Bossam : une viande tendre, des feuilles souples et une bouchée à la fois
Du porc cuit avec des aromates jusqu'à la tendreté, des feuilles de chou assez souples pour se plier, une salade de radis rouge vif et un peu de sauce de crevettes salée. Chaque bouchée reste assez petite pour être avalée d'un coup.
À la fin de l'automne, en Corée, les familles et les voisins se réunissent pour le kimjang, le travail qui consiste à préparer le kimchi pour tenir tout l'hiver. Korea.net, le site culturel du gouvernement coréen, raconte comment le porc bouilli se mange avec le kimchi au moment du kimjang. Imaginez des tranches de porc tiède à côté du chou tout juste salé et d'un kimchi de radis, puis repliées dans une feuille pour n'en faire qu'une bouchée. C'est la scène qui se cache derrière le bossam (보쌈).
Le bossam est un plat de porc cuit que l'on enroule dans des feuilles, avec des accompagnements inspirés du kimchi. Cette version suit la recette publiée par Maangchi, « Pork wraps (Bo-ssam) », pour les quantités, l'ordre et les temps de cuisson. Un changement a été fait volontairement. La salade de radis de Maangchi comprend 8 onces d'huîtres surgelées décoquillées, incorporées crues après décongélation au réfrigérateur. Nous n'avons pas trouvé de recommandations sanitaires confirmées pour préparer des huîtres crues à la maison : la salade de radis proposée ici les laisse donc de côté. Il s'agit d'une adaptation sans huîtres, et non d'une reproduction intégrale de la recette de Maangchi.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités reprennent les tasses, cuillères, onces et livres américaines de la recette suivie, sans conversion. La recette indique des quantités mais aucun nombre de portions. Le nombre de convives dépend du morceau de porc et de l'épaisseur des tranches.
Le kimchi bossam de Kaesong (개성 보쌈김치) porte un nom proche mais c'est un autre plat. Il s'agit d'un kimchi dont la garniture est enveloppée dans des feuilles de chou chinois. Cet article traite du repas de porc enroulé.
Qu'est-ce que le bossam : du porc cuit, enveloppé en ssam
Selon Maangchi, ssam désigne le fait d'envelopper un aliment dans des feuilles ou quelque chose d'approchant, puis de le manger comme un petit paquet. Le bossam réunit plusieurs éléments sur une même table :
- du porc cuit avec oignon, gingembre, ail et doenjang
- des feuilles de chou chinois attendries dans une saumure sucrée-salée
- une salade de radis pimentée
- un petit bol de sauce aux crevettes fermentées salées
Chacun compose ensuite ses propres petites bouchées.
Aucun des éléments n'est compliqué, mais chacun a son propre assaisonnement. Sucre, sel, ail, ciboule et gochugaru apparaissent chacun dans plus d'une préparation. Gardez chaque quantité avec l'élément auquel elle appartient plutôt que de tout mesurer d'un seul coup.
Ingrédients du bossam : feuilles, porc, salade de radis et sauce aux crevettes
Ce plat contient du porc, du poisson (sauce de poisson), des crevettes (saeujeot) et du sésame. Si vous ajoutez des huîtres, il contient aussi des coquillages. Vérifiez les étiquettes du doenjang, du gochugaru, de la sauce de poisson et du saeujeot.
Les feuilles de chou et le radis se mangent sans cuisson. Utilisez une planche et un couteau réservés au porc cru. Lavez le thermomètre après chaque usage.
Matériel
- Grand saladier pour saumurer les feuilles de chou
- Grande cocotte avec couvercle, assez grande pour le porc et 10 tasses d'eau
- Thermomètre de cuisine
- Deux planches : une pour le porc cru, une pour les légumes et le porc cuit
- Couteau bien affûté
- Saladier pour saler et assaisonner le radis
- Petit bol pour la sauce aux crevettes
- Plat de service
Achat et substitutions : doenjang, gochugaru, saeujeot et les feuilles
Trois produits méritent le déplacement jusqu'à une épicerie coréenne ou une boutique en ligne :
- Doenjang : la pâte de soja fermentée qui assaisonne la cocotte.
- Gochugaru : les flocons de piment coréens, qui donnent à la salade de radis sa couleur et son piquant.
- Saeujeot : de minuscules crevettes salées et fermentées pour la sauce. Ce n'est pas la même chose que des crevettes ordinaires.
Ces substitutions changent le résultat : traitez chacune comme une version différente plutôt que comme le même plat :
| Substitution | Ce qui change |
|---|---|
| Épaule de porc au lieu de la poitrine | Moins de gras, une texture en bouche différente |
| Café instantané ordinaire au lieu du café à la noisette | Un autre arôme dans le porc |
| Daikon au lieu du radis coréen | Convient pour la salade de radis |
| Miso japonais au lieu du doenjang | Pas le même goût ; ce sont deux pâtes de soja fermentées, mais le goût et la salinité diffèrent |
| Vinaigre de riz au lieu du vinaigre blanc | Un autre arôme dans la saumure |
| Laitue au lieu des feuilles de chou chinois saumurées | Une humidité et une texture différentes dans chaque bouchée |
| Moins de gochugaru | Couleur plus claire et piquant plus doux |
Méthode : saumurer les feuilles, cuire le porc, assaisonner le radis, enrouler
Commencez par les feuilles de chou, car elles demandent 1 à 2 heures dans la saumure. Pendant qu'elles s'attendrissent, cuisez le porc. Préparez la salade de radis et la sauce aux crevettes pendant que le porc termine sa cuisson.
