Nurungji : le riz grillé au fond de la marmite et le sungnyung (누룽지)

Le nurungji : le second plat de riz, au fond de la marmite

Quand on cuit du riz dans une marmite et qu'on en a retiré le riz gonflé, une fine couche reste collée au fond. En coréen, on l'appelle nurungji (누룽지). L'Office coréen du tourisme la décrit comme la couche croustillante et dorée qui se forme au fond d'une marmite ou d'un cuiseur à riz électrique quand on prépare du riz, que l'on peut manger telle quelle ou transformer en sungnyung en la recouvrant d'eau chaude.

Cet article suit une méthode domestique précise : la recette de Maangchi pour le riz, le riz grillé et le thé de riz grillé. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. On part de riz cru à grain court, on cuit une marmite de riz et on prolonge la cuisson pour qu'une croûte se forme au fond. Une fois le riz retiré, un court passage à couvert, quelques gouttes d'eau et une minute de plus à couvert aident la croûte à se détacher de la marmite. On ajoute ensuite de l'eau dans la marmite et on la fait bouillir doucement pour obtenir le sungnyung.

Dans cette marmite, il n'y a que du riz et de l'eau. Ni huile, ni sel, ni sucre, ni thé, ni garniture, et cette version ne réchauffe pas de riz de la veille : elle se prépare et se mange fraîche.

Nurungji et sungnyung ne sont pas la même chose

Le nurungji est la couche de riz que l'on mange. Le sungnyung (숭늉) est la boisson obtenue en versant de l'eau dans la marmite après avoir retiré la croûte, puis en la faisant bouillir. L'Office coréen du tourisme comme l'Encyclopédie de la culture coréenne séparent les deux : la croûte se mange comme un en-cas, et l'eau dans laquelle elle a bouilli se boit comme sungnyung. Ici, les deux viennent de la même marmite, l'un après l'autre.

Ingrédients : du riz à grain court et de l'eau utilisée en quatre temps

Les seuls ingrédients sont le riz et l'eau. L'eau est indiquée selon l'étape où elle sert.

Remarques sur le riz, les tasses et le rendement

Utilisez un riz à grain court ordinaire.

Le rendement de 2 portions concerne le riz cuit que l'on retire ; ce n'est pas un rendement en nurungji.

Matériel

• Une marmite à fond épais avec couvercle
• Un verre doseur
• Une cuillère adaptée à votre marmite (en métal ou en bois). Sur les marmites revêtues, utilisez les ustensiles que recommande le fabricant, pour ne pas rayer le revêtement.
• Un bol pour le riz cuit
• Des tasses pour servir le sungnyung

Méthode : du riz cru à la croûte, puis au sungnyung

La méthode suit une seule ligne : cuire le riz, former la croûte, retirer le riz, détacher la croûte, puis préparer la boisson. Les étapes ci-dessous la découpent en petits moments, pour que chacun corresponde à ce que l'on voit dans la marmite.

Manger la croûte et boire le sungnyung

Le nurungji se mange tel quel. Servez les morceaux croustillants sur une assiette tant qu'ils sont frais, à côté du bol de riz retiré à l'étape 8. Le sungnyung est nu : seulement de l'eau et les fragments de croûte restés dans la marmite, sans feuilles de thé ni sucre.

Pour d'autres plats de la même table, voir la page pays Corée.

Collée, foncée ou trop rare : lire la croûte

Cette méthode ne donne ni taille de marmite, ni température précise, ni couleur cible : la quantité de croûte qui se forme et la façon dont elle se détache varient donc selon votre marmite et votre brûleur. Servez-vous du tableau pour savoir quoi regarder, et non comme une garantie de résultat.

Différentes façons de déguster le nurungji

Voici différentes manières de manger la croûte. Seules les deux premières sont couvertes par la méthode ci-dessus.

• Telle quelle. Mangez les morceaux fins et croustillants, directement sortis de la marmite.
• En sungnyung. De l'eau bouillie dans la marmite après avoir retiré la croûte, comme aux étapes 13 et 14.
• Frite, comme un en-cas. Faire frire la croûte en en-cas est une préparation à part, et aucune méthode n'est donnée ici.
• Le nurungji du commerce. La croûte vendue toute faite est un produit distinct de la couche laissée dans votre propre marmite, et cette recette ne s'appuie pas dessus.

