Jukkumisamgyeopsal : la sauce rouge d’abord dans le gras du porc, le petit poulpe ensuite
Bien nettoyer le poulpe, ne le blanchir que très brièvement, et laisser le gras du porc faire le premier travail. La sauce entre en plusieurs fois, et la périlla arrive en dernier.
La poitrine de porc passe la première dans la poêle et rend son gras. La sauce rouge s’y délie, les légumes suivent, et c’est seulement quand l’oignon devient translucide que le petit poulpe les rejoint à feu vif. Le jukkumisamgyeopsal (쭈꾸미삼겹살볶음, aussi écrit 주꾸미삼겹살볶음 et appelé 쭈삼불고기) réunit deux mots : jukkumi (주꾸미), un petit poulpe, et samgyeopsal (삼겹살), la poitrine de porc.
Cette recette reprend une formule publiée par 춤추는루나 sur le site coréen de recettes 10000recipe. Elle est prévue pour 3 personnes, et la publication annonce un temps inférieur à 60 minutes. Les cuillerées y sont des cuillères à riz (밥숟가락) : elles sont conservées ici telles quelles, sans conversion. Sekai Gohan n’a pas testé cette version en cuisine ; appuyez-vous donc sur les repères visuels des étapes autant que sur les quantités.
Ici, tout se saute dans une sauce au piment. Ce n’est pas un samgyeopsal-gui, la poitrine de porc grillée sans assaisonnement, ni un sauté de poulpe seul. Ce n’est pas non plus le shabu-shabu au jukkumi du quartier Manseok-dong, à Incheon.
Pour aller plus loin dans cette cuisine, voir les recettes coréennes de Sekai Gohan.
Ingrédients : 3 personnes, mesurés à la même cuillère
Gardez la même cuillère pour tous les assaisonnements : les proportions restent stables.
Matériel
- Un bol pour la préparation
- Une passoire
- Des ciseaux de cuisine
- Une planche à découper et un couteau
- Une casserole
- Un petit bol et une cuillère pour la sauce
- Une poêle et une spatule
- Un thermomètre de cuisson propre
- Des ustensiles distincts pour le cru et le cuit
- Un plat de service
Choisir et remplacer : ce qui change quand on échange
Chaque substitution ci-dessous change le plat.
Le petit poulpe. Prenez un poulpe vendu comme aliment, en magasin ou par correspondance, étiqueté 주꾸미 ou, en japonais, iidako (イイダコ). Le surgelé, correctement décongelé, convient. On en trouve difficilement, et il coûte cher. Les noms commerciaux ne correspondent pas toujours à l’espèce exacte, et cet article ne peut garantir le statut légal d’aucun produit ni donner de conseil sur sa pêche ou son importation.
| Ingrédient | Substitut possible | Ce qui change |
|---|---|---|
| 주꾸미 | Petit poulpe commun (madako) | La taille et la texture diffèrent, et le temps de blanchiment indiqué ici n’est pas vérifié pour une autre espèce. Un gros poulpe coupé en petits morceaux, c’est un autre plat |
| 깻잎 (périlla) | Shiso (ōba) | L’arôme change, et le shiso n’est pas la même feuille |
| 진간장 | Sauce soja japonaise koikuchi | Le salé, le sucré et les autres saveurs bougent : goûtez au fur et à mesure |
| 맛술 et 물엿 | Saké de cuisine japonais, mirin ou miel | Ce ne sont pas les mêmes produits. La douceur et la saveur diffèrent : considérez le résultat comme une autre sauce |
Ce plat contient du poulpe, du porc, de la farine de blé, de la sauce soja, de la sauce d’huître et de l’huile de sésame. Vérifiez les étiquettes de vos assaisonnements.
Méthode : nettoyer, blanchir, puis monter la poêle dans l’ordre
Le court blanchiment précède le sauté et ne rend ni le porc ni le poulpe propres à la consommation. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales donne une recommandation générale pour la viande : porter le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute, conserver au réfrigérateur, et éviter que le jus cru n’atteigne d’autres aliments. Cette recommandation est indépendante des temps indiqués ici et ne les valide pas. Utilisez des ustensiles distincts pour le cru et le cuit.
