Budae-jjigae : une marmite peu profonde partagée à table
Faites d’abord un vrai bouillon, gardez le sel dans le bouillon plutôt que dans la pâte, et mangez les nouilles dès qu’elles deviennent tendres. Ces trois habitudes tiennent le plat ensemble.
Une grande marmite peu profonde est posée sur un réchaud au centre de la table. Dessous, du chou, de l’oignon et du porc. Par-dessus, du kimchi et une pâte de piment rouge, puis de fines tranches de Spam et de saucisse, un bloc de ramyeon, des nouilles translucides de fécule de patate douce et une poignée de pousses de radis. Une fois le bouillon versé et la marmite portée à ébullition, chacun se sert avec des pinces et commence par les nouilles ramollies, avant qu’elles n’aient le temps de mollir tout à fait.
Voilà le budae-jjigae (부대찌개). La manière d’un ragoût coréen au kimchi rencontre des viandes transformées comme le jambon en conserve et la saucisse, dans une seule marmite. Cet article suit la recette maison de Maangchi pour quatre portions. Trois choses comptent surtout quand on le prépare hors de Corée : un bouillon d’anchois séchés, de varech et de shiitake séchés ; une pâte pimentée à base de gochujang et de gochugaru ; et des viandes transformées disposées de façon que chaque ingrédient reste distinct dans la marmite. Maangchi indique environ 1 heure 20 minutes pour l’ensemble de la recette, bouillon compris. Pour d’autres plats du même pays, voir Corée du Sud.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les mesures en tasses, onces et cuillères sont des mesures américaines, comme dans la recette de Maangchi ; ne les remplacez pas par des tasses ou des cuillères japonaises sans convertir.
Qu’est-ce que le budae-jjigae ? En quoi il diffère du ragoût au kimchi
Le nom unit budae (부대), une unité ou une base militaire, et jjigae (찌개), un ragoût coréen. La recette de Maangchi porte en anglais le nom « Army Base Stew ». Ce n’est pas simplement un autre nom du kimchi-jjigae. Le kimchi et le piment sont bien là, mais ils partagent la marmite avec du jambon en conserve, de la saucisse, des nouilles et des légumes, et c’est cette combinaison qui le définit.
Ce n’est pas non plus un plat fait uniquement de produits transformés. Dans la version de Maangchi, la base est un bouillon à la coréenne d’anchois séchés, de varech et de shiitake séchés, dans lequel mijote du porc. Le kimchi fermenté, l’ail, le gochujang et le gochugaru donnent à la marmite sa saveur coréenne. Le Spam et la saucisse reposent sur cette base plutôt que de la remplacer.
L’Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit le budae-jjigae comme une marmite où l’Occident rencontre la Corée. Son récit situe le plat dans une histoire d’après-guerre précise, et cette histoire vaut la peine d’être connue avant de faire les courses.
D’Uijeongbu : comment un sauté est devenu un ragoût
VISITKOREA rattache le budae-jjigae à Uijeongbu, une ville de la province de Gyeonggi qui a accueilli des camps militaires américains après la guerre de Corée. Viandes transformées et produits en conserve circulaient autour des bases, et les cuisiniers coréens les ont associés au kimchi et aux assaisonnements pimentés. Selon VISITKOREA, les restaurants spécialisés se sont multipliés autour du marché Jeil d’Uijeongbu dans les années 1960, et la rue des restaurants de budae-jjigae a été commémorée en 2008. VISITKOREA présente l’origine comme discutée, et aucun inventeur, personne ou restaurant, n’est confirmé. Maangchi donne elle aussi sa propre version de l’origine d’après-guerre, qui est un point de vue personnel et non une histoire établie.
VISITKOREA explique que la forme ancienne était un sauté, le budae-bokkeum, et que l’ajout de bouillon en a fait le ragoût que l’on connaît aujourd’hui. Le site le relie aussi à d’autres lieux marqués par l’histoire des bases, comme Pyeongtaek et Songtan. Aujourd’hui, le budae-jjigae se mange dans toute la Corée du Sud, et VISITKOREA note que les restaurants font varier leur kimchi maison, leur bouillon et leurs ingrédients.
Les recettes hors de Corée varient elles aussi. Une version de Food Network Kitchen, proposée par Esther Choi, utilise des ingrédients comme la sauce de poisson, le mirin, le bacon, la mizuna et la mozzarella. C’est une recette distincte, avec son propre équilibre. La recette ci-dessous suit uniquement celle de Maangchi et ne mélange pas les deux.
Ingrédients (4 personnes)
Les ingrédients se répartissent en quatre groupes : le bouillon, la pâte pimentée, la marmite et les ajouts facultatifs. Vous aurez d’abord plus de bouillon que nécessaire. Une partie seulement entre dans la marmite au départ, le reste est ajouté à mesure que le liquide réduit.
