La pâte entre dans le cuiseur, fluide, laiteuse et coulante. Quand vous soulevez le couvercle enveloppé de tissu, elle n'est plus qu'un seul bloc, pris et mat en surface. Une brochette de bambou humide s'enfonce au centre et ressort propre. Coupez-le : les faces sont lisses et légèrement translucides, avec une mastication dense et élastique, proche du mochi, et une douceur légère et nette qui accompagne très bien une tasse de thé vert. Voici l'uirō, le gâteau vapeur à la farine de riz pour lequel Nagoya est connue. Il ne demande que quatre ingrédients : farine de riz, sucre, eau et une pincée de sel.
Un gâteau qui doit son nom à un médicament
L'uirō se fait avec de la farine de céréales, du sucre et de l'eau. La pâte est versée dans un moule, cuite à la vapeur jusqu'à prendre en barre, puis découpée en morceaux. On l'écrit 外郎 ou 外良, et dans certaines régions on l'appelle simplement uiro. Dans l'assiette, il ressemble beaucoup au yōkan, mais les deux se font différemment. Le yōkan est une pâte de haricot rouge prise à l'agar. L'uirō est une pâte cuite à la vapeur. Il trouve sa place parmi les autres wagashi du Japon, ces gâteaux servis avec le thé.
D'un titre officiel à un médicament, puis à un gâteau
Le nom est d'abord un titre de fonction. Un homme de la famille Chen avait occupé le poste de reibu-ingairō à la cour des Yuan, en Chine. En 1368, il s'enfuit à Hakata, se fit appeler Chin Gairō, et fit lire gairō « uirō » selon la prononciation sino-japonaise Tō-on. Sa famille fabriquait un remède familial, le tōchinkō, et les gens finirent par appeler ce médicament « uirō », du nom de la famille. Selon la tradition familiale, le gâteau est venu plus tard, de la part du deuxième chef de famille, qui le préparait pour recevoir les envoyés étrangers. Le sucre raffiné n'était pas encore produit à l'époque : il pétrissait donc du sucre roux dans de la farine de riz et cuisait le tout à la vapeur. L'explication la plus répandue du nom commun tient à la couleur : le gâteau sombre ressemblait au remède sombre. Le médicament et le gâteau partagent un nom, mais ce sont deux choses distinctes. Le gâteau se mange, tout simplement. En 1504, le cinquième chef de famille s'installa à Odawara, et la maison y fabrique toujours les deux.
En 1718, Ichikawa Danjūrō II interprète pour la première fois Uirō-uri, « Le vendeur d'uirō », où un colporteur vante son remède dans une longue tirade rapide et essoufflante. La pièce fait partie des Kabuki Jūhachiban, les dix-huit pièces emblématiques. La tirade sert encore à s'entraîner à bien articuler et à parler vite. En 1802, la confusion entre remède et gâteau était devenue une blague dans un conte comique de la route du Tōkaidō : dans une auberge d'Odawara, le remède est avalé par erreur à la place du gâteau.
Les uirō anciens pouvaient avoir un tout autre aspect. Une version notée en 1689 utilisait une farine moulue à partir de sept mesures de riz ordinaire et trois de riz gluant, colorée en jaune avec du gardénia, superposée de kaki séché et cuite à la vapeur dans un seiro. L'origine de l'uirō de Nagoya n'est pas tranchée. Le premier vendeur d'Aichi fut Mizutani Bunzō, de la boutique Mochibun. Selon un récit, ses premières ventes datent de 1864 ; selon un autre, de 1658 ou 1659.
Même nom, autre farine
Trois styles sont connus comme les trois grands uirō du Japon : Nagoya, Yamaguchi et Awa, dans la préfecture de Tokushima. C'est la farine qui change la texture plus que tout le reste.
