Janchi-guksu : des nouilles fines, un bouillon clair, de petits tas bien séparés
Un bouillon clair d'anchois séchés, de crevettes séchées et de kombu, des nouilles fines de blé rincées à l'eau froide, et des garnitures rangées en petits tas distincts pour que chaque couleur reste nette jusqu'au moment où le bouillon brûlant arrive.
Une botte de nouilles blanches et fines au fond du bol. Tout autour, de petits tas séparés : bœuf et shiitaké bruns, courge d'été verte, carotte orange, et deux sortes de lanières d'œuf, l'une blanche, l'autre jaune. Le bouillon brûlant est versé doucement le long de la paroi pour que les garnitures ne bougent pas, puis viennent en dernier le nori émietté et les rondelles de piment rouge et vert. Voilà le janchi-guksu (잔치국수), une soupe de nouilles coréenne que KBS WORLD et Koreana, le magazine culturel de la Korea Foundation, associent tous deux aux fêtes, mariages compris.
Le sens festif et la recette que vous avez sous les yeux sont deux choses différentes. Les longues nouilles portent un vœu de longue vie et de bonheur durable, mais ce symbolisme ne veut pas dire qu'une recette unique ait été répétée à l'identique au fil de l'histoire. Ce qui suit est une version d'aujourd'hui : la recette pour deux personnes publiée par KBS WORLD, sous la supervision d'un chef de cuisine, suivie de près, et chaque endroit où nous avons tranché nous-mêmes est signalé plus bas.
À propos de cette recette : ce que nous suivons, et où nous avons tranché
Cet article suit la recette de KBS WORLD pour deux personnes et n'y mêle ni quantités ni méthodes venues d'autres versions. Les quantités sont celles de KBS WORLD. La recette dans son ensemble n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan, et les quantités n'ont pas été mesurées ici. KBS WORLD ne donne ni temps de cuisson global ni temps d'ébullition des nouilles : ni l'un ni l'autre n'apparaît donc ici.
Quelques points de la page de KBS demandaient une décision :
- Le kombu. La liste des ingrédients donne une feuille de 10 × 10 cm, tandis que la méthode emploie deux morceaux de 5 × 5 cm. Ce n'est pas la même quantité : une feuille fait 100 cm², deux petits morceaux réunis en font 50 cm². Nous suivons la méthode et utilisons deux morceaux de 5 × 5 cm dans les ingrédients, les étapes et les photos. La page ne permet pas de savoir lequel des deux chiffres était voulu.
- L'assaisonnement des légumes. La liste prévoit 1 c. à café de sel, 1/2 c. à soupe d'huile de sésame et 1 c. à café de poivre moulu pour les légumes. La méthode dit seulement d'utiliser « un peu » de sel et d'huile de sésame à la cuisson des légumes, et ne précise pas quand le poivre entre en jeu. Nous employons les trois au fur et à mesure de la cuisson ; ce moment pour le poivre est notre choix et non une instruction de KBS, et vous n'aurez peut-être pas besoin de toutes les quantités listées.
- Les shiitaké. La liste ne dit pas si les deux champignons sont séchés ou frais, mais la méthode les décrit comme trempés. Nous avons choisi des shiitaké séchés de qualité alimentaire, réhydratés selon l'emballage. KBS ne donne ni temps de trempage ni quantité d'eau, et ne demande pas d'utiliser l'eau de trempage : nous ne le faisons pas non plus.
- Les sauces soja. KBS indique « sauce soja claire » pour le bouillon et « sauce soja » tout court pour le bœuf, sur deux lignes distinctes et pour deux usages distincts. La sauce soja coréenne pour soupe (국간장, guk-ganjang) est un choix raisonnable pour le bouillon, mais la page ne permet pas de confirmer que c'est exactement ce que KBS entend. La sauce soja claire japonaise (usukuchi) est un autre produit, au goût différent : à ne prendre que comme substitut.
- L'huile de cuisson. La marinade du bœuf et des shiitaké contient 1 c. à soupe d'huile de sésame, et la méthode n'ajoute aucune huile pour la cuisson. Nous en restons là.
Ingrédients (2 personnes)
Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le sel, de toute l'huile de sésame et de tout le poivre prévus pour les légumes. Ajoutez-les peu à peu et arrêtez dès que les légumes vous conviennent en goût.
