distincte, au miso et aux champignons, shimeji et maitake par exemple | Un autre plat ; suivez sa propre recette plutôt que d'ajouter ses ingrédients ici |
| Les soupes historiques décrites pour Tokachi (Riwka) | Des soupes quotidiennes au poisson, à la viande, aux os, aux plantes sauvages, au sel et au gras | Un contexte historique régional, et non des quantités pour cette casserole |
Dans cette recette, le vrai choix est celui de la ciboule longue : elle est proposée en option, et cet article l'ajoute dans la casserole après l'huile et la fait bouillir brièvement.
Questions fréquentes
Le saumon salé est-il déjà cuit ?
Non. Le saumon salé du commerce est du poisson cru. Dans cette recette, il entre dans la soupe et y cuit ; considérez-le comme cru jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur.
10 minutes suffisent-elles pour cuire le saumon ?
La fiche de recette indique de cuire le saumon environ 10 minutes après l'avoir ajouté. Ce temps ne garantit rien pour toutes les épaisseurs de filet : vérifiez que le poisson est cuit à cœur et poursuivez la cuisson sinon. Le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon donne une consigne générale de sécurité alimentaire : chauffer les aliments jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. C'est une recommandation générale, qui ne confirme pas que 10 minutes suffisent pour le saumon de cette recette à toutes les épaisseurs.
Quelle quantité d'eau faut-il utiliser ?
La recette ne donne aucune quantité d'eau. Utilisez-en autant qu'il en faut pour cuire le kombu et les légumes. Cet article n'ajoute aucun volume mesuré.
Pourquoi les pommes de terre sont-elles épluchées à l'étape 16, après le saumon ?
C'est simplement là que la préparation des pommes de terre apparaît dans la suite des étapes. Vous pouvez les éplucher et les couper en deux avant de commencer la cuisson. Ce qui compte, c'est qu'elles entrent dans la casserole après que le saumon a cuit environ 10 minutes.
Peut-on ajouter du miso ou des champignons ?
Ils appartiennent à une autre recette, la soupe miso au saumon et aux champignons de la page du MAFF. Cette version ne les comprend pas, et les ajouter en ferait un plat différent.
Comment conserver les restes ?
Aucune durée de conservation n'est donnée pour cette soupe. Suivant les consignes générales de sécurité alimentaire du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, réfrigérez les restes plutôt que de les laisser à température ambiante, et gardez le poisson cru et les aliments cuits à part pendant le travail.
Peut-on visiter le Café Rimse ?
L'ancien musée aïnou de Shiraoi a fermé le 31 mars 2018. Aucune date de fermeture propre au café ni son état actuel ne sont confirmés : cet article ne le présente donc pas comme un lieu à visiter.
Sources
- Musée de Hokkaidō (documents fournis par le Café Rimse, musée aïnou de Shiraoi), « おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ » (Ouchi Museum : l'ohaw du Café Rimse), fiche de recette (PDF). Ingrédients et quantités pour 4 personnes, filets de saumon coupés en deux, pommes de terre épluchées et coupées en deux, ordre de cuisson, environ 10 minutes pour le saumon, vérification à la brochette, sel, huile et option de faire bouillir la ciboule longue dans la casserole. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/wp-content/uploads/2025/02/9f144191091539ee5e83fe84b1abb899.pdf
- Musée de Hokkaidō, « おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ » (Ouchi Museum : l'ohaw du Café Rimse). L'exemple de recette familiale établi à partir des photographies et des textes fournis par le Café Rimse en avril 2015, la publication de la page le 13 mars 2020, et la fermeture de l'ancien musée aïnou de Shiraoi le 31 mars 2018. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/ouchi-museum/detail-10/
- Riwka, musée du centenaire de la ville d'Obihiro, « 十勝の地域文化資料 » (culture régionale de Tokachi). Description historique des soupes quotidiennes au poisson, à la viande, aux os, aux plantes sauvages, au sel et au gras, utilisée ici comme comparaison régionale seulement. https://www.museum-obihiro.jp/riwka/culture/04
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, bureau régional d'administration agricole de Hokkaidō, « アイヌ伝統料理 » (plats traditionnels aïnous). L'ohaw comme mot désignant des plats de soupe, les différences régionales, et une soupe miso au saumon et aux champignons distincte, préparée avec la coopération de Tahara Ryōko, de l'association aïnoue de Sapporo. https://www.maff.go.jp/hokkaido/jigyou_shien/syokubunka/ainu-dentouryouri.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « 家庭でできる食中毒予防 » (prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Consignes générales de sécurité alimentaire : chauffer le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute, réfrigération, lavage des mains et prévention des contaminations croisées. Ne vérifie pas le temps de cuisson du saumon de cette recette. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