| Style | Farine | Sucre et ajouts | Texture et occasion |
|---|---|---|---|
| Nagoya | Farine de riz | Sucre ; blanc, sucre roux, matcha, sakura et châtaigne sont les variantes habituelles | Dense et lourd, avec une mastication élastique proche du mochi |
| Yamaguchi | Amidon de fougère (warabi-ko) ; certaines boutiques utilisent aussi de la farine de blé | Sucre et pâte de haricot ; versions au matcha, azuki, châtaigne ou yuzu | Tremblotant et lisse, appelé localement ottori (doux) ; apprécié depuis l'époque Muromachi selon la tradition, et servi dans les repas scolaires |
| Awa (Tokushima) | Farine de riz jōshinko, avec de la farine de mochi | Pâte de haricot, sucre wasanbon d'Awa ou sucre simple, sel | Élastique, avec la douceur simple de la pâte de haricot ; mangé lors de la fête du 3 mars du vieux calendrier |
| Odawara | Farine de riz | Sucre | Un gâteau en barre fabriqué par la même maison que le remède |
Il existe plusieurs explications à l'amidon de fougère de Yamaguchi. L'une veut que le riz fût précieux et la farine de riz difficile à obtenir, alors que l'amidon de fougère de bonne qualité était produit en quantité. À Awa, on dit que l'uirō aurait été fait pour fêter l'achèvement du sucre wasanbon d'Awa. Il était offert lors de la fête des poupées, et jusqu'à l'ère Shōwa, les enfants le rangeaient dans de petites boîtes laquées yusan-bako pour les sorties de printemps. À Kyoto, l'uirō découpé en triangles et garni d'azuki devient le minazuki. Enveloppé de feuilles de bambou, il devient l'uirō chimaki. La recette ci-dessous est celle du style Nagoya : farine de riz et sucre, cuits à la vapeur en une barre dense.
Ingrédients
Il vous faut aussi un peu d'huile neutre pour huiler le moule. Elle ne fait pas partie de la pâte.
Ces ingrédients ne contiennent ni blé, ni œuf, ni lait, ni arachide. La farine de riz peut être broyée sur des lignes qui traitent aussi le blé, alors vérifiez l'emballage. Si vous ajoutez du sucre roux, du matcha ou de la pâte de haricot, vérifiez aussi chaque étiquette. Certains uirō, dans les boutiques comme dans d'autres recettes, sont faits avec de la farine de blé : le même nom ne signifie donc pas toujours les mêmes ingrédients.
Matériel
- Petit moule nagashikan (moule rectangulaire), d'environ 11 × 14 cm et 4–5 cm de profondeur
- Cuiseur vapeur ou seiro (panier vapeur en bambou) assez large pour accueillir le moule, avec couvercle
- Torchon de coton propre, pour le couvercle
- Deux bols
- Fouet ou maryse
- Passoire fine à thé
- Balance de cuisine
- Brochette de bambou et un petit bol d'eau
- Couteau et planche à découper
- Papier cuisson (facultatif, à la place de l'huile)
Choisir la farine et le sucre
La farine détermine la texture, c'est donc le seul ingrédient qui vaut la peine d'être cherché dans une épicerie japonaise ou en ligne. Cherchez la farine de riz étiquetée pour la pâtisserie (seika-yō komeko). Elle est finement moulue et donne un gâteau lisse. Le jōshinko est moulu à partir du même riz non gluant, mais il est plus grossier, et la texture change. Le shiratamako et le mochiko viennent du riz gluant et donnent un gâteau plus élastique. Considérez chacun de ces produits comme un gâteau différent, et non comme un substitut qui donne le même résultat.
Pour le sucre, le sucre blanc ordinaire (jōhakutō japonais ou sucre blanc courant) garde l'uirō blanc. Si vous voulez la version au sucre roux, le kokutō en poudre se dissout facilement dans la pâte. Pour le moule, utilisez une huile neutre sans odeur forte, ou tapissez le moule de papier cuisson et supprimez l'huile.
Le sucre fait plus que sucrer. Il ralentit le durcissement de l'amidon. Si vous en réduisez la quantité, l'uirō se raffermit beaucoup plus vite, souvent dès le lendemain.