Feuilles rigides, porc coriace, trop salé : corriger les problèmes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Feuilles de chou trop rigides pour se plier | Pas assez de temps dans la saumure, ou pas retournées assez souvent | Continuez à les retourner toutes les 10 à 15 minutes et vérifiez les feuilles dans la plage de 1 à 2 heures. |
| Le porc est coriace | Le morceau est épais ou n'a pas cuit assez longtemps | Vérifiez l'épaisseur et la température à cœur, pas seulement le temps. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre |
| Les bouchées sont trop salées ou trop fortes | Le doenjang du porc et le saeujeot de la sauce s'additionnent | Mettez moins de sauce et de radis dans chaque bouchée plutôt que de changer les quantités de la recette |
| La salade de radis rend de l'eau | Le radis salé n'a pas été pressé | Ne sautez pas le pressage après les 10 minutes de salage |
| Trop piquant | Le gochugaru | Mettez moins de gochugaru ; la couleur et le piquant seront tous deux plus doux |
Kimjang, tables familiales et différences régionales
Korea.net explique que pendant le kimjang, les familles et les communautés préparent le kimchi pour l'hiver, et que le porc bouilli se mange avec ce kimchi à ce moment de l'année. Le site note aussi que les foyers et les restaurants diffèrent dans la façon d'assaisonner le porc et dans le kimchi servi avec. Le kimchi préparé pour le bossam peut contenir du radis ou des huîtres. Il se distingue du kimchi de chou chinois de tous les jours comme du rare kimchi bossam de Kaesong.
Ce sont des différences entre foyers et restaurants, pas un classement des versions. La présence d'huîtres dans la salade de radis, le choix des feuilles et les accompagnements varient d'une table à l'autre.
KBS WORLD présente un plat voisin, le jeyuk-bossam (제육보쌈), comme du porc bouilli ou cuit à la vapeur servi avec des condiments, et le rattache lui aussi au kimjang. Sa recette fonctionne autrement que celle suivie ici. Elle utilise 500 g de porc dans 3 L d'eau avec des légumes aromatiques et ajoute le doenjang plus tard. Elle note également que les huîtres gardent mieux leur forme lorsqu'on les ajoute à la fin.
Le café instantané à la noisette dans la cocotte est une touche personnelle de Maangchi, apprise lors d'un repas partagé coréen. Ce n'est ni une tradition universelle ni un ingrédient obligatoire. Pour explorer d'autres cuissons du pays, voir les plats de Corée du Sud.
Sécurité alimentaire et restes
La température à cœur de 145 °F (63 °C) avec 3 minutes de repos provient du tableau de FoodSafety.gov, du gouvernement américain, pour les morceaux entiers de porc. Elle indique que le porc peut être mangé sans danger. Elle n'indique pas qu'il a atteint la texture fondante que demande le bossam : c'est la longue cuisson couverte qui s'en charge.
Cet article ne donne ni durées de conservation ni instructions de réchauffage, car aucune n'a été confirmée pour cette recette.
Questions fréquentes
Le bossam est-il une sorte de barbecue coréen ?
Non. Le porc cuit dans un liquide, il n'est pas grillé, puis il est tranché et enroulé dans des feuilles avec la salade de radis et la sauce. KBS WORLD décrit ce porc comme bouilli ou cuit à la vapeur.
Le doenjang est-il la même chose que le miso japonais ?
Ce sont deux pâtes de soja fermentées, mais leur goût et leur salinité diffèrent. Remplacer l'une par l'autre donne un résultat différent.
Peut-on le préparer sans huîtres ?
Oui, et la version de cet article fait exactement cela. La recette de Maangchi comprend 8 onces d'huîtres surgelées décoquillées, décongelées au réfrigérateur et mélangées crues à la salade de radis. Nous n'avons pas confirmé de recommandations sanitaires pour manipuler des huîtres crues à la maison ; nous les laissons donc de côté plutôt que de conseiller de les manger crues. Korea.net note que le kimchi bossam peut contenir des huîtres, et KBS WORLD note que les huîtres gardent mieux leur forme ajoutées à la fin.
À quoi sert la sauce au saeujeot ?
C'est une petite touche salée et fermentée pour le porc, utilisée par petites quantités dans chaque bouchée. Le saeujeot est fait de crevettes : omettez-le pour toute personne allergique aux crevettes. Tout substitut aura un goût différent.
Combien de personnes ce plat sert-il ?
La recette de Maangchi donne des quantités mais aucun nombre de portions. Cela dépend du morceau de porc et de la finesse des tranches.
Le porc est-il cuit quand il atteint 145 °F (63 °C) ?
Il est sans danger à ce stade, après 3 minutes de repos. La tendreté vient de la longue cuisson couverte : fiez-vous au thermomètre autant qu'au temps de cuisson.
Sources
- Maangchi, « Pork wraps (Bo-ssam) ». Quantités, ordre de cuisson et temps de la recette pour les feuilles de chou saumurées, le porc, la salade de radis (y compris les huîtres omises ici) et la sauce au saeujeot. Aussi le sens de ssam, la façon de composer les bouchées et l'usage du café instantané à la noisette par l'auteure. https://www.maangchi.com/recipe/bo-ssam
- Korea.net / Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, République de Corée, « Eat your way across Korea -- boiled pork belly slices with kimchi ». Le kimjang comme préparation familiale et communautaire du kimchi d'hiver, le porc bouilli mangé avec le kimchi à ce moment-là, les différences entre foyers et restaurants, et la distinction avec le kimchi bossam de Kaesong. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131157
- KBS WORLD, « Jeyuk-bossam (제육보쌈) ». Un autre style du plat, avec ses propres quantités et sa méthode, son lien avec le kimjang et la remarque sur l'ajout des huîtres en dernier ; utilisé à titre de comparaison seulement. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337274&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- FoodSafety.gov, « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature ». La température à cœur minimale de 145 °F (63 °C) et le repos de 3 minutes pour les morceaux entiers de porc, vérifiés au thermomètre. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