Le riz au fond de la marmite : noms et contexte

L'Encyclopédie de la culture coréenne (Académie des études coréennes ; notice de Han Bok-jin, rédigée en 2010 et mise à jour en 2023) définit le nurungji comme le riz qui colle au fond de la marmite quand on cuit du riz. Elle en donne d'autres noms, dont 가마치 (gamachi), 가매치 (gamaechi), 누룽갱이 (nurunggaengi) et 눌은밥 (nureunbap). Elle décrit le nurungji mangé en en-cas, et celui que l'on fait bouillir dans de l'eau pour le boire en sungnyung.

La même notice note qu'à l'époque où l'on cuisait le riz dans de grandes marmites, on faisait parfois brûler davantage de riz exprès, puis on le faisait frire pour le manger comme un en-cas, et qu'aujourd'hui, le riz étant souvent préparé dans des cuiseurs électriques ou à pression, ou dans de petites marmites, le nurungji ne se forme pas toujours tout seul. L'encyclopédie précise elle-même que ses notices reflètent le point de vue savant de leur auteur, qui peut différer de la position officielle de l'Académie ; ces points sont donc présentés ici comme la description de cette notice, et non comme une règle valable en tout temps et en toute région.

La recette de Maangchi est la méthode d'un foyer, pas une norme régionale. Elle est commode pour cuisiner chez soi, parce qu'elle expose sur une seule page les quantités, les temps et l'ordre, du riz cru à la croûte puis au sungnyung.

À manger frais : conseils pour manipuler le riz cuit

Si vous gardez tout de même le riz cuit, le « Home food fact checker » de l'Agence britannique des normes alimentaires (Food Standards Agency) conseille de le refroidir le plus vite possible, idéalement en une heure. Elle déconseille de laisser le riz refroidir dans le cuiseur à riz, le cuit-vapeur ou la casserole. Elle conseille de le réfrigérer et de le consommer dans les 24 heures. Elle conseille aussi de ne le réchauffer qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit fumant à cœur. Ces conseils valent pour l'Angleterre, le pays de Galles et l'Irlande du Nord. Ce sont des recommandations générales sur le riz, et non une durée de conservation testée pour ce plat ; réchauffer ne rend pas sûr un riz qui a été mal conservé.

FoodSafety.gov, le site du gouvernement américain sur la sécurité sanitaire des aliments, recommande en général de placer les restes dans des récipients peu profonds et de les réfrigérer sans attendre. Sa limite générale de deux heures pour les aliments périssables (une heure au-dessus de 90 °F/32 °C) n'est pas une raison de laisser le riz refroidir lentement à température ambiante pendant deux heures.

Questions fréquentes

Le nurungji et le sungnyung, est-ce la même chose ?

Non. Le nurungji est la couche de riz collée au fond de la marmite, que l'on mange. Le sungnyung est la boisson obtenue en ajoutant de l'eau dans cette marmite et en la faisant bouillir. L'Office coréen du tourisme et l'Encyclopédie de la culture coréenne les décrivent tous deux ainsi.

Peut-on faire du nurungji dans un cuiseur à riz ?

L'Office coréen du tourisme indique que la couche peut aussi se former au fond d'un cuiseur à riz électrique, et pas seulement d'une marmite. La méthode de cet article est prévue pour une marmite sur la cuisinière et n'inclut pas de version au cuiseur à riz. L'Encyclopédie de la culture coréenne note également qu'avec les cuiseurs électriques et à pression, la croûte ne se forme pas toujours toute seule.

Quelle quantité cela donne-t-il ?

La recette de Maangchi donne 2 portions de riz cuit. Elle ne donne ni nombre ni poids de morceaux de nurungji, et la quantité de croûte varie selon la marmite et le feu.

Quel feu pour les 10 minutes de mijotage supplémentaires ?

La recette ne précise aucun réglage de brûleur pour ce mijotage, donc aucun n'est indiqué ici. Les niveaux qu'elle précise sont moyen-vif pour porter le riz à ébullition, et doux pour les 2 minutes à couvert après avoir retiré le riz, ainsi que pour faire bouillir le sungnyung.

Peut-on garder la croûte ou le riz pour plus tard ?

Cette recette se mange fraîche et ne promet aucune durée de conservation. Pour le riz cuit en général, voir les conseils de la Food Standards Agency résumés dans la section sur la manipulation du riz cuit, plus haut.

Quoi acheter ?

Du riz à grain court. Pour le matériel, une marmite à fond épais avec couvercle et une cuillère adaptée à la marmite suffisent. Aucun ingrédient ni produit particulier n'est nécessaire.

Sources