Préparation
Mettez le cuiseur en chauffe avant de mélanger. Si la pâte attend à température ambiante, la farine se dépose, et le dessus et le dessous prennent des textures différentes. La cuisson à la vapeur ne demande aucun travail de votre part, mais restez près de la cuisinière pendant toute la durée pour surveiller l'eau. Laissez ensuite le bloc refroidir pour qu'il se coupe proprement.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux ou face coupée granuleuse et farineuse | L'eau a été versée d'un coup, ou la pâte était mal mélangée | Ajoutez l'eau petit à petit et passez toujours la pâte |
| Trous et plaques humides sur le dessus | La condensation est tombée du couvercle | Tendez un torchon sous le couvercle |
| Centre cru | Le moule était plus profond, la fournée plus grosse, ou la cuisson n'a pas été assez longue | Prolongez la cuisson de 5 minutes et testez à nouveau avec la brochette humide ; un moule plus profond demande plus de temps |
| Le bloc colle au moule | Pas assez d'huile, ou pas de papier | Badigeonnez tout l'intérieur d'un fin film d'huile, ou tapissez de papier cuisson |
| Dur le lendemain | L'amidon s'est raffermi ; le réfrigérateur accélère le phénomène, et c'est aussi le cas si l'on utilise moins de sucre | Mangez-le le jour même, congelez les restes, et gardez la quantité entière de sucre |
| Le cuiseur tourne à sec | L'eau s'est évaporée | Gardez le fond rempli à 50 à 70 % et rajoutez de l'eau pendant la cuisson |
Service, variantes et conservation
Service
L'uirō est un gâteau pour la pause de l'après-midi. Disposez quelques morceaux sur une petite assiette, avec un pique en bambou et une tasse de thé vert. La version blanche nature se suffit à elle-même. Un saupoudrage de kinako (farine de soja grillée) ou de sésame noir moulu apporte une note toastée.
L'uirō est élastique et difficile à croquer. Pour les enfants et les personnes âgées, coupez-le en morceaux plus petits et plus fins.
Variantes
Uirō au sucre roux. Remplacez environ 30 % du sucre blanc par du kokutō. Il devient brun et a un goût plus profond. Si vous remplacez tout le sucre, la couleur fonce beaucoup et le goût devient bien plus fort.
Uirō au matcha. Mélangez de la poudre de matcha à la farine, au goût, avant d'ajouter l'eau. Le bloc prend un vert discret, avec une légère amertume.
Petites coupelles. Versez la pâte dans de petites coupelles au lieu d'un seul moule, et cuisez-les à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vous obtenez des bouchées individuelles qui n'ont pas besoin d'être coupées.
Style minazuki. Découpez le bloc en triangles au lieu de rectangles et garnissez-les d'azuki. C'est la forme de Kyoto.
Conservation
Gardez l'uirō à température ambiante et mangez-le le jour même. Ne le conservez pas au réfrigérateur, car le froid fait durcir l'amidon. Pour le garder plus longtemps, enveloppez chaque morceau dans du film plastique et congelez-le jusqu'à 2 semaines. Pour le manger, réchauffez un morceau congelé au micro-ondes de 600 watts pendant 20 à 30 secondes. Le réchauffage redonne aussi une mastication moelleuse, proche du mochi.
Questions fréquentes
Puis-je le cuire au micro-ondes plutôt qu'au cuiseur vapeur ?
Une page du ministère de l'Agriculture sur l'uirō de Yamaguchi indique qu'un cuisinier amateur peut utiliser un micro-ondes au lieu d'un cuiseur vapeur, mais elle ne donne ni durée ni puissance. Cette recette ne propose donc pas de méthode au micro-ondes : cuisez-le à la vapeur comme décrit ci-dessus et fiez-vous à la brochette humide.
Puis-je faire une double quantité ?
Multipliez chaque ingrédient par le même facteur et utilisez un moule à surface plus grande, afin que la pâte reste épaisse de 2,5–3 cm. Si vous versez une double quantité dans le même petit moule, le centre ne prendra pas dans le temps de cuisson habituel. Une couche plus épaisse demande toujours plus de temps : fiez-vous donc à la brochette.
Le mien est dense et lourd, pas tremblotant. Ai-je raté quelque chose ?
Non. L'uirō à la farine de riz est censé être dense et lourd, avec une élasticité proche du mochi. Le type tremblotant et gélatineux est l'uirō de Yamaguchi, fait à l'amidon de fougère selon une autre recette. Si le vôtre est lisse à l'intérieur et que la brochette est ressortie propre, il est réussi, comme doit l'être un uirō de Nagoya.
