Guilinggao : une gelée noire qui prend en refroidissant
Un sachet de poudre, deux mesures d’eau séparées, une mesure de sucre et 10 minutes à remuer régulièrement à feu doux. Tout le reste est laissé aussi simple que cela.
La dernière étape se joue devant le feu : le liquide chaud et sombre est versé à travers une passoire dans un bol, et le bol est mis de côté pour refroidir. On ne le mange qu’une fois refroidi. Le guilinggao (龟苓膏 en chinois simplifié, 龜苓膏 en caractères traditionnels) est une gelée d’herbes sombre originaire de Chine, et cet article suit une façon bien précise de le préparer chez soi : à partir d’une poudre en sachet.
Les quantités viennent d’un seul produit. Eu Yan Sang Malaysia vend une poudre de guilinggao Original, （原味）龟苓膏粉, en paquet de trois sachets de 50 g, et sa page produit officielle donne une méthode pour un sachet. Cet article reprend cette méthode et rien d’autre. Ce n’est pas l’artisanat traditionnel de Wuzhou qui part des matières premières, ce n’est pas une formule commune à toutes les marques de poudre, et ce n’est pas non plus une recette de gelée d’herbe. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine ; ce qui suit expose clairement la méthode publiée et signale sans détour ce qu’elle ne dit pas.
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Deux choses appelées guilinggao : l’artisanat de Wuzhou et la poudre en sachet
Il est utile de séparer trois niveaux avant de cuisiner, car ils se confondent vite.
L’artisanat régional. La liste du patrimoine culturel immatériel national de Chine inscrit 龟苓膏配制技艺, l’art de préparer le guilinggao, dans sa cinquième liste de 2021, au titre des savoir-faire traditionnels, sous le numéro 1524 / Ⅷ-278. La région de candidature est Wuzhou, dans la région autonome zhuang du Guangxi, et Wuzhou est désignée comme le cœur de la transmission. La fiche décrit un processus de plus de 20 étapes. Citant la Chronique de la ville de Wuzhou (《梧州市志》), elle note que des boutiques vendant du guilinggao se tenaient sur les marchés de la ville à la fin des Ming et au début des Qing.
Le produit moderne en poudre. La poudre de guilinggao en sachet est une forme plus récente. Un exemple vient de Guangxi Shuangqian Health Industry Co., citée dans le musée numérique des marques de longue date du ministère chinois du Commerce comme fabricant de guilinggao et de poudre de guilinggao. D’après l’histoire de l’entreprise présentée sur cette page, son prédécesseur a lancé dans les années 1980 la poudre de guilinggao de marque Shuangqian (双钱牌龟苓膏粉), obtenue par extraction végétale. C’est le récit d’une entreprise sur son propre passé ; ce n’est pas l’histoire de toute la poudre de guilinggao, et cela ne dit rien du produit utilisé dans cette recette.
La méthode maison d’une marque. La recette ci-dessous relève du troisième niveau : les indications qu’Eu Yan Sang Malaysia donne pour un sachet de sa poudre Original. Le rapport est lié à ce produit. Un sachet d’une autre marque se prépare avec les indications imprimées par cette marque.
Garder ces niveaux distincts explique pourquoi cet article ne qualifie pas la méthode à la poudre de « traditionnelle » et n’emprunte rien aux quelque 20 étapes de l’artisanat pour combler les manques d’une méthode maison aussi courte.
Ingrédients pour un sachet
C’est une fournée faite avec un sachet de 50 g. Gardez les deux mesures d’eau à part : les 250 ml vont avec la poudre, le 1 L va dans la casserole avec le sucre.
Matériel
- Un petit bol pour délayer la poudre
- Une casserole
- Une cuillère ou un autre ustensile pour remuer
- Une passoire
- Un bol ou un plat résistant à la chaleur pour la prise et le service
Choisir la poudre et le sucre
Prenez de la poudre de guilinggao, pas de la poudre de gelée d’herbe. Cherchez les paquets étiquetés 龟苓膏粉, 龜苓膏粉 ou « guilinggao powder ». La poudre de gelée d’herbe, la poudre de gelée noire (黑凉粉), l’agar-agar et la gélatine sont d’autres produits, et aucun ne remplace celui de cette recette.
Adaptez le rapport au paquet que vous avez en main. Les quantités ci-dessus appartiennent à un seul produit. Si votre poudre vient d’une autre marque, ou si la taille du sachet diffère, suivez les indications imprimées sur cet emballage plutôt que ces chiffres.
Le sucre. Utilisez 150 g de sucre.
Lisez l’étiquette. Les ingrédients principaux comprennent 甘草, 土茯苓, 金银花, 蒲公英, 干地黄, 槐花, 苦草 et 苦参. Ce n’est pas une liste complète des ingrédients ni une déclaration d’allergènes. Lisez l’étiquette entière du paquet que vous achetez avant de cuisiner, surtout si l’une des personnes à table a des allergies.