Quand quelque chose paraît anormal dans la poêle
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poulpe reste gluant ou farineux | Il demande un rinçage plus long | Le rincer de nouveau à l’eau courante avant de le couper ou de le blanchir |
| Les morceaux de poulpe sont devenus tout petits | Ils rétrécissent à la cuisson | La prochaine fois, ne couper que les plus gros et garder des morceaux généreux |
| La sauce semble manquer trop tôt, ou il en reste trop | Les cuillères varient d’un foyer à l’autre | Utiliser une seule cuillère du début à la fin, et verser ce qui reste à l’étape 14 |
| L’oignon reste opaque | Il lui faut plus de temps dans la poêle | Continuer à faire sauter avant d’ajouter le poulpe |
| Le cœur du porc est sous 75 °C, ou vous hésitez sur le poulpe | Le plat manque de chaleur | Poursuivre la cuisson, puis contrôler de nouveau au thermomètre propre |
Variantes : les plats voisins et ce qui les distingue
La page en japonais de l’Organisation coréenne du tourisme sur le jukkumi-gui décrit elle aussi du petit poulpe sauté avec de la poitrine de porc, de la ciboule et de l’oignon : la combinaison n’est donc pas propre à cette publication. Ses quantités ne sont pas reprises ici, pas plus que les versions crues, à la poche d’œufs ou grillées au charbon qu’elle mentionne.
| Plat | Ce qui le distingue |
|---|---|
| Samgyeopsal-gui (삼겹살구이) | De la poitrine de porc grillée sans assaisonnement, sans poulpe ni sauce sautée |
| Sauté de poulpe seul | Pas de poitrine de porc, donc pas de gras rendu pour y faire revenir la sauce |
| Shabu-shabu au jukkumi (주꾸미 샤부샤부) | Le plat de printemps mis en avant à Manseok-dong, à Incheon : un autre type de plat |
Contexte : la table, la région et le poulpe lui-même
Aucune source consultée n’établit où le jukkumisamgyeopsal est né : cet article ne lui attribue donc pas de lieu d’origine.
L’Organisation coréenne du tourisme décrit des repas coréens bâtis sur du riz, une soupe et des plats d’accompagnement, avec des variantes selon les régions et les foyers. Elle décrit aussi le samgyeopsal mangé dehors, enveloppé dans des feuilles avec du ssamjang. C’est un contexte général sur la cuisine coréenne. La recette présentée ici n’impose ni accompagnement particulier ni manière de servir.
Le magazine municipal d’Incheon a consacré des pages à la ruelle du jukkumi de Manseok-dong et à un shabu-shabu de printemps transmis par les restaurateurs du quartier. Cela montre le lien d’un lieu avec ce poulpe, sans expliquer l’origine de ce sauté.
L’Institut national des sciences halieutiques de Corée (NIFS) classe 주꾸미 comme Amphioctopus fangsiao. Sa fiche d’espèce porte la mention d’une gestion des captures et affiche un tiret dans la colonne distincte des espèces protégées en mer. Un tableau du NIFS donne la période coréenne de restriction saisonnière des captures du 11 mai au 31 août. Il ne s’agit ni d’une interdiction à l’année ni d’un classement parmi les espèces menacées, et ce n’est pas non plus un guide du droit applicable au commerce de détail ou à l’importation.
Au Japon, un rapport halieutique de la préfecture de Kagawa décrit l’iidako comme une prise importante des petits chalutiers de fond dans le détroit de Bisan, traité comme produit de la mer au marché de gros central de Takamatsu. Un autre document préfectoral rapporte que les captures de six coopératives de pêche locales sont passées d’environ 200 tonnes en 2002 à environ 2 tonnes ces dernières années. Il signale aussi une hausse dans le secteur de Tōsan, d’environ 1 tonne en 2021 à environ 1,9 tonne en 2024. Ses mesures de protection consistent à relâcher les poulpes capturés et à demander aux pêcheurs de loisir de respecter les saisons et les horaires de pêche. Ces chiffres concernent une seule préfecture, pas l’ensemble du Japon.
Questions fréquentes
Une cuillère à riz, est-ce la même chose qu’une cuillère à soupe ?
Ne le supposez pas. La note de mesure de la publication dit 밥숟가락, et les cuillères diffèrent d’un foyer à l’autre. Utilisez la même cuillère pour tous les assaisonnements, pour que les proportions tiennent.
Quelle quantité de sauce entre à chaque étape ?
