まず目に入るのは、器です。ごま油をまとわせたご飯が熱い土鍋に入り、蓋をすると、底のほうからぱちぱちと小さな音が立ちはじめます。蓋を取って、冷たくて色鮮やかな具をのせます。橙色の飛魚卵の粒、角切りのきゅうりと黄色い漬け大根、ひとつかみのスプラウト。スプーンで全部を混ぜると、一口ごとに温かいものと冷たいもの、やわらかいものとしゃきしゃきしたものが入り混じり、魚卵が歯の間ではじけます。熱いご飯と、はじける魚卵。それがアルバプです。
熱い器の中で、魚卵がはじける
主役は飛魚卵です。ご飯は器の底でぱちぱち音がするほど熱く、冷たい野菜は最後までしゃきっとさせておきます。そして混ぜたらすぐに食べます。
アルバプ（알밥）は韓国の魚卵ご飯です。韓国語で알（アル）は魚卵、밥（パプ）はご飯を意味します。料理家のMaangchiは、これを뚝배기（トゥッペギ、韓国の土鍋）で熱々に出す魚卵ビビンバとして紹介しています。韓国観光公社も「Fish Roe Rice」という独立した料理として取り上げ、熱した器のご飯に飛魚卵と野菜を合わせる料理と説明しています。
ナムルと牛肉、コチュジャンだれを混ぜるビビンバを思い浮かべる方は、アルバプは設計が違う料理だと考えてください。主役は魚卵で、具は小さくて歯ざわりがよく、熱い器の底にできるご飯の香ばしい焼き色も味わいのうちです。ビビンバのほうは ビビンバの記事 で詳しく紹介しています。
分量はMaangchiの配合（1〜2人分）に沿っています。家庭向けに変えた点がひとつあります。熱い器に生卵を割り入れる代わりに、卵は別に固ゆでにして殻をむき、四つ切りにして中央に置きます。
道具
- 直火にかけられる뚝배기（韓国の土鍋、蓋つき）。Maangchiが使う土鍋の容量は3 1/2カップです。蓋つきのフライパンでも作れます
- 卵をゆでる小鍋
- 目の細かいざる
- 魚卵用の小鉢
- 木べら
- 混ぜて食べるためのスプーン
選び方と代用
飛魚卵。 「飛魚卵」または「とびこ」と書かれた商品を探します。味つけされた塩気のある加工品です。このレシピでは魚卵を加熱しないので、そのまま食べられると表示された商品を選んでください。「魚卵」という名前だけでは、生で食べても安全かどうかはわかりません。熱い器が火を通してくれるだろうと考えて、加熱用の商品を使うのはやめましょう。
黄色い漬け大根（단무지）。 韓国食材店では丸ごとのものも、切ってあるものも売られています。見つからなければ、日本の甘酢のたくあんが代わりになります。甘みや酸味が強いことがあるので、少なめから入れて味を見てください。
スプラウト。 大根スプラウトまたはブロッコリースプラウトを使います。
炒めキムチ。 このレシピでは、調理済みの炒めキムチを材料として使います。手作りか市販品を用意してください。ここでは炒めキムチの中身を決めないので、油や砂糖などを足さないでください。
ご飯がべたつく、焦げる、水っぽい、しょっぱい
目指す焼き色は、薄いきつね色です。具をのせる前に、端のご飯を木べらで少し持ち上げて確かめましょう。
| 困ったこと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯がべたつき、焼き色がつかない | ご飯が均一に広がっていない、器が十分に温まっていない | 工程2でご飯を平らに押さえ、蓋をして原典の約3分を出発点にする。時計だけでなく、音と底の状態で判断する |
| 底が焦げる | 薄いフライパン、または火が強すぎる | 薄いフライパンでは火を弱め、音とにおいを見る。空の鍋を熱し続けない |
| ご飯が水っぽくなる | 魚卵の水気が切れていない | ざるの中でそっと押さえてよく水気を切る。洗うのは表示が許す場合だけ |
| しょっぱすぎる | 魚卵、キムチ、漬け大根の塩気が重なる | 塩は足さない。混ぜる前に各材料の味を見て、次はキムチや漬け大根を控えめにする |
| 卵に火が通ったか不安 | 器の熱だけに頼っている | 工程1のとおり、別の小鍋で黄身が固まるまで固ゆでにする |
アレンジ
- 漬け大根をたくあんに替える。 当サイトの提案です。甘みと酸味が変わるので、少なめから。
- 大根スプラウトをブロッコリースプラウトに替える。 Maangchiが選択肢に挙げています。
- ほかの魚卵を使う。 韓国観光公社は、飛魚卵がもっとも一般的で、鮭、うに、マスなどのほかの魚卵を使うアルバプもあると紹介しています。粒の大きさ、塩気、風味が変わるので別の仕立てと考え、やはりそのまま食べられると表示された商品を選んでください。
- 土鍋の代わりにフライパンを使う。 Maangchiはフライパンでもよいとしています。熱の持ち方が違うので、同じ時間に頼らず、焼き色を見てください。
- 辛さを控えたい。 キムチの辛さが強いと感じたら、ほかのソースや調味料を足さず、炒めキムチをのせる量を減らします。
韓国のご飯のなかで、魚卵を主役にした一杯
名前はそのままです。알（魚卵）と밥（ご飯）。韓国観光公社は、熱した器の蒸したご飯に飛魚卵と、にんじん、きゅうり、漬け大根などの野菜、海苔を合わせる料理として紹介しています。Maangchiの版は、そこに炒めキムチとスプラウトを合わせ、具を小さくそろえて、魚卵が前に出るようにしています。
二つの説明に共通するのは、熱い器と、混ぜるという動作です。具をそれぞれ用意してご飯の上に並べ、食べる直前に混ぜ合わせます。起源や地域の歴史については、今回使った資料に書かれていないため、この記事では触れません。同じ韓国の食卓から、ビビンバやキンパもあわせてどうぞ。韓国の料理は 韓国の記事一覧 にまとめています。
よくある質問
アルバプとビビンバはどう違いますか？
Maangchiは、アルバプを魚卵のビビンバと呼んでいます。ご飯と具をひとつの器で混ぜる点は確かに似ています。違うのは主役です。アルバプは飛魚卵を軸に、きゅうりや漬け大根などの小さくて歯ざわりのよい具と、熱い器で焼き色をつけたご飯で作ります。ナムルや肉、コチュジャンだれを重ねるビビンバとは構成が違います。
とびこと飛魚卵は同じものですか？
Maangchiによれば、tobikoは飛魚卵の日本語名です。ただ、商品によって味つけや、そのまま食べられるかどうかは違うので、表示を読んでください。
土鍋や石鍋は必要ですか？
必要ありません。뚝배기は熱を保ち、焼き色をつけやすくしますが、Maangchiはフライパンでもよいとしています。持っている土鍋が空のまま熱せないものなら、フライパンを使ってください。
生のキムチでもよいですか？
このレシピの材料は炒めキムチです。Maangchiの炒めキムチのレシピか、市販品を、そのレシピや商品の表示に従って用意してください。
冷凍の飛魚卵はどう解凍しますか？
まずパッケージの表示に従ってください。一般的な案内としては、冷凍品は室温ではなく冷蔵庫で解凍し、魚卵の汁をほかの食品に付けないようにします。
残ったら保存できますか？
アルバプは作りたてを食べる料理です。底のぱりっとした食感や、熱さと冷たさの対比は長く続きません。ここでは保存の目安は示しません。
