Shabu-shabu : la marmite japonaise au bœuf, bouillon de kombu et deux sauces

Shabu-shabu : une marmite où le bouillon reste clair et où les sauces font l’assaisonnement

Au centre de la table, une marmite de bouillon clair au kombu fume doucement. Autour, des assiettes de bœuf finement tranché, de chou chinois, de shungiku, de negi et de shiitake ; devant chaque convive, deux petits bols : un ponzu acidulé et une sauce au sésame onctueuse. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche décrit le shabu-shabu comme un plat où de fines tranches de viande cuisent brièvement dans un bouillon clair avant d’être trempées dans du ponzu ou une sauce au sésame.

Le plaisir est dans le rythme. Une tranche de bœuf plonge dans le bouillon, une à la fois, puis les légumes suivent : le repas se construit morceau par morceau au lieu d’arriver d’un seul coup. C’est aussi ce qui le sépare du sukiyaki, l’autre marmite de bœuf japonaise bien connue, où les ingrédients cuisent dans un liquide assaisonné à la sauce soja. Dans le shabu-shabu, le bouillon reste nu et l’on construit soi-même la saveur, bouchée après bouchée, dans la sauce.

Cette recette suit la recette pour deux publiée par Kikkoman et en conserve les quantités telles quelles. Vous trouverez ci-dessous quoi acheter, comment faire le bouillon et la sauce au sésame, l’ordre d’ajout de la viande et des légumes, et les points d’hygiène qui comptent quand de la viande crue est sur la table.

Les ingrédients pour deux : bœuf, légumes, bouillon de kombu et deux sauces

Ces quantités sont pour deux personnes. Il faut aussi de l’eau pour le bouillon. La quantité de ponzu vaut pour les deux convives ensemble, non par personne.

Choisir le bœuf, les légumes et les sauces

Le bœuf. Cherchez un bœuf tranché spécialement pour le shabu-shabu, comme l’épaule finement tranchée. La quantité de gras change l’opacité du bouillon et la sensation en bouche. Si vous achetez du bœuf tranché surgelé, décongelez-le selon les indications de l’emballage.

Le kombu. Prenez du kombu vendu pour faire le bouillon (dashi kombu). Un seul morceau de 8 cm de côté suffit pour cette marmite.

Les légumes. Le chou chinois, le shungiku, le negi et le shiitake apportent chacun quelque chose de différent : les côtes de chou restent fermes sous la dent, le shungiku porte un parfum vert et herbacé, le negi ajoute une douceur discrète et le shiitake, son arôme. N’importe quel poireau long ordinaire fera l’affaire pour le negi. Vous pouvez changer les légumes selon votre goût, mais l’ensemble ci-dessus est celui de cette recette.

La pâte de sésame. La sauce suppose une pâte de sésame blanc lisse (neri goma japonais). Les graines de sésame moulues donnent une autre texture : elles ne sont donc pas considérées ici comme un substitut standard.

Les sauces. Le ponzu est une sauce ponzu du commerce. La sauce au sésame est faite maison, mais une sauce au sésame prête à l’emploi convient aussi ; elle fait gagner du temps, même si son goût et ses ingrédients diffèrent de la version maison.

Le matériel

• Une marmite pour le bouillon, qui peut se poser sur la table
• Une source de chaleur de table, comme une plaque à induction avec une marmite compatible (inutile si vous avez déjà une marmite et de quoi la garder chaude à table)
• Un petit récipient résistant à la chaleur et un micro-ondes, pour chauffer le mirin
• De petits bols pour les deux sauces
• Une louche ou une écumoire pour retirer l’écume
• Une paire de baguettes ou une pince réservée à la viande crue

Comment préparer le shabu-shabu

L’ordre de la dégustation et les deux sauces

Les deux sauces tirent la même marmite dans deux directions. Le ponzu est léger, avec l’acidité d’un agrume et de la sauce soja ; la sauce au sésame est épaisse et riche en goût de sésame grillé. La recette de Kikkoman comme le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche présentent ce duo comme le couple habituel : inutile de choisir, goûtez le bœuf avec l’une puis avec l’autre, et les légumes de même.

Au fil du repas, la saveur de la viande passe dans le bouillon, et les légumes cuits ensuite s’en imprègnent. Commencer les légumes par les côtes de chou et les champignons, puis passer aux feuilles, évite que les feuilles tendres ne se défassent en attendant.