Choisir et remplacer
- Les nouilles. Les somyeon coréennes sont des nouilles fines de blé séchées. Les somen japonaises s'en approchent, mais l'épaisseur, le sel et le temps de cuisson varient d'un produit à l'autre : cuisez selon l'emballage.
- La courge d'été. La courgette est un substitut proche, mais ce n'est pas le même légume.
- La sauce soja claire du bouillon. La sauce soja coréenne pour soupe (국간장, guk-ganjang) est une option. La sauce soja claire japonaise (usukuchi) n'a pas le même goût ; ne l'employez que comme substitut et assaisonnez au goût. À garder distincte de la sauce soja ordinaire du bœuf.
- Le vin de riz raffiné. Le saké japonais peut le remplacer. Après cuisson, rien ne garantit que le bouillon soit sans alcool : à garder en tête si l'on sert des personnes qui n'en consomment pas.
- Les shiitaké séchés. Prenez des shiitaké séchés de qualité alimentaire et réhydratez-les selon l'emballage ; le temps de trempage varie d'un produit à l'autre.
- Les piments. Le piquant varie selon la variété et selon le piment lui-même.
Matériel
- Une casserole pour le bouillon
- Une autre casserole pour les nouilles
- Une poêle
- Un tamis
- Une passoire
- Des pinces
- Une louche
- Un couteau et une planche à découper
- Des petits bols pour les œufs séparés, les légumes salés et le bœuf mariné
Méthode : le bouillon, les garnitures, les nouilles, puis le bol
Faites d'abord le bouillon, préparez et cuisez ensuite les garnitures, cuisez et rincez les nouilles en dernier, puis dressez le bol avec le bouillon brûlant.
Cuisez le bœuf haché jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C et y reste au moins 1 minute. La couleur seule n'est pas un signe fiable de cuisson ; servez-vous d'un thermomètre de cuisine si vous en avez un. Lavez-vous les mains avant de cuisiner et gardez propres les planches et les ustensiles qui ont touché la viande crue.
Quand ça dérape
| Situation | Que faire |
|---|---|
| La casserole de nouilles mousse jusqu'au bord | Versez un peu d'eau froide à chaque fois ; comptez 3 à 4 fois. Pour le temps total de cuisson, fiez-vous à l'emballage |
| Le bouillon est trop salé | La prochaine fois, ajoutez les 1/2 c. à soupe de sel peu à peu et goûtez avant d'en remettre ; la sauce soja claire sale aussi |
| Les shiitaké sont encore fermes | Poursuivez le trempage selon l'emballage. Le temps de trempage varie d'un produit à l'autre |
| La courge ou la carotte rend de l'eau dans le bol | Pressez-les fermement après le salage, avant de les sauter |
| Vous ne savez pas si le bœuf est cuit | Vérifiez au thermomètre : 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute. Ne vous fiez pas à la couleur |
| Les garnitures se dispersent | Versez le bouillon le long de la paroi, pas sur les garnitures |
D'autres versions du même bol
Le janchi-guksu n'est pas une recette unique. Korean Bapsang, par exemple, publie une version pour deux personnes avec 8 onces de somyeon et 5 tasses de bouillon, avec ses propres garnitures et sa propre méthode. Elle partage les grandes lignes — nouilles fines, bouillon clair, garnitures — mais c'est une autre recette ; cet article n'en reprend ni les quantités ni les étapes.
À l'intérieur de cette version, les échanges honnêtes sont ceux listés plus haut : des somen à la place des somyeon, de la courgette à la place de la courge d'été, du saké à la place du vin de riz raffiné, et, pour le bouillon, de la sauce soja coréenne pour soupe ou, comme substitut au goût différent, de la sauce soja claire japonaise.
Un bol de fête : mariages et longues nouilles
KBS WORLD présente le janchi-guksu comme un plat de fête, et l'article de Koreana « Janchi guksu: A Feast of Noodles » le situe aux mariages et lors d'autres occasions particulières. Les deux décrivent les longues nouilles comme le symbole d'un vœu de longue vie et de bonheur durable.