Méthode : délayer, bouillir, remuer à feu doux, passer, refroidir
La poudre est d’abord délayée dans de l’eau froide, et elle n’entre dans la casserole qu’une fois l’eau sucrée arrivée à ébullition et le feu baissé. Gardez les étapes dans cet ordre.
Service : nature, une fois refroidie
La méthode se termine sans détour : lorsque la gelée a refroidi, elle est prête à être mangée. On n’ajoute rien dessus, et cet article ne propose ni garnitures, ni sirops, ni accords qui ne figurent pas dans la méthode. Servez-la nature, dans le bol où elle a pris, avec une cuillère.
Garder la fournée sur la bonne voie
La méthode est courte : l’essentiel pour ne pas se tromper tient à son ordre et à ses quelques consignes.
| Point à surveiller | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| La poudre et l’eau | Délayer les 50 g de poudre dans les 250 ml d’eau bouillie refroidie jusqu’à homogénéité avant de l’approcher de la casserole |
| Les deux mesures d’eau | Garder les 250 ml et le 1 L séparés ; chacun appartient à son étape |
| L’ordre dans la casserole | Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre, baisser à feu doux, et seulement ensuite verser le mélange de poudre |
| Les 10 minutes | Garder le feu doux et remuer tout du long |
| La fin | Passer le liquide chaud dans le bol, puis laisser refroidir avant de manger |
La méthode ne donne pas de solution pour une fournée qui ne prend pas, et cet article n’en invente pas : pas de poudre supplémentaire, pas de fécule, pas de réchauffage de secours. Si une fournée déçoit, relisez les indications imprimées sur votre paquet avant l’essai suivant, et vérifiez que la poudre, le rapport et l’ordre correspondent bien à cet emballage.
Variantes : ce que cette recette ne couvre pas
Plusieurs questions courantes sur les variantes aboutissent à la même réponse : les indications d’un seul produit ne les traitent pas, donc cet article n’en fait pas des recettes.
- Les poudres d’autres marques. Préparez-les avec le rapport et les étapes de leur propre fabricant. Les chiffres donnés ici ne sont pas un rapport universel.
- Moins de sucre ou un autre sucrant. Aucune quantité alternative n’est publiée pour ce produit, donc les 150 g restent tels quels.
- Du miel ou du sirop versé dessus. Cela ne fait pas partie de cette méthode.
- De la poudre de gelée d’herbe ou de gelée noire à la place de la poudre de guilinggao. Un autre aliment, venu d’une autre plante, traité plus bas.
- Une version tiède ou réchauffée. La méthode se termine par le refroidissement et la dégustation ; elle ne prévoit pas de service chaud.
Ce n’est pas de la gelée d’herbe
Le guilinggao et la gelée d’herbe peuvent tous deux ressembler à une gelée sombre dans un bol, et c’est précisément pour cela qu’on les confond. Ce ne sont pas les mêmes aliments.
La gelée d’herbe est faite à partir d’une autre plante. Le Centre national des sciences et de l’éducation de Taïwan décrit 仙草 (xiancao) sous le nom scientifique Mesona palustre, avec pour autres noms 仙草 et 凉粉草, et explique que la plante entière sert à faire du 仙草凍, la gelée d’herbe. La poudre de guilinggao, elle, se vend sous son propre nom, et le produit utilisé ici affiche son propre jeu d’ingrédients principaux. Aucune des deux sources ne dit que l’une peut remplacer l’autre au même rapport.
La couleur n’est donc pas un repère. Si une recette demande de la poudre de guilinggao, prenez de la poudre de guilinggao ; si vous voulez de la gelée d’herbe, suivez une recette de gelée d’herbe conçue pour ce produit.
Restes : conseils généraux d’hygiène à la maison
Les indications de cuisson du produit s’arrêtent à « laisser refroidir, puis manger ». Elles ne donnent ni durée de conservation, ni temps de réfrigération, ni mode de réchauffage pour la gelée finie, et cet article n’en crée pas. Toute information de conservation figurant sur le paquet de poudre concerne la poudre elle-même, pas la gelée cuite.
Si vous ne mangez pas la gelée peu après son refroidissement, suivez les conseils généraux d’hygiène alimentaire domestique. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande ceci pour les aliments à la maison :
- Réfrigérez rapidement les aliments qui doivent l’être ; gardez le réfrigérateur à 10 °C ou moins à titre de repère.
- Ne laissez pas un plat cuit traîner longtemps à température ambiante.
- Manipulez les restes avec des ustensiles propres et répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu’ils refroidissent vite.
Il s’agit de conseils généraux pour l’alimentation domestique, et non d’une durée de conservation fixée pour le guilinggao par son fabricant.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser le même rapport avec une autre marque de poudre de guilinggao ?