Quand ça se passe mal à table

Hygiène et restes

Ces sources ne donnent aucune indication propre à ce plat sur la durée de conservation du bouillon ou des ingrédients restants, ni sur le nombre de réchauffages possibles : cette recette n’indique donc pas de durée de conservation. Voici ce que le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande en général pour les restes à la maison :

• Ne laissez pas les restes à température ambiante.
• Répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu’ils refroidissent vite, puis mettez-les au réfrigérateur sans attendre.
• Au réchauffage, chauffez tout à cœur, à 75 °C ou plus ; portez les soupes à ébullition.

Réchauffer ne rend pas sûr un aliment déjà gâté. Au moindre doute, jetez.

Variantes

Ce sont des options à part ; elles ne s’intègrent pas à la recette principale ci-dessus.

Shabu-shabu de porc. Le porc est aussi courant pour le shabu-shabu. Si vous remplacez le bœuf par du porc, cuisez-le entièrement à cœur. Le gras ne se comportera pas de la même façon dans le bouillon.

Sauce au sésame du commerce. Elle évite l’étape de la sauce, mais le goût et les ingrédients diffèrent de la version maison. Vérifiez l’étiquetage des allergènes.

Un style de restaurant de Takayama. Le Conseil japonais de promotion des exportations de produits d’élevage publie une version maison du shabu-shabu d’un restaurant de Takayama, dans la préfecture de Gifu, qui ajoute du saké, du sel, de l’ail et du poivre. Cela montre comment les saveurs varient d’un restaurant et d’une région à l’autre. Traitez-la comme une autre recette plutôt que d’ajouter ces assaisonnements à celle-ci.

D’où vient le shabu-shabu, et en quoi il diffère du sukiyaki

Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche présente le shabu-shabu et le sukiyaki côte à côte. Dans le shabu-shabu, la viande finement tranchée cuit brièvement dans un bouillon clair et se trempe dans du ponzu ou une sauce au sésame. Dans le sukiyaki, les ingrédients cuisent dans le warishita, un assaisonnement de sauce soja, de mirin et de sucre. Une marmite garde le bouillon nu et met le goût dans la sauce ; l’autre assaisonne la marmite elle-même.

L’origine du nom se raconte de plusieurs façons. Le restaurant Dojima Suehiro, à Osaka, explique dans sa propre histoire qu’il a mis au point le plat en s’inspirant d’une marmite chinoise, le shuanyangrouguo, et qu’après deux ans d’essais il l’a inscrit pour la première fois à sa carte en 1954. C’est le récit que le restaurant fait de sa propre histoire : mieux vaut le lire comme une version parmi d’autres que comme la seule établie. La marmite chinoise qu’il évoque est un plat distinct, pas la même recette.

Une part du charme du shabu-shabu comme marmite familiale, surtout en hiver, tient à ce que la cuisson se fait à table et se partage, quelques morceaux à la fois. Pour d’autres plats et la culture alimentaire du même pays, voir la page Japon.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec autre chose que du bœuf ?

Oui. Le porc est aussi très utilisé. Quelle que soit la viande choisie, cuisez-la à cœur avant de la manger et continuez d’utiliser des baguettes séparées pour la viande crue.

Peut-on laisser tremper le kombu toute une nuit ?

Cette recette suit Kikkoman avec un trempage d’environ 30 minutes. Un trempage plus long n’est pas couvert par les sources utilisées ici : la recette ne dit donc rien de ce qu’il changerait au bouillon.

Une sauce du commerce fait-elle l’affaire ?

Le ponzu de cette recette est déjà un produit du commerce. Pour la sauce au sésame, une version prête à l’emploi convient aussi, le Conseil japonais de promotion des exportations de produits d’élevage proposant lui aussi une sauce au sésame du commerce, mais attendez-vous à une saveur différente de la sauce maison.

Que faire du bouillon qui reste ?

Ne le laissez pas à température ambiante. Répartissez-le dans des récipients peu profonds, faites-le refroidir vite et mettez-le au réfrigérateur sans attendre, puis portez-le à ébullition au moment de le réchauffer. Aucune durée de conservation n’est indiquée ici, car les sources n’en donnent pas pour ce plat.

Chauffer le mirin retire-t-il tout l’alcool ?

La recette chauffe le mirin à découvert, à 600 W, pendant 30 secondes, mais cela ne garantit pas que tout l’alcool ait disparu, et le temps de chauffe varie selon le récipient et le micro-ondes. Si quelqu’un doit éviter complètement l’alcool, pensez-y au moment de choisir la sauce.

Sources