Kkwabaegi : un en-cas de marché que l’on torsade soi-même à la maison
Une pâte levée et souple, faite de farine de blé et de farine de riz gluant, roulée en boudins qui se torsadent sur eux-mêmes, frite jusqu’au doré à 170–175 °C et roulée dans le sucre à la cannelle tant qu’elle est encore chaude.
Au marché Nammun Rodeo de Suwon, l’Office du tourisme de Corée cite le kkwabaegi parmi les en-cas populaires et bon marché que les visiteurs peuvent acheter à côté d’autres spécialités de rue. Le kkwabaegi (꽈배기) est un beignet torsadé : un boudin de pâte levée plié et torsadé sur lui-même, frit, puis enrobé de sucre. SBS Food le présente comme un en-cas dont beaucoup de Coréens se souviennent avec nostalgie.
Cet article fait entrer cet en-cas de marché dans une cuisine de tous les jours. La recette suit une version précise, publiée par SBS Food et attribuée au livre de cuisine de Julian Kim A Day in Seoul (Smith Street Books), où la farine de riz gluant est incorporée à une pâte à la farine de blé. D’autres recettes de kkwabaegi n’utilisent que de la farine ordinaire ; c’est une autre formule, décrite séparément plus bas plutôt que mêlée à celle-ci. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine : les quantités, les températures et les temps de chaque étape suivent la recette publiée par SBS.
La fiche de recette de SBS annonce un temps de pousse global qui ne correspond pas aux temps donnés dans ses propres étapes (une première pousse d’environ 1 heure, un repos séparé de 15–20 minutes après le partage, et une dernière pousse d’environ 40 minutes). Plutôt que de donner un total, cet article garde pour chaque étape son temps propre et son repère visuel, par exemple une pâte qui a à peu près doublé de volume. Les temps de préparation et de cuisson de la fiche ne couvrent pas non plus tout le processus : ils ne sont donc pas repris ici.
Ce qu’est le kkwabaegi : une pâte levée, torsadée et frite
Dans les recettes consultées, le kkwabaegi partage un noyau reconnaissable : une pâte levée, façonnée en torsade, frite à l’huile et finie au sucre. La courte version maison du Korean Recipe Archive décrit la même suite générale. À l’intérieur de ce cadre, la farine change d’une recette à l’autre.
La version retenue ici associe 400 g de farine de blé à 150 g de farine de riz gluant. La recette bien connue de Maangchi, elle, ne repose que sur de la farine ordinaire, et son auteure décrit le kkwabaegi comme un goûter d’après-école que l’on trouve dans les boulangeries coréennes et dans la rue. Aucune des deux n’est présentée ici comme la formule traditionnelle unique ; ce sont deux manières distinctes de préparer le même type d’en-cas. La version de Maangchi a aussi d’autres quantités, une autre longueur de boudin et d’autres détails de friture : suivez-la séparément plutôt que de mêler ses quantités à celles-ci.
L’apparition du kkwabaegi au marché de Suwon est un exemple actuel d’un lieu où il se vend, non une affirmation sur ses débuts. Les sources derrière cet article n’établissent pas ses origines historiques, et aucune histoire d’origine n’est donc racontée ici. Pour d’autres plats de la même table, voir notre page Corée.
Ingrédients (15 pièces)
Sortez le lait, l’œuf et le beurre du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante avant de commencer.
La pâte contient du blé, du lait et de l’œuf. L’enrobage n’est fait que de sucre et de cannelle. Vous n’emploierez peut-être pas tout le sucre de l’enrobage : c’est la quantité à disposer sur l’assiette.
Choisir la farine et les autres ingrédients
La farine de riz gluant est obtenue à partir de riz gluant. La farine de riz ordinaire, tirée de riz non gluant, est un autre ingrédient et ne doit pas servir à sa place. Le shiratamako japonais est lui aussi fait de riz gluant, mais sa mouture et son traitement peuvent différer : un remplacement à poids égal n’a pas été vérifié. Cherchez la mention « farine de riz gluant » sur l’étiquette.
La farine de blé donne sa structure à la pâte ; ne la remplacez pas par de la farine à gâteau ou à pâtisserie. La levure sèche instantanée se mélange ici directement au lait : vérifiez que celle que vous achetez est bien de la levure instantanée et non un autre type de levure sèche. Pour la friture, utilisez une huile végétale ordinaire adaptée à la friture profonde.
Matériel
- Grand saladier
- Plan de travail ou planche propre pour pétrir et rouler
- Torchon propre et humide ou film alimentaire pour couvrir la pâte
- Plateau garni de papier cuisson
- Casserole lourde, profonde et stable, avec beaucoup d’espace au-dessus de l’huile
- Thermomètre pour vérifier la température de l’huile
- Longues pinces ou une écumoire
- Grille pour égoutter
- Assiette large et peu profonde pour le sucre à la cannelle
Méthode : d’une pâte lisse à une torsade chaude et sucrée
Ne goûtez pas la pâte crue : elle contient de la farine et de l’œuf non cuits. Tenez la farine, l’œuf et la pâte à l’écart des aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles et les plans de travail après les avoir manipulés. Pendant la friture, gardez la casserole stable, ne la remplissez pas trop d’huile, éloignez l’eau et les ustensiles mouillés de l’huile, et ne laissez jamais de l’huile chaude sans surveillance.
