Albap : le riz coréen aux œufs de poisson dans un pot en terre cuite brûlant (알밥)

Albap : un riz brûlant qui crépite, des œufs qui éclatent

On remarque d’abord le pot. Du riz enrobé d’huile de sésame repose dans un bol en terre cuite brûlant et, couvercle fermé, le fond se met à crépiter doucement. Quand on soulève le couvercle arrivent les garnitures froides et colorées : de minuscules perles orange d’œufs de poisson volant, des dés de concombre et de radis jaune mariné, une touffe de pousses. On mélange à la cuillère et chaque bouchée mêle chaud et froid, moelleux et croquant, avec les œufs qui éclatent sous la dent.

L’albap (알밥) est le riz aux œufs de poisson coréen. En coréen, al (알) désigne les œufs de poisson et bap (밥) le riz. Maangchi le présente comme un bibimbap aux œufs de poisson servi grésillant dans un ttukbaegi, un pot en terre cuite coréen, et l’organisme national du tourisme coréen le recense comme un plat à part entière, « Fish Roe Rice », à base de riz dans un pot brûlant avec des œufs de poisson volant et des légumes.

Si vous connaissez déjà le bibimbap, ses namul colorés, son bœuf et sa sauce gochujang, voyez l’albap comme une autre construction : ici les œufs de poisson sont le cœur du plat, les garnitures sont petites et croquantes, et le riz doré au fond du pot fait partie de l’intérêt.

Ingrédients pour 1 à 2 personnes (les proportions de Maangchi)

Le riz se mesure déjà cuit, pas cru : 1 1/2 tasse (jusqu’à 2 tasses). Pour mesurer au volume en unités métriques, comptez 240 ml par tasse, 15 ml par cuillère à soupe et 5 ml par cuillère à café.

Cette recette ne contient ni sel, ni gochujang, ni graines de sésame. Les œufs de poisson, le kimchi et le radis mariné apportent déjà beaucoup d’assaisonnement.

Matériel

• Un ttukbaegi (pot en terre cuite coréen) prévu pour la cuisson sur flamme directe, avec un couvercle ; celui de Maangchi contient 3 1/2 tasses. Une poêle avec couvercle convient aussi
• Une petite casserole pour cuire l’œuf
• Une passoire à mailles fines
• Un petit bol pour les œufs de poisson
• Une cuillère en bois
• Une cuillère pour mélanger et manger

Choisir et remplacer : œufs de poisson, radis mariné, pousses et kimchi

Les œufs de poisson volant. Cherchez des sachets étiquetés « œufs de poisson volant » ou tobiko ; Maangchi note que tobiko est le nom japonais des œufs de poisson volant. C’est un produit assaisonné et salé. Dans cette recette, les œufs ne sont jamais cuits : choisissez un produit dont l’étiquette indique qu’il se mange tel quel. La seule mention « œufs de poisson » ne dit pas si un produit peut être mangé cru. N’utilisez pas un produit étiqueté pour la cuisson en comptant sur la chaleur du pot pour le cuire.

Le radis jaune mariné (danmuji). Les épiceries coréennes le vendent entier ou déjà coupé. Si vous n’en trouvez pas, du daikon mariné sucré japonais (takuan) peut le remplacer. Il peut être plus sucré ou plus vif : commencez par moins et goûtez.

Les pousses. Pousses de radis ou de brocoli, les deux conviennent.

Le kimchi sauté. La recette utilise du kimchi sauté comme composant déjà prêt. Utilisez la recette de kimchi sauté de Maangchi, vers laquelle renvoie sa page d’albap, ou une version du commerce. Sa composition ne fait pas partie de cette recette : n’y ajoutez donc pas d’huile, de sucre ni d’autre assaisonnement ici.

Méthode : tout préparer, chauffer le riz, puis dresser vite

Collant, brûlé, aqueux, trop salé : corriger les problèmes courants

La croûte que l’on cherche est fine et dorée. Soulevez un peu de riz sur le bord avec une cuillère en bois pour vérifier avant d’ajouter les garnitures.

Variantes

• Du takuan japonais au lieu du danmuji. Un substitut proposé par ce site. Attendez-vous à une autre douceur et à une autre acidité ; commencez par moins.
• Des pousses de brocoli au lieu des pousses de radis. Proposé par Maangchi comme option.
• D’autres œufs de poisson. VISITKOREA note que, si les œufs de poisson volant sont les plus courants, l’albap se fait aussi avec d’autres œufs, comme le saumon, l’oursin ou la truite. La taille des perles, la salinité et le goût changent : traitez-le comme une autre version, et choisissez toujours un produit étiqueté prêt à consommer.
• Une poêle au lieu du ttukbaegi. Maangchi dit qu’une poêle convient. Elle garde la chaleur autrement : surveillez la croûte plutôt que de vous fier au même minutage.
• Moins de piquant. Si le piquant du kimchi est trop fort, mettez moins de kimchi sauté plutôt que d’ajouter d’autres sauces ou assaisonnements.

L’albap dans la cuisine coréenne : un bol de riz autour des œufs de poisson

Le nom le dit simplement : les œufs de poisson (al) et le riz (bap). L’organisme du tourisme coréen décrit le plat comme du riz cuit à la vapeur dans un pot brûlant, associé à des œufs de poisson volant et à des légumes comme la carotte, le concombre et le radis mariné, avec des algues. La version de Maangchi, suivie ici, y met du kimchi sauté et des pousses, et garde de petites garnitures pour que les œufs restent au premier plan.

Ce que les deux descriptions partagent, c’est le pot brûlant et le geste de mélanger : les composants sont préparés séparément, disposés sur un riz chaud et mélangés juste avant de manger. Cet article n’aborde ni les origines ni l’histoire régionale, car les sources utilisées ici ne les couvrent pas. Pour d’autres plats de la même table, voir les recettes coréennes sur Sekai Gohan.

Questions fréquentes

En quoi l’albap diffère-t-il du bibimbap ?

Maangchi appelle l’albap un bibimbap aux œufs de poisson : la ressemblance familiale est réelle, avec du riz et des garnitures mélangés dans un seul bol. La différence est le point de mire. L’albap se construit autour des œufs de poisson volant, de petites garnitures croquantes comme le concombre et le radis mariné, et d’un riz croustillé dans un pot brûlant, plutôt qu’autour d’un assortiment de namul, de viande et de sauce gochujang.

Tobiko et œufs de poisson volant, est-ce la même chose ?

Tobiko est le nom japonais des œufs de poisson volant, comme le note Maangchi. Les produits varient par l’assaisonnement et par le fait d’être destinés ou non à la consommation telle quelle : lisez l’étiquette.

Faut-il un pot en pierre ou en terre cuite ?

Non. Un ttukbaegi garde le riz chaud et aide à former la croûte, mais Maangchi dit qu’une poêle convient aussi. Si votre pot en terre cuite ne peut pas être chauffé à vide, utilisez une poêle.

Peut-on utiliser du kimchi cru ?

La recette demande du kimchi sauté. Utilisez la recette de kimchi sauté de Maangchi ou un produit du commerce, en suivant cette recette ou l’étiquette du produit.

Comment décongeler des œufs de poisson volant surgelés ?

Suivez d’abord les instructions de l’emballage. À titre général, décongelez les aliments surgelés au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante, et gardez le liquide des œufs à l’écart des autres aliments.

Peut-on conserver les restes ?

L’albap est fait pour être mangé dès qu’il est prêt ; le fond croustillant et le contraste chaud-froid ne durent pas. Aucune durée de conservation n’est donnée ici.

Sources