Les viandes, le kimchi et la pâte sont déjà salés : n’ajoutez ni sel ni sauce soja dans la marmite. Si vous voulez ajuster l’assaisonnement, faites-le peu à peu, une fois le ragoût en cuisson.
Matériel
- Grande casserole avec couvercle, pour le bouillon
- Passoire fine, ou un sachet en filet pour les anchois
- Bols pour le bouillon filtré et le porc cuit
- Planche à découper et couteau
- Petit bol, pour mélanger la pâte
- Marmite peu profonde, de 10 à 12 pouces de diamètre
- Réchaud de table portable, si vous voulez cuisiner à table (une plaque de cuisson convient aussi)
- Pinces
- Louche
Choisir et remplacer les ingrédients
Gochugaru et gochujang. Cherchez-les chez les épiciers coréens ou asiatiques sous leur nom coréen. La poudre de piment générique ou d’autres flocons de piment changent l’arôme, la mouture et le piquant : ce n’est pas la même chose.
Dangmyeon. Les nouilles coréennes de fécule de patate douce ne sont pas identiques aux autres vermicelles de verre. Des nouilles faites d’une autre fécule, ou coupées à une autre épaisseur, ramollissent différemment et ont une autre mâche. Si vous en prenez d’autres, jugez la cuisson au toucher, pas à un temps fixe.
Varech et anchois. Le kombu japonais peut servir de varech, même s’il ne s’agit pas forcément du même produit. Les anchois séchés et les shiitake séchés se vendent dans les épiceries asiatiques et au rayon des produits séchés de nombreux supermarchés. Un bouillon en poudre donnerait une version plus simple et différente, sans le même arôme.
Spam et saucisse polonaise. Les autres marques de jambon en conserve diffèrent par le sel et le gras. Si vous ne trouvez pas de saucisse polonaise, une autre saucisse peut la remplacer, mais son goût fumé et son sel changeront la marmite.
Pousses de radis. Les épinards, le cresson ou la roquette peuvent les remplacer. Chacun apporte sa propre saveur et sa texture.
Porc. La poitrine et l’épaule conviennent toutes les deux.
Sauce soja. La sauce soja coréenne (ganjang) est la plus proche, mais la saveur varie selon la marque.
Comment préparer le budae-jjigae
Préparez le bouillon et faites-y cuire le porc, mélangez la pâte, puis montez la marmite peu profonde par couches : légumes et porc, kimchi et pâte, viandes et nouilles, pousses et bouillon. Portez à ébullition, retournez une fois le tout, et mangez les nouilles dès qu’elles sont tendres.
Conseils et dépannage
Le bouillon est ce sur quoi repose cette recette. Les anchois, le varech et les shiitake séchés lui donnent une base savoureuse, et cuire le porc dans ce même bouillon apporte du gras et du goût avant que le porc ne rejoigne le ragoût.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon a peu de corps | Un bouillon raccourci a été utilisé | Faites le bouillon d’anchois, de varech et de shiitake. Une base en poudre donne une version différente, plus simple |
| Le plat devient trop salé | Le Spam, la saucisse, le kimchi et le gochujang sont tous salés, et le liquide a réduit | N’ajoutez pas d’assaisonnement. Complétez avec le reste du bouillon |
| Les nouilles deviennent molles | Elles sont restées trop longtemps dans la marmite en ébullition | Servez les nouilles dès qu’elles sont tendres, et poursuivez la cuisson du reste ensuite |
| C’est trop piquant | 2 cuillères à soupe de gochugaru, c’est beaucoup pour certains convives | Mettez moins de gochugaru la prochaine fois. Cela modifie les quantités ci-dessus, et la couleur et l’arôme changeront aussi. Le sucre ou le fromage n’annulent pas forcément le piquant |
| La marmite est trop chargée | Des ajouts facultatifs ou des nouilles en plus ont été mis | Des ingrédients supplémentaires changent le volume, le salé et la quantité de bouillon nécessaire. Ajoutez du bouillon au besoin |
Variantes
Ces options permettent d’ajuster la marmite. Les quatre premières viennent des ingrédients facultatifs du tableau ci-dessus ; les autres sont des changements apportés à la recette de base.
- Avec du tofu : Ajoutez ½ tasse de tofu tranché en même temps que les viandes transformées.
- Avec des haricots blancs : Ajoutez ¼ tasse de haricots blancs en conserve.
- Avec des gâteaux de riz : Ajoutez 12–16 tranches de gâteau de riz. Leur temps dépend de leur forme et de leur épaisseur : vérifiez qu’ils sont tendres.
- Avec du fromage : Ajoutez 1 tranche de fromage américain. Vous pouvez la poser sur toute la marmite pour qu’elle fonde, ou la faire fondre sur une seule portion.
- D’autres légumes verts : Utilisez des épinards, du cresson ou de la roquette à la place des pousses de radis.
- Plus doux : Réduisez le gochugaru. Cela modifie la quantité indiquée plus haut.
