Kani-maki-jiru : un crabe pilé, filtré, qui reparaît en caillots tendres
Trois ingrédients seulement entrent dans la marmite : le crabe, le miso et l’eau. Le crabe est pilé et filtré avant toute mise en chauffe, si bien qu’aucune patte ni carapace n’arrive dans le bol. Ce qu’on y voit, c’est une soupe miso claire, avec des caillots tendres et légers.
À Kitago, dans la préfecture de Miyazaki, on pêche le crabe yamataro de l’automne à l’hiver. Ce crabe de rivière, appelé aussi mokuzugani, remonte les cours d’eau, grandit, puis redescend pour frayer. Vers septembre et octobre, les cuisinières de l’endroit le pilent avec du miso, filtrent le tout et cuisent le liquide en kani-maki-jiru (かに巻き汁). Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) explique ce nom par la façon dont le miso enveloppe la saveur du crabe.
Cet article suit une seule version : la recette du conseil des organisations féminines de la préfecture de Miyazaki, publiée sur le site de cuisine régionale du MAFF. La soupe obtenue rappelle le tofu oboro, avec des caillots irréguliers et tendres plutôt que des morceaux de crabe.
D’autres régions du Japon ont leurs propres soupes au crabe, et ce sont d’autres plats. Rien de tout cela n’a été mêlé ici.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et la méthode viennent de la recette publiée, et les consignes de sécurité de sources distinctes de santé publique.
À lire d’abord : le crabe d’eau douce cru et la chaleur
Le kani-maki-jiru est une soupe entièrement chauffée, pas un plat de crabe cru, mais on manipule du crabe cru pendant la préparation. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW) cite trois voies d’infection par la douve du poumon liées aux crabes d’eau douce comme le mokuzugani et le sawagani : les manger crus, les manger insuffisamment cuits, et la contamination secondaire par les ustensiles de cuisine.
Le guide parasitaire de la ville d’Hiroshima classe le mokuzugani parmi les sources d’infection de la douve de Westerman et donne comme condition de chauffage 75 °C à cœur pendant 1 minute. Cet article applique cette condition à toute la soupe, y compris sa partie la plus froide. C’est un ajout de sécurité venu d’une autre source, et non un chiffre de la recette du MAFF, qui ne donne ni durée ni température de cuisson.
- Ne goûtez jamais le crabe cru, le mélange pilé cru ni le liquide filtré avant cuisson, et n’en mangez pas.
- Gardez les ustensiles utilisés pour le crabe cru à l’écart des aliments cuits et des plats de service, et lavez-les soigneusement après usage.
- Vérifiez que la partie la plus froide de toute la soupe atteint 75 °C à cœur et y reste 1 minute.
- Le début de l’ébullition, l’aspect des caillots, le lavage, le filtrage et les images de cet article ne prouvent pas que la soupe est sûre. Le lavage et le filtrage ne doivent pas être considérés comme éliminant les parasites.
Ingrédients (4 personnes)
Matériel
- Mortier et pilon, ou un mixeur
- Tamis
- Bols propres pour recueillir le liquide filtré
- Marmite
- Thermomètre de cuisine
- Bols de service
- Râpe, petite passoire fine et petite assiette, si vous utilisez du gingembre
- Couteau et planche qui n’ont pas touché le crabe cru, si vous utilisez de la ciboule
Choisir le crabe et le miso
Prenez un crabe vendu légalement comme denrée alimentaire et suivez son étiquette et ses indications de manipulation. Le crabe yamataro est le crabe de rivière que l’on appelle aussi mokuzugani, pas un crabe de mer. Cet article ne propose ni d’en ramasser dans la nature, ni d’en importer, ni de le remplacer par une autre espèce. Si vous n’en trouvez pas par les circuits alimentaires légaux, n’improvisez pas ce plat avec autre chose.
Aucun type de miso en particulier n’est requis. Un mortier et un pilon ou un mixeur conviendront aussi bien l’un que l’autre pour le crabe. Laissez de côté le dashi, les nouilles et les légumes, qui en feraient une autre soupe.
Méthode : piler, filtrer deux fois, filtrer encore, puis chauffer
Le crabe est filtré avant d’être chauffé. Le premier et le deuxième liquide filtré sont réunis, et le liquide réuni repasse une fois de plus par le tamis. Seul ce liquide entre dans la marmite.
Quand quelque chose semble anormal
| Ce que vous remarquez | Ce que cela veut dire | Que faire |
|---|---|---|
| Vous voulez vérifier l’assaisonnement pendant que vous pilez | Le mélange est encore cru | Ne le goûtez pas. Attendez que toute la soupe soit bien chaude |
| Du crabe grossier reste dans le tamis | C’est normal | Laissez-le hors de la marmite. Ne le raclez pas dans le liquide |
| Vous voyez des morceaux dans le liquide recueilli avant chauffage | Il faut le filtrer davantage | Repassez-le au tamis propre avant qu’il entre dans la marmite |
| La soupe s’est mise à bouillir | Seul le réglage du feu change ici | Baissez sur feu doux et poursuivez la cuisson jusqu’à remplir la condition de température de l’étape 15 |
| Des caillots se sont formés, mais vous n’avez pas vérifié la température | Les caillots ne prouvent pas que la soupe est sûre | Vérifiez la partie la plus froide de la soupe au thermomètre de cuisine |
| La seule planche ou le seul ustensile à portée a touché le crabe cru | Il pourrait contaminer les garnitures ou la soupe cuite | Ne l’utilisez pas pour les garnitures ni pour le service. Prenez-en un autre, propre |
| Il y a de la pulpe de gingembre dans le bol | Seul le jus a sa place dans la soupe | Pressez le gingembre râpé à travers une passoire fine et n’utilisez que le jus |
Variantes : garnitures facultatives et soupes au crabe d’autres régions
Dans cette version, le choix principal porte sur la garniture. Servez la soupe nature, ou ajoutez du jus de gingembre, de la ciboule, ou les deux. Vous pouvez aussi choisir entre mortier et mixeur pour le crabe.