L'article de Koreana propose aussi un récit de la façon dont le plat tel qu'on le connaît aujourd'hui s'est formé et de l'évolution de la fabrication des nouilles. Ce récit est celui du magazine, et nous le rapportons comme tel ; il ne tranche pas en faveur d'une origine unique, et le symbolisme festif ne signifie pas que les garnitures et le bouillon d'aujourd'hui aient toujours été les mêmes. La recette de KBS présentée ici est une version domestique moderne d'un plat lié depuis longtemps aux cérémonies.
Pour d'autres plats de la même table, consultez notre page Corée.
Questions fréquentes
Pourquoi deux petits morceaux de kombu plutôt qu'une feuille de 10 × 10 cm ?
La liste des ingrédients de KBS WORLD donne une feuille de 10 × 10 cm, mais sa méthode emploie deux morceaux de 5 × 5 cm. Cela fait 100 cm² contre 50 cm² au total : les deux ne sont pas équivalents. Nous suivons les deux morceaux de la méthode et les employons de façon cohérente ; la page elle-même ne dit pas ce qui était voulu.
« Sauce soja claire » est-elle la même chose que la sauce soja coréenne pour soupe ou la sauce soja claire japonaise ?
Pas nécessairement. KBS WORLD emploie « sauce soja claire » pour le bouillon et de la sauce soja ordinaire pour le bœuf, comme deux ingrédients distincts. La sauce soja coréenne pour soupe (국간장) est un choix raisonnable pour le bouillon, mais nous ne pouvons pas confirmer que c'est exactement ce que KBS entend. La sauce soja claire japonaise (usukuchi) est un autre produit, au goût différent : traitez-la comme un substitut et assaisonnez au goût.
Le vin de riz s'évapore-t-il complètement à la cuisson ?
Rien ne le garantit. Le bouillon peut encore contenir un peu d'alcool après cuisson : à garder en tête si quelqu'un à table évite l'alcool.
Comment savoir que le bœuf haché est cuit sans risque ?
Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales donne une recommandation pour cuire la viande à cœur : le centre doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. C'est une recommandation générale d'hygiène alimentaire, distincte de la recette de KBS. La couleur seule, dans une poêle ou sur une photo, ne dit rien de la température à cœur.
Combien de temps faut-il cuire les nouilles ?
KBS WORLD ne donne aucun temps d'ébullition, seulement la méthode de l'eau froide : verser un peu d'eau froide chaque fois que la casserole menace de déborder, 3 à 4 fois, puis rincer les nouilles à l'eau froide. Utilisez le temps de cuisson indiqué sur votre paquet de nouilles, car l'épaisseur varie d'un produit à l'autre.
Peut-on utiliser des shiitaké frais ?
La liste des ingrédients de KBS WORLD ne dit pas si les shiitaké sont séchés ou frais, même si la méthode les décrit comme trempés. Cet article utilise des shiitaké séchés réhydratés selon l'emballage, et nous n'avons pas traité de version aux champignons frais.
Sources
- KBS WORLD, « Janchi-guksu (잔치국수) ». La recette pour deux personnes suivie dans cet article : ingrédients, quantités et méthode, y compris les quantités de kombu dans la liste et dans la méthode, l'assaisonnement des légumes, la sauce soja claire et la sauce soja distinctes, la cuisson et le rinçage des nouilles, l'ordre du dressage, et l'association du plat aux fêtes, aux mariages et aux vœux de longue vie. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337064&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Koreana / Korea Foundation, « Janchi guksu: A Feast of Noodles ». Le contexte culturel du plat aux mariages et lors des occasions particulières, et le récit du magazine sur la formation du plat moderne et sur l'évolution de la fabrication des nouilles. Non utilisé pour les quantités de la recette. https://koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&mi=1074&nttSn=130915
- Korean Bapsang, « Janchi Guksu (Warm Noodle Soup) ». Une autre version, avec d'autres quantités, d'autres garnitures et une autre méthode, utilisée uniquement à titre de comparaison. https://www.koreanbapsang.com/janchi-guksu-somyeon/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント » (comment prévenir les intoxications alimentaires à la maison). La recommandation de cuire la viande jusqu'à 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute, et les bases de l'hygiène de cuisine, comme le lavage des mains et des ustensiles propres. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