La publication indique 2 cuillerées avec le porc, 2 de plus avec les légumes, et le reste avec le poulpe. Elle ne fait pas correspondre exactement ces ajouts au total : cet article ne calcule donc pas de répartition.
Peut-on utiliser un gros poulpe coupé en petits morceaux ?
Ce serait un autre plat. La recette est construite autour du petit jukkumi, et son temps de blanchiment n’est pas vérifié pour d’autres espèces. Un petit poulpe commun reste possible comme substitution éditoriale, avec les différences signalées plus haut.
Le blanchiment de 30 secondes à 1 minute rend-il le poulpe sans danger ?
Non. Le blanchiment est une étape de préparation avant le sauté. Faites cuire le plat fini à cœur et contrôlez un morceau épais de porc comme indiqué à l’étape 15.
Peut-on servir le poulpe cru, ou en gardant les viscères ?
Pas dans cette recette. Elle retire les viscères, le bec et les yeux, et cuit le poulpe à cœur. Elle ne traite pas du service cru.
Le jukkumi est-il menacé ou interdit ?
Il ne faut pas lire la fiche du NIFS ainsi. Elle montre une gestion saisonnière des captures, le statut d’espèce protégée en mer figurant à part, sous forme de tiret. Cette fiche ne dit rien d’un produit précis : achetez du poulpe vendu comme aliment. Cet article n’apporte aucune garantie juridique et aucun conseil sur la pêche ou l’importation.
Sources
- 춤추는루나, 만개의레시피 (10000recipe), « 쭈꾸미 삼겹살 레시피 쭈삼불고기 쭈꾸미 손질법 » (recette du jukkumi et de la poitrine de porc, 쭈삼불고기, et préparation du jukkumi). La recette principale : 3 personnes, temps annoncé inférieur à 60 minutes, ingrédients, nettoyage, sauce et sauté mené en plusieurs temps. https://www.10000recipe.com/recipe/7023389
- Organisation coréenne du tourisme, « About Korean Food – VISITKOREA ». Contexte général sur les repas coréens et leur variété selon les régions et les foyers ; ni recette ni affirmation d’origine pour ce plat. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- Ville métropolitaine d’Incheon, Good Morning Incheon, « 인천 오감 레시피 ④ “만석동” 주꾸미 샤부샤부 ». La ruelle du jukkumi de Manseok-dong et son shabu-shabu de printemps ; un plat différent de celui-ci. https://www.incheon.go.kr/goodmorning/GOOD010101/view?curPage=1&nttNo=2041815&srchCategoryCode=&srchKey=&srchPblicteIssnoCode=202304&srchWord=
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう ». Recommandation générale pour la viande : 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute, conservation au réfrigérateur, et prévention de la contamination par le jus de viande. Ne valide pas le blanchiment de cette recette. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Organisation coréenne du tourisme, « チュクミグイ（イイダコ焼き）（주꾸미구이） ». Le nom japonais iidako pour 주꾸미, et un exemple de sauté avec poitrine de porc, ciboule et oignon. https://japanese.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178788
- Institut national des sciences halieutiques de Corée (NIFS), fiche d’espèce Amphioctopus fangsiao (주꾸미). Les noms coréen et scientifique, et les colonnes distinctes de gestion des captures et de protection en mer. https://www.nifs.go.kr/portal/bt/frctA/actionSpeciesSearchView.do?taxonId=9661
- Institut national des sciences halieutiques de Corée (NIFS), tableau des périodes et tailles de restriction des captures pour les ressources halieutiques. La période saisonnière du 11 mai au 31 août indiquée pour 주꾸미. https://nifs.go.kr/portal/pcon0000298/systA/actionConts.do
- Station expérimentale des pêches de la préfecture de Kagawa, « 高松市中央卸売市場におけるイイダコの取扱重量と単価の長期変動 ». L’iidako comme prise des petits chalutiers, traité comme produit de la mer au marché de gros central de Takamatsu ; non une mesure de la distribution nationale ni des stocks de détail. https://www.pref.kagawa.lg.jp/documents/22230/05.pdf
- Division des pêches de la préfecture de Kagawa, « 香川県におけるイイダコ資源保護の取組み ». Mesures de protection et chiffres de captures à Kagawa ; non un guide complet du droit national ni de la légalité en commerce de détail. https://www.pref.kagawa.lg.jp/documents/19778/iidako_shigenkanri.pdf