Quand ça ne marche pas : que vérifier
Ces vérifications suivent l’ordre de la méthode. Ce sont des points à observer, pas des solutions garanties.
| Ce que vous voyez | Ce qu’il faut vérifier | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte n’a pas beaucoup levé après 1 heure | Si elle a à peu près doublé | Laissez-la plus longtemps dans un endroit chaud ; le repère est le volume, pas l’horloge seule |
| La surface des boules de pâte sèche | Si elles étaient couvertes pendant le repos | Gardez la pâte couverte d’un torchon propre et humide ou de film alimentaire à chaque étape de repos |
| Les torsades se défont | Si les extrémités ont été soudées et le boudin assez torsadé | Ajoutez 1–2 torsions au façonnage et pincez fermement les extrémités |
| Les torsades se touchent ou se collent dans la casserole | Combien ont été plongées à la fois | Faites-en frire moins par fournée, pour que chacune flotte librement avec de l’espace autour |
| La couleur diffère d’une fournée à l’autre | La température de l’huile | Vérifiez le thermomètre et ramenez l’huile à 170–175 °C avant chaque fournée |
| L’enrobage ne tient pas | Combien de temps les torsades ont refroidi | Enrobez-les encore chaudes, juste après un court égouttage |
Variantes
- Cette version (la recette de base) : farine de blé et farine de riz gluant, divisée en 15 morceaux.
- Enrobage au sucre simple : omettre la cannelle est une affaire de goût. La recette de base la garde.
- Enrobage plus léger ou plus épais : la quantité de sucre qui reste sur chaque torsade dépend de vous ; les 110 g sont ce que l’on dispose sur l’assiette, pas une quantité à épuiser.
- Avec du lait : servez le kkwabaegi avec un verre de lait.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kkwabaegi ?
Le kkwabaegi (꽈배기) est un beignet torsadé coréen : une pâte levée roulée en boudin, torsadée, frite et enrobée de sucre. SBS Food le décrit comme un en-cas nostalgique, Maangchi comme un goûter d’après-école vendu dans les boulangeries et dans la rue, et l’Office du tourisme de Corée le cite parmi les en-cas bon marché du marché Nammun Rodeo de Suwon.
Faut-il de la farine de riz gluant ?
Pour cette recette, oui : elle en utilise 150 g. Il existe aussi des recettes de kkwabaegi uniquement à la farine ordinaire, comme celle de Maangchi, mais elles sont écrites comme des formules distinctes. Retirer simplement la farine de riz gluant de cette recette, ou la remplacer par autre chose, n’a pas été testé : ce n’est donc pas recommandé ici.
À quelle température doit être l’huile ?
La recette de SBS frit à 170–175 °C, dans une huile de 5–10 cm de hauteur. Un thermomètre est le moyen le plus fiable de garder l’huile dans cette plage d’une fournée à l’autre.
Combien de temps prend la recette entière ?
Les étapes comptent environ 10–15 minutes de pétrissage, une première pousse d’environ 1 heure (ou jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé), un repos de 15–20 minutes après le partage, une dernière pousse d’environ 40 minutes (ou jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé), puis la friture par fournées. Le temps de pousse global de la fiche SBS ne correspond pas à ces temps d’étape, et le temps de friture dépend du nombre de fournées nécessaires : aucun total unique n’est donc donné ici.
Peut-on préparer le kkwabaegi à l’avance ou conserver les restes ?
La recette de SBS indique d’enrober les torsades chaudes et de les servir immédiatement, et Maangchi note qu’elles sont meilleures fraîches. Maangchi décrit aussi la congélation des restes, mais aucune durée de conservation ni méthode de réchauffage testée n’est disponible pour cette recette : rien n’est donc indiqué ici.
Une couleur dorée suffit-elle à savoir qu’ils sont cuits ?
La couleur est le repère de friture de la recette, mais c’est un guide plutôt qu’une preuve. Faites frire chaque torsade à cœur sur les deux faces, maintenez l’huile à 170–175 °C, et ne goûtez jamais la pâte crue.
Sources
- SBS Food, « Kkwabaegi (twisted doughnuts) », recette de Julian Kim tirée de A Day in Seoul (Smith Street Books). La recette suivie dans cet article : ingrédients et quantités, ordre du mélange, pousse, partage, façonnage, hauteur et température de l’huile, temps de friture et enrobage au sucre à la cannelle ; ainsi que sa description du kkwabaegi comme en-cas nostalgique. https://www.sbs.com.au/food/recipe/kkwabaegi-twisted-doughnuts/b9umiz3ds
- Maangchi, « Twisted Korean doughnuts (Kkwabaegi) ». Une version distincte à la farine ordinaire, utilisée seulement pour comparaison ; la description par l’auteure du kkwabaegi comme goûter d’après-école dans les boulangeries et dans la rue, meilleur frais, avec du lait, et sa mention de la congélation des restes. https://www.maangchi.com/recipe/kkwabaegi
- VISITKOREA / Office du tourisme de Corée, « Suwon Food Tour: Markets to Hanok Cafés ». Le kkwabaegi cité parmi les en-cas populaires et bon marché du marché Nammun Rodeo de Suwon. https://english.visitkorea.or.kr/svc/whereToGo/hdrdslt/hdrdsltView.do?crsSn=564818
- Korean Recipe Archive, « Kkwabaegi (Twisted Doughnut) ». Contrôle croisé secondaire de la forme générale du plat : pâte levée, torsadée, frite et enrobée de sucre. https://www.kfoodarchive.com/en/recipes/kkwabaegi
- U.S. Food and Drug Administration, « Handling Flour Safely: What You Need to Know ». Recommandations générales pour ne pas manger de farine ni de pâte crues, tenir farine et œufs à l’écart des aliments prêts à consommer, laver mains, ustensiles et surfaces, et cuire à cœur. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