Ce n’est pas confirmé. Les 50 g de poudre, les 250 ml d’eau bouillie refroidie, le 1 L d’eau et les 150 g de sucre viennent uniquement des indications de la poudre de guilinggao Original d’Eu Yan Sang Malaysia. Pour tout autre produit, suivez les indications imprimées sur son propre emballage.
Peut-on remplacer par de la poudre de gelée d’herbe ?
Pas comme substitut dans cette recette. La gelée d’herbe (仙草凍) est faite à partir de Mesona palustre, une autre plante, et le produit de poudre de guilinggao ne présente pas la poudre de gelée d’herbe comme une alternative. Ce sont deux aliments différents.
Quel sucre faut-il utiliser ? Peut-on en mettre moins, ou le remplacer par du miel ?
Les indications du produit demandent simplement 150 g de sucre (糖), sans préciser de type. Aucune quantité ni aucun sucrant alternatif n’est publié pour ce produit, aussi cet article ne recommande pas de réduire le sucre ni de le remplacer par du miel comme variante de cette recette.
Combien de portions donne un sachet ?
La page produit ne le dit pas, aussi cet article n’estime ni nombre de portions ni nombre de bols. Un sachet fait une fournée.
Combien de temps faut-il pour que la gelée prenne, et combien de temps se conserve-t-elle ?
Ni le temps de refroidissement ni une durée de conservation de la gelée finie ne figurent dans les indications. Laissez refroidir avant de manger, et si vous en gardez, suivez les conseils généraux d’hygiène domestique de la section sur les restes ci-dessus, ainsi que ce qui est imprimé sur votre paquet.
Et si ma gelée ne prend pas ?
Les indications ne prévoient pas de rattrapage, et cet article n’en invente pas. Avant la fournée suivante, revérifiez les indications de votre propre paquet et assurez-vous que la poudre, le rapport et l’ordre des étapes y correspondent.
Est-ce la façon traditionnelle de Wuzhou de faire le guilinggao ?
Non. L’artisanat de Wuzhou, inscrit à la liste du patrimoine culturel immatériel de Chine, est un processus de plus de 20 étapes. Cette recette est une courte méthode maison pour une poudre en sachet et n’est pas une reproduction de cet artisanat.
Cette recette a-t-elle été testée en cuisine ?
Non. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités et les étapes sont les indications publiées par le produit, présentées telles quelles.
Sources
- Eu Yan Sang (1959) Sdn. Bhd. (余仁生 Malaysia), « （原味）龟苓膏粉 », page produit officielle. Le nom du produit, le paquet de 3 × 50 g, la méthode pour un sachet (poudre délayée dans 250 ml d’eau bouillie refroidie ; 1 L d’eau bouilli avec 150 g de sucre ; feu doux après ébullition ; mélange de poudre ajouté et remué 10 minutes ; passé dans un bol et mangé après refroidissement), et les ingrédients principaux indiqués. https://www.euyansang.com.my/zh_MY/original-herbal-jelly-powder-955616020116.html
- Réseau du patrimoine culturel immatériel de Chine / Musée numérique du patrimoine culturel immatériel de Chine, « 龟苓膏配制技艺 ». L’inscription de 2021 (cinquième liste) au titre des savoir-faire traditionnels (numéro 1524 / Ⅷ-278), Wuzhou au Guangxi comme région de candidature et cœur de la transmission, la description de plus de 20 étapes, et la citation de la Chronique de la ville de Wuzhou sur les boutiques des marchés à la fin des Ming et au début des Qing. https://www.ihchina.cn/art/detail/id/23597.html
- Ministère du Commerce de la République populaire de Chine, Musée numérique des marques de longue date, « 双钱 ». Guangxi Shuangqian Health Industry Co. comme fabricant de guilinggao et de poudre de guilinggao, et le récit de l’entreprise selon lequel son prédécesseur a lancé dans les années 1980 la poudre de guilinggao de marque Shuangqian par extraction végétale. https://lzhbwg.mofcom.gov.cn/edi_ecms_web_front/thb/detail/5e777f3449304f8eaaa4ce67ba3d7c83
- Centre national des sciences et de l’éducation de Taïwan, « 仙草 ». Le nom scientifique Mesona palustre, les autres noms dont 仙草 et 凉粉草, et l’emploi de la plante entière pour faire la gelée d’herbe (仙草凍). https://www.ntsec.gov.tw/article/detail.aspx?a=5810
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Conseils généraux d’hygiène domestique : réfrigérer rapidement, le réfrigérateur à 10 °C ou moins à titre de repère, ne pas laisser longtemps un plat cuit à température ambiante, répartir les restes dans des récipients peu profonds avec des ustensiles propres. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