- Des nouilles en plus à table : À la coréenne, en ajoutant du sari (사리), on remet des nouilles au fil du repas. C’est un ajout au-delà de la recette pour quatre portions : ajoutez du bouillon au besoin.
Comment le budae-jjigae se mange à Uijeongbu et dans toute la Corée
Le plat est fortement lié à Uijeongbu, mais il n’appartient pas à cette seule ville. VISITKOREA le relie aussi à Pyeongtaek et à Songtan, et note que chaque restaurant a son propre kimchi, son bouillon et ses ingrédients. La version de Maangchi, avec son bouillon d’anchois, de varech et de shiitake, son porc, son chou, ses vermicelles de verre, son Spam, sa saucisse et son ramyeon, est une version maison parmi beaucoup d’autres.
À table, la marmite peu profonde reste au centre et continue de frémir pendant que chacun se sert. VISITKOREA décrit le sari : des éléments supplémentaires comme des nouilles, des gâteaux de riz ou des raviolis ajoutés dans la marmite, ce qui fait du repas une affaire de choix de ce qu’on met ensuite. Le site décrit aussi l’habitude de manger le ramyeon avant qu’il ne soit trop cuit.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le budae-jjigae et le kimchi-jjigae ?
Le kimchi-jjigae est construit autour du kimchi. Le budae-jjigae utilise le kimchi comme un élément d’une marmite qui contient aussi des viandes transformées, des nouilles et des légumes, cuits ensemble. Le nom lui-même, « ragoût de base militaire », renvoie à cette combinaison d’après-guerre.
Le Spam est-il indispensable ?
La recette de Maangchi en utilise 4 onces. Vous pouvez prendre un autre jambon en conserve, mais le sel et le gras seront différents, et le résultat s’éloignera de cette recette.
Faut-il utiliser le sachet d’assaisonnement du ramyeon ?
Non. La recette utilise un demi-paquet de ramyeon instantané, nouilles seulement. Le sachet ne fait partie ni des ingrédients ni de la méthode.
Puis-je utiliser d’autres vermicelles de verre à la place du dangmyeon ?
Maangchi précise des nouilles de fécule de patate douce. Des nouilles faites d’autres fécules ou coupées à une autre épaisseur ramollissent différemment et ont une autre texture : ce n’est pas la même chose. Si vous en utilisez, mangez-les quand elles sont tendres plutôt qu’en suivant un temps fixe.
Pourquoi cuire la marmite à table ?
Maangchi présente le ragoût cuit sur un réchaud de table et partagé autour, et VISITKOREA décrit le fait de manger les nouilles d’abord pendant que la marmite continue de frémir. Cuisiner à table permet de servir chaque ingrédient à son meilleur, surtout les nouilles. Si vous le faites, veillez à la stabilité du réchaud et prenez garde à la marmite chaude et au bouillon.
Combien de temps se conservent les restes ?
Aucune durée de conservation ni consigne de réchauffage n’est donnée ici. Le ragoût est fait pour être mangé pendant qu’il cuit, et les nouilles ramollissent encore si on les laisse dans la marmite. Si vous gardez des restes, suivez les recommandations sanitaires locales.
Comment la version de Maangchi se compare-t-elle aux autres recettes ?
Les recettes diffèrent beaucoup. La recette de Food Network Kitchen proposée par Esther Choi utilise des ingrédients comme la sauce de poisson, le mirin, le bacon, la mizuna et la mozzarella. Cet article suit uniquement la version de Maangchi, avec son bouillon d’anchois, de varech et de shiitake et sa pâte de gochujang et de gochugaru.
Sources
- Maangchi, « Budae-jjigae (Army Base Stew) ». La recette pour quatre portions utilisée ici : tous les ingrédients et leurs quantités, les ingrédients facultatifs, le bouillon d’anchois, de shiitake et de varech, la cuisson du porc dans le bouillon, la pâte pimentée, le montage de la marmite, la cuisson à table et le fait de manger les nouilles dès qu’elles sont tendres. Aussi le récit personnel de l’autrice sur l’origine d’après-guerre, discutée. https://www.maangchi.com/recipe/budae-jjigae
- Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA), « Budaejjigae: The West meets Korea in a Pot ». Le lien avec Uijeongbu après la guerre de Corée, les restaurants spécialisés autour du marché Jeil d’Uijeongbu dans les années 1960, la commémoration de la rue en 2008, le passage du budae-bokkeum au ragoût, les autres villes de garnison, la variation entre restaurants, le sari, et le fait de manger les nouilles avant qu’elles ne soient trop cuites. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=904&vcontsId=221258
- Food Network Kitchen (recette proposée par Esther Choi), « Budae Jjigae ». Une recette distincte, utilisée seulement pour montrer que les ingrédients varient d’une recette à l’autre, notamment la sauce de poisson, le mirin, le bacon, la mizuna et la mozzarella. Ses quantités et sa méthode ne sont pas utilisées ici. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/budae-jjigae-korean-army-stew-3630292