D’autres soupes au crabe au Japon portent parfois des noms proches, mais emploient d’autres ingrédients et d’autres méthodes. Elles méritent d’être connues comme des plats à part :
| Plat | Région | Ce qui le distingue |
|---|---|---|
| Kani-maki-jiru (かに巻き汁) | Kitago, Miyazaki | Crabe pilé avec du miso, filtré par étapes, sans ajout solide hormis les garnitures facultatives |
| Tsugani-jiru (つがに汁) | Kōchi | Le crabe est lui aussi pilé et filtré, mais ingrédients, assaisonnement et méthode diffèrent |
| Kani-jiru (かに汁) | Tottori | Une soupe miso avec des morceaux : chair de crabe des neiges rouge, daikon, carotte et ciboule longue |
Kitago et son crabe de rivière
Kitago fait aujourd’hui partie du secteur de Kitago et Sakatani, dans la ville de Nichinan, préfecture de Miyazaki. Selon le MAFF, on y pêche le crabe yamataro de l’automne à l’hiver, et la soupe relève des habitudes alimentaires des environs de septembre et octobre. Le plat tient à la vie du crabe dans la rivière, qui remonte le courant pour grandir puis redescend pour frayer.
L’aspect de la soupe vient de sa méthode. Comme le crabe est pilé et filtré avant cuisson, le bol ne contient aucun crabe reconnaissable, seulement des caillots tendres qui rappellent le tofu oboro dans une soupe miso claire. Pour d’autres plats régionaux, vous pouvez explorer davantage de cuisine du Japon.
La recette du MAFF ne fixe aucune durée de cuisson, et cet article n’en ajoute pas, pas plus qu’il n’ajoute d’histoire sur les origines du plat.
Questions fréquentes
Le crabe se mange-t-il cru ?
Non. C’est une soupe entièrement chauffée, même si l’on part de crabe cru. Ne goûtez ni le crabe cru, ni le mélange pilé, ni le liquide filtré. Le MHLW cite la consommation crue, le chauffage incomplet et les ustensiles contaminés parmi les voies d’infection par la douve du poumon liée aux crabes d’eau douce.
Les 75 °C pendant 1 minute viennent-ils de la recette ?
Non. La recette du MAFF dit de démarrer à feu vif et de baisser quand la soupe commence à bouillir. Les 75 °C pendant 1 minute viennent des consignes de la ville d’Hiroshima sur les parasites, et cet article les applique à la partie la plus froide de toute la soupe, comme mesure de sécurité distincte.
Faut-il racler le résidu laissé dans le tamis ?
Non. La traduction anglaise du MAFF peut se lire comme une invitation à racler le tamis, mais le texte japonais dit de filtrer une fois de plus le liquide de crabe recueilli. Cet article suit le texte japonais.
Le crabe doit-il être de la chair entièrement extraite ?
Non. La recette japonaise indique du crabe yamataro découvert (甲羅をとったもの), et cet article ne réduit pas cela à de la chair sans carapace. Il ne décrit pas non plus comment démonter un crabe, parce que la recette ne le fait pas.
À quel moment précis baisse-t-on le feu ?
On démarre à feu vif et on baisse à feu doux dès que la soupe commence à bouillir. C’est le point que précise la recette japonaise, et non un moment arbitraire après le feu vif.
Peut-on la faire avec un autre crabe, ou ajouter du dashi ou des légumes ?
Cet article ne propose ni l’un ni l’autre. Remplacer le crabe sort du cadre de cette recette, et le dashi, les nouilles et les légumes ne font pas partie de la version de Kitago.
Peut-on congeler le crabe pour le rendre sûr, ou garder les restes ?
Cet article ne propose aucune méthode de congélation pour maîtriser les parasites, ni aucun conseil de conservation, car les sources utilisées ici ne les étayent pas. La soupe est faite pour être servie aussitôt.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (recette fournie par le conseil des organisations féminines de la préfecture de Miyazaki), « かに巻き汁 宮崎県 | うちの郷土料理 ». Utilisé pour le contexte de Kitago, les quantités pour 4 personnes, la méthode, et le jus de gingembre et la ciboule facultatifs. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanimaki_jiru_miyazaki.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 食品媒介の寄生虫疾患対策等について » (22 septembre 1997). Utilisé pour la consommation crue, le chauffage incomplet et la contamination secondaire par les ustensiles comme voies d’infection par la douve du poumon chez les crabes d’eau douce tels que le mokuzugani et le sawagani. https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6006&dataType=1&pageNo=1
- Ville d’Hiroshima, « 寄生虫（クドア・セプテンプンクタータ、サルコシスティス・フェアリー等） ». Utilisé pour le mokuzugani comme source d’infection de la douve de Westerman et pour la condition de chauffage de 75 °C à cœur pendant 1 minute. https://www.city.hiroshima.lg.jp/business/shokuhin-eisei/1053247/1053264.html
- Département de promotion agricole de la préfecture de Kōchi, « つがに汁 ». Utilisé uniquement pour comparer le tsugani-jiru de Kōchi comme plat régional distinct. https://www.chisanchisho.pref.kochi.lg.jp/life/dtl.php?hdnKey=774
- Piatto Co., Ltd. (Piatto Kitchen), « かに汁（鳥取県）｜レシピ ». Utilisé uniquement pour comparer le kani-jiru de Tottori comme plat régional distinct. https://kitchen.piatto.co.jp/pages/24?b_id=247&detail=1&r_id=